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1、(10)申请公布号 CN 103610096 A (43)申请公布日 2014.03.05 CN 103610096 A (21)申请号 201310490771.9 (22)申请日 2013.10.20 A23L 1/315(2006.01) A23L 1/314(2006.01) (71)申请人 安徽先知缘食品有限公司 地址 246000 安徽省安庆市桐城市大关镇黄 荆街 (72)发明人 叶键 (54) 发明名称 一种麦香鸡肉及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开一种麦香鸡肉及其制备方法， 属 于食品技术领域， 一种麦香鸡肉， 以鸡肉为原料， 以五香调料、 麦粒、 植物油、 盐为辅料制成。
2、， 各重量 份为， 鸡肉为90-110重量份、 五香调料0.9-1.1重 量份、 麦粒 27-33 重量份、 植物油 9-11 重量份、 盐 1.8-2.2 重量份。通过清洗、 腌制、 卤煮、 脱骨、 切 粒、 烩制、 冷却、 包装、 杀菌步骤制成， 本发明的制 备方法是将鸡肉与麦粒烩制成麦香鸡肉， 麦鸡同 吃， 增加了膳食纤维， 改善了油腻感， 赋予了新口 味， 真空包装， 即制成携带和食用方便的新口味酱 卤鸡肉食品。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 (10)申请公布号 CN 。
3、103610096 A CN 103610096 A 1/1 页 2 1. 一种麦香鸡肉， 其特征在于， 以鸡肉为原料， 以五香调料、 麦粒、 植物油、 盐为辅料制 成， 按重量份计， 鸡肉为 90-110 重量份、 五香调料 0.9-1.1 重量份、 麦粒 27-33 重量份、 植物 油 9-11 重量份、 盐 1.8-2.2 重量份。 2. 根据权利要求 1 所述的麦香鸡肉， 其特征在于， 以鸡肉为原料， 以五香调料、 麦粒、 植 物油、 盐为辅料制成， 按重量份计， 鸡肉为95-105重量份、 五香调料0.95-1.05重量份、 麦粒 29-31 重量份、 植物油 9.5-10.5 重量。
4、份、 盐 1.9-2.1 重量份。 3. 根据权利要求 1 所述的麦香鸡肉， 其特征在于， 以鸡肉为原料， 以五香调料、 麦粒、 植 物油、 盐为辅料制成， 按重量份计， 鸡肉为 100 重量份、 五香调料 1 重量份、 麦粒 30 重量份、 植物油 10 重量份、 盐 2 重量份。 4. 根据权利要求 1 至 3 任意一项所述的麦香鸡肉， 其特征在于， 所述五香调料的配方 是由八角、 桂皮、 生姜、 小茴香、 花椒、 辣椒混合组成的粉状调料， 所述八角、 桂皮、 生姜、 小茴 香、 花椒、 辣椒重量比为 1-1.5 ： 0.5-1:1-1.5:0.5-1.5:1-2 ： 2-3。 5.根据权。
5、利要求1至3任意一项所述的麦香鸡肉的制备方法， 其特征在于， 该方法具体 包括以下步骤 ： a、 清洗、 腌制 ： 按照重量份取鸡肉， 清洗干净 ； 将清洗干净的鸡肉放置 0-5的低温库 中腌制 4h， 其中鸡肉与食盐的重量比为 48-52:1 ； b、 卤煮 ： 以腌制后的鸡肉为原料， 按照重量份加入五香调料和水， 在 100条件下蒸 煮， 卤煮时料水比为 1:45-55， 卤煮至水分收干 ； c、 脱骨、 切粒 ： 将卤煮好的鸡肉进行脱骨， 去除骨头 ； 将脱骨后的鸡肉切成粒状或片 状 ； d、 烩制 ： 将粒状或片状鸡肉与重量份的预煮麦粒、 植物油烧热至 145-155， 搅拌均 匀 ；。
6、 e、 冷却、 包装 ： 将 d 步骤所得产品自然散热， 中心温度 15下架后真空包装 ； f、 杀菌 ： 采用微波低温加热或高温灭菌， 灭菌后及时用冷水冷却后进行包装。 6. 根据权利要求 5 所述的方法， 其特征在于， 所述步骤 “a” 中加入 0.015g/kg 亚硝酸 钠， 鸡肉与食盐、 亚硝酸钠拌均。 7. 根据权利要求 5 所述的方法， 其特征在于， 所述步骤 “d” 中还加入 0.5-1 重量份的风 味调味料， 所述风味调味料是按照重量比为 1:1:2:3 的辣椒、 花椒、 味精、 鸡精组成的。 8.根据权利要求5所述的方法， 其特征在于， 所述步骤 “f” 中微波杀菌温度为75。
7、-90， 高温灭菌温度为 110-125。 9. 根据权利要求 5 所述的方法， 其特征在于， 所述预煮麦粒的制作方法为 ： 先将麦粒洗 净， 用清水浸泡 4-6h， 再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮 30min。 权 利 要 求 书 CN 103610096 A 2 1/4 页 3 一种麦香鸡肉及其制备方法 0001 技术领域 0002 本发明属于食品技术领域， 涉及一种酱卤肉制品， 具体是一种麦香鸡肉及其制备 方法。 背景技术 0003 真空包装酱卤鸡肉制品是现实生活中人们经常食用的一种方便食品。目前， 常见 的真空包装酱卤鸡肉制品制作方法是以生鲜全净膛鸡为原料， 经过清洗、 腌制、 卤煮。
8、、 预冷、 真空包装、 杀菌、 入库、 销售。其缺点是口感油腻、 营养不均衡。此外， 肉制品的风味是影响 消费者购买的一个重要因素， 随着人们生活水平的提高， 在强调肉制品的营养性、 功能性、 健康安全性的同时， 人们日益关注独特风味的肉制品， 因为丰满怡人的肉类风味， 能够给人 感官上的满足和愉悦， 从而影响人体对营养成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的风味 一般通过单纯的添加香精香料得到， 香味较直接不够圆润， 往往头香较冲而底香不足， 大量 食用会觉得腻味。 0004 小麦属于禾本科的小麦属， 是世界上最早栽培的农作物之一， 经过长期的发展， 已 经成为世界上分布最广、 面积最大、 总产。
9、最高、 贸易额最多、 营养价值最高的粮食作物之一。 小麦子粒含有丰富的淀粉、 较多的蛋白质、 少量的脂肪， 还有多种矿物质元素和维生素 B， 是 一种营养丰富、 经济价值较高的商品粮。 发明内容 0005 本发明的目的在于提供一种麦香口味的鸡肉制品， 增加膳食纤维、 均衡营养、 改善 油腻感的鸡肉及其制备方法。 0006 本发明可以通过以下技术方案实现 ： 一种麦香鸡肉， 以鸡肉为原料， 以五香调料、 麦粒、 植物油、 盐为辅料制成， 按重量份计， 鸡肉为 90-110 重量份、 五香调料 0.9-1.1 重量份、 麦粒 27-33 重量份、 植物油 9-11 重量份、 盐 1.8-2.2 重。
10、量份。 0007 作为本发明的进一步优选， 一种麦香鸡肉， 以鸡肉为原料， 以五香调料、 麦粒、 植物 油、 盐为辅料制成， 按重量份计， 鸡肉为 95-105 重量份、 五香调料 0.95-1.05 重量份、 麦粒 29-31 重量份、 植物油 9.5-10.5 重量份、 盐 1.9-2.1 重量份。 0008 作为本发明的进一步优选， 一种麦香鸡肉， 以鸡肉为原料， 以五香调料、 麦粒、 植物 油、 盐为辅料制成， 按重量份计， 鸡肉为 100 重量份、 五香调料 1 重量份、 麦粒 30 重量份、 植 物油 10 重量份、 盐 2 重量份。 0009 所述五香调料的配方是由八角、 桂皮、。
11、 生姜、 小茴香、 花椒、 辣椒混合组成的粉状调 料， 所述八角、 桂皮、 生姜、 小茴香、 花椒、 辣椒重量比为 1-1.5 ： 0.5-1:1-1.5:0.5-1.5:1-2 ： 2-3。 说 明 书 CN 103610096 A 3 2/4 页 4 0010 一种麦香鸡肉的制备方法， 该方法具体包括以下步骤 ： a、 清洗、 腌制 ： 以生鲜全净膛鸡为原料， 按照重量份取鸡肉， 清洗干净 ； 将清洗干净的 鸡肉放置 0-5的低温库中腌制 4h， 其中鸡肉与食盐的重量比为 48-52:1 ； b、 卤煮 ： 以腌制后的鸡肉为原料， 按照重量份加入五香调料和水， 在 100条件下蒸 煮， 卤。
12、煮时料水比为 1:45-55， 卤煮至水分收干 ； c、 脱骨、 切粒 ： 将卤煮好的鸡肉进行脱骨， 去除骨头 ； 将脱骨后的鸡肉切成粒状或片 状， 粒状鸡肉粒径大小为 4-6mm， 片状鸡肉厚度为 1-2mm ； d、 烩制 ： 将粒状或片状鸡肉与重量份的预煮麦粒、 植物油烧热至 145-155， 搅拌均 匀 ； e、 冷却、 包装 ： 将 d 步骤所得产品自然散热， 中心温度 15下架后真空包装 ； f、 杀菌 ： 采用微波低温加热或高温灭菌， 杀菌后及时用冷水冷却后进行包装。 0011 所述步骤 “a” 中加入 0.015g/kg 亚硝酸钠， 鸡肉与食盐、 亚硝酸钠拌均。 0012 所述。
13、步骤 “d” 中还加入 0.5-1 重量份的风味调味料， 所述风味调味料是按照重量 比为 1:1:2:3 的辣椒、 花椒、 味精、 鸡精组成的。 0013 所述步骤 “f” 中微波杀菌温度为 75-90， 高温灭菌温度为 110-125。 0014 所述预煮麦粒的制作方法为 ： 先将麦粒洗净， 用清水浸泡 4-6h， 再用清水冲洗后 放入蒸煮锅蒸气蒸煮 30min。 0015 本发明的有益效果 ： 本发明的制备方法是将鸡肉与麦粒烩制成麦香鸡肉， 麦鸡同 吃， 增加了膳食纤维， 改善了油腻感， 赋予了新口味， 真空包装， 即制成携带和食用方便的新 口味酱卤鸡肉食品。 具体实施方式 0016 下面。
14、结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。 0017 实施例 1 一种麦香鸡肉， 以鸡肉为原料， 以五香调料、 麦粒、 植物油、 盐为辅料制成， 按重量份计， 鸡肉为 90 重量份、 五香调料 0.9 重量份、 麦粒 27 重量份、 植物油 9 重量份、 盐 1.8 重量份。 所述五香调料的配方是由重量份相等的八角、 桂皮、 生姜、 小茴香、 花椒、 辣椒混合组成的粉 状调料， 所述八角、 桂皮、 生姜、 小茴香、 花椒、 辣椒重量比为 1 ： 0.5:1:0.5:1 ： 2。 0018 一种麦香鸡肉的制备方法， 该方法具体包括以下步骤 ： a、 清洗、 腌制 ： 取 90 重量份鸡肉， 清洗干。
15、净 ； 将清洗干净的鸡肉与盐 1.8 重量份， 以及 0.015g/kg 亚硝酸钠拌均， 放置 0的低温库中腌制 4h， 其中鸡肉与食盐的重量比为 48 ： 1 ； b、 卤煮 ： 以腌制后的鸡肉为原料， 加入 0.9 重量份五香调料和水， 在 100条件下蒸煮， 卤煮时料水比为 1:45， 卤煮至水分收干 ； c、 脱骨、 切粒 ： 将卤煮好的鸡肉进行脱骨， 去除骨头 ； 将脱骨后的鸡肉切成粒状或片 状 ； d、 烩制 ： 将粒状或片状鸡肉与 27 重量份的预煮麦粒、 9 重量份的植物油烧热至 145， 加入 0.5 重量份的风味调味料， 搅拌均匀 ； e、 冷却、 包装 ： 将 “d” 步。
16、骤所得产品自然散热， 中心温度 15下架后真空包装 ； f、 杀菌 ： 采用微波低温加热或高温灭菌， 灭菌后及时用冷水冷却后进行包装， 微波杀菌 说 明 书 CN 103610096 A 4 3/4 页 5 温度为 75， 高温灭菌温度为 110。 0019 所述预煮麦粒的制作方法为 ： 先将麦粒洗净， 用清水浸泡 4h， 再用清水冲洗后放 入蒸煮锅蒸气蒸煮 30min。 0020 实施例 2 一种麦香鸡肉， 以鸡肉为原料， 以五香调料、 麦粒、 植物油、 盐为辅料制成， 按重量份计， 鸡肉为110重量份、 五香调料1.1重量份、 麦粒33重量份、 植物油11重量份、 盐2.2重量份。 所述五。
17、香调料的配方是由重量份相等的八角、 桂皮、 生姜、 小茴香、 花椒、 辣椒混合组成的粉 状调料， 所述八角、 桂皮、 生姜、 小茴香、 花椒、 辣椒重量比为 1.5 ： 1: 1.5: 1.5: 2 ： 3。 0021 一种麦香鸡肉的制备方法， 该方法具体包括以下步骤 ： a、 清洗、 腌制 ： 取 110 重量份鸡肉， 清洗干净 ； 将清洗干净的鸡肉与盐 2.2 重量份， 以及 0.015g/kg 亚硝酸钠拌均， 放置 5的低温库中腌制 4h， 其中鸡肉与食盐的重量比为 52 ： 1 ； b、 卤煮 ： 以腌制后的鸡肉为原料， 按照重量份加入五香调料和水， 在 100条件下蒸 煮， 卤煮时料。
18、水比为 1:55， 卤煮至水分收干 ； c、 脱骨、 切粒 ： 将卤煮好的鸡肉进行脱骨， 去除骨头 ； 将脱骨后的鸡肉切成粒状或片 状 ； d、 烩制 ： 将粒状或片状鸡肉与 27 重量份的预煮麦粒、 9 重量份的植物油烧热至 155， 加入 1 重量份的风味调味料， 搅拌均匀， ； e、 冷却、 包装 ： 将 “d” 步骤所得产品自然散热， 中心温度 15下架后真空包装 ； f、 杀菌 ： 采用微波低温加热或高温灭菌， 灭菌后及时用冷水冷却后进行包装， 微波杀菌 温度为 90， 高温灭菌温度为 125。 0022 所述预煮麦粒的制作方法为 ： 先将麦粒洗净， 用清水浸泡 6h， 再用清水冲洗。
19、后放 入蒸煮锅蒸气蒸煮 30min。 0023 实施例 3 一种麦香鸡肉， 以鸡肉为原料， 以五香调料、 麦粒、 植物油、 盐为辅料制成， 按重量份计， 鸡肉为 100 重量份、 五香调料 1 重量份、 麦粒 30 重量份、 植物油 10 重量份、 盐 2 重量份。所 述五香调料的配方是由重量份相等的八角、 桂皮、 生姜、 小茴香、 花椒、 辣椒混合组成的粉状 调料， 所述八角、 桂皮、 生姜、 小茴香、 花椒、 辣椒重量比为 1 ： 1 ： 1 ： 1 ： 2 ： 3。 0024 一种麦香鸡肉的制备方法， 该方法具体包括以下步骤 ： a、 清洗、 腌制 ： 取 100 重量份鸡肉， 清洗干净。
20、 ； 将清洗干净的鸡肉与盐 2 重量份， 以及 0.015g/kg 亚硝酸钠拌均， 放置 0的低温库中腌制 4h， 其中鸡肉与食盐的重量比为 50 ： 1 ； b、 卤煮 ： 以腌制后的鸡肉为原料， 加入 1 重量份五香调料和水， 在 100条件下蒸煮， 卤 煮时料水比为 1:50， 卤煮至水分收干 ； c、 脱骨、 切粒 ： 将卤煮好的鸡肉进行脱骨， 去除骨头 ； 将脱骨后的鸡肉切成粒状或片 状 ； d、 烩制 ： 将粒状或片状鸡肉与30重量份的预煮麦粒、 10重量份的植物油烧热至150， 加入 0.5 重量份的风味调味料， 搅拌均匀， ； e、 冷却、 包装 ： 将 “d” 步骤所得产品自。
21、然散热， 中心温度 15下架后真空包装 ； f、 杀菌 ： 采用微波低温加热或高温灭菌， 灭菌后及时用冷水冷却后进行包装， 微波杀菌 温度为 75， 高温灭菌温度为 110。 说 明 书 CN 103610096 A 5 4/4 页 6 0025 所述预煮麦粒的制作方法为 ： 先将麦粒洗净， 用清水浸泡 4h， 再用清水冲洗后放 入蒸煮锅蒸气蒸煮 30min。 0026 所述实施例 1、 实施例 2 和实施例 3 中的麦粒也可为麦片。 0027 我们将颜色、 形态、 食品甜度、 咸味、 食品气味、 食品口感各方面整合为下列表 格， 遵循从淡到浓， 从无到有的原则对产品进行客观评价 ： 感官评定表 说 明 书 CN 103610096 A 6 。