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1、(10)申请公布号 CN 103610151 A (43)申请公布日 2014.03.05 CN 103610151 A (21)申请号 201310613513.5 (22)申请日 2013.11.28 A23L 1/39(2006.01) A23L 1/311(2006.01) A23L 1/312(2006.01) (71)申请人 简阳市马厚德羊肉汤有限公司 地址 641400 四川省资阳市简阳市简城镇天 成路南段 258-264 号 (72)发明人 马厚德 (74)专利代理机构 成都九鼎天元知识产权代理 有限公司 51214 代理人 吴彦峰 (54) 发明名称 一种羊肉汤及其制备方法 。
2、(57) 摘要 本发明属于一种肉制品的制作技术领域， 具 体为一种羊肉汤的制备方法。本方法中首先要注 意羊源的选择， 屠宰场地的卫生， 对灶具也有要 求， 然后先采用羊骨、 羊肉和羊杂熬制原汤， 在熬 制原汤时注意熬汤前预处理， 分别去羊骨血沫、 去 羊肉和羊杂血沫等熬煮， 接着进行二次烹饪， 将煮 熟的羊肉、 羊肚、 羊肠晾冷后切片， 然后将羊油在 炒锅中升温， 将羊肉和羊杂混和倒入锅内进行爆 炒， 尽量将水分爆干、 爆香， 再将原汤倒入锅内熬 制， 去掉血沫， 放入味精和香葱或香菜即可。采用 本方法制备的羊肉汤味道鲜美。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)。
3、中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 (10)申请公布号 CN 103610151 A CN 103610151 A 1/1 页 2 1. 一种羊肉汤的制备方法， 其特征在于包括以下步骤 ： 熬汤前预处理 ： 用清水浸泡羊骨， 并用清水漂洗羊肉， 然后用刷子去羊毛， 漂洗 2 至 3 次 ； 去羊骨血沫 ： 将清水加入生铁锅中， 开猛火炉加压， 将清洗好的羊骨放入锅中， 加热至 沸腾状后 15-25min 后去掉血沫 ； 去羊肉和羊杂血沫 ： 将漂洗好的羊肉、 羊杂一并放入锅中， 加热至沸腾状后保持 15-25min 去掉血沫 ； 将生姜、 胡椒和山奈。
4、按比例加入熬煮工具进行熬制， 在熬制过程中翻 动羊肉和羊杂， 进一步去掉血沫 ； 熬煮 ： 待熬煮 2-3 小时时， 捞起煮熟的羊肉， 晾干 ； 捞起煮熟的羊杂， 在冷水中进行浸泡 降温， 然后晾干 ； 待熬煮 3-3.5 小时时， 捞起羊骨， 去除羊骨上的肉， 然后将清理后羊骨及时 放入没有煮好的羊肉、 羊杂中继续熬煮 ； 羊肉汤熬制 4-5 小时即可， 将汤打在桶里装好， 留三分之一原汤在锅中， 放清水继续熬 制 ； 二次烹饪 ： 煮熟的羊肉、 羊肚、 羊肠晾冷后切片， 先将羊油在炒锅中升温， 然后加入生 姜， 将羊肉和羊杂混和倒入锅内进行爆炒， 尽量将水分爆干， 再将原汤倒入锅内熬制， 。
5、去掉 血沫， 放入味精和香葱或香菜即可。 2. 根据权利要求 1 所述的羊肉汤的制备方法， 其特征在于 ： 所述的羊杂包括羊肠、 羊 肚、 羊心肺和羊头。 3. 根据权利要求 1 所述的羊肉汤的制备方法， 其特征在于 ： 所述的去羊骨血沫步骤中， 加入的羊骨与水的重量份分别为 ： 羊骨 20-25 份， 水 150-200 份。 4. 根据权利要求 1 所述的羊肉汤的制备方法， 其特征在于 ： 所述的去羊肉和羊杂血沫 步骤中， 加入的羊肉和羊杂与水的重量份分别为 ： 水 150-200 份、 羊肉和羊杂 80-100 份。 5. 根据权利要求 1 所述的羊肉汤的制备方法， 其特征在于 ： 所述。
6、的去羊肉和羊杂血沫 步骤中， 所加入添加的生姜的重量份为 0.8-1.2 份、 胡椒 0.08-0.1 份 ； 山奈为 5-7 颗。 6. 根据权利要求 1 所述的羊肉汤的制备方法， 其特征在于 ： 所采用的原料为放养或圈 养的， 以草食为主料， 粮食为辅料的宰杀后的简阳山羊。 7. 根据权利要求 2 所述的羊肉汤的制备方法， 其特征在于 ： 所述的煮熟的羊肉必须晾 冷后切片， 片宽 2-3 厘米， 长度 6-7 公分， 羊肚的宽为 1-2 公分， 长 6-7 公分， 羊肠 2-3 公分。 8. 根据权利要求 2 所述的羊肉汤的制备方法， 其特征在于 ： 所述的二次烹饪步骤中原 汤须分三次加入。
7、锅中， 第一次加入三分之一的原汤， 用猛火熬制 2-3 分钟， 二次加入三分之 一的原汤， 熬制 1-2 分钟， 三次加入剩余的三分之一的原汤， 熬制 2-3 分钟。 权 利 要 求 书 CN 103610151 A 2 1/4 页 3 一种羊肉汤及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于一种肉制品的制作技术领域， 具体为一种羊肉汤的制备方法。 0002 背景技术 0003 羊肉有山羊肉、 绵羊肉、 野羊肉之分。古时称羊肉为羖肉、 羝肉、 羯肉。它既能御风 寒， 又可补身体， 对一般风寒咳嗽、 慢性气管炎、 虚寒哮喘、 肾亏阳痿、 腹部冷痛、 体虚怕冷、 腰膝酸软、 面黄肌瘦、 气血两亏、 。
8、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果， 最 适宜于冬季食用， 故被称为冬令补品， 深受人们欢迎。由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪 味， 故被一部分人所冷落。 传统的浸泡除膻法将羊肉用冷水浸泡2-3天， 天天换水2次， 使羊 肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出， 也可减少羊肉膻味， 但是这样花费的时间较长， 其实羊肉在 屠宰 2-3 天后， 已经逐渐失去其鲜美的特性， 使制备出的羊肉汤颜色呈黄色， 营养成分也在 逐渐散失。虽然目前制备羊肉汤的工艺也日趋完善， 但是还是有很多制备羊肉汤的方法不 当， 比如汤汁呈黄色， 容易粘锅等问题没有得到解决， 有的为了避免这种情况的发生， 有的 不采用羊骨熬制。
9、原汤， 有的不采用羊杂进行煮食， 但是即使如此， 效果仍然不好， 众所周知， 骨头里存在较多的营养成分， 如果不采用羊骨或好好利用羊杂， 这样会得不偿失的。 0004 发明内容 0005 本发明的目的是针对现有技术的上述不足， 提供一种较多的利用羊身上的有用成 分， 制备味道鲜美、 汤汁洁白的羊肉汤的制备方法。 0006 本发明解决其技术问题， 所采用的技术方案是 ： 一种羊肉汤的制备方法， 包括以下步骤 ： 熬汤前预处理 ： 用清水浸泡羊骨。浸泡羊骨要分冬天和夏天， 冬天需要浸泡 8-9 小时， 夏天是当天屠宰山羊。并用清水漂洗羊肉， 然后用刷子去羊毛， 漂洗 2 至 3 次 ； 去羊骨血沫。
10、 ： 将清水加入生铁锅中， 开猛火炉加压， 将清洗好的羊骨放入锅中， 加热至 沸腾状后 15-25min 后去掉血沫。 0007 去羊肉和羊杂血沫 ： 将漂洗好的羊肉、 羊杂一并放入熬汤锅中， 加热至沸腾状后保 持 15-25min 去掉血沫 ； 将生姜、 胡椒和山奈按比例加入熬煮工具进行熬制， 在熬制过程中 翻动羊肉和羊杂， 进一步去掉血沫， 翻动可以使羊肉羊杂煮制均匀， 生姜和胡椒均需要拍破 放入 ； 添加的生姜的重量份为 0.8-1.2 份、 胡椒 0.08-0.1 份 ； 山奈不分大小， 均采用为 5-7 颗即可。 0008 熬煮 ： 1 小时原汤开始慢慢变白， 2 小时候汤具有一定的。
11、浓度， 熬煮 2.5-3 小时， 羊 肉羊杂有部分熟了， 待熬煮 2-3 小时后， 捞起煮熟的羊肉， 煮熟的羊肉不能沾水晾干 ； 捞起 煮熟的羊杂， 在冷水中进行浸泡降温， 然后晾干 ； 待熬煮 3-3.5 小时时， 捞起羊骨， 去除羊骨 上的肉， 然后将清理后羊骨及时放入没有煮好的羊肉、 羊杂中继续熬煮 ； 羊骨上的肉必须清 说 明 书 CN 103610151 A 3 2/4 页 4 理干净， 如果羊骨上的羊肉煮烂掉入锅内， 在高温下会造成粘锅、 煮糊、 有异味的情况， 这样 一锅羊肉汤均需要报废处理。所以这个步骤很关键。 0009 羊肉汤熬制 4-5 小时即可， 此时基本达到需要的浓度，。
12、 口感汤嫩白闪亮， 骨油黄 亮， 将汤打在桶里装好， 留三分之一原汤在锅中， 放清水继续熬制 ； 二次烹饪 ： 煮熟的羊肉、 羊肚、 羊肠晾冷后切片， 先将羊油在炒锅中升温， 火溅羊油， 羊 油也不能溅得太老， 控制温度在 280 度以下， 通常， 食用油在锅里烧到开始冒青烟时的温度 是 280 度左右， 羊油要控制在冒青烟前。如果过老， 会造成汤变黄， 然后加入生姜 2 片， 将羊 肉和羊杂混和倒入锅内进行爆炒， 尽量将水分爆干， 再将原汤倒入锅内熬制， 原汤须分三次 加入锅中， 第一次加入三分之一的原汤， 用猛火熬制 2-3 分钟， 二次加入三分之一的原汤， 熬制1-2分钟， 三次加入剩余。
13、的三分之一的原汤， 熬制2-3分钟， 去掉血沫， 放入味精和香葱 或香菜即可。 0010 所述的羊杂包括羊肠、 羊肚、 羊心肺和羊头。 0011 所述的去羊骨血沫步骤中， 加入的羊骨与水的重量份分别为 ： 羊骨 20-25 份。水 150-200 份， 羊肉和羊杂 80-100 份。 0012 所述的煮熟的羊肉必须晾冷后切片， 片宽2-3厘米， 长度6-7公分， 羊肚的宽为1-2 公分， 长 6-7 公分， 羊肠 2-3 公分。 0013 本方法中采用的羊肉为简阳山羊， 尤其选用简阳山羊中以放养和圈养为主的， 以 草食为主料， 粮食为辅料的简阳山羊， 羊源的品种为简阳大耳山羊， 黑山羊、 波尔。
14、山羊、 努比 山羊、 麻黄羊， 对于羊源肉质的选择， 肉羊为 1 年以上， 2 年以下， 体重在 25 千克至 50 千克， 体壮膘肥的羊最好， 不用种公羊和公羊， 也不采用死、 瘟和病山羊。 0014 对于屠宰山羊及场地的选择 ： 屠宰场地需卫生干净， 屠宰山羊的血必须过滤， 羊血 要求无羊毛， 羊血与水的质量比为1:3， 羊肠、 羊肚要求一次性清洗干净。 屠宰头的酮体时山 羊要保持干净卫生。对于羊心肺的清洗。灌水清洗到心肺白为原则。分割羊肉酮体时， 羊 肉不夹羊骨， 羊骨上尽量不带羊肉。 0015 传统的羊肉汤的熬煮方法为 ： 用清水浸泡羊骨和用清水漂洗羊肉， 然后将清洗好 的羊骨、 羊肉。
15、和羊杂一起放入锅中， 加热至沸腾状， 中间也去掉血沫 ； 也加入生姜、 胡椒和山奈， 知道熬煮熟。这样的工艺中虽然简单， 但是不能出去膻味和 酸味， 还会造成粘糊锅底， 使汤汁颜色焦黄， 汤汁也没有口感， 味道与本申请完全不同。 0016 本发明的积极效果是 ： （一） 、 本工艺制备出的羊肉汤原汁、 原味、 原生态 ； （二） 、 观其颜色洁白、 品尝其味道鲜美、 吃其羊肉羊杂不腻。 0017 （三） 、 采用简阳该县养殖的山羊羊肉， 肉质细嫩， 膻味低、 风味独特。 0018 具体实施方式实例 ： 为了使本发明实现的技术手段、 发明特征、 达成目的与功效易于明白了解， 下面举实例 对本发明。
16、进行详细描述。 0019 实施例 1 ： 采用直径为 70 公分的生铁锅并加围 30 公分高， 以重量份计， 准备宰杀好的羊骨 20 份、 水 150 份、 肉杂合计 80 份， 生姜 0.8 份、 胡椒 0.08 份、 山奈 5 颗。 0020 先用清水浸泡羊骨， 浸泡时间为 8 小时， 羊肉经漂洗 2 次， 然后将羊骨放入锅内去 说 明 书 CN 103610151 A 4 3/4 页 5 除血水， 羊肉羊杂放锅内， 升温至沸腾状， 除去血水， 去了血沫后的羊骨捞入生铁锅中熬制 ； 羊肉和羊杂一并放入熬汤锅中， 继续去除血沫， 去除干净为止， 然后将准备好的生姜和胡椒 进行拍破， 和山奈一。
17、起放入锅中进行熬制， 在熬制的过程中翻动羊肉和羊杂， 在 1 小时时原 汤开始变白， 2 小时候汤具有一定的浓度， 2.5 小时至 3 小时时注意羊肉羊杂有一部分基本 熟了， 捞起已经呢煮熟得羊肉， 不沾水晾干， 捞起煮熟得羊杂浸泡在冷水中降温， 然后捞起 晾干， 将没有煮好的羊肉和羊杂继续煮制， 待熬煮 3-3.5 小时后必须将羊骨捞起清理， 羊骨 的肉必须处理干净， 再将清理干净的羊骨及时放入锅中， 然后放入没有煮好的羊肉、 羊杂继 续熬制， 羊肉汤熬制 4-5 小时后， 基本达到需要的浓度， 口感汤嫩白闪亮， 骨油黄亮， 已基本 达到原汤的基本要求。将达到要求的原汤放入桶内， 可熬制羊肉。
18、原汤 150 份左右。留三分 之一的原汤在锅里， 放清水继续熬制。 0021 将煮熟的羊肉晾冷后切成厚度为 2-3 厘米、 长度 6-7 厘米， 羊肚切成宽 1-2 厘米， 长6-7厘米， 羊肠2-3厘米左右， 然后再次备好生姜切片少量， 先将炒锅用中火溅羊油， 然后 放入生姜 2 片， 将羊肉和羊杂浑然倒入锅中爆炒， 尽量将水分爆干， 爆香， 再将准备好的原 汤倒入锅中熬制， 原汤要分三次加入锅内， 羊肉和羊杂共 2 个重量份， 需要配置 8 个重量份 的原汤， 第一次加入约2.7个重量份的原汤， 然后放入适量的食盐， 用猛火熬制2-3分钟， 第 二次加入三分之二的原汤， 约2.7个重量份，。
19、 然后熬制1-2分钟， 最后再加入剩余的原汤， 熬 制 2-3 分钟， 去除泡沫后即可起锅。在准备装羊肉的器具中放入适量味精， 起锅的羊肉汤倒 入器具中后放入切好的香葱或香芋， 羊肉汤烹饪完毕。制备出的羊肉汤洁白鲜美。 0022 实施例 2 ： 采用直径为 80 公分的生铁锅并加围 40 公分高， 以重量份计， 准备宰杀好的羊骨 30 份、 水 350 份、 肉杂合计 160 份， 生姜 1.2 份、 胡椒 0.1 份、 山奈 5 颗。 0023 先用清水浸泡羊骨， 浸泡时间为 8 小时， 羊肉经漂洗 2 次， 然后将羊骨放入锅内去 除血水， 羊肉羊杂放锅煮开去血水， 去了血沫后的羊骨捞入生铁。
20、锅中熬制 ； 羊肉和羊杂一并 放入熬汤锅中， 继续去除血沫， 去除干净为止， 然后将准备好的生姜和胡椒进行拍破， 和山 奈一起放入锅中进行熬制， 在熬制的过程中翻动羊肉和羊杂， 在 1 小时时原汤开始变白， 2 小时候汤具有一定的浓度， 2.5 小时至 3 小时注意羊肉羊杂有一部分基本熟了， 捞起已经呢 煮熟得羊肉， 不沾水晾干， 捞起煮熟得羊杂浸泡在冷水中降温， 然后捞起晾干， 将没有煮好 的羊肉和羊杂继续煮制， 待熬煮 3-3.5 小时后必须将羊骨捞起清理， 羊骨的肉必须处理干 净， 再将清理干净的羊骨及时放入锅中， 然后放入没有煮好的羊肉、 羊杂继续熬制， 羊肉汤 熬制 4-5 小时后，。
21、 基本达到需要的浓度， 口感汤嫩白闪亮， 骨油黄亮， 已基本达到原汤的基 本要求。将达到要求的原汤放入桶内， 可熬制羊肉原汤 300 份左右。留三分之一的原汤在 锅里， 放清水继续熬制。 0024 将煮熟的羊肉晾冷后切成厚度为 2-3 厘米、 长度 6-7 厘米， 羊肚切成宽 1-2 厘米， 长6-7厘米， 羊肠2-3厘米左右， 然后再次备好生姜切片少量， 先将炒锅用中火溅羊油， 然后 放入生姜 2 片， 将羊肉和羊杂浑然倒入锅中爆炒， 尽量将水分爆干， 爆香， 再将准备好的原 汤倒入锅中熬制， 原汤要分三次加入锅内， 羊肉和羊杂共 2 个重量份， 需要配置 8 个重量份 的原汤， 第一次加入。
22、约2.7个重量份的原汤， 然后放入适量的食盐， 用猛火熬制2-3分钟， 第 二次加入三分之二的原汤， 约2.7个重量份， 然后熬制1-2分钟， 最后再加入剩余的原汤， 熬 制 2-3 分钟， 去除泡沫后即可起锅。在准备装羊肉的器具中放入适量味精， 起锅的羊肉汤倒 说 明 书 CN 103610151 A 5 4/4 页 6 入器具中后放入切好的香葱或香芋， 羊肉汤烹饪完毕。制备出的羊肉汤洁白鲜美， 肉质鲜 嫩。 0025 本发明由于原汤保留， 即为后来的羊肉汤制备减少了工作， 即采用一定的原汤与 羊肉和羊杂一起煮食即可。不需要另外重新熬煮原汤， 可以随时食用。可以从本工艺的二 次烹饪开始就可以较快的制备出一锅鲜美的羊肉汤了。本发明工艺简单， 不需要另外配置 其他调味料即可较好的去除膻味和除去酸味。 说 明 书 CN 103610151 A 6 。