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1、(10)申请公布号 CN 103549560 A (43)申请公布日 2014.02.05 CN 103549560 A (21)申请号 201310589426.0 (22)申请日 2013.11.20 A23L 1/39(2006.01) A23L 1/312(2006.01) (71)申请人 中国农业科学院农产品加工研究所 地址 100193 北京市海淀区圆明园西路 2 号 (72)发明人 张德权 高远 王振宇 陈丽 潘晗 李欣 刘岳 丁楷 (74)专利代理机构 北京远大卓悦知识产权代理 事务所 ( 普通合伙 ) 11369 代理人 史霞 (54) 发明名称 一种方便即食羊杂汤的制作工艺。
2、 (57) 摘要 本发明公开了一种方便即食羊杂汤的制作工 艺， 由以下步骤组成 ： 选用初步洗净的羊杂为原 料， 按不同部位分开进行清洗和定量预煮， 分部位 切成指定的大小和形状， 按比例准确混合各羊杂 部位， 调入拌料后用铝箔袋真空包装， 121温度 条件下灭菌 25min， 即为成品。本发明公开的方便 即食羊杂制作工艺， 可有效提高羊杂清洗效率、 缩 短加工时间、 减少杂环胺等危害物生成、 保持货架 期内风味稳定， 提高了产品的质量安全水平， 适合 应用于大规模生产。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 7 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权。
3、利要求书1页 说明书7页 (10)申请公布号 CN 103549560 A CN 103549560 A 1/1 页 2 1. 一种方便即食羊杂的制作工艺， 其特征在于， 包括以下步骤 ： (A) 选料 ： 选择经检疫合格屠宰后的全套羊杂分别给予预处理 ； (B) 清洗及预煮 ： 将不同部位的羊杂分别进行清洗和预煮 ； (C) 切分 ： 羊心、 羊肝、 羊肺切成长方体， 羊肠、 羊肚、 羊百叶切成丝状。 (D) 配比及拌料 ： 将羊心、 羊肝、 羊肺、 羊肚、 羊肠、 羊百叶混合， 加入辅料 ； (E) 称重及装袋 ： 将混合好的羊杂及配料装入聚酯 / 铝箔 / 聚丙烯复合薄膜高温蒸煮 袋， 。
4、按现有常规方法抽真空封口 ； (F)灭菌 ： 在121温度条件下水蒸气灭菌25分钟， 再反压冷却至常温后得到方便即食 羊杂。 2. 根据权利要求 1 所述的制作工艺， 其特征在于 ： 不同羊杂部位的预煮时间分别为羊 心 4min、 羊肝 4min、 羊肺 10min、 羊肚 10min、 羊肠 10min、 羊百叶 10min。 3. 根据权利要求 1 所述的制作工艺， 其特征在于 ： (D) 步骤的配比为， 按质量计， 羊心 5 -15、 羊肝 10 -20、 羊肺 10 -25、 羊肚 5 -30、 羊肠 10 -20、 羊百叶 5 -10、 辅料 20。 4.根据权利要求1所述的制作工艺。
5、， 其特征在于 ： 辅料制作方法为取花椒2g、 八角茴香 3g、 姜 4g、 桂皮 3g、 小茴香 2g、 味精 2g、 葱 20g 和蒜 4g， 加入总重量 3 倍的水， 煮制 20min 后 留上清液的调料水， 加入酱油 25g、 盐 20g 和脱水蔬菜 10g 搅拌均匀。 5. 根据权利要求 4 所述的制作工艺， 其特征在于 ： 所述的脱水蔬菜为芫荽 2g、 香葱 2g、 高丽菜 3g、 胡萝卜丝 3g。 6. 根 据 权 利 要 求 1 所 述 的 制 作 工 艺， 其 特 征 在 于 ： 羊 心、 羊 肝、 羊 肺 切 成 0.5cm*0.5cm*2.5cm 长方体， 羊肠、 羊肚、。
6、 羊百叶切成宽 * 长为 0.3cm*3cm 丝状。 权 利 要 求 书 CN 103549560 A 2 1/7 页 3 一种方便即食羊杂汤的制作工艺 技术领域 0001 本发明属于食品及其加工的技术领域， 具体涉及一种方便即食羊杂汤的制作方 法。 背景技术 0002 近年来我国羊肉产业发展迅速， 羊肉制品逐渐被越来越多的消费者所青睐， 羊肉 以及羊内脏的营养价值越来越受到人们的重视。 羊杂作为一种传统美食不但风味独特而且 具有很好的保健功能， 如羊肝性味甘苦， 具有益血、 补肝、 明目之功效 ； 羊肚性温， 能补虚， 健 脾胃， 对虚劳赢瘦、 食欲不振、 盗汗尿频等病症有疗效 ； 羊肺能通。
7、肺气， 调水道， 利小便 ； 羊 心解郁补心。 将羊杂这种传统美食做成即食的方便食品， 实现工业化生产， 可改变目前传统 羊杂手工作坊式生产的方式， 提高产品质量和安全水平。 0003 但目前的羊杂生产工艺普遍存在原料清洗不彻底、 加工时间长、 出品率低、 能耗高 等诸多方面的问题， 严重制约了方便羊杂产品的工业化和市场化。 发明内容 0004 本发明要解决的技术问题在于提供一种快捷、 节能的方便羊杂汤制作工艺。 0005 本发明解决上述技术问题所采取的技术方案如下 ： 以羊杂为原料， 按部位分开进 行清洗和定量预煮， 切分后按比例混合， 加辅料， 真空包装灭菌， 即为成品。 0006 所述羊。
8、杂包括羊心、 羊肝、 羊肺、 羊肚、 羊肠、 羊百叶。 0007 所述分部清洗和定量预煮步骤为 ： 将羊心、 羊肝、 羊肺、 羊肚、 羊肠和羊百叶等不 同部位的羊杂分开进行清洗和定量预煮。羊心需先刮开一些刀口将淤血污物洗出后预煮 4min， 至无血水后捞出沥水 ； 羊肝用水清洗后预煮 4min 捞出沥水 ； 羊肺用 5的盐水洗净， 然后把气管向上露出水面， 放入锅中预煮 10min 后捞出沥水 ； 羊肚和羊百叶按重量的 10 放入小苏打， 在水中浸泡30s后取出， 搓去羊肚内的薄膜， 冲洗干净后预煮10min捞出沥水 ； 羊肠需先用清水洗净后预煮10min， 捞出沥水并挤压出肠内脂肪。 如此分。
9、开清洗和预煮可使 不同部位的羊杂得到更有针对性的清洗， 如羊心的重点是去除凝固的血水、 羊肺的重点是 使其吐出肺泡中的杂物、 羊肠的重点是去除过多的脂肪， 并避免污物的交叉污染。 0008 所述切分的大小和形状为 ： 羊心、 羊肝、 羊肺切成 0.5cm*0.5cm*2.5cm 长方体， 羊 肠、 羊肚、 羊百叶切成 0.3cm*3cm 丝状。 0009 所述混合比例为 ： 羊心 5 -15、 羊肝 10 -20、 羊肺 10 -25、 羊肚 5 -30、 羊肠 10 -20、 羊百叶 5 -10、 辅料 20。 0010 所述辅料的制备工艺为 ： 按 1kg 羊杂计算， 取花椒 1.8g-2。
10、.2g、 八角 2.8g-3.2g、 姜 3.8g-4.2g、 桂皮 2.8g-3.2g、 小茴香 1.8g-2.2g、 味精 1.8g-2.2g、 葱 18g-22g 和蒜 3g-5g， 加入总质量 3 倍的水， 煮制 18min-22min 后留上清液的调料水， 加入酱油 23g-27g、 盐 18g-22g 和脱水蔬菜 8g-12g( 芫荽 1.5g-2.5g、 香葱 1.5g-2.5g、 高丽菜 2.5g-3.5g、 胡萝卜 丝 2.5g-3.5g) 搅拌均匀。 说 明 书 CN 103549560 A 3 2/7 页 4 0011 所述真空包装袋为聚酯/铝箔/聚丙烯复合薄膜高温蒸煮袋。
11、， 灭菌条件为121水 蒸气杀菌 25min。 0012 本发明区别现有技术的有益效果是 ： 1、 将羊杂的不同部位按各自特点分开进行清 洗和预煮， 并确定不同的预煮时间， 可有效提高清洗效率、 避免污物参与下一加工过程影响 产品质量、 降低能耗、 减少预煮过程的重量损失 ； 2、 在预煮切丝后直接加入拌料包装灭菌， 在灭菌的同时利用高温高压使羊杂充分入味， 经实验证明可在保证原有的口感和风味基础 上， 有效缩短加工时间， 提高产品出品率， 同时减少卤煮过程中的杂环胺等危害物生成， 提 高了产品的食用安全 ； 3、 聚酯 / 铝箔 / 聚丙烯复合薄膜高温蒸煮袋具有良好的隔氧、 避光、 防潮特性。
12、， 可保持羊杂产品在货架期内风味稳定 ； 4、 经试验证明， 采用 121水蒸气灭菌 25min 即可达到商业无菌的要求， 能最大限度的保存羊杂的营养物质和风味， 同时节约能 耗、 降低生产成本。 具体实施方式 0013 实施案例 0014 1 材料及设备 0015 1.1 材料 0016 羊杂(羊心、 羊肝、 羊肺、 羊肚、 羊肠、 羊百叶)、 香辛料、 调味料、 脱水蔬菜、 聚酯/铝 箔 / 聚丙烯复合薄膜高温蒸煮袋。 0017 1.2 设备 0018 夹层锅、 真空包装机、 杀菌釜。 0019 2 工艺流程 0020 选料清洗预煮切分配比拌料称重装袋灭菌冷却外包装 成品入库 0021 3。
13、 操作步骤 0022 1) 选料 ： 0023 选择经检疫合格屠宰后的全套羊杂分别给予预处理 ； 0024 2) 清洗及预煮 ： 0025 将羊心、 羊肝、 羊肺、 羊肚、 羊肠和羊百叶等不同部位的羊杂分开进行清洗和定量 预煮。羊心需先刮开一些刀口将淤血污物洗出后预煮 4min， 至无血水后捞出沥水 ； 羊肝用 水清洗后预煮 4min 羊肺用 5的盐水洗净， 然后把羊肺的气管向上露出水面， 放入锅中预 煮 10min 后捞出 ； 羊肚和羊百叶需放入重量百分比浓度为 10小苏打水中浸泡 30s 后取 出， 搓去羊肚内的薄膜， 冲洗干净后预煮 10min ； 羊肠需先用清水洗净后预煮 10min，。
14、 捞出沥 水并挤压出肠内脂肪。 0026 3) 切分 ： 0027 羊心、 羊肝、 羊肺切成 0.5cm*0.5cm*2.5cm 长方体， 羊肠、 羊肚、 羊百叶切成 0.3cm*3cm 丝状 ； 0028 4) 配比及拌料 ： 0029 按照羊心 5、 羊肝 10、 羊肺 10、 羊肚 30、 羊肠 20、 羊百叶 5的比例混 合， 加入辅料 20。 说 明 书 CN 103549560 A 4 3/7 页 5 0030 辅料制作方法 ： 取花椒 2g、 八角 3g、 姜 4g、 桂皮 3g、 小茴香 2g、 味精 2g、 葱 20g 和蒜 4g， 加入总重量 3 倍的水， 煮制 20min。
15、 后留上清液的调料水， 加入酱油 25g、 盐 20g 和脱水蔬 菜 10g( 芫荽 2g、 香葱 2g、 高丽菜 3g、 胡萝卜丝 3g) 搅拌均匀。 0031 5) 称重及装袋 ： 0032 将混合好的羊杂及配料放入托盘称重 140g， 装入聚酯 / 铝箔 / 聚丙烯复合薄膜高 温蒸煮袋， 按现有常规方法抽真空封口。 0033 6) 灭菌 ： 0034 在 121温度条件下水蒸气灭菌 25 分钟， 再反压冷却至常温后得到方便即食羊杂 包。 0035 对照案例 1 0036 仿照现有方便羊杂加工工艺， 按照与实施案例相同的方法， 仅在清洗后减少预煮 环节， 详细如下 ： 0037 1 材料及。
16、设备 0038 1.1 材料 0039 羊杂(羊心、 羊肝、 羊肺、 羊肚、 羊肠、 羊百叶)、 香辛料、 调味料、 脱水蔬菜、 聚酯/铝 箔 / 聚丙烯复合薄膜高温蒸煮袋。 0040 1.2 设备 0041 夹层锅、 真空包装机、 杀菌釜。 0042 2 工艺流程 0043 选料清洗切分配比拌料称重装袋灭菌冷却外包装成品入 库 0044 3 操作步骤 0045 1) 选料 ： 0046 选择经检疫合格屠宰后的全套羊杂 ； 0047 2) 清洗 ： 0048 将羊杂用水清洗， 去除羊心、 羊肝、 羊肺中的血水， 清洗羊肠、 羊肚、 羊百叶中的污 物 ； 0049 3) 切分 ： 0050 羊心。
17、、 羊肝、 羊肺切成 0.5cm*0.5cm*2.5cm 长方体， 羊肠、 羊肚、 羊百叶切成 0.3cm*3cm 丝状 ； 0051 4) 配比及拌料 ： 0052 按照羊心 5、 羊肝 10、 羊肺 10、 羊肚 30、 羊肠 20、 羊百叶 5的比例混 合， 加入辅料 20。 0053 辅料制作方法 ： 取花椒 2g、 八角 3g、 姜 4g、 桂皮 3g、 小茴香 2g、 味精 2g、 葱 20g 和蒜 4g， 加入总重量 3 倍的水， 煮制 20min 后留上清液的调料水， 加入酱油 25g、 盐 20g 和脱水蔬 菜 10g( 芫荽 2g、 香葱 2g、 高丽菜 3g、 胡萝卜丝 。
18、3g) 搅拌均匀。 0054 5) 称重及装袋 ： 0055 将混合好的羊杂及配料放入托盘称重 140g， 装入聚酯 / 铝箔 / 聚丙烯复合薄膜高 温蒸煮袋， 按现有常规方法抽真空封口。 说 明 书 CN 103549560 A 5 4/7 页 6 0056 6) 灭菌 ： 0057 在 121温度条件下水蒸气灭菌 25 分钟， 再反压冷却至常温后得到方便即食羊杂 包。 0058 对照案例 2 0059 仿照现有方便羊杂加工工艺， 按照与实施案例相同的方法， 仅将拌料环节替换为 卤煮， 详细如下 ： 0060 1 材料及设备 0061 1.1 材料 0062 羊杂(羊心、 羊肝、 羊肺、 羊。
19、肚、 羊肠、 羊百叶)、 香辛料、 调味料、 脱水蔬菜、 聚酯/铝 箔 / 聚丙烯复合薄膜高温蒸煮袋。 0063 1.2 设备 0064 夹层锅、 真空包装机、 杀菌釜。 0065 2 工艺流程 0066 选料清洗预煮切分配比卤煮称重装袋灭菌冷却外包装 成品入库 0067 3 操作步骤 0068 1) 选料 ： 0069 选择经检疫合格屠宰后的全套羊杂分别给予预处理 ； 0070 2) 清洗及预煮 ： 0071 将羊心、 羊肝、 羊肺、 羊肚、 羊肠和羊百叶等不同部位的羊杂分开进行清洗和定量 预煮。羊心需先刮开一些刀口将淤血污物洗出后预煮 4min， 至无血水后捞出沥水 ； 羊肝用 水清洗后预。
20、煮 4min ； 羊肺用 5的盐水洗净， 然后把羊肺的气管向上露出水面， 放入锅中预 煮 10min 后捞出 ； 羊肚和羊百叶需放入重量百分比浓度为 10小苏打水中浸泡 30s 后取 出， 搓去羊肚内的薄膜， 冲洗干净后预煮 10min 羊肠需先用清水洗净后预煮 10min， 捞出沥 水并挤压出肠内脂肪。 0072 3) 切分 ： 0073 羊心、 羊肝、 羊肺切成 0.5cm*0.5cm*2.5cm 长方体， 羊肠、 羊肚、 羊百叶切成 0.3cm*3cm 丝状 ； 0074 4) 配比及卤煮 ： 0075 按照羊心 5、 羊肝 10、 羊肺 10、 羊肚 30、 羊肠 20、 羊百叶 5的。
21、比例混 合， 加入总重量3倍的水， 取花椒1、 八角1.5、 姜2、 桂皮1.5、 小茴香1、 味精1、 葱 10和蒜 2， 煮制 30min， 加酱油 12.5、 盐 10， 卤煮 1h。 0076 取卤煮后的样品 130g 加脱水蔬菜 10g( 芫荽 2g、 香葱 2g、 高丽菜 3g、 胡萝卜丝 3g) 搅拌均匀。 0077 5) 称重及装袋 ： 0078 将混合好的羊杂及配料装入聚酯 / 铝箔 / 聚丙烯复合薄膜高温蒸煮袋， 按现有常 规方法抽真空封口。 0079 6) 灭菌 ： 0080 在 121温度条件下水蒸气灭菌 25 分钟， 再反压冷却至常温后得到方便即食羊杂 说 明 书 C。
22、N 103549560 A 6 5/7 页 7 包。 0081 对照案例 3 0082 按照与实施案例相同的方法， 仅将真空包装袋替换为尼龙 / 聚乙烯复合膜包装 袋。 0083 对照案例 4 0084 按照与实施案例相同的方法， 仅将真空包装袋替换为聚酯 / 镀铝 / 聚乙烯复合材 料包装袋。 0085 对照案例 5 0086 按照与实施案例相同的方法， 仅将真空包装袋替换为尼龙 / 聚丙烯复合膜包装 袋。 0087 案例分析 0088 表 1 实施案例与对照案例比较分析 0089 0090 注 ： 1、 预煮按不同部位同时进行计算时间， 以所需的最长时间 10min 计本环节所 需时间 ；。
23、 0091 2、 不同字母表示组问差异显著 (P 0.05)。 0092 如表 1 所示结果， 实施案例所述方法为一种可在保证方便羊杂原有的口感和风味 基础上， 有效缩短加工时间， 提高产品出品率的制作新方法。 三组案例所需的加工时间分别 为 55min、 45min 和 125min， 根据感官评分结果可知， 实施案例所述的新方法， 可在保证感官 评分无显著差异的前提下， 缩短加工时间 50以上， 提高出品率 14， 有效实现了快速加 工、 节能降耗、 降低成本的目的， 且在感官评价结果中发现， 采用本实施方案所述方法制备 的方便羊杂肉质丝条均匀、 熟烂适中、 方便咀嚼， 而采用对照案例 2。
24、 所述方法制备的方便羊 说 明 书 CN 103549560 A 7 6/7 页 8 杂肉质丝条不均， 过于熟烂， 缺乏咀嚼性。对照案例 1 与实施案例虽然同样具有较高的出品 率和较短的加工时间， 但由于其缺乏预煮环节， 因此在感官评分结果方面与实施案例相比 具有显著差异 (P 0.05)， 对照案例 1 所述方法制备的方便羊杂， 虽然肉质丝条均匀、 熟烂 适中、 方便咀嚼， 但腥味很重、 无羊杂应有香味、 滋味差， 可能的原因为缺乏预煮环节， 使内 脏中的淤血和污物没有被充分洗净， 在后续的灭菌过程中随调料一同入味， 导致了其他不 良味道的残留。 0093 表 2 实施案例与对照案例中 9 。
25、种杂环胺含量分析 0094 0095 注 ： N.D. 表示样品中未检出 ； 不同字母表示组间差异显著。 0096 杂环胺化合物 (heterocyclic aromatic amines， HAAs) 是由碳、 氮和氢原子组 成的具有多环芳香族结构的化合物。主要分为两类 ： 氨基咪唑氮杂芳烃 (ami-noimidazo azaaren， AIA) 和氨基咔啉 (amino-carolin congener)。AIA 包括喹啉类 (IQ、 MeIQ)、 喹喔 类(IQx、 MeIQx、 4， 8-DiMeIQx、 7， 8-MeIQx)、 吡啶类(PhIP)和呋喃吡啶类(IFP)， 氨基咔啉。
26、包 括 - 咔啉 (AaC、 MeAaC)、 - 咔啉类 (norharman、 harman)、 - 咔啉 (Trp-P-1、 Trp-P-2) 和-咔啉(Glu-P-1、 Glu-P-2)。 杂环胺类化合物常发现于经热处理过的高蛋白食品中， 是 强烈的致癌、 致突变物， 长期的流行病学和动物学研究表明， 杂环胺类化合物是熟食中存在 的 ng/g 级别的强力癌症诱变剂。羊内脏中的心、 肝等部位均为高蛋白食品， 在加工过程中 极易生成以 Norharman 和 Harman 为主的杂环胺类化合物， 而实施案例与对照案例 2 相比， 可以显著降低产品中的 Norharman 和 Harman 含。
27、量 (P 0.05)， 同时可以抑制 PhIP 的生成 (结果如表2所示)， 减少方便羊杂生产过程中杂环胺类化合物的生成， 降低有害物的含量。 0097 表 3 实施案例与对照案例贮藏期间微生物变化情况 0098 说 明 书 CN 103549560 A 8 7/7 页 9 0099 表 4 实施案例与对照案例的感官品质变化情况 0100 0101 表3为实施案例与对照案例3-5在常温贮藏120天后微生物数量的变化情况， 表4 为实施案例与对照案例 3-5 在常温贮藏 120 天后感官品质的变化情况。结果显示， 实施案 例在贮藏 120 天后样品中微生物的 lg10cfu/g 低于对照案例， 同时感官品质优于对照案例。 故可知应用聚酯/铝箔/聚丙烯复合薄膜高温蒸煮袋可以有效防止方便羊杂贮藏过程中的 品质劣变， 延长货架期， 提高产品品质。 0102 以上所述， 仅为本发明较佳的具体实施方式， 但本发明的保护范围并不局限于此， 任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内， 根据本发明的技术方案及其 发明构思加以等同替换或改变， 都应涵盖在本发明的保护范围之内。 说 明 书 CN 103549560 A 9 。