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1、(10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201310588558.1 (22)申请日 2013.11.21 A23L 1/03(2006.01) A23L 1/325(2006.01) (73)专利权人 浙江海洋学院 地址 316000 浙江省舟山市普陀区朱家尖街 道大同路 127 号 (72)发明人 王阳光 (74)专利代理机构 杭州杭诚专利事务所有限公 司 33109 代理人 尉伟敏 CN 102132713 A,2011.07.27, CN 101371669 A,2009.02.25, CN 102907465 A,2013.02.06, CN 103027304 A,。
2、2013.04.10, CN 102366034 A,2012.03.07, (54) 发明名称 一种烤鱼骨膨松剂及其制备方法、 应用 (57) 摘要 本发明公开了一种烤鱼骨膨松剂， 它由以下 质量百分比的组分组成 ： 碳酸氢钠 3040%， 磷酸 二氢钙 1015%， 黄原胶 0.51%， 葡萄糖酸 - 内 酯 4050%， 大豆磷脂粉 59%。本发明的膨松剂配 方合理， 膨松效果与保存性好， 能使烤鱼骨具有疏 松的结构， 松脆的口感， 易嚼碎。本发明还公开了 一种烤鱼骨膨松剂的制备方法， 将碳酸氢钠、 磷酸 二氢钙、 黄原胶、 葡萄糖酸 - 内酯及大豆磷脂 按比例混合均匀即可。本发明的制备。
3、方法工艺步 骤简单， 操作性强成本低， 适合工业化生产。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 王晶 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书2页 (10)授权公告号 CN 103564276 B (45)授权公告日 2015.02.25 CN 103564276 B 1/1 页 2 1. 一种烤鱼骨膨松剂， 其特征在于， 所述烤鱼骨膨松剂由以下质量百分比的组分组成 ： 碳酸氢钠 3040%， 磷酸二氢钙 1015%， 黄原胶 0.51%， 葡萄糖酸 - 内酯 4050%， 大豆磷 脂 59%。 2. 一种如权利要求 1 所述的烤鱼骨膨松剂的制。
4、备方法， 其特征在于， 将碳酸氢钠、 磷酸 二氢钙、 黄原胶、 葡萄糖酸 - 内酯及大豆磷脂按比例混合均匀即可。 3. 一种如权利要求 1 所述的烤鱼骨膨松剂在制作烤鱼骨时的应用。 权 利 要 求 书 CN 103564276 B 2 1/2 页 3 一种烤鱼骨膨松剂及其制备方法、 应用 技术领域 0001 本发明涉及食品添加剂技术领域， 尤其是涉及一种烤鱼骨膨松剂。 背景技术 0002 目前鱼体在加工后， 鱼骨往往作为下脚料废弃或者制成饲料骨粉和肥料等低附加 值的产品。而鱼骨中含有丰富的钙及微量元素， 是人体补钙的良好食品。因此， 为提高鱼骨 的附加值， 现在已经有一些鱼骨食品出现， 其中，。
5、 最为常见的是烤鱼骨。 但是鱼骨质地坚硬， 难以嚼碎， 而且容易卡喉， 因此在制作烤鱼骨时， 需要先将鱼骨软化， 再经油炸使其变脆， 以 便于食用。例如， 申请公布号 CN102845771A， 申请公布日 2013.01.02 的中国专利公开了一 种鱼骨食品的制备方法， 该方法以鱼骨为原料， 经解冻、 清洗、 调味、 烘干、 软化、 裹粉、 油炸、 烘烤而制得， 但是该方法未使用膨松剂， 经过油炸后的鱼骨仅仅只是变脆易咬断， 而其硬度 没有多大改变， 口感较差。 0003 授权公告号 CN102366034B， 授权公告日 2012.12.12 的中国专利公开了一种烤 鱼膨松剂， 该烤鱼膨松。
6、剂由以下重量百分比的成分混合组成 ： 碳酸氢钠 2040%， 柠檬酸 510%， 酒石酸 1015%， 甘油二酯 1015%， 磷酸二氢钙 1525%， 六偏磷酸钠 1015%。其不足 之处在于， 酒石酸带有很强的酸性， 一旦该膨松剂溶于水中， 碳酸氢钠会立即与酒石酸发生 反应， 使得膨松剂难以有效渗入鱼体内发挥膨松效果， 其实际膨松效果较差， 另外， 该膨松 剂中含有六偏磷酸钠， 而六偏磷酸钠吸湿性很强 （往往作为保水剂使用） ， 其作用是增加烤 鱼片鱼肉的弹性， 若用于烤鱼骨中， 会使鱼骨在油炸过程中不易脱水， 使得鱼骨不易变松变 脆， 大大影响口感， 因此， 该膨松剂的膨松效果差， 而且。
7、不能应用于烤鱼骨中。 发明内容 0004 本发明的发明目的在于提供一种烤鱼骨专用的膨松剂， 该膨松剂配方合理， 膨松 效果与保存性好， 能使烤鱼骨具有松脆的口感。 0005 本发明还提供了一种烤鱼骨膨松剂的制备方法， 该制备方法工艺步骤简单， 操作 性强成本低， 适合工业化生产。 0006 为了实现上述目的， 本发明采用以下技术方案 ： 0007 一种烤鱼骨膨松剂， 所述烤鱼骨膨松剂由以下质量百分比的组分组成 ： 碳酸氢钠 3040%， 磷酸二氢钙 1015%， 黄原胶 0.51%， 葡萄糖酸 - 内酯 4050%， 大豆磷脂粉 59%。 本发明中各组分的作用分别为 ： 碳酸氢钠、 磷酸二氢钙。
8、在加热状态下能与酸性物质反应生 成 CO2气体， 使鱼脊骨内部形成多孔性组织， 油炸后变疏松 ； 葡萄糖酸 - 内酯本身不是 酸， 溶于水中后不会直接与碳酸氢钠发生反应， 有利于渗入鱼骨中， 但是加热水解后呈酸 性， 能与碳酸氢钠反应产生 CO2， 从而增大鱼脊骨的膨松度， 使其在油炸后更为松脆， 而且葡 萄糖酸 - 内酯还具有抗氧化作用， 能有效防止油的变质、 变色， 有利于提高鱼脊骨的品 质 ； 黄原胶可以使膨松剂中各组分能有效保留在鱼脊骨中， 而且在油炸时能增加鱼脊骨上 的微孔， 使油炸后的鱼脊骨更为疏松， 易嚼碎 ； 大豆磷脂粉可提高膨松剂的保存性， 防止失 说 明 书 CN 1035。
9、64276 B 3 2/2 页 4 效和结块， 还能有效控制产气速度与强度， 并能使膨松剂迅速溶解并快速渗入鱼脊骨中， 卵 磷脂本身还具有发泡作用， 能在较长的时间内保持需要的发泡能力， 防止鱼脊骨在油炸过 程中的粘连和焦化。 0008 一种烤鱼骨膨松剂的制备方法， 将碳酸氢钠、 磷酸二氢钙、 黄原胶、 葡萄糖 酸 - 内酯及大豆磷脂粉按比例混合均匀即可。按比例直接混合， 步骤简单， 操作性强成 本低， 适合工业化生产。 0009 一种烤鱼骨膨松剂在制作烤鱼骨时的应用。 0010 因此， 本发明的有益效果是 ： 该膨松剂配方合理， 膨松效果与保存性好， 能使烤鱼 骨具有松脆的口感。 具体实施方。
10、式 0011 下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。 0012 在本发明中， 若非特指， 所有百分比均为重量单位， 所有设备和原料均可从市场购 得或是本行业常用的。下述实施例中的方法， 如无特别说明， 均为本领域常规方法。 0013 实施例 1 0014 一种烤鱼骨膨松剂， 由以下质量百分比的组分组成 ： 碳酸氢钠 30%， 磷酸二氢钙 15%， 黄原胶 1%， 葡萄糖酸 - 内酯 45%， 大豆磷脂粉 59%。 0015 将碳酸氢钠、 磷酸二氢钙、 黄原胶、 葡萄糖酸 - 内酯及大豆磷脂粉按比例混合 均匀即可 0016 实施例 2 0017 一种烤鱼骨膨松剂， 由以下质量百分比的组分组。
11、成 ： 碳酸氢钠 34.5%， 磷酸二氢钙 10%， 黄原胶 0.5%， 葡萄糖酸 - 内酯 50%， 大豆磷脂粉 5%。 0018 将碳酸氢钠、 磷酸二氢钙、 黄原胶、 葡萄糖酸 - 内酯及大豆磷脂粉按比例混合 均匀即可。 0019 实施例 3 0020 一种烤鱼骨膨松剂， 由以下质量百分比的组分组成 ： 碳酸氢钠 40%， 磷酸二氢钙 11%， 黄原胶 0.6%， 葡萄糖酸 - 内酯 40%， 大豆磷脂粉 8.4%。 0021 将碳酸氢钠、 磷酸二氢钙、 黄原胶、 葡萄糖酸 - 内酯及大豆磷脂粉按比例混合 均匀即可。 0022 具体应用 ： 0023 一般烤鱼骨的制备方法为 ： 鱼骨清洗软化调味裹粉油炸烘烤。本发明 的膨松剂在应用时是添加在调味液中， 与调味液混合后浸泡鱼骨 （膨松剂也可在裹粉步骤 前单独配成溶液对鱼骨进行浸泡） ， 膨松剂的添加量优选为鱼骨质量的 13%。 0024 应用本发明的膨松剂得到的烤鱼骨， 色泽均匀， 外形完整， 结构疏松， 口感松脆， 易 嚼碎。 0025 以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案， 并非对本发明作任何形式上的 限制， 在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。 说 明 书 CN 103564276 B 4 。