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1、(10)授权公告号 CN 103053665 B (45)授权公告日 2013.12.25 CN 103053665 B *CN103053665B* (21)申请号 201210347343.6 (22)申请日 2012.09.19 A23B 4/03(2006.01) A23B 4/20(2006.01) (73)专利权人 浙江省海洋开发研究院 地址 316100 浙江省舟山市普陀区东海西路 2119 号 (72)发明人 杨会成 周宇芳 郑斌 付万冬 李瑞雪 钟明杰 廖妙飞 孙保库 (74)专利代理机构 杭州杭诚专利事务所有限公 司 33109 代理人 尉伟敏 CN 101862012 A。
2、,2010.10.20, 说明书第 【0009】 、【0011】 、【0036】 段 . CN 101892124 A,2010.11.24, 说明书第 【0017】 、【0020】 段 . CN 102429261 A,2012.05.02, 全文 . 潘超然 . 中国毛虾皮低盐度半脱水工艺的研 究 .农业工程学报 .2006, 第 22 卷 ( 第 2 期 ), 第 1.2、 1.3、 3 节 . 张亚琦 等 . 鲍鱼热风、 晾晒干燥的比较试 验 .农业工程学报 .2008, 第 24 卷 ( 第 1 期 ), 第 296-299 页 . 龚燕丹 . 浅谈鳀鱼制品的加工工艺 .科学 养鱼 。
3、.2011, 第 68 页 . (54) 发明名称 一种鳀鱼干制工艺 (57) 摘要 本发明公开了一种鳀鱼干制工艺， 解决了现 有的鳀鱼干制方法中鳀鱼营养流失严重， 鳀鱼整 体干燥速度不一致， 鱼体干燥不均匀， 得到的鳀鱼 完整度、 感官指标与品质差的问题， 本发明的鳀鱼 干制工艺主要包括以下步骤 ：（1） 清洗去杂 ；（2） 蒸煮 ；（3） 护色 ；（4） 高温热风干燥 ；（5） 返潮 ；（6） 低温热风干燥。本发明步骤简单， 操作性强， 制得 的鳀鱼干制品具有完整度与色泽好， 盐度低， 营养 流失少， 酸价与过氧化值低， 不易变质， 保质期长 等优点。 (51)Int.Cl. (56)对比。
4、文件 审查员 李晓霞 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书4页 (10)授权公告号 CN 103053665 B CN 103053665 B *CN103053665B* 1/1 页 2 1. 一种鳀鱼干制工艺， 其特征在于， 所述的鳀鱼干制工艺包括以下步骤 ： （1） 清洗去杂 ： 用海水对鳀鱼进行清洗， 并去除鱼体破碎的鳀鱼 ； （2） 蒸煮 ： 采用质量浓度为 24% 的 NaCl 水溶液在 9598对步骤 （1） 得到的鳀鱼蒸煮 25min ； （3） 护色 ： 将蒸煮后的鳀鱼在 010的护色液中浸泡 10。
5、15 分钟后沥干， 所述的护色 液为含有丁基羟基茴香醚、 特丁基对苯二酚与柠檬酸的水溶液， 其中， 丁基羟基茴香醚的 质量浓度为 0.010.03%， 特丁基对苯二酚的质量浓度为 0.010.03%， 柠檬酸的质量浓度为 0.0050.01%， 护色液质量为蒸煮后的鳀鱼质量的 35 倍 ； （4） 高温热风干燥 ： 对沥干后的鳀鱼在热风温度 6070， 风压为 0.80.9KPa 的条件下 热风干燥 1015min ； （5） 返潮 ： 将步骤 （4） 得到的鳀鱼自然冷却 1030min ； （6） 低温热风干燥 ： 对步骤 （5） 得到的鳀鱼在热风温度 4050， 风压为 0.60.7KPa。
6、 的 条件下进行热风干燥 2030min 后即得鳀鱼干制品。 2. 根据权利要求 1 所述的一种鳀鱼干制工艺， 其特征在于， 步骤 （4） 与步骤 （6） 中进行 热风干燥时， 每隔 35min 翻动鳀鱼一次。 3. 根据权利要求 1 所述的一种鳀鱼干制工艺， 其特征在于， 步骤 （6）中低温热风干 燥后的鳀鱼经筛分、 风选后得鳀鱼干制品， 其中， 筛分时筛孔孔径为 23mm， 风选时风速为 1.51.7m/s。 权 利 要 求 书 CN 103053665 B 2 1/4 页 3 一种鳀鱼干制工艺 技术领域 0001 本发明涉及水产品加工技术领域， 尤其是涉及一种鳀鱼干制工艺。 背景技术 0。
7、002 随着海洋水产资源长期过度捕捞， 海洋资源结构也发生了变化， 导致渔业结构不 合理， 海洋经济鱼类资源日益衰竭。 而处于初级生物链上的鳀鱼资源反而有增无减， 年产量 逐年增加， 因此鳀鱼、 毛虾等中上层海洋低值鱼的开发利用已成为世界水产加工业研究的 焦点。 0003 但是鳀鱼鱼体小， 体内含脂量高， 捕捞后不易存活， 极易腐烂， 易变质， 加工性差， 保鲜难， 生产上一直沿用传统方式 ： 海洋捕捞作业冰藏保鲜运输陆上加工。 鳀鱼经海洋 捕捞后至陆上加工厂的贮运时间一般在 10 小时以上， 由于鱼体内源性酶系和微生物作用， 易腐败变质， 致使鳀鱼鲜度大幅下降， 产品品质不能得到保障， 造成。
8、大量蛋白资源的浪费和 环境污染。 0004 近年随着船上加工技术的改进，“捕捞、 加工一体化” 的海上移动加工模式有效解 决了鳀鱼不易保存运输， 加工产值低的问题， 既保证了原料的新鲜度， 又优化了生产模式。 在海上移动加工技术中， 鳀鱼以干制为主要加工手段， 目前鳀鱼的干制方法为直接将洗净 的鳀鱼进行煮沸蒸煮， 然后再将蒸煮后的鳀鱼在恒温下烘干， 目前的干制加工手段主要存 在以下不足 ： 一 . 蒸煮时采用完全煮沸的沸水进行， 鳀鱼会在沸水中不停翻滚从而造成破 肚， 不仅使蒸煮液较为浑浊， 而且也使得鱼体破碎不完整， 得到的干制鳀鱼完整度差， 营养 流失较为严重 ； 二 . 鳀鱼属于多脂红肉。
9、鱼类， 蒸煮后直接进行烘干会使鳀鱼发生氧化产生 变色、 褐变， 影响感官指标 ； 三、 采用单一温度进行干燥， 鳀鱼整体干燥速度不一致， 出现鳀 鱼鱼体干燥不均匀现象， 鳀鱼外表面水分含量低， 肉质硬， 而鳀鱼里面水分含量高， 肉质软， 得到的的鳀鱼品质较差。 0005 另外， 中国专利申请公布号 ： CN101810347A， 申请公布日 2010.08.25， 公开了一种 银针鱼鱼肉干的加工方法， 选用 10 公斤新鲜的银针鱼， 用 50 公斤海水轻轻洗净表面的污 物， 然后放入锅中用 20 公斤开水将银针鱼煮熟， 银针鱼煮熟后， 用漏勺捞入筐中把水分沥 干， 等到冷却后放在太阳下晒， 每。
10、隔 30 分钟用手翻动银针鱼一次， 直到银针鱼的水分剩下 10%， 然后将银针鱼收起来， 采用真空塑料袋包装， 每个包装袋内装 200 克银针鱼鱼肉干。该 方法的不足之处是， 直接用开水将鱼体煮熟， 鱼体完整度与感官指标差， 且营养流失较为严 重， 而煮熟沥干后采用传统的天然日晒方法晒干， 不仅干燥时间长， 而且在晒干过程中鱼体 易氧化酸败， 该方法不适用于鳀鱼干制加工。 发明内容 0006 本发明是为了解决现有的鳀鱼干制方法中鳀鱼营养流失严重， 鳀鱼整体干燥速度 不一致， 鱼体干燥不均匀， 得到的鳀鱼完整度、 感官指标与品质差的问题， 提供了一种鳀鱼 干制工艺， 该工艺步骤简单， 操作性强，。
11、 得到的鳀鱼干制品完整度、 感官指标与品质佳。 说 明 书 CN 103053665 B 3 2/4 页 4 0007 为了实现上述目的， 本发明采用以下技术方案 ： 0008 一种鳀鱼干制工艺， 所述的鳀鱼干制工艺包括以下步骤 ： 0009 （1） 清洗去杂 ： 用海水对鳀鱼进行清洗， 并去除鱼体破碎的鳀鱼。鳀鱼中混杂的杂 物种类较多， 包括海藻、 以及破碎鱼体、 鱼头等杂物， 在干制前对鳀鱼进行清洗， 以提高最后 产品的品质， 用海水清洗， 可以就地取材， 成本低。 0010 （2） 蒸煮 ： 采用质量浓度为 24% 的 NaCl 水溶液在 9598对步骤 （1） 得到的鳀鱼 蒸煮 25m。
12、in。本发明采用浓度为 24% 的 NaCl 水溶液在 9598对鳀鱼进行蒸煮， NaCl 水 溶液浓度太高， 外部渗透压高， 容易使鳀鱼内的水分和风味物质渗出， 失去原有的风味和营 养价值， 而干制后的鳀鱼肉质粗糙坚硬， 水分含量低， 盐度高， 口感与新鲜度差， 而 NaCl 水 溶液浓度太低， 干制后的鳀鱼易变质， 保质期短， 本发明在 9598对鳀鱼进行蒸煮， NaCl 水溶液在 9598时为微沸腾状态， 不会剧烈沸腾翻滚， 避免鳀鱼在蒸煮时发生破肚现象， 本发明通过对蒸煮工艺的优化， 使得蒸煮后的鳀鱼完整度好， 盐度低， 且营养流失少， 不易 变质。 0011 （3） 护色 ： 将蒸煮。
13、后的鳀鱼在 010的护色液中浸泡 1015 分钟后沥干。护色液 可以有效防止鳀鱼在干制过程中的腐败酸化及因氧化而产生的色变， 将蒸煮后的鳀鱼在护 色液中浸泡， 干制后的鳀鱼色泽好与品质好。 0012 （4） 高温热风干燥 ： 对沥干后的鳀鱼在热风温度 6070， 风压为 0.80.9KPa 的条 件下热风干燥1015min。 护色后的鳀鱼水分含量较高， 初期干燥时传热传质速度梯度一致， 干燥速度较快， 因此初期可先在较高的温度与风速下使水分快速去除， 以提高干燥效率， 在 热风温度 6070， 风压为 0.80.9KPa 的条件下热风干燥 1015min， 鳀鱼水分含量可迅速 降至 70% 左。
14、右， 热风温度及风压过高， 热风干燥时间过长， 均会使鳀鱼组织不均匀， 且鳀鱼 表面较硬， 影响口感。 0013 （5） 返潮 ： 将步骤 （4） 得到的鳀鱼自然冷却 1030min。高温热风干燥后， 鳀鱼表面 由于内部盐分等成分溢出而变干， 阻止内部水分向外排出， 因此水分向外迁移的速度变慢， 干燥速度越来越慢， 返潮是指在干燥过程中暂停干燥而进行冷却的操作， 可使鳀鱼内部水 分向外部传递， 使鳀鱼含水均匀、 组织变软， 能有效避免鳀鱼表面发硬。 0014 （6）低温热风干燥 ： 对步骤 （5）得到的鳀鱼在热风温度 4050， 风压为 0.60.7KPa 的条件下进行热风干燥 2030min。
15、 后即得鳀鱼干制品。由于高温热风干燥已去 除较多水分， 鳀鱼内水分含量减少， 再采用高温热风干燥会使鳀鱼表面水分迅速去除， 从而 导致表面迅速变硬而使鳀鱼发生卷曲， 因此返潮后采用低温热风干燥， 可以使鳀鱼内部的 水分缓慢向外扩撒， 从而使鳀鱼始终保持含水均匀、 组织柔软， 在热风温度 4050， 风压为 0.60.7KPa 的条件下进行热风干燥 2030min 后， 鳀鱼水分含量在 32% 左右， 鳀鱼能基本保 持原状， 且形体丰满， 组织均匀、 柔软， 感官质量好。 0015 作为优选， 所述的护色液为含有丁基羟基茴香醚、 特丁基对苯二酚与柠檬酸的 水溶液， 其中， 丁基羟基茴香醚的质量浓。
16、度为 0.010.03%， 特丁基对苯二酚的质量浓度为 0.010.03%， 柠檬酸的质量浓度为 0.0050.01%。采用基羟基茴香醚、 特丁基对苯二酚与柠 檬酸组成的护色液， 抗氧化效果好， 浸泡后制得的鳀鱼产品色泽好， 酸价与过氧化值低， 保 质期长。 0016 作为优选， 所述的护色液质量为蒸煮后的鳀鱼质量的 35 倍。 说 明 书 CN 103053665 B 4 3/4 页 5 0017 作为优选， 步骤 （4） 与步骤 （6） 中进行热风干燥时， 每隔 35min 翻动鳀鱼一次。翻 动鳀鱼可使鳀鱼在干燥过程中受热与整体干燥更为均匀， 得到的制品品质好。 0018 作为优选， 步骤。
17、 （6） 中低温热风干燥后的鳀鱼经筛分、 风选后得鳀鱼干制品， 其中， 筛分时筛孔孔径为 23mm， 风选时风速为 1.51.7m/s。筛分以去除鳀鱼中如鱼鳞等较小的 杂物， 而风选则不仅能去除鳀鱼表面粘附的轻型杂质， 而且能使鳀鱼分散开来， 防止结团。 0019 因此， 本发明具有如下有益效果 ： 0020 （1） 采用质量浓度为 24% 的 NaCl 水溶液在 9598对鳀鱼进行蒸煮， 蒸煮后的鳀 鱼完整度好， 盐度低， 且营养流失少， 不易变质 ； 0021 （2） 蒸煮后的鳀鱼在护色液中进行浸泡， 抗氧化效果好， 制得的鳀鱼产品色泽好， 酸价与过氧化值低， 保质期长 ； 0022 （3。
18、） 采用高温热风干燥返潮低温热风干燥的间歇干燥工艺， 使鳀鱼能基本保 持原状， 且形体丰满， 组织均匀、 柔软， 感官质量好。 具体实施方式 0023 下面结合具体实施方式对本发明做进一步的描述。 0024 实施例 1 0025 （1） 清洗去杂 ： 用海水对鳀鱼进行清洗， 并去除鱼体破碎的鳀鱼。 0026 （2） 蒸煮 ： 采用质量浓度为 4% 的 NaCl 水溶液在 95对步骤 （1） 得到的鳀鱼蒸煮 5min。 0027 （3） 护色 ： 将蒸煮后的鳀鱼在 5的护色液中浸泡 12 分钟后沥干， 护色液为含有 丁基羟基茴香醚、 特丁基对苯二酚与柠檬酸的水溶液， 其中， 丁基羟基茴香醚的质量。
19、浓度为 0.01%， 特丁基对苯二酚的质量浓度为 0.03%， 柠檬酸的质量浓度为 0.006%。 0028 （4） 高温热风干燥 ： 对沥干后的鳀鱼在隧道式干燥机中以热风温度 65， 风压为 0.85KPa 的条件热风干燥 12min， 并且每隔 5min 翻动鳀鱼一次。 0029 （5） 返潮 ： 将步骤 （4） 得到的鳀鱼自然冷却 10min。 0030 （6） 低温热风干燥 ： 对步骤 （5） 得到的鳀鱼在隧道式干燥机中以热风温度 40， 风 压为0.7KPa的条件热风干燥20min， 并且每隔5min翻动鳀鱼一次， 再经筛分、 风选后得鳀鱼 干制品， 其中， 筛分时筛孔孔径为 2mm。
20、， 风选时风速为 1.7m/s。 0031 实施例 2 0032 （1） 清洗去杂 ： 用海水对鳀鱼进行清洗， 并去除鱼体破碎的鳀鱼。 0033 （2） 蒸煮 ： 采用质量浓度为 3.5% 的 NaCl 水溶液在 97对步骤 （1） 得到的鳀鱼蒸 煮 3min。 0034 （3） 护色 ： 将蒸煮后的鳀鱼在 10的护色液中浸泡 10 分钟后沥干， 护色液为含有 丁基羟基茴香醚、 特丁基对苯二酚与柠檬酸的水溶液， 其中， 丁基羟基茴香醚的质量浓度为 0.03%， 特丁基对苯二酚的质量浓度为 0.01%， 柠檬酸的质量浓度为 0.01%。 0035 （4） 高温热风干燥 ： 对沥干后的鳀鱼在隧道式。
21、干燥机中以热风温度 60， 风压为 0.9KPa 的条件热风干燥 15min， 并且每隔 3min 翻动鳀鱼一次。 0036 （5） 返潮 ： 将步骤 （4） 得到的鳀鱼自然冷却 20min。 0037 （6） 低温热风干燥 ： 对步骤 （5） 得到的鳀鱼在隧道式干燥机中以热风温度 50， 风 说 明 书 CN 103053665 B 5 4/4 页 6 压为0.6KPa的条件热风干燥30min， 并且每隔3min翻动鳀鱼一次， 再经筛分、 风选后得鳀鱼 干制品， 其中， 筛分时筛孔孔径为 3mm， 风选时风速为 1.5m/s。 0038 实施例 3 0039 （1） 清洗去杂 ： 用海水对鳀。
22、鱼进行清洗， 并去除鱼体破碎的鳀鱼。 0040 （2） 蒸煮 ： 采用质量浓度为 2% 的 NaCl 水溶液在 98对步骤 （1） 得到的鳀鱼蒸煮 2min。 0041 （3） 护色 ： 将蒸煮后的鳀鱼在 0的护色液中浸泡 15 分钟后沥干， 护色液为含有 丁基羟基茴香醚、 特丁基对苯二酚与柠檬酸的水溶液， 其中， 丁基羟基茴香醚的质量浓度为 0.02%， 特丁基对苯二酚的质量浓度为 0.02%， 柠檬酸的质量浓度为 0.005%。 0042 （4） 高温热风干燥 ： 对沥干后的鳀鱼在隧道式干燥机中以热风温度 70， 风压为 0.8KPa 的条件热风干燥 10min， 并且每隔 4min 翻动。
23、鳀鱼一次。 0043 （5） 返潮 ： 将步骤 （4） 得到的鳀鱼自然冷却 30min。 0044 （6） 低温热风干燥 ： 对步骤 （5） 得到的鳀鱼在隧道式干燥机中以热风温度 45， 风 压为 0.65KPa 的条件热风干燥 25min， 并且每隔 4min 翻动鳀鱼一次， 再经筛分、 风选后得鳀 鱼干制品， 其中， 筛分时筛孔孔径为 2.5mm， 风选时风速为 1.6m/s。 0045 定义鱼体损伤率为 ： 物料中除完整鱼体以外的杂质重量占物料总重的比率。 0046 定义分选去杂率为 ： 经筛分、 风选后物料中完整及占体长三分之二以上的鱼体重 量占物料总重的比率。 0047 本发明得到的。
24、鳀鱼干制品各项技术指标如下 ： 0048 鱼体损伤率 ： 3.5% ； 0049 分选去杂率 ： 985% ； 0050 感官指标 ： 颜色为淡黄至金黄色， 具有鳀鱼的特殊香味， 无腐败臭味及其他异味 ； 0051 理化指标 ： 水分 35%， 蛋白质 33.2%， 脂肪 3.8%， 灰分 8.1%， 盐分 3.1%， 酸价 （以脂肪计） 15mg/g， 过氧化值 （以脂肪计） 0.4g/100g ； 0052 微生物指标 ： 菌落总数 1500cuf/ml， 大肠杆菌 20MPN/100ml， 致病菌未检出。 0053 本发明得到鳀鱼干制品蛋白质、 脂肪和灰分含量较高， 而酸价与过氧化值低， 说明 在制备过程中鳀鱼营养成分流失少， 而且脂肪氧化酸败程度低。 0054 以上所述的实施例只是本发明较佳的方案， 并非对本发明作任何形式上的限制， 在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。 说 明 书 CN 103053665 B 6 。