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1、(10)申请公布号 CN 103651935 A (43)申请公布日 2014.03.26 CN 103651935 A (21)申请号 201310624411.3 (22)申请日 2013.11.26 A23C 20/02(2006.01) (71)申请人 中国农业科学院农产品加工研究所 地址 100193 北京市海淀区圆明园西路 2 号 申请人 湖北明鑫荞麦制品有限公司 (72)发明人 周素梅 张远翠 杜荣华 刘丽娅 钟葵 佟立涛 周闲容 (74)专利代理机构 北京纪凯知识产权代理有限 公司 11245 代理人 关畅 (54) 发明名称 冷冻荞麦豆皮及其生产方法 (57) 摘要 本发明公。
2、开了一种冷冻荞麦豆皮及其生产方 法。该冷冻荞麦豆皮， 由如下原料 ： 米粉、 小麦粉、 荞麦粉、 豆粉、 食用胶和水 ； 以质量份计， 所述米 粉为 30 50 份 ； 所述小麦粉为 25-45 份 ； 所述荞 麦粉为 15-20 份 ； 所述豆粉为 2.5-10 份 ； 所述食 用胶为 0.05-0.5 份 ； 所述水为 90 份 -220 份。该 方法所得冷冻荞麦豆皮保质期长、 产品复水后不 糊汤， 口感细腻， 爽滑柔软， 具有荞麦特有清香味 和一定保健功能。 与传统工艺相比， 产品品质和工 业化程度有了较大提升。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 附图 1 页 。
3、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 附图1页 (10)申请公布号 CN 103651935 A CN 103651935 A 1/1 页 2 1. 一种冷冻荞麦豆皮， 由如下原料制成 ： 米粉、 小麦粉、 荞麦粉、 豆粉、 食用胶和水 ； 以质量份计， 所述米粉为3050份 ； 所述小麦粉为25-45份 ； 所述荞麦粉为15-20份 ； 所述豆粉为 2.5-10 份 ； 所述食用胶为 0.05-0.5 份 ； 所述水为 90 份 -220 份。 2. 根据权利要求 1 所述的豆皮， 其特征在于 ： 所述米粉选自早稻米粉和晚稻米粉中的 至少一种。
4、 ； 所述荞麦粉选自甜荞麦粉和苦荞麦粉中的至少一种 ； 所述豆粉选自绿豆粉、 红豆粉、 黄豆粉和黑豆粉中的至少一种 ； 所述食用胶选自魔芋精粉、 大豆多糖、 黄原胶、 卡拉胶、 果胶、 海藻胶、 亚麻子胶、 瓜尔豆 胶、 槐豆胶、 结冷胶和纤维素胶中的至少一种。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述的豆皮， 其特征在于 ： 所述米粉的目数为 80-100 目， 具体 为 80 目 ； 所述小麦粉的目数为 80-100 目， 具体为 80 目 ； 所述荞麦粉的目数为 80-100 目， 具体为 80 目 ； 所述豆粉的目数为 80-100 目， 具体为 80 目。 4. 一种制备权利要求 1-3。
5、 任一所述荞麦豆皮的方法， 包括如下步骤 ： 将权利要求 1-3 任一所述所有原料按照配比混匀， 打浆后静置， 除去表层泡沫后于平底盘上摊成薄饼， 冷却 后切条， 速冻至豆皮中心温度为 -15 -20后冻藏， 得到所述冷冻荞麦豆皮。 5. 根据权利要求 4 所述的方法， 其特征在于 ： 所述静置步骤中， 时间为 15-30 分钟。 6. 根据权利要求 4 或 5 所述的方法， 其特征在于 ： 所述薄饼的厚度为 1-2mm ； 所述打浆和摊成薄饼步骤中， 温度均为 150-200， 具体为 180。 7. 根据权利要求 4-6 任一所述的方法， 其特征在于 ： 所述打浆步骤中， 打浆所得浆液中 。
6、颗粒的细度为 200-300 目。 8. 根据权利要求 4-7 任一所述的方法， 其特征在于 ： 所述速冻步骤中， 温度 为 -35 -30 ； 时间为 15 30min。 9. 根据权利要求 4-8 任一所述的方法， 其特征在于 ： 所述冻藏步骤中， 温度 为 -18 -20。 权 利 要 求 书 CN 103651935 A 2 1/4 页 3 冷冻荞麦豆皮及其生产方法 技术领域 0001 本发明属于冷冻食品加工领域， 涉及一种冷冻荞麦豆皮及其生产方法。 背景技术 0002 荞麦是重要的粮食作物和药用植物资源， 分为甜荞和苦荞两种。 据估计， 目前世界 甜荞总产量500600万t， 中国总。
7、产量约75万t， 位列俄罗斯之后， 居世界第2位。 而苦荞 为中国所特有， 总产量约 30 万 t。荞麦在中国粮食作物中虽属小宗作物， 但营养成分独特， 必需氨基酸模式可与主要谷物互补提高生物价， 且含有其它谷物不具备的黄酮和芦丁等生 物活性成分， 具有极高的药用和保健价值。实践证明 ： 长期食用荞麦， 可显著提高机体免疫 能力， 对防治和辅助治疗高血压、 冠心病、 中风等现代病具有突出效果。 0003 在我国荞麦产区， 历来有制作荞麦食品的传统， 且花样繁多， 风味各异。比较有代 表性的包括荞麦面条、 烙饼、 饸饹、 碗坨、 麻食、 豆皮等。 其中， 荞麦豆皮是荆州地区传统手工 特产， 发源。
8、于松滋市王家桥镇 （原麻水乡） ， 深受当地民众喜爱。制作荞麦豆皮的原料主要有 荞麦、 大米、 土豆、 绿豆。传统做法是将荞麦、 大米用开水浸泡后打磨成浆糊状， 按比例加入 土豆、 绿豆淀粉， 搅拌均匀后将浆糊在热锅里摊成皮， 出锅冷却后切成丝， 晾晒风干。目前， 已有半自动化生产线部分替代了传统手工制作工艺， 但基本制作流程未见革新。 一般而言， 为了延长豆皮的保质期， 仍然沿袭传统的干燥方式， 即采用室外晾晒方式进行风干。整个 干燥过程需要对物料不断的进行间歇式翻动， 极易导致豆皮断条、 破碎 ； 同时， 由于干燥时 间和程度受天气因素制约， 若遭遇阴雨潮湿天气， 豆皮晾晒不充分， 则有可。
9、能导致产品不耐 煮、 极易糊汤， 甚至发霉变质， 严重影响豆皮食用品质。 发明内容 0004 本发明的目的是提供一种冷冻荞麦豆皮及其生产方法。 0005 本发明提供的冷冻荞麦豆皮， 由如下原料制成 ： 米粉、 小麦粉、 荞麦粉、 豆粉、 食用 胶和水 ； 0006 以质量份计， 所述米粉为3050份 ； 所述小麦粉为25-45份 ； 所述荞麦粉为15-20 份 ； 所述豆粉为 2.5-10 份 ； 所述食用胶为 0.05-0.5 份 ； 所述水为 90 份 -220 份。 0007 上述冷冻荞麦豆皮中， 所述米粉选自早稻米粉和晚稻米粉中的至少一种 ； 0008 所述荞麦粉选自甜荞麦粉和苦荞麦粉。
10、中的至少一种 ； 0009 所述豆粉选自绿豆粉、 红豆粉、 黄豆粉和黑豆粉中的至少一种 ； 0010 所述食用胶选自魔芋精粉、 大豆多糖、 黄原胶、 卡拉胶、 果胶、 海藻胶、 亚麻子胶、 瓜 尔豆胶、 槐豆胶、 结冷胶和纤维素胶中的至少一种。 0011 所述米粉的目数为 80-100 目， 具体为 80 目、 90 目或 80-90 目或 90-100 目 ； 0012 所述小麦粉的目数为 80-100 目， 具体为 80 目、 90 目或 80-90 目或 90-100 目 ； 0013 所述荞麦粉的目数为 80-100 目， 具体为 80 目、 90 目或 80-90 目或 90-100。
11、 目 ； 0014 所述豆粉的目数为 80-100 目， 具体为 80 目、 90 目或 80-90 目或 90-100 目。 说 明 书 CN 103651935 A 3 2/4 页 4 0015 具体的， 所述冷冻荞麦豆皮可由如下质量份的原料制成 ： 0016 所述米粉为 30-45 份 ； 所述小麦粉为 35-45 份 ； 所述荞麦粉为 17.5-20 份 ； 所述豆 粉为 2.5-5 份 ； 所述食用胶为 0.05-0.2 份 ； 所述水为 130-150 份 ； 或者， 0017 所述米粉为 45-50 份 ； 所述小麦粉为 25-35 份 ； 所述荞麦粉为 15-17.5 份 ； 。
12、所述豆 粉为 2.5-10 份 ； 所述食用胶为 0.05-0.5 份 ； 所述水为 150-180 份 ； 0018 更具体的， 所述冷冻荞麦豆皮可由如下质量份的原料制成 ： 所述米粉为 30 份 ； 所 述小麦粉为 45 份 ； 所述荞麦粉为 20 份 ； 所述豆粉为 5 份 ； 所述食用胶为 0.2 份 ； 所述水为 130 份 ； 或者， 0019 可由如下质量份的原料制成 ： 所述米粉为 45 份 ； 所述小麦粉为 35 份 ； 所述荞麦粉 为 17.5 份 ； 所述豆粉为 2.5 份 ； 所述食用胶为 0.05 份 ； 所述水为 150 份 ； 或者， 0020 可由如下质量份的原。
13、料制成 ： 所述米粉为 50 份 ； 所述小麦粉为 25 份 ； 所述荞麦粉 为 15 份 ； 所述豆粉为 10 份 ； 所述食用胶为 0.5 份 ； 所述水为 180 份。 0021 本发明提供的制备所述荞麦豆皮的方法， 包括如下步骤 ： 将前述所有组分按照配 比混匀， 打浆后静置， 除去表层泡沫后于平底盘上摊成薄饼， 冷却后切条， 速冻至豆皮中心 温度为 -15 -20后再冻藏， 得到所述冷冻荞麦豆皮。 0022 上述方法静置步骤中， 时间为 15-30 分钟 ； 0023 所述薄饼的厚度为 1-2mm ； 0024 所述打浆和摊成薄饼步骤中， 温度均为 150-200， 具体为 180、。
14、 150-180或 180-200 ； 0025 所述打浆步骤中， 打浆所得浆液中颗粒的细度为 200-300 目 ； 0026 所述切条步骤中， 可根据需要切成宽度为 1 1.5cm 的宽条 ； 0027 所述速冻步骤中， 温度为 -35 -30 ； 时间为 15 30min， 具体为 15-20min 或 20-30min ； 0028 所述冻藏步骤中， 温度为 -18 -20。 0029 在所述速冻步骤之后， 所述冻藏步骤之前， 还可将速冻所得产品进行包装， 具体可 用低透湿度的阻隔材料， 在环境温度不高于 5的条件下进行包装 ； 0030 本发明针对目前荞麦豆皮生产存在的突出问题， 通。
15、过新配方研制和对传统加工工 艺进行改进， 克服了冷冻荞麦豆皮冻藏过程中易发生淀粉老化、 回生、 复水后易糊汤， 口感 下降的问题， 生产出了保质期长、 产品复水后不糊汤， 口感细腻， 爽滑柔软， 具有荞麦特有清 香味和一定保健功能的荞麦豆皮产品。与传统工艺相比， 产品食用品质和工业化程度有了 较大提升。 该发明对于促进荞麦产业发展， 提升传统荞麦食品工业化程度， 具有积极推动作 用。 0031 本发明的有益效果在于 ： 0032 （1） 通过将传统荞麦豆皮配方中增加少量大豆多糖、 魔芋精粉等食用胶体， 利用亲 水胶体本身的物化特性， 及其与食品物料中蛋白、 淀粉等大分子物质间相互作用， 形成具。
16、有 特殊质构， 克服了冷冻豆皮贮存过程中淀粉老化、 易湖汤、 不够爽滑的缺陷。 0033 （2） 采用先进湿法超细粉碎打浆技术， 通过强烈剪切、 撞击、 研磨和空穴作用， 使物 料达到显著的粉碎效果， 获得颗粒细度 200 300 目浆糊， 利用该原料制作的豆皮， 口感更 加细腻爽滑。 说 明 书 CN 103651935 A 4 3/4 页 5 0034 （3） 采用冷冻保藏技术替代传统晾晒工艺， 避免了豆皮晾晒所导致的豆皮断条、 破 碎、 发霉变质等突出问题， 缩短了工艺周期， 避免了不良天气因素干扰， 大大提高了生产效 率。 0035 该发明对于提升传统荞麦豆皮食用品质、 提高荞麦食品工。
17、业化程度， 具有积极推 动作用 ； 同时有利于促进荞麦加工产业的发展。 附图说明 0036 图 1 为冷冻荞麦豆皮的生产流程。 具体实施方式 0037 下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述， 但本发明并不限于以下实施例。所 述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。 0038 实施例 1 0039 称取30kg80目的早稻米粉、 45kg80目的小麦粉、 20kg80目的甜荞麦粉、 5kg80目的 绿豆粉、 0.15kg 魔芋精粉、 0.05kg 大豆多糖， 根据图 1 生产流程， 加入 130kg 水， 经湿法超细 粉碎机打磨成颗粒细度为 200-300。
18、 目的糊状浆液， 静置 15min， 撇去表层泡沫 ； 将均匀搅拌 的浆液， 浇注在平底加热盘上于 180摊成厚度为 1 2mm 的薄饼 ； 充分冷却后， 经切条机 切成宽度为 1cm 宽条 ； 将切条后的豆皮至于 -35冷冻机中速冻 15min， 使豆皮中心温度达 到-15； 速冻后的豆皮， 采用低透湿度的阻隔材料， 在环境温度不高于5的条件下进行包 装 ； 将包装后的豆皮放入 -18冷柜中冻藏， 得到本发明提供的冷冻荞麦豆皮。 0040 食用时打开包装直接入锅煮熟即可。 0041 不同制备方法荞麦茶货架期感官评价 ： 0042 采用传统工艺制作的冷冻荞麦豆皮， 与本实施例豆皮制作工艺区别在。
19、于 ：（1） 采 用本实施例所用的原辅料比例， 不添加魔芋精粉和大豆多糖 ；（2） 使用普通胶体磨打磨成 糊状浆液 ；（3） 将实施例中速冻工艺换成传统晾晒工艺。 0043 将传统工艺荞麦豆皮和本实施案例豆皮直接入锅煮熟， 按照表 1 进行感官评价进 行感官评价， 共 20 个感官评价员进行评价。 0044 表 1、 冷冻荞麦豆皮感官评价表 0045 0046 结果表明， 所有评价员一致认为两种方式制作的荞麦豆皮风味均符合一级标准， 说 明 书 CN 103651935 A 5 4/4 页 6 均具有谷物特有风味 ； 传统工艺荞麦豆皮口感和断条率得分分别为 6.9 分和 7.5 分， 达到 二。
20、级标准， 而本实施案例荞麦豆皮口感和断条率得分分别为9.0分和8.5分， 均符合一级标 准， 显著高于传统工艺荞麦豆皮得分。 0047 以上结果表明， 该实施例加工的荞麦豆皮， 通过配方和工艺优化， 使产品口感更加 细腻爽滑， 克服淀粉易老化、 糊汤等问题， 提升传统荞麦豆皮食用品质 ； 冷冻保藏技术大大 提高了生产效率， 提高荞麦食品工业化程度， 有利于促进荞麦加工产业的发展。 0048 实施例 2 0049 称取45kg80目的晚稻米粉、 35kg80目的小麦粉、 17.5kg80目的苦荞麦粉、 2.5kg80 目的红豆粉、 0.03kg 魔芋精粉、 0.02kg 大豆多糖， 根据图 1 。
21、生产流程， 加入 150kg 水， 过胶 体磨打磨成颗粒细度为 200-300 目的糊状浆液， 静置 30min， 撇去表层泡沫 ； 将均匀搅拌的 浆液， 浇注在平底加热盘上于 150摊成厚度为 1 2mm 的薄饼 ； 充分冷却后， 经切条机切 成宽度为 1.5cm 宽条 ； 将切条后的豆皮至于 -30冷冻机中速冻 20min， 使豆皮中心温度达 到-18； 速冻后的豆皮， 采用低透湿度的阻隔材料， 在环境温度不高于5的条件下进行包 装 ； 将包装后的豆皮放入 -20冷柜中冻藏， 得到本发明提供的冷冻荞麦豆皮。 0050 食用方法与实施例 1 同。 0051 该实施例所得冷冻荞麦豆皮的感官评价。
22、结果与实施例 1 无实质性差别， 不再赘 述。 0052 实施例 3 0053 称取 50kg80 目的早稻米粉、 25kg80 目的小麦粉、 15kg80 目的甜荞麦粉、 10kg80 目 的黄豆粉、 0.15kg 魔芋精粉、 0.35kg 大豆多糖， 根据图 1 生产流程， 加入 180kg 水， 经湿法超 细粉碎机打磨成颗粒细度为 200-300 目的糊状浆液， 静置 30min， 除去表层泡沫 ； 将均匀搅 拌的浆液， 浇注在平底加热盘上于 200摊成厚度为 1 2mm 的薄饼 ； 充分冷却后， 经切条 机切成宽度为 1.5cm 宽条 ； 将切条后的豆皮至于 -30冷冻机中速冻 30min， 使豆皮中心温 度达到-20； 速冻后的豆皮， 采用低透湿度的阻隔材料， 在环境温度不高于5的条件下包 装 ； 将包装后的豆皮放入 -18冷柜中冻藏， 得到本发明提供的冷冻荞麦豆皮。 0054 食用方法与实施例 1 同。 0055 该实施例所得冷冻荞麦豆皮的感官评价结果与实施例 1 无实质性差别， 不再赘 述。 说 明 书 CN 103651935 A 6 1/1 页 7 图 1 说 明 书 附 图 CN 103651935 A 7 。