技术领域
本发明属于食品技术领域，特别是涉及一种天然植物稀奶油、动植物稀奶 油和脱脂植物蛋白质粉的制备方法。
背景技术
目前，消费市场上的奶油分为动物奶油和人造植物奶油，动物奶油是由牛 奶中的脂肪中分离获得的，由于其饱和脂肪酸含量很高，会造成人体发胖，引 发高血脂高血压、心脑血管等疾病，不符合现代健康饮食理念。而植物奶油又 称人造鲜奶油，是在加热植物油时，加入金属催化剂并通入氢气，使液体油脂 变成半固体油脂。人造奶油由于呈固态，比液态天然植物油好储存，价格又低 于天然动物脂肪，且其保质期长、口感好，几乎完全替代了动物奶油。但是植 物奶油并非提取自植物的奶油，其主要成分是反式脂肪酸，原料主要是氢化油、 植脂末。而长期食用反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇，导致动脉硬化； 增加血液黏稠度和凝聚血小板，促使形成血栓；提高低密度脂蛋白胆固醇；特 别是反式脂肪酸难以被身体代谢，易诱发糖尿病。且植物奶油通过一系列的加 工几乎不再具有任何营养价值。
现在已有大量关于稀奶油的研究，如专利200810202522.4公开了一种稀奶 油及其制作方法和用途，这种方法仅涉及牛乳混合添加营养强化剂和高温杀菌 提高保质期，并没有减少动物奶油胆固醇及饱和脂肪酸的含量，没有提高稀奶 油的营养价值。专利200410024232.7、201210099401.8等仅在糖源、乳化剂、 强化剂及减肥配方等方面进行改进，并未在不使用带有反式脂肪酸原料方面进 行研究，没有从本质上提高稀奶油的应用价值。专利87100870虽然提供了一种 不产生反式脂肪酸的奶油制备方法，但是制得奶油中含有大量饱和脂肪酸，而 摄入过量饱和脂肪酸会引起动脉硬化、冠心病等疾病，影响人体健康。
发明内容
本发明天然植物稀奶油、动植物稀奶油和脱脂植物蛋白质粉的制备方法，
目的一在于提供了一种天然植物稀奶油的制备方法，该方法得到的天然植 物稀奶油不含反式脂肪酸，营养价值高。
目的二在于提供了一种脱脂植物蛋白质粉的制备方法，该方法操作简单， 充分利用原料，既环保又能降低生产成本。
目的三在于提供一种动植物稀奶油的制备方法，该方法制得的动植物稀奶 油富含多种营养成分。
为此，本发明的技术方案如下：
一种天然植物稀奶油的制备方法，包括如下步骤：
1)原料及预处理：选用无虫蛀、无霉变的松籽、杏仁、核桃仁、椰子、棕 榈籽、大豆、花生仁、菜籽、葵花籽、芝麻和亚麻籽中的一种或任意比的几种 物质的混合物作为原料，将原料水洗后置入卧式软化锅或蒸煮锅内用60～70℃水 蒸汽或热水蒸/煮15～30min，然后将蒸/煮后的原料置入搅拌罐，加入原料质量 4～8倍、温度为60～70℃的水搅拌均匀后，放入胶体磨细磨得到粒径为2～5μm 的乳液；本步骤涉及原料为脱壳、脱皮原料；
2)分离：向步骤1)得到的乳液中加入占其质量0.1～0.3％的三聚磷酸钠、 卵磷脂和酪朊酸钠的任意比混合物或甘油单硬脂酸酯与蔗糖单脂肪酸酯的任意 比混合物，搅拌均匀，冷却至50～35℃，通过碟式离心机分离，得到的轻相液及 重相液分别为所述天然植物稀奶油和脱脂植物蛋白乳。
所述原料中饱和脂肪酸含量为8～13wt％，单不饱和脂肪酸含量为 36～45wt％，多不饱和脂肪酸含量为36～45wt％。
一种动植物稀奶油的制备方法，包括如下步骤：
1)原料及预处理：选用无虫蛀、无霉变的松籽、杏仁、核桃仁、椰子、棕 榈籽、大豆、花生仁、菜籽、葵花籽、芝麻和亚麻籽中的一种或任意比的几种 物质的混合物作为原料，将原料水洗后置入卧式软化锅或蒸煮锅内用60～70℃水 蒸汽或热水蒸/煮15～30min，然后将蒸/煮后的原料置入搅拌罐，加入原料质量 4～8倍、温度为60～70℃的水搅拌均匀后，放入胶体磨细磨得到粒径为2～5μm 的乳液；本步骤涉及原料为脱壳、脱皮原料；
2)复配：将40～60wt％的所述乳液与20～45wt％的鲜牛奶、5～20wt％的奶粉 和4wt％的奶酪粉混合均匀；
3)分离：向步骤2)得到的混合物中加入占其质量0.1～0.3％的三聚磷酸钠、 卵磷脂和酪朊酸钠的任意比混合物或甘油单硬脂酸酯与蔗糖单脂肪酸酯的任意 比混合物，搅拌均匀，冷却至35～50℃，通过碟式离心机分离，得到的轻相液即 为所述动植物稀奶油。
为了延长上述方法制得植物稀奶油、动植物稀奶油的保质期，保证其在保 质期内的口感和产品品质和感官标准，制备植物稀奶油、动植物稀奶油的方法 还包括如下步骤：
①将制得的动植物稀奶油预热至60℃，向其中加入占其质量0.6～1.2％的乳 化剂、0.15～0.3％的稳定剂、0.2～0.5％的增稠剂、0.0013～0.002％的天然食品防腐 剂和0.01～0.02％的食用抗氧化剂，再利用柠檬酸或碳酸钠调节其酸度为 16°T～17°T，抽真空排除异味；
②向步骤①得到的物质中添加占其质量0.02％的β-胡萝卜素、0.02％的天 然色素和3～5％的天然香精奶酪，并混合均匀；然后将其在72～95℃条件下加热 10～30s，再冷却至60℃后，利用均质机在40～60MPa条件下进行均质；
③将步骤②得到的物质速冷至10℃后灌装于无菌包装桶内，在2～4℃条 件下保持12～24小时，得到包装好的动植物稀奶油。
所述乳化剂为三聚磷酸钠、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、聚山梨醇脂 肪酸脂、酪朊酸钠、卵磷脂、甘油单硬脂酸酯以及蔗糖单脂肪酸酯中的两种以 上物质以任意比的混合物；
所述稳定剂为亚麻籽胶、瓜尔豆胶或聚阴离子纤维素；
所述增稠剂为黄原胶或卡拉胶；
所述天然食品防腐剂为乳酸链球菌素；
所述食用抗氧化剂为叔丁基对苯二酚。
一种脱脂植物蛋白质粉的制备方法，包括如下步骤：
1)原料及预处理：选用无虫蛀、无霉变的松籽、杏仁、核桃仁、椰子、棕 榈籽、大豆、花生仁、菜籽、葵花籽、芝麻和亚麻籽中的一种或任意比的几种 物质的混合物作为原料，将原料水洗后置入卧式软化锅或蒸煮锅内用60～70℃水 蒸汽或热水蒸/煮15～30min，然后将蒸/煮后的原料置入搅拌罐，加入原料质量 4～8倍、温度为60～70℃的水搅拌均匀后，放入胶体磨细磨得到粒径为2～5μm 的乳液；本步骤涉及原料为脱壳、脱皮原料；
2)分离：向步骤1)得到的乳液中加入占其质量0.1～0.3％的三聚磷酸钠、 卵磷脂和酪朊酸钠的任意比混合物或甘油单硬脂酸酯与蔗糖单脂肪酸酯的任意 比混合物，搅拌均匀，冷却至35～50℃，通过碟式离心机分离，得到的轻相液及 重相液分别为天然植物稀奶油和脱脂植物蛋白乳；
3)制粉：将所述脱脂植物蛋白乳移入胶体磨中循环磨浆，得到蛋白质含量 为15～40wt％的浓缩蛋白乳；向所述浓缩蛋白乳中加入0.2～1wt％卵磷脂，然后 进行均质、喷雾干燥，即得所述脱脂植物蛋白质粉。
本发明解决了长期以来人造植物奶油的原料中氢化油、硬脂油、植脂末含 有反式脂肪酸，不利于人体健康的问题。提高了植物奶油的营养价值。本发明 利用纯天然含脂肪植物作为原料，经高效分离纯化技术，采用纯物理加工方法， 经调配、灭菌、均质、冷却加工等工艺制备岀营养价值高的天然植物动植物稀 奶油和脱脂植物蛋白质粉。从根本上避免了动物奶油胆固醇高、人造植物奶油 含反式脂肪酸油脂等不利于人体健康的因素。本发明向公众及社会提供了一种 物美价兼、营养健康、安全环保的天然植物稀奶油、动植物稀奶油和脱脂植物 蛋白质粉的制备方法。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明天然植物稀奶油、动植物稀奶油和脱脂植物蛋白 质粉的制备方法分别进行详细描述。
实施例1
一种植物稀奶油的制备方法，包括如下步骤：
1)原料及预处理：选用无虫蛀、无霉变的核桃仁、菜籽、芝麻、亚麻籽、 大豆、葵花籽、杏仁和花生分别以质量比6％、25％、23％、8％、12％、14％、 5％及7％混合作为原料，原料具体组分含量如表1所示，所述原料中饱和脂肪酸 含量为11.3wt％，单不饱和脂肪酸含量为41.2wt％，多不饱和脂肪酸含量为 40.5wt％；有效控制饱和脂肪酸含量，均衡营养；将所述原料置于卧式软化锅用 60～70℃蒸汽蒸15min软化、灭菌、钝化脂肪酶，使营养成份不被破坏；再用输送 机送入高位搅拌罐内，加入原料质量4倍60℃的水搅拌均匀后，放入胶体磨细 磨得到粒径为2～5μm的乳液；本步骤涉及原料为脱壳、脱皮原料；
2)分离：向步骤1)得到的乳液中加入占其质量0.1％的三聚磷酸钠、卵磷 脂和酪朊酸钠的任意比混合物或甘油单硬脂酸酯与蔗糖单脂肪酸酯的任意比混 合物，搅拌均匀，冷却至50℃，通过碟式离心机分离，得到的轻相液及重相液 分别为所述天然植物稀奶油和脱脂植物蛋白乳。
表1实施例1的原料组成及原料的脂肪酸含量
注：表中脂肪酸含量是用GC-G102型气相色谱仪测得的。
实施例2
一种植物稀奶油的制备方法，包括如下步骤：
1)原料及预处理：选用无虫蛀、无霉变的花生仁、松籽、亚麻籽、核桃仁、 菜籽、芝麻和大豆分别以质量比15％、10％、5％、10％、30％、15％及15％混合 作为原料，原料具体组分含量如表2所示，所述原料中脂肪酸含量为11.3wt％， 单不饱和脂肪酸含量为40.6wt％，多不饱和脂肪酸含量为40.26wt％；有效控制 饱和脂肪酸含量，均衡营养；将所述原料置于蒸煮锅用70℃热水煮30min软化、 灭菌、钝化脂肪酶，使营养成份不被破坏；再用输送机送入高位搅拌罐内，加入 原料质量8倍70℃的水搅拌均匀后，放入胶体磨细磨得到粒径为2～5μm的乳液； 本步骤涉及原料为脱壳、脱皮原料；
2)分离：向步骤1)得到的乳液中加入占其质量0.28％的三聚磷酸钠、卵 磷脂和酪朊酸钠的任意比混合物或甘油单硬脂酸酯与蔗糖单脂肪酸酯的任意比 混合物，搅拌均匀，冷却至35℃，通过碟式离心机分离，得到的轻相液及重相 液分别为所述天然植物稀奶油和脱脂植物蛋白乳。
实施例1、2采用多种天然含脂植物为原料，复配原料组分，制得天然植物 稀奶油不含反式脂肪酸，营养组分多，营养价值高。
表2实施例2的原料组成及原料的脂肪酸含量
注：表中脂肪酸含量是用GC-G102型气相色谱仪测得的。
实施例3
一种植物稀奶油的制备方法，包括如下步骤：
1)原料及预处理：选用无虫蛀、无霉变的花生仁、松籽、亚麻籽、核桃仁、 菜籽、芝麻、棕榈籽、椰子和大豆中的一种作为原料，将所述原料置于卧式软 化锅用65℃蒸汽蒸23min软化、灭菌、钝化脂肪酶，使营养成份不被破坏；再用 输送机送入高位搅拌罐内，加入原料质量6倍65℃的水搅拌均匀后，放入胶体 磨细磨得到粒径为2～5μm的乳液；本步骤涉及原料为脱壳、脱皮原料；
2)向步骤1)得到的乳液中加入占其质量0.15％的三聚磷酸钠、卵磷脂和 酪朊酸钠的任意比混合物或甘油单硬脂酸酯与蔗糖单脂肪酸酯的任意比混合 物，搅拌均匀，冷却至40℃，通过碟式离心机分离，得到的轻相液及重相液分 别为所述天然植物稀奶油和脱脂植物蛋白乳。
此实施例采用纯天然含脂植物为原料，不含反式脂肪酸，且同时制备天然 植物稀奶油和脱脂植物蛋白乳，对原料利用充分。
实施例4
为了延长上述方法制得植物稀奶油的保质期，保证其在保质期内的口感和 产品品质和感官标准，制备植物稀奶油的方法还包括如下步骤：
①将实施例1～3制得的天然植物稀奶油预热至60℃，向其中加入占其质量 0.6％的乳化剂、0.3％的稳定剂、0.2％的增稠剂、0.0013％的天然食品防腐剂乳酸 链球菌素(NISIN)和0.015％的食用抗氧化剂叔丁基对苯二酚，再利用柠檬酸 或碳酸钠调节其pH值为6.4、酸度为16°T；
其中乳化剂为三聚磷酸钠、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、聚山梨醇脂 肪酸脂、酪朊酸钠、卵磷脂、甘油单硬脂酸酯以及蔗糖单脂肪酸酯中的两个以 上任意组合任意比的混合物；
本实施例中选用乳化剂有以下3种，分别为a)质量比为1:3:2的三聚磷酸钠、 聚山梨醇脂肪酸脂和酪朊酸钠；b)质量比为1:2:3的卵磷脂、甘油单硬脂酸酯和 蔗糖单脂肪酸酯；c)质量比为1:4:3的酪朊酸钠、卵磷脂和甘油单硬脂酸酯。
所述稳定剂为亚麻籽胶、瓜尔豆胶或聚阴离子纤维素；所述增稠剂为黄原 胶或卡拉胶；
②向步骤①得到的物质中添加占其质量0.02％的β-胡萝卜素、0.02％的天然 色素和3～5％的天然香精奶酪，并混合均匀；然后将其在72℃条件下加热25s， 冷却至60℃后，利用均质机在50MPa条件下进行均质；
③将步骤②得到的物质灌装至无菌包装桶内，在2℃条件下保持12h。
检验结果：
(1)将所分离岀的纯天然植物稀奶油经加热装置转化成油脂用GC-2010脂 肪酸含量分析专用气相色谱仪测得饱和脂肪酸含量约为11wt％，单不饱和脂肪 酸含量约为41wt％，多不饱和脂肪酸含量约为40wt％；符合国家对奶油中脂肪 酸含量的要求。
(2)实施例4中制得稀奶油的脂肪含量约为32％，蛋白质含量约为1.8％， pH值6.8；存放于2～4℃，6个月后观察产品无脂肪聚粒。
(3)实施例4中制得植物稀奶油中细菌总数为个/g≤30000，大肠菌群个 /100g≤40，未检出致病菌。
实施例4制得产品富含多种营养成分，营养价值高，制备工艺简单、便于 操作。符合国家十二五规划对食品加工的要求。
实施例5
将实施例1～3中步骤2)制得的脱脂植物蛋白乳移入胶体磨中循环磨浆，得 到蛋白质含量25wt％的浓缩蛋白乳；向所述浓缩蛋白乳中加入0.4wt％的卵磷脂， 然后将其引入均质机在70MPa条件下均质，再将其引入干燥机，在进口温度 180℃、出口温度80℃条件下进行喷雾干燥，即得所述脱脂植物蛋白质粉。
本实施例脱脂植物蛋白质粉的制备方法操作简单，充分利用原料，既环保 又能降低生产成本。
实施例6
为了避免食用单一动物奶油胆固醇高、人造植物奶油含反式脂肪酸、植脂末， 不利于人体健康。
将实施例1～3步骤1)得到55wt％的上述乳液、35wt％的鲜牛奶、6wt％的 奶粉和4wt％的奶酪粉混合均匀，然后经步骤2)可制得动植物稀奶油和脱脂动 植物蛋白乳。
本实施例提供的动植物稀奶油的制备方法，既含有天然植物稀奶油的营养 成分，又含有动物奶油的营养成分，避免了食用单纯动物奶油引发胆固醇高的 问题。
实施例7
为了延长实施例6中制得动植物稀奶油的保质期，保证其在保质期内的口 感和产品品质和感官标准，制备植物稀奶油的方法还包括如下步骤：
①将实施例6制得的动植物稀奶油预热至60℃，向其中加入占其质量0.6％ 的乳化剂、0.3％的稳定剂、0.2％的增稠剂、0.0013％的天然食品防腐剂乳酸链球 菌素(NISIN)和0.015％的食用抗氧化剂叔丁基对苯二酚，再利用柠檬酸或碳 酸钠调节其pH值为6.4、酸度为16°T；
其中乳化剂为三聚磷酸钠、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、聚山梨醇脂 肪酸脂、酪朊酸钠、卵磷脂、甘油单硬脂酸酯以及蔗糖单脂肪酸酯中的两个以 上任意组合任意比的混合物；
本实施例中选用乳化剂有以下3种，分别为a)质量比为1:3:2的三聚磷酸钠、 聚山梨醇脂肪酸脂和酪朊酸钠；b)质量比为1:2:3的卵磷脂、甘油单硬脂酸酯和 蔗糖单脂肪酸酯；c)质量比为1:4:3的酪朊酸钠、卵磷脂和甘油单硬脂酸酯。
所述稳定剂为亚麻籽胶、瓜尔豆胶或聚阴离子纤维素；所述增稠剂为黄原 胶或卡拉胶；
②向步骤①得到的物质中添加占其质量0.02％的β-胡萝卜素、0.02％的天然 色素和3～5％的天然香精奶酪，并混合均匀；然后将其在90℃条件下加热13s， 冷却至60℃后，利用均质机在50MPa条件下进行均质；
③将步骤②得到的物质灌装至无菌包装桶内，在2℃条件下保持12h。
本实施例提供的动植物稀奶油的制备方法，既含有天然植物稀奶油的营养 成分，又含有动物奶油的营养成分，避免了食用单纯动物奶油引发胆固醇高的 问题。