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1、(10)授权公告号 CN 103392983 B (45)授权公告日 2014.11.05 CN 103392983 B (21)申请号 201310326077.3 (22)申请日 2013.07.30 A23L 1/10(2006.01) A23L 1/20(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (73)专利权人 成都希望食品有限公司 地址 611430 四川省成都市新津县工业园区 希望路 88 号 (72)发明人 唐春 向丹 周再勇 尹蓉学 (74)专利代理机构 成都虹桥专利事务所 ( 普通 合伙 ) 51124 代理人 梁鑫 (54) 发明名称 一种五谷杂粮素肠及其制。
2、作方法 (57) 摘要 本发明涉及食品加工领域， 具体涉及五谷杂 粮素肠及其制作方法。本发明所要解决的技术问 题是五谷杂粮都富含淀粉， 容易发生淀粉回生， 不 能将五谷杂粮食品制成方便食品推广食用的不 足。本发明所述的五谷杂粮素肠原料包括 ： 大豆 蛋白、 色拉油、 蛋清液、 淀粉、 水、 复合胶、 糯米、 甜 玉米渣、 芝麻、 红豆糖纳豆、 绿豆糖纳豆、 高粱、 黄 豆、 麦片等。本发明所采用的制作方法是 ： a、 原料 处理， b、 添加淀粉酶， c、 斩拌， d、 灌制、 结扎， e、 灭 菌， f、 冷却。 本发明为素食制品的制作提供了一种 新的方法， 保证产品口感滋润， 淀粉不易回生。
3、， 并 且大大提高了食品货架期的安全性， 具有广阔的 应用前景。 (51)Int.Cl. 审查员 段洁 权利要求书 2 页 说明书 7 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书2页 说明书7页 (10)授权公告号 CN 103392983 B CN 103392983 B 1/2 页 2 1. 一种五谷杂粮素肠， 其特征在于 ： 原料按重量配比由以下组分组成 ： 主料 ： 大豆蛋白 2 3 份、 蛋清液 30 40 份、 淀粉 2 3 份、 复合胶 2 3 份、 色拉油 2 3 份、 水 20 30 份 ； 所述的复合胶为卡拉胶和魔芋胶， 卡拉胶 1.2 2.1 。
4、份， 魔芋胶 0.5 1.05 份 ； 辅料 ： 糯米 3 4 份、 甜玉米渣 2 3 份、 芝麻 1 2 份、 红豆糖纳豆 1 2 份、 绿豆糖 纳豆 1 2 份、 高粱 0.5 1 份、 黄豆 1 2 份、 麦片 2 3 份 ； 制作方法包括以下步骤 ： a、 原料处理 ： 将糯米处理成小粒， 预煮到米心刚熟， 刚刚完全 糊化的程度， 沥干水备用 ； 红豆糖纳豆、 绿豆糖纳豆备用 ； 黄豆、 甜玉米渣、 麦片采用热水浸 泡清洗后备用 ； 芝麻、 高粱挑拣整理完毕后备用 ； b、 添加淀粉酶 ： 添加浓度为 0.1 1g/L 的 - 淀粉酶溶液， 其中 - 淀粉酶溶液 ： 干 糯米 1 2m。
5、l ： 0.5 2kg ； 添加浓度为 1 3g/L 的 - 淀粉酶溶液， 其中 - 淀粉酶溶 液 ： 干糯米 0.5 2ml ： 0.5 2kg， 这两种酶溶液混合处理米饭， 酶解温度为 50 60， 温育 45 75min 后进行添加 ； c、 斩拌 ： 将主料按上述配比称重， 加入调味料、 食品添加剂， 然后斩拌， 使馅混合均匀， 出锅前 45s 90s 将备用的辅料加入主料料馅中， 反刀低速斩拌均匀 ； d、 灌制、 结扎 ： 将步骤 c 中斩拌好的馅放入结扎机中， 采用肠衣灌装， 要求灌装均匀一 致， 扎口结实均匀， 无焊缝漏气现象 ； e、 灭菌 ： 灭菌公式采用的是分段灭菌方式 。
6、： 一段杀菌公式 ： 温度为 50 60， 灭菌时 间为 8 15min ； 二段杀菌公式为 115 121， 灭菌时间为 12 18min ； f、 冷却 ： 将杀菌完成的产品快速冷却至室温， 不要按压肠体， 待中心温度冷却后， 即为 成品。 2. 权利要求 1 所述的五谷杂粮素肠的制作方法， 其特征在于 ： 包括以下步骤 ： a、 原料处理 ： 将糯米处理成小粒， 预煮到米心刚熟， 刚刚完全糊化的程度， 沥干水备用 ； 红豆糖纳豆、 绿豆糖纳豆备用 ； 黄豆、 甜玉米渣、 麦片采用热水浸泡清洗后备用 ； 芝麻、 高粱 挑拣整理完毕后备用 ； b、 添加淀粉酶 ： 添加浓度为 0.1 1g/。
7、L 的 - 淀粉酶溶液， 其中 - 淀粉酶溶液 ： 干 糯米 1 2ml ： 0.5 2kg ； 添加浓度为 1 3g/L 的 - 淀粉酶溶液， 其中 - 淀粉酶溶 液 ： 干糯米 0.5 2ml ： 0.5 2kg， 这两种酶溶液混合处理米饭， 酶解温度为 50 60， 温育 45 75min 后进行添加 ； c、 斩拌 ： 将主料按上述配比称重， 加入调味料、 食品添加剂， 然后斩拌， 使馅混合均匀， 出锅前 45s 90s 将备用的辅料加入主料料馅中， 反刀低速斩拌均匀 ； d、 灌制、 结扎 ： 将步骤 c 中斩拌好的馅放入结扎机中， 采用肠衣灌装， 要求灌装均匀一 致， 扎口结实均匀。
8、， 无焊缝漏气现象 ； e、 灭菌 ： 灭菌公式采用的是分段灭菌方式 ： 一段杀菌公式 ： 温度为 50 60， 灭菌时 间为 8 15min ； 二段杀菌公式为 115 121， 灭菌时间为 12 18min ； f、 冷却 ： 将杀菌完成的产品快速冷却至室温， 不要按压肠体， 待中心温度冷却后， 即为 成品。 3. 根据权利要求 2 所述的五谷杂粮素肠制作方法， 其特征在于 ： 步骤 a 中将糯米处理 为 1 2mm 大小。 权 利 要 求 书 CN 103392983 B 2 2/2 页 3 4.根据权利要求2所述的五谷杂粮素肠制作方法， 其特征在于 ： 步骤a中， 采用65的 热水浸泡。
9、黄豆 2h ； 采用 65的热水浸泡甜玉米渣 30min ； 采用 60温水泡麦片 30min。 5. 根据权利要求 2 所述的五谷杂粮素肠制作方法， 其特征在于 ： 步骤 b 中， 添加的 - 淀粉酶溶液浓度为 0.4g/L， - 淀粉酶溶液 ： 干糯米 1.25ml ： 1kg。 6. 根据权利要求 2 所述的五谷杂粮素肠制作方法， 其特征在于 ： 步骤 b 中， 添加的 - 淀粉酶溶液浓度为 2g/L， - 淀粉酶溶液 ： 干糯米 1ml ： 1kg。 7. 根据权利要求 2 所述的五谷杂粮素肠制作方法， 其特征在于 ： 步骤 b 中， 酶解温度为 55， 温育时间为 1h。 8.根据权。
10、利要求2所述的五谷杂粮素肠制作方法， 其特征在于 ： 步骤c中， 出锅前1min 加入辅料。 9. 根据权利要求 2 所述的五谷杂粮的制作方法， 其特征在于 ： 步骤 e 中， 一段杀菌温度 为 55， 时间为 9min ； 二段杀菌温度为 121， 时间为 16min。 权 利 要 求 书 CN 103392983 B 3 1/7 页 4 一种五谷杂粮素肠及其制作方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域， 具体涉及以五谷杂粮为主要原料的素肠及其制作方 法。 背景技术 0002 传统香肠营养丰富， 香醇味美， 食用方便， 便于携带， 符合当前人们追求健康、 快捷 和方便的食品要求。 但。
11、是传统香肠的脂肪和胆固醇含量较高， 缺乏水溶性维生素和矿物质。 五谷杂粮富含水溶性维生素 B1 和膳食纤维， 增进食欲， 促进消化， 维护神经系统正常功能 ； 杂粮食物偏碱性， 能中和人体酸碱度， 并且符合现代人追求绿色、 健康、 营养的食品特性。 五 谷杂粮富含淀粉， 如大米、 红豆、 绿豆等， 这些淀粉类食物制作成熟后在贮存过程中发生淀 粉回生现象， 严重影响了产品的品质和货架期， 限制了五谷杂粮食品制成方便食品推广食 用。我国专利保鲜方便米制品的抗老化方法 （CN01114549.8） 中在经磨浆、 淀粉糊化的米制 品中添加 - 淀粉酶和酵母液一起处理， 该方法能延缓保鲜米制品时间达 7。
12、 12 个月， 但 是 - 淀粉酶的添加量较大， 且抗淀粉回生效果不是很理想。美国专利 （申请） 4857346 在 含淀粉食品中添加脱水葡萄糖或脱水葡萄糖衍生物， 可以将产品的老化时间延缓至 8 31 天， 但添加浓度高达 3.3% 7.6% 仍然是延缓淀粉老化， 只是权宜之计， 并且抗老化效果仍 不理想。 发明内容 0003 五谷杂粮素肠就是以大豆组织蛋白代替肉， 同时以植物油代替动物脂肪， 并选用 五谷杂粮颗粒诸如糯米、 甜玉米、 芝麻、 红豆、 绿豆、 高粱等辅料经预处理后添加分散、 点缀 在大豆组织蛋白料馅间， 产品外观吸引人， 营养丰富， 再加入调味料， 经蒸煮、 冷却等工艺制 作。
13、而成的素食产品。 0004 本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种五谷杂粮素肠， 原料按重量配比包 括 ： 0005 主料 ： 大豆蛋白 2 3 份、 蛋清液 30 40 份、 淀粉 2 3 份、 复合胶 2 3 份、 色 拉油 2 3 份、 水 20 30 份 ； 0006 辅料 ： 糯米 3 4 份、 甜玉米渣 2 3 份、 芝麻 1 2 份、 红豆糖纳豆 1 2 份、 绿 豆糖纳豆 1 2 份、 高粱 0.5 1 份、 黄豆 1 2 份、 麦片 2 3 份 ； 0007 适量调味料 ： 食盐、 白糖。 0008 适量食品添加剂 ： 亚硝酸钠、 三聚磷酸钠、 焦磷酸钠、 异 VC 钠、 。
14、山梨酸钾。 0009 具体的， 上述所述的复合胶为卡拉胶和魔芋胶， 卡拉胶 1.2 2.1 份， 魔芋胶 0.5 1.05 份。 0010 本发明解决的第二个技术问题是提供一种上述五谷杂粮素肠的制作方法， 包括以 下步骤 ： 0011 a、 原料处理 ： 将糯米处理成小粒， 预煮到米心刚熟， 刚刚完全糊化的程度， 沥干水 说 明 书 CN 103392983 B 4 2/7 页 5 备用 ； 红豆糖纳豆、 绿豆糖纳豆备用 ； 黄豆、 甜玉米渣、 麦片采用热水浸泡清洗后备用 ； 芝 麻、 高粱挑拣整理完毕后备用 ； 0012 b、 添加淀粉酶 ： 添加浓度为 0.1 1g/L 的 - 淀粉酶溶液。
15、， 其中 - 淀粉酶溶液 ： 干糯米 =1 2ml ： 0.5 2kg ； 添加浓度为 1 3g/L 的 - 淀粉酶溶液， 其中 - 淀粉酶溶 液 ： 干糯米=0.52ml ： 0.52kg， 这两种酶溶液混合处理米饭， 酶解温度为5060， 温 育 45 75min 后进行添加 ； 0013 c、 斩拌 ： 将主料按上述配比称重， 加入调味料、 食品添加剂， 然后斩拌， 使馅混合均 匀， 出锅前 45s 90s 将备用的辅料加入主料料馅中， 反刀低速斩拌均匀 ； 0014 d、 灌制、 结扎 ： 将步骤 c 中斩拌好的馅放入结扎机中， 采用肠衣灌装， 要求灌装均 匀一致， 扎口结实均匀， 无。
16、焊缝漏气现象 ； 0015 e、 灭菌 ： 其灭菌公式采用的是分段灭菌方式 ： 一段杀菌公式 ： 温度为 50 60， 灭菌时间为 8 15min ； 二段杀菌公式为 115 121， 灭菌时间为 12 18min ； 0016 f、 冷却 ： 将杀菌完成的产品快速冷却至室温， 不要按压肠体， 待中心温度冷却后， 即为成品。 0017 具体的， 上述五谷杂粮素肠的制作方法， 步骤 a 中， 将糯米处理为 1 2mm 大小。 0018 具体的， 上述五谷杂粮素肠的制作方法， 步骤 a 中， 采用 65的热水浸泡黄豆 2h。 0019 具体的， 上述五谷杂粮素肠的制作方法， 步骤 a 中， 采用 。
17、65的热水浸泡甜玉米渣 30min。 0020 具体的， 上述五谷杂粮素肠的制作方法， 步骤 a 中， 采用 60温水泡麦片 30min。 0021 优选的， 上述五谷杂粮素肠的制作方法， 步骤 b 中， 添加的 - 淀粉酶溶液浓度为 0.4g/L， - 淀粉酶溶液 ： 干糯米 =1.25ml ： 1kg。 0022 优选的， 上述五谷杂粮素肠的制作方法， 步骤 b 中， 添加的 - 淀粉酶溶液浓度为 2g/L， - 淀粉酶溶液 ： 干糯米 =1ml ： 1kg。 0023 优选的， 上述五谷杂粮素肠的制作方法， 步骤 b 中， 酶解温度为 55， 温育时间为 1h。 0024 优选的， 上述。
18、五谷杂粮素肠的制作方法， 步骤 c 中， 出锅前 1min 加入辅料。 0025 优选的， 上述五谷杂粮素肠的制作方法， 步骤 e 中， 一段杀菌温度为 55， 时间为 9min ； 二段杀菌温度为 121， 时间为 16min。 0026 - 淀粉酶在大米淀粉分子内部任意位点切割， 切断为长度不一的短链， 也就抑制 了支链淀粉的重结晶， 从而降低了米饭的回生度。 -淀粉酶可有效地从支链淀粉外层短链 的非还原性末端以两个葡萄糖为单位进行修剪 , 链间双螺旋结晶的可能性下降， 从而使支 链淀粉的重结晶程度降低。本发明添加 - 淀粉酶和 - 淀粉酶对米饭进行酶解， 将淀粉 酶解为短链， 淀粉不易排。
19、列成序， 有效抑制了淀粉回生。 本发明提供了一种淀粉酶的添加量 小、 抗淀粉回生效果好的制作五谷杂粮素肠的方法， 可延缓淀粉类五谷杂粮的老化时间达 12个月， 在此期间产品口感滋润。 本发明对含有淀粉的原料都有不同程度的抗回生效果， 特 别对含有颗粒型糯米的产品和还含有其他淀粉含量不高的产品有明显抗淀粉回生效果， 本 方法在保证产品口感滋润、 淀粉不易回生的前提下， 大大提高了食品货架期的安全性， 具有 广阔的应用前景。 说 明 书 CN 103392983 B 5 3/7 页 6 具体实施方式 0027 一种五谷杂粮素肠， 原料按重量配比包括 ： 0028 主料 ： 大豆蛋白 2 3 份、 。
20、蛋清液 30 40 份、 淀粉 2 3 份、 复合胶 2 3 份、 色 拉油 2 3 份、 水 20 30 份 ； 0029 辅料 ： 糯米 3 4 份、 甜玉米渣 2 3 份、 芝麻 1 2 份、 红豆糖纳豆 1 2 份、 绿 豆糖纳豆 1 2 份、 高粱 0.5 1 份、 黄豆 1 2 份、 麦片 2 3 份 ； 0030 适量调味料 ： 食盐、 白糖 ； 0031 适量食品添加剂 ： 亚硝酸钠、 三聚磷酸钠、 焦磷酸钠、 异 VC 钠、 山梨酸钾。 0032 上述五谷杂粮素肠的制作方法， 包括以下步骤 ： 0033 a、 原料处理 ： 将糯米处理为12mm大小， 预煮到米心刚熟， 刚刚完。
21、全糊化的程度， 沥干水备用 ； 红豆糖纳豆、 绿豆糖纳豆备用 ； 黄豆采用65的热水浸泡2h后清洗干净备用 ； 甜玉米渣采用 65的热水浸泡 30min 备用 ； 芝麻、 高粱挑拣整理完毕后备用 ； 麦片用 60 温水泡 30min 备用 ； 0034 b、 添加淀粉酶 ： 添加浓度为 0.1 1g/L 的 - 淀粉酶溶液， 其中 - 淀粉酶溶液 ： 干糯米 =1 2ml ： 0.5 2kg ； 添加浓度为 1 3g/L 的 - 淀粉酶溶液， 其中 - 淀粉酶溶 液 ： 干糯米=0.52ml ： 0.52kg， 这两种酶溶液混合处理米饭， 酶解温度为5060， 温 育 45 75min 后进行。
22、添加 ； 0035 c、 斩拌 ： 将主料按上述配比称重， 加入调味料、 食品添加剂， 然后斩拌， 使馅混合均 匀， 出锅前 45s 90s 将备用的辅料加入主料料馅中， 反刀低速斩拌均匀 ； 0036 d、 灌制、 结扎 ： 将步骤 c 中斩拌好的馅放入结扎机中， 采用肠衣灌装， 要求灌装均 匀一致， 扎口结实均匀， 无焊缝漏气现象 ； 0037 e、 灭菌 ： 其灭菌公式采用的是分段灭菌方式 ： 一段杀菌公式 ： 温度为 50 60， 灭菌时间为 8 15min ； 二段杀菌公式为 115 121， 灭菌时间为 12 18min ； 0038 f、 冷却 ： 将杀菌完成的产品快速冷却至室温。
23、， 不要按压肠体， 待中心温度冷却后， 即为成品。 0039 优选的， 上述五谷杂粮素肠的制作方法， 步骤 b 中， 添加的 - 淀粉酶溶液浓度为 0.4g/L， - 淀粉酶溶液 ： 干糯米 =1.25ml ： 1kg。 0040 优选的， 上述五谷杂粮素肠的制作方法， 步骤 b 中， 添加的 - 淀粉酶溶液浓度为 2g/L， - 淀粉酶溶液 ： 干糯米 =1ml ： 1kg。 0041 优选的， 上述五谷杂粮素肠的制作方法， 步骤 b 中， 酶解温度为 55， 温育时间为 1h。 0042 优选的， 上述五谷杂粮素肠的制作方法， 步骤 c 中， 出锅前 1min 加入辅料。 0043 优选的。
24、， 上述五谷杂粮素肠的制作方法， 步骤 e 中， 一段杀菌温度为 55， 时间为 9min ； 二段杀菌温度为 121， 时间为 16min。 0044 玉米是有名的抗癌防衰的食品 ； 黑芝麻是补血明目的健康食品 ； 芝麻是抗衰防老 的食品 ； 黄豆具有补脾益气、 消热解毒的功效 ； 红豆是消肿补血的好食品 ； 绿豆是夏日最佳 消暑食品， 绿豆味甘性寒， 有利尿消肿、 中和解毒和清凉解渴的作用。 所以， 本发明选用的原 料制成的五谷杂粮素肠富含水溶性维生素 B1 和膳食纤维， 增进食欲， 促进消化， 维护神经 系统正常功能 ； 并且杂粮食物偏碱性， 能中和人体酸碱度， 并且符合现代人追求绿色、。
25、 健康、 说 明 书 CN 103392983 B 6 4/7 页 7 营养的食品特性。 0045 米饭在储存一段时间后会发生回生， 主要是由大米支链淀粉的重结晶所引起。发 明人发现将糯米碎处理至12mm大小颗粒， 通过添加淀粉酶对糯米中淀粉处理， 可有效抗 淀粉回生， 以制得品质与风味良好的五谷杂粮素肠。 0046 - 淀粉酶在大米淀粉分子内部任意位点切割， 切断为长度不一的短链， 也就抑制 了支链淀粉的重结晶， 从而降低了米饭的回生度。- 淀粉酶可有效地从支链淀粉外层短 链的非还原性末端以两个葡萄糖为单位进行修剪， 链间双螺旋结晶的可能性下降， 从而使 支链淀粉的重结晶程度降低。进一步， 。
26、通过实验发现， 添加剂 - 淀粉酶和 - 淀粉酶对米 饭的回生有较大影响， 它们能在一定程度上降低米饭的回生程度。用这 2 种淀粉酶处理米 饭抗回生的最佳配比为 - 淀粉酶溶液浓度为 0.4g/L， - 淀粉酶溶液 ： 干糯米 =1.25ml ： 1kg， - 淀粉酶浓度为 2g/L， - 淀粉酶溶液 ： 干糯米 =1ml ： 1kg。结合本发明的灭菌工艺， 经研究发现， - 淀粉酶溶液浓度为 0.4g/L， 添加量超过 - 淀粉酶溶液 ： 干糯米 =1.25ml ： 1kg 时， 产品抗回生效果无明显提高， 而添加量低于 - 淀粉酶溶液 ： 干糯米 =1.25ml ： 1kg 时， 产品明显。
27、有回生现象， 因此， 选择-淀粉酶溶液的浓度为0.4g/L， 添加量为-淀粉酶 溶液 ： 干糯米=1.25ml ： 1kg ； -淀粉酶溶液浓度为2g/L， 添加量超过-淀粉酶溶液 ： 干糯 米=1ml ： 1kg时， 产品抗回生效果无明显提高， 而添加量低于-淀粉酶溶液 ： 干糯米=1ml ： 1kg 时， 产品明显有回生现象， 因此， 选择 - 淀粉酶溶液的浓度为 2g/L， 添加量为 - 淀粉 酶溶液 ： 干糯米 =1ml ： 1kg。 0047 进一步， 结合本发明的灭菌工艺， 经研究发现， - 淀粉酶和 - 淀粉酶处理米饭， 酶解温度为 55， 温育 1h 后进行添加 ； 发明者发现。
28、酶解温度为 55， 温育 1h 时抗回生效 果最佳， 当温度高于 55时， 酶活降低且抗回生效果减弱， 有明显的回生现象 ； 当温度低于 55时， 酶解不充分且抗回生效果不佳。酶解温育时间高于 1h 时， 酶解抗回生效果无明显 改善 ； 酶解温育时间低于 1h 时， 酶解抗回生效果不充分。 0048 对五谷杂粮素肠灭菌步骤， 其灭菌公式采用的是分段灭菌方式 ： 一段杀菌公式 ： 温度为5060， 灭菌时间为815min ； 二段杀菌公式为115121， 灭菌时间为12 18min。其中， 优选的， 一段灭菌温度为 55， 时间为 9min ； 二段灭菌温度为 121， 时间为 16min。 0。
29、049 经本发明的发明人研究发现， 如果采取一次性杀菌， 较采取分段杀菌， 未充分发挥 淀粉酶的酶解效用， 一段灭菌温度采用 55时， 能继续发挥浸泡糯米的淀粉酶溶液对料馅 中其他淀粉的作用， 较一次性 121灭菌能有效抗淀粉回生现象。因此， 发明人选取 55、 60和 65等 3 个参数， 采取正交实验表明， 温度为 55时， 是淀粉酶的最佳酶解温度， 因 此确定本发明方法采用分段灭菌方式 ： 一段杀菌温度为 55； 二段杀菌温度为 121。本发 明方法在保证产品品质前提下进行分段灭菌， 大大提高了食品货架期的安全性， 本发明方 法有效发挥了淀粉酶的抗回生效用， 保证了产品的口感、 营养和安。
30、全性。 0050 进一步， 发明人发现， 灭菌时间过长， 则会破坏营养成分， 灭菌时间过短， 则难以完 全杀灭微生物。二次灭菌时间为 12 18min 时， 产品规格为 40g/ 支， 既可以保证有效杀灭 微生物， 又能保证营养成分破坏最少， 二次灭菌最佳时间为 16min。 0051 本发明五谷杂粮素肠制作方法的其余步骤如 ： 配制调料、 料馅配制等与常规方法 相同， 可以根据具体需要进行调整。 说 明 书 CN 103392983 B 7 5/7 页 8 0052 本发明采用的 - 淀粉酶酶活单位是 2000u/g， 将其与 60的温水配成所需浓度 的溶液 ； 采用的 - 淀粉酶酶活单位是。
31、 1000u/g， 将其与 60的温水配成所需浓度的溶液。 0053 本发明所采用的红豆糖纳豆、 绿豆糖纳豆都是购买市面上现成的产品， 本发明所 述的黄豆重量为浸泡前干黄豆的重量。 0054 本发明所采用的复合胶为卡拉胶和魔芋胶， 其中， 卡拉胶为复合胶质量分数的 60 70%， 魔芋胶为复合胶质量分数的 25 35%， 此复合胶主要起凝结作用。 0055 本发明所采用的异 VC 钠又名异维生素 C 钠、 D- 异抗坏血酸钠、 赤藻糖酸钠， 是一 种食品保鲜、 助色、 抗氧、 防腐剂。 0056 本发明实施例所采用的 PVDC 肠衣膜为聚偏二氯乙烯肠衣膜， 是一种综合阻隔性 非常好的包装材料，。
32、 能有效阻隔氧气和水蒸气， 提高内装物的保质期， 主要应用于包装火腿 肠， 耐高温杀菌， 适合用在高频焊接的自动灌肠机上进行工业化大批量火腿肠的生产。 0057 下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述， 并不因此将本发明限 制在所述的实施例范围之中。以下实施例所采用的复合胶、 - 淀粉酶、 - 淀粉酶均来自 成都希福生物科技有限公司 ； 以下实施例所采用的食品添加剂均是普通市售的普通食品级 添加剂 ； 以下实施例所采用的各种肠衣膜均是普通市售产品。 0058 实施例 1 0059 取糯米 3kg、 将其处理为 1 2mm 大小， 预煮到米心刚熟， 刚刚完全糊化的程度， 沥 干水， 。
33、再采用 3.75ml 浓度为 0.4g/L 的 - 淀粉酶溶液和 3ml 浓度为 2g/L 的 - 淀粉酶溶 液混合处理米饭， 酶解温度为 55， 温育 1h 后备用 ； 麦片 2kg 采用 60温水泡 30min 备用 ； 黄豆 2kg 采用 65的热水浸泡 2 个小时后清洗干净备用 ； 甜玉米渣 2kg 采用 65的热水浸 泡 30min 后清洗干净备用 ； 红豆糖纳豆 2kg、 绿豆糖纳豆 2kg， 挑拣整理完毕后的高粱 1kg、 芝麻2kg备用 ； 称取大豆蛋白2.5kg、 淀粉2.5kg、 蛋清液30kg、 复合胶2.5kg、 色拉油1.5kg、 水30kg和适量食盐、 亚硝酸钠、 。
34、三聚磷酸钠、 焦磷酸钠、 异VC钠、 山梨酸钾、 白糖等斩拌成均 匀料馅， 出锅前 1min 加入备好的辅料， 采用反倒低速斩拌均匀出锅。采用 PVDC 肠衣膜灌装 结扎成 40g/ 支， 采取分段灭菌方式 ： 一段杀菌公式 ： 温度为 55， 灭菌时间为 9min ； 二段杀 菌公式为 121， 灭菌时间为 16min， 冷水喷淋式冷却， 成品火腿肠、 常温保存。本方法淀粉 酶添加量小， 抗回生效果好， 所得产品口感滋润。 0060 实施例 2 0061 取糯米 3kg， 将其处理为 1 2mm 大小， 预煮到米心刚熟， 刚刚完全糊化的程度， 沥 干水， 再采用 3.75ml 浓度为 0.4。
35、g/L 的 - 淀粉酶溶液和 3ml 浓度为 2g/L 的 - 淀粉酶溶 液混合处理米饭， 酶解温度为 55， 温育 1h 后备用 ； 麦片 2kg 采用 60温水泡 30min 备用 ； 黄豆 1kg 采用 65的热水浸泡 2 个小时后清洗干净备用 ； 甜玉米渣 3kg 采用 65的热水浸 泡 30min 后清洗干净备用 ； 红豆糖纳豆 1.5kg、 绿豆糖纳豆 1.5kg、 挑拣整理完毕后的高粱 1kg、 芝麻1kg备用 ； 称取大豆蛋白2kg、 蛋清液40kg、 复合胶2.5kg、 淀粉3kg、 色拉油2kg、 水 30kg 和适量食盐、 亚硝酸钠、 三聚磷酸钠、 焦磷酸钠、 异 VC 。
36、钠、 山梨酸钾、 白糖等斩拌成均匀 料馅， 出锅前 1min 加入上述备好的辅料， 采用反倒低速斩拌均匀出锅。采用胶原蛋白肠衣 膜灌装扭结成 40g/ 支， 采取 65下干燥 35min， 65下烟熏 50min， 85下蒸煮 35min 的烟 熏蒸煮公式， 真空包装， 采取分段灭菌方式 ： 一段杀菌公式 ： 温度为 55， 灭菌时间为 9min ； 二段杀菌公式为 121， 灭菌时间为 16min， 冷水喷淋式冷却， 成品热狗、 常温保存。本方法 说 明 书 CN 103392983 B 8 6/7 页 9 淀粉酶添加量小， 抗回生效果好， 所得产品口感滋润。 0062 实施例 3 0063。
37、 取糯米 4kg， 将其处理为 1 2mm 大小， 预煮到米心刚熟， 刚刚完全糊化的程度， 沥 干水， 再采用 3.75ml 浓度为 0.4g/L 的 - 淀粉酶溶液和 3ml 浓度为 2g/L 的 - 淀粉酶溶 液混合处理米饭， 酶解温度为 55， 温育 1h 后备用 ； 麦片 3kg 采用 60温水泡 30min 备用 ； 黄豆 1kg 采用 65的热水浸泡 2 个小时后清洗干净备用 ； 甜玉米渣 2.5kg 采用 65的热水 浸泡30min后清洗干净备用 ； 红豆糖纳豆1.5kg、 绿豆糖纳豆1.5kg、 挑拣整理完毕后的高粱 0.5kg、 芝麻1.5kg备用 ； 称取大豆蛋白2kg、 。
38、蛋清液30kg、 复合胶3kg、 淀粉3kg、 色拉油2kg、 水20kg和适量食盐、 亚硝酸钠、 三聚磷酸钠、 焦磷酸钠、 异VC钠、 山梨酸钾、 白糖等斩拌成均 匀料馅， 出锅前 1min 加入上述备好的辅料， 采用反倒低速斩拌均匀出锅。采用尼龙肠衣膜 灌装扭结成 360g/ 支， 采取分段灭菌方式 ： 一段杀菌公式 ： 温度为 55， 灭菌时间为 9min ； 二段杀菌公式为 121， 灭菌时间为 16min， 冷水喷淋式冷却， 成品热狗、 常温保存。本方法 淀粉酶添加量小， 抗回生效果好， 所得产品佐餐食用口感滋润， 营养价值高。 0064 对照例 1 0065 取糯米3kg， 预煮到。
39、米心刚熟， 刚刚完全糊化的程度， 沥干水， 麦片2kg采用60温 水泡 30min 备用 ； 黄豆 2kg 采用 65的热水浸泡 2 个小时后清洗干净备用 ； 甜玉米渣 2kg 采用 65的热水浸泡 30min 后清洗干净备用 ； 红豆糖纳豆 2kg、 绿豆糖纳豆 2kg， 挑拣整理 完毕后的高粱 1kg、 芝麻 2kg 备用 ； 称取大豆蛋白 2.5kg、 淀粉 2.5kg、 蛋清液 30kg、 复合胶 2.5kg、 色拉油 1.5kg、 水 30kg 和适量食盐、 亚硝酸钠、 三聚磷酸钠、 焦磷酸钠、 异 VC 钠、 山梨 酸钾、 白糖等斩拌成均匀料馅， 出锅前 1min 加入上述备好的辅。
40、料， 采用反倒低速斩拌均匀 出锅。采用 PVDC 肠衣膜灌装结扎成 40g/ 支， 采取分段灭菌方式 ： 一段杀菌公式 ： 温度为 55， 灭菌时间为 9min ； 二段杀菌公式为 121， 灭菌时间为 16min， 冷水喷淋式冷却， 成品 火腿肠、 常温保存。 0066 本发明采用了实施例 1 与对照例 1 所制备出的产品进行了口感比较， 结果如下 ： 0067 表 1 保存时间与其口感品质的关系 0068 保存时间 （天）7153060120360 对照例 1软实软中带硬硬， 微软硬， 无法食用硬， 无法食用硬， 无法食用 实施例 1软和软和软和软和软软中偏硬 0069 从上表 1 可以看。
41、出， 经过酶处理的实施例 1 能在 60 天内保持软和的最佳组织结 构， 酶对富含糯米的辅料进行酶解处理， 能有效抑制富含淀粉的辅料返生 ； 未进行酶处理的 对照例 1 放置 7 天后糯米、 玉米渣等富含淀粉的辅料发生反生， 并随着时间的推移， 在 60 天 的时候， 已经无法食用。 通过试验结果， 可以得出酶处理所得到的产品效果明显优于未进行 酶处理的所得到的产品。 0070 表 2 保存时间与其硬度的关系 0071 说 明 书 CN 103392983 B 9 7/7 页 10 保存时间 （天）7153060120360 对照例 1（kgf）0.30.7 1.2 1.8 2 2 实施例 1（kgf）0.140.180.20.220.30.4 0072 本发明还采用质构仪对实施例 1 和对照例 1 所得产品的硬度进行测试对比， 见上 表 2， 可以看出， 未进行酶处理对照例 1 所得产品的硬度历经 120 天就从 0.3 发展到了 2 以 上 ； 而进行了酶处理的实施例 1 所得产品的硬度历经 365 天硬度才从 0.14 到 0.4， 由此说 明采用本发明的制备方法能够制备出口感、 抗回生效果良好的五谷杂粮素肠， 进一步说明 本发明的制备方法不仅淀粉酶添加少， 而且抗回生效果好。 说 明 书 CN 103392983 B 10 。