技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地，涉及一种盐焗食品的腌制液， 以及使用该腌制液对盐焗食品调色的方法。
背景技术
我国禽肉产业发展很快，禽肉的深加工前景广阔。源于广东东江 地区的盐焗食品（盐焗鸡）已有300多年的历史。盐焗食品的传统经 典做法是用纱纸将内外涂擦腌制料及油的原料包好埋置高温的炒盐 中焗熟，这种方法制作的产品可能导致成品色泽不均一、不稳定。目 前，盐焗食品的上色方法有在腌制液及卤汤中使用红曲红色素或黄栀 子，也有在油介质中浸提姜黄粉等，这些方法均使用单一的一种色素 成分，对盐焗食品的上色具有一定局限性；另外，有采用美拉德反应 对盐焗食品进行护色的方法，这种方法需要加热以及较长的作用时 间，增加了能耗。
专利申请CN200510017509.8公开了一种液体香辛料调味品及其 生产方法，该调味品的组成为花椒、姜、小茴香、砂仁、白芷、胡椒、 土茴香(又名莳萝香)、藏茴香(又名孜然)、丁香、胡芦巴、百里香、 香叶(又名月桂)、薄荷、草果、豆寇、肉豆寇、芫荽子、陈皮、栀子、 良姜、姜黄。经精选，粉碎，浸提，稀释，固体、液体分离，调配， 压滤，质检及分装等工序而制成。该调味品虽然同时使用了栀子和姜 黄，可以用来腌制，但对于盐焗食品的调色作用不大。
因此，探索和应用更为简洁并有效的盐焗食品腌制液，以及对盐 焗食品进行上色或护色方法具有重要意义。
发明内容
为了解决现有技术中的问题，本发明的目的之一是提供一种盐焗 食品的腌制液。
本发明的另一目的是提供一种盐焗产品的调色方法，以克服传统 经典方法制作的盐焗食品色泽不均匀、质量不稳定等不足之处。
本发明的又一目的是提供利用所述调色方法制备得到的盐焗产 品。
为了实现本发明目的，本发明提供的盐焗食品的腌制液，包括以 下重量份的配料：栀子0.2～0.25份、姜黄0.4～0.5份、甘草0.1～0.125 份、山奈0.1～0.125份、八角粉0.06～0.1份，洋葱粉0.06～0.09份，盐 0.8～0.9份、冰糖0.3～0.4份、鸡精0.25～0.3份、老抽0.025～0.035份， 料酒0.25～0.3份。
本发明所述的盐焗食品的腌制液，还包括水，其用量为10～12 份。
其中，所述腌制液中，栀子与姜黄的用量配比为1:2。
本发明所述的盐焗食品腌制液的制备方法，包括：将水10～12 份，于100℃煮开后，按栀子0.2～0.25份、姜黄0.4～0.5份、甘草0.1～ 0.125份、山奈0.1～0.125份、八角粉0.06～0.1份和洋葱粉0.06～0.09 份配制，于70～80℃蒸煮25～30分钟，再按盐0.8～0.9份、冰糖0.3～ 0.4份、鸡精0.25～0.3份、老抽0.025～0.035份配制，于60～70℃搅拌 煮溶后再蒸煮15～20分钟，冷却至室温后按料酒0.25～0.3份配制，加 入其中并搅拌均匀，然后过滤，即得。
盐焗食品腌制液的制备方法中，栀子与姜黄的用量配比为1:2。
本发明提供的盐焗产品的调色方法，包括以下步骤：
1）按盐焗食品腌制液的制备方法得到所述盐焗食品腌制液，备 用；
2）腌制：将食品原料5～6份浸于得到的盐焗食品腌制液中进行 腌制；
3）护色：将腌制好的食品原料浸泡于茶多酚溶液，将生姜精油 涂于食品原料表面；
4）包裹；
5）炒盐：配制盐和五香粉进行炒制；
6）焗制：用步骤5）添加五香粉并炒热的盐将食品原料全部覆盖， 进行焗制；
7）冷却后包装、灭菌，得到盐焗食品。
其中，步骤2）中，腌制时间16～18小时，腌制温度0～4℃；腌 制温度优选4℃。
其中，步骤3）中，将茶多酚0.048～0.06份溶于水10～12份中搅 拌均匀得到溶液。
其中，步骤3）中，将腌制好的食品原料于室温下沥干后浸泡于 茶多酚溶液中8～10分钟；再次沥干食品原料后，将生姜精油0.23~0.3 份均匀涂于食品原料表面3～5分钟。
其中，步骤4）中，用锡纸单层包裹食品原料，备用；
其中，步骤5）中，按盐2～2.5份和五香粉0.001～0.015份配制， 炒制温度130～140℃，炒制时间10～15分钟。
进一步地，所述盐为大盐。
其中，步骤6）中，将约1/3或大于3cm的步骤5）炒好的盐（所述 比例的盐和五香粉）铺于砂锅底部，放入已包裹的食品原料，再将约 2/3或剩余的步骤5）炒好的盐（所述比例的盐和五香粉）铺于顶部， 即将食品原料全部覆盖，焗制温度110～120℃，焗制时间15～20分钟。
其中，步骤7）中，冷却的方式为：于室温下冷却，并按步骤6） 的方式继续焗制25～30分钟，打开包裹取出食品原料于室温下冷却 5～10分钟。
其中，步骤7）中，包装为真空包装，真空度0.10~0.12Mpa，抽 空时间40～50秒，热封时间30～40秒。
其中，步骤7）中，灭菌为低温灭菌，灭菌温度82～85℃，灭菌 时间25～30分钟。
其中，本发明的食品原料可以采用：可食用禽类如鸡肉、鸭肉的 整体或部分为原料，优选鸡翅、鸡爪、鸡腿、鸭腿、整鸡、整鸭等。
如果所用食品原料为冷冻肉质，先进行解冻和清洗，具体方法为： 解冻温度0～4℃，解冻时间5～6小时，清洗以15～20m/s的流动水， 温度8～12℃，时间5～10分钟。
本发明选择栀子、姜黄复配为上色剂，用沸水将其与甘草、山奈、 八角粉、洋葱粉、盐、冰糖、鸡精、老抽和料酒进行煮制，自然冷却 至室温后形成腌制液；将原料于腌制液中在低温下腌制，使之与腌制 液充分结合上色；然后将原料沥干后进行两次抗氧化护色，先将原料 浸于茶多酚溶液中，再次沥干后将生姜精油均匀涂于原料表面；最后 用锡纸包裹原料并采用传统的大盐焗制工艺制得成品。
与传统经典的盐焗方法相比，本发明首次采用将腌制液熟制、室 温下冷却后使用的方法，首先使用腌制液中的栀子和姜黄复配对原料 进行上色。栀子是茜草科植物（Gardenia jasminoides Ellis），为药食 两用资源，其主要色素存在于干燥成熟的果实中；姜黄是姜黄科植物 （Curcuma longa）的地下根部所含的主要色素，具有热稳定性，可耐 烘焙加工。然后选择天然植物提取物茶多酚和生姜精油作为护色剂进 行抗氧化护色。茶多酚属于一类氧化还原电位很低的还原剂，具有很 强的抗氧化能力；其抗氧化活性与它的化学结构有关，即是具有多羟 基结构酚类化合物，其主要酚类组成物质是儿茶素，主要由表儿茶素 （EG）、表儿茶没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）和表 没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）四类酚型抗氧化组分组成；其中 EGC和EGCG是茶多酚中起主要抗氧化活性的物质，这是由于β-环上 的羟基越多，抗氧化能力越强。因此，茶多酚可以防止食品褪色，它 的效果是2,6-叔丁基甲酚（BHT）、叔丁基对羧基茴香醚（BHA）的 3-6倍。生姜精油中含有姜油酮、姜油酚、姜烯等主要成分，同样具 有抗氧化作用，还有抑菌作用。因此，使用茶多酚和生姜精油均起到 了良好的护色效果。另外，香辛料是传统中式肉制品制作过程中加入 的调味料，从中提取的物质无毒无害、安全性较高。这些成分对于本 发明的腌制和上色、护色的效果，共同起到协同的作用，即通过合理 的配比，乃至工艺，使得相互作用增强，共同使得本发明取得了与现 有技术相比，很大的改进效果。
因此，采用本发明腌制液及方法生产的盐焗产品，具有产品色泽 均一且稳定持久的特点，能耗较低，丰富了盐焗产品的调色和制备工 艺，具有较为广阔的应用前景和较高的经济价值。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
本发明所述的份为重量份，为本领域常用的重量单位，比如克、 公斤、斤、两、吨等。
本发明所用原料和调味料均可以从市场上购得，所未涉及的操作 也均为本领域的常规选择。
其中茶多酚和生姜精油均购自北京博艾尔科技有限公司。
实施例1：盐焗鸡翅
1）制备腌制液：将水2000g，于100℃煮开后，按栀子40g、姜黄 80g、甘草19g、山奈17g、八角粉10g和洋葱粉10g配制，于80℃蒸煮 25分钟，再按盐150g、冰糖60g、鸡精50g、老抽5g配制，于70℃搅拌 煮溶后再蒸煮15分钟，冷却至室温后按料酒50g配制，加入其中并搅 拌均匀，然后过滤、备用；
2）腌制：将清洗干净的鸡翅原料1000g浸于腌制液中，腌制时间 16小时，腌制温度4℃；
3）护色：将茶多酚8g溶于水2000g中搅拌均匀得到溶液，将鸡翅 原料于室温下沥干后浸泡于茶多酚溶液中10分钟；再次沥干鸡翅原料 后，将生姜精油50g均匀涂于鸡翅原料表面5分钟；
4）包裹：然后用锡纸单层包裹鸡翅原料，备用；
5）炒盐：按大盐2500g和五香粉10g配制，炒制温度140℃，炒制 时间15分钟，作为下步焗制的媒介；
6）焗制：将用量约1/3的步骤5）炒好的盐（所述用量的大盐和 五香粉）铺于砂锅底部，放入已包裹的鸡翅原料，再将用量约2/3的 步骤5）炒好的盐铺于顶部，将包裹的鸡翅原料全部覆盖，焗制温度 120℃，焗制时间20分钟；
7）冷却：于室温下冷却，并继续焗制30分钟（其他操作条件步 骤6）)，打开包裹的锡纸并取出盐焗鸡翅产品于室温下冷却8分钟；
8）将盐焗鸡翅产品真空包装，真空度0.12Mpa，抽空时间50秒， 热封时间30秒；
9）将真空包装好的盐焗鸡翅产品低温灭菌，灭菌温度85℃，灭 菌时间25分钟。
实施例2：盐焗鸡爪
1）制备腌制液：将水1200g，于100℃煮开后，按栀子25g、姜黄 50g、甘草12.5g、山奈12.5g份、八角粉9g和洋葱粉9g配制，于75℃蒸 煮30分钟，再按盐85g、冰糖35g、鸡精25g、老抽3.5g配制，于60℃ 搅拌煮溶后再蒸煮20分钟，冷却至室温后按料酒30g配制，加入其中 并搅拌均匀，然后过滤、备用；
2）腌制：将清洗干净的鸡爪原料600g浸于腌制液中，腌制时间 18小时，腌制温度4℃；
3）护色：将茶多酚6g溶于水1200g中搅拌均匀得到溶液，将鸡爪 原料于室温下沥干后浸泡于茶多酚溶液中10分钟；再次沥干鸡爪原料 后，将生姜精油30g均匀涂于鸡爪原料表面5分钟；
4）包裹：然后用锡纸单层包裹鸡爪原料，备用；
5）炒盐：按大盐2500g和五香粉10g配制，炒制温度140℃，炒制 时间15分钟，作为下步焗制的媒介；
6）焗制：将厚度约为3cm的、步骤5）炒好的盐（所述用量的大 盐和五香粉）均匀铺于砂锅底部，放入已包裹的鸡爪原料，再将步骤 5）炒好的盐剩余部分铺于顶部，将包裹的鸡爪原料全部覆盖，焗制 温度110℃，焗制时间20分钟；
7）冷却：于室温下冷却，并继续焗制25分钟（其他操作条件步 骤6）)，打开包裹的锡纸并取出盐焗鸡爪产品于室温下冷却5分钟；
8）将盐焗鸡爪产品真空包装，真空度0.12Mpa，抽空时间40秒， 热封时间40秒；
9）将真空包装好的盐焗鸡爪产品低温灭菌，灭菌温度82℃，灭 菌时间30分钟。
实施例3：盐焗鸡腿
1）制备腌制液：将水2400g，于100℃煮开后，按栀子50g、姜黄 100g、甘草22g、山奈24g、八角粉20g和洋葱粉16g配制，于75℃蒸煮 30分钟，再按盐180g、冰糖80g、鸡精60g、老抽7g配制，于65℃搅拌 煮溶后再蒸煮20分钟，冷却至室温后按料酒60g配制，加入其中并搅 拌均匀，然后过滤、备用；
2）腌制：将清洗干净的鸡腿原料1200g浸于腌制液中，腌制时间 18小时，腌制温度4℃；
3）护色：将茶多酚9.6g溶于水2400g中搅拌均匀得到溶液，将鸡 腿原料于室温下沥干后浸泡于茶多酚溶液中10分钟；再次沥干鸡腿原 料后，将生姜精油60g均匀涂于鸡腿原料表面5分钟；
4）包裹：然后用锡纸单层包裹鸡腿原料，备用；
5）炒盐：按大盐2500g和五香粉15g份配制，炒制温度130℃，炒 制时间15分钟，作为下步焗制的媒介；
6）焗制：将用量约1/3的步骤5）炒好的盐（所述用量的大盐和 五香粉）铺于砂锅底部，放入已包裹的鸡腿原料，再将用量约2/3的 步骤5）炒好的盐铺于顶部，将已包裹的鸡腿原料全部覆盖，焗制温 度115℃，焗制时间20分钟；
7）冷却：于室温下冷却，并继续焗制30分钟（其他操作条件步 骤6）)，打开包裹的锡纸并取出盐焗鸡腿于室温下冷却10分钟；
8）将盐焗鸡腿产品真空包装，真空度0.10Mpa，抽空时间50秒， 热封时间30秒；
9）将真空包装好的盐焗鸡腿产品低温灭菌，灭菌温度85℃，灭 菌时间25分钟。
实施例4：盐焗鸭腿
1）制备腌制液：将水2000g，于100℃煮开后，按栀子35g、姜黄 70g、甘草17g、山奈17g、八角粉15g和洋葱粉12g配制，于80℃蒸煮 25分钟，再按盐140g、冰糖50g、鸡精45g、老抽5.5g配制，于70℃搅 拌煮溶后再蒸煮15分钟，冷却至室温后按料酒42g配制，加入其中并 搅拌均匀，然后过滤、备用；
2）腌制：将洗干净的鸭腿原料1000g浸于腌制液中，腌制时间16 小时，腌制温度4℃；
3）护色：将茶多酚10g溶于水2000g中搅拌均匀得到溶液，将鸭 腿原料于室温下沥干后浸泡于茶多酚溶液中10分钟；再次沥干鸭腿原 料后，将生姜精油52g均匀涂于鸭腿原料表面5分钟；
4）包裹：然后用锡纸单层包裹鸭腿原料，备用；
5）炒盐：按大盐2500g和五香粉12g配制，炒制温度130℃，炒制 时间15分钟，作为下步焗制的媒介；
6）焗制：将用量约1/3的步骤5）炒好的盐（所述用量的大盐和 五香粉）铺于砂锅底部，放入已包裹的鸭腿原料，再将用量约2/3的 步骤5）炒好的盐铺于顶部，将已包裹的鸭腿原料全部覆盖，焗制温 度110℃，焗制时间20分钟；
7）冷却：于室温下冷却，并继续焗制25分钟（其他操作条件步 骤6）)，打开包裹的锡纸并取出盐焗鸭腿产品于室温下冷却10分钟；
8）将盐焗鸭腿产品真空包装，真空度0.12Mpa，抽空时间40秒， 热封时间30秒；
9）将真空包装好的盐焗鸭腿产品低温灭菌，灭菌温度85℃，灭 菌时间25分钟。
实施例5：盐焗鸭
1）制备腌制液：将水2500g，于100℃煮开后，按栀子50g、姜黄 100g、甘草23.75g、山奈21.25、八角粉12.5g和洋葱粉12.5g配制，于 80℃蒸煮25分钟，再按盐187.5g、冰糖75g、鸡精62.5g、老抽6.25g配 制，于70℃搅拌煮溶后再蒸煮15分钟，冷却至室温后按料酒62.5g配 制，加入其中并搅拌均匀，然后过滤、备用；
2）腌制：将去除内脏、清洗干净的整鸭原料1250g浸于腌制液中， 腌制时间18小时，腌制温度4℃；
3）护色：将茶多酚12.5g溶于水2500g中搅拌均匀得到溶液，将 整鸭原料于室温下沥干后浸泡于茶多酚溶液中10分钟；再次沥干整鸭 原料后，将生姜精油62.5g均匀涂于整鸭原料表面5分钟；
4）包裹：然后用锡纸单层包裹整鸭原料，备用；
5）炒盐：按大盐2500g和五香粉12g配制，炒制温度140℃，炒制 时间10分钟，作为下步焗制的媒介；
6）焗制：将用量约1/3的步骤5）炒好的盐（所述用量的大盐和 五香粉）铺于砂锅底部，放入已包裹的整鸭原料，再将用量约2/3的 步骤5）炒好的盐铺于顶部，将已包裹的整鸭原料全部覆盖，焗制温 度120℃，焗制时间20分钟；
7）冷却：于室温下冷却，并继续焗制30分钟（其他操作条件步 骤6）)，打开包裹的锡纸并取出盐焗鸭产品于室温下冷却10分钟；
8）将盐焗鸭产品真空包装，真空度0.12Mpa，抽空时间50秒，热 封时间40秒；
9）将真空包装好的盐焗鸭产品低温灭菌，灭菌温度85℃，灭菌 时间30分钟。
实验例1：不同色素与鸡翅、鸡爪、鸡腿、鸭腿和整鸭原料上色后黄 度（b）值的对比
对照组：鸡翅、鸡爪、鸡腿、鸭腿和整鸭原料的黄度（b）值；
实验组1：红曲红对鸡翅、鸡爪、鸡腿、鸭腿和整鸭原料上色后 的黄度（b）值（红曲红色素：各食品原料=0.04：1）；不使用栀子和 姜黄；
实验组2：栀子对鸡翅、鸡爪、鸡腿、鸭腿和整鸭原料上色后的 黄度（b）值（栀子：各食品原料=0.04：1）；不使用姜黄；
实验组3：姜黄对鸡翅、鸡爪、鸡腿、鸭腿和整鸭原料上色后的 黄度（b）值（姜黄：各食品原料=0.04：1）；不使用栀子；
制备方法和其他参数参见实施例1~5，结果及对比见表1。
表1
组别 鸡翅 鸡爪 鸡腿 鸭腿 整鸭 对照组 8.97±1.51 9.91±2.03 9.24±0.62 8.23±1.42 9.75±0.87 实验组1 20.04±1.38 21.81±1.58 21.13±0.96 20.84±1.27 21.39±0.67 实验组2 25.42±1.52 26.39±0.82 25.95±1.45 25.17±1.30 25.45±1.64 实验组3 22.36±1.68 23.04±1.25 22.77±1.21 22.61±0.91 22.93±0.29
由表1的实验结果显示（即使用CR-400型色差仪对各食品原料以 及不同色素与各食品原料作用上色后进行黄度（b）值的检测），栀子、 姜黄分别与鸡翅、鸡爪、鸡腿、鸭腿和整鸭原料作用上色后黄度（b） 值较高，上色效果较好，大多远高于红曲红色素的效果。
实验例2：栀子、姜黄复配量筛选
实验步骤：按表2配制栀子和姜黄，其他工艺参数参见实施例1~5。
表2
比例（栀子：姜黄） 1：1 2：1 1：2 1：3 鸡翅 28.37±1.84 29.75±1.45 32.44±1.37 31.47±2.19
鸡爪 29.51±2.14 28.57±1.81 33.07±1.68 33.01±1.91 鸡腿 28.41±0.97 29.06±1.29 32.87±0.68 32.19±1.57 鸭腿 27.94±1.79 29.88±0.29 33.25±1.04 32.37±0.73 整鸭 27.39±2.23 28.08±1.94 32.32±2.55 32.29±1.36
由表2的实验结果显示（使用CR-400型色差仪对栀子、姜黄复配 与各原料作用上色后进行黄度（b）值检测），采用栀子：姜黄=1：2 的复配量与鸡翅、鸡爪、鸡腿、鸭腿和整鸭原料作用上色后得到的黄 度（b）值较高，具有最佳的上色效果。
实验例3：不同护色方法对盐焗鸡翅、盐焗鸡爪、盐焗鸡腿、盐焗鸭 腿和盐焗鸭产品黄度（b）值的影响
对照组：未进行护色的盐焗鸡翅、盐焗鸡爪、盐焗鸡腿、盐焗鸭 腿和盐焗鸭产品的黄度（b）值；
实验组1：茶多酚、生姜精油护色的盐焗鸡翅、盐焗鸡爪、盐焗 鸡腿、盐焗鸭腿和盐焗鸭产品的黄度（b）值；
实验组2：美拉德反应护色的盐焗鸡翅、盐焗鸡爪、盐焗鸡腿、 盐焗鸭腿和盐焗鸭产品的黄度（b）值；
对照组制备方法和其他参数参见实施例1~5，其中将步骤3）去除。
实验组1制备方法和其他参数参见实施例1~5（即本发明实施例 1~5）。
实验组2制备方法和其他参数参见实施例1~5，其中将步骤3）改 为：将水10~12份、L-半胱氨酸1.36~1.56份和葡萄糖0.4~0.6份混合， 搅拌至完全溶解，加热至90～105℃，反应80～110分钟，降温至40～ 50℃，将原料于室温下沥干后浸泡其中8～10分钟；结果及对比见表3。
表3
由表2实验结果显示（使用CR-400型色差仪对不同护色方法下盐 焗鸡翅、盐焗鸡爪、盐焗鸡腿、盐焗鸭腿和盐焗鸭产品进行黄度（b） 值检测），采用茶多酚、生姜精油护色的盐焗鸡翅、盐焗鸡爪、盐焗 鸡腿、盐焗鸭腿和盐焗鸭产品的黄度（b）值在各个时间点都具有较 高数值，护色效果较好；且与美拉德反应相比，护色时不需加热，作 用时间大大缩短，能耗也大为降低。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详 尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本 领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础 上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。