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1、(10)授权公告号 CN 102987049 B (45)授权公告日 2014.02.12 CN 102987049 B (21)申请号 201210593534.0 (22)申请日 2012.12.31 A23G 9/32(2006.01) A23G 9/36(2006.01) (73)专利权人 中国国旅贸易有限责任公司 地址 100020 北京市朝阳区建国门外永安东 里甲 3 号通用国际中心 A1901-1903 (72)发明人 蓝海 黎国康 刘爱国 李晓敏 (74)专利代理机构 北京智汇东方知识产权代理 事务所 ( 普通合伙 ) 11391 代理人 康正德 范晓斌 韩浩， 等 . 微晶纤。
2、维素对冰淇淋品质的影 响 .食品科技 .2011, 第 36 卷 ( 第 4 期 ), 第 48-53 页 . (54) 发明名称 无脂冰淇淋及其制备方法 (57) 摘要 本发明涉及一种冰淇淋及其制备方法， 该制 备方法所需要的原料包括 ： 占比 6%15% 的脱脂 乳粉、 占比 13%18% 的蔗糖、 占比 1.54.0% 的超 细微晶纤维素、 占比 0.310.85% 食品添加剂和 5070的饮用水 ； 其中， 该制备方法包括 ： 步骤 S1100 ： 称取所述原料， 搅拌均匀形成乳状液 ； 步 骤 S1300 ： 将所述乳状液降温至 -2 -6进行凝 冻， 形成半固体。本发明还涉及一种冰。
3、淇淋， 该冰 淇淋包括超细微晶纤维素。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 卢坤 权利要求书 1 页 说明书 6 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书6页 附图1页 (10)授权公告号 CN 102987049 B CN 102987049 B 1/1 页 2 1. 一种冰淇淋的制备方法， 该制备方法所需要的原料包括 ： 占比 10% 15% 的脱脂乳 粉、 占比 13% 18% 的蔗糖、 占比 1.5 4.0% 的超细微晶纤维素、 占比 0.31 0.85% 食品 添加剂和 50 70的饮用水， 其中所述超细微晶纤维素。
4、的粒径为 0.05 1.0m， 其中所述食品添加剂包括 ： 占原料总重 0.1 0.2% 的分子蒸馏单甘酯、 占原料总重 0.1 0.2% 的罗望子胶、 占原料总重 0.1 0.3% 的魔芋胶和占原料总重 0.01 0.05% 的 卡拉胶， 该制备方法包括步骤 ： 步骤 S1100 ： 称取所述原料搅拌均匀形成乳状液 ； 步骤 S1200: 将所述乳状液进行杀菌、 均质、 老化和调香处理 ； 步骤 S1300 ： 将所述乳状液降温至 -2 -6进行凝冻形成半固体 ； 步骤 S1400 ： 将所述半固体出料包装后， 在 -25 -40硬化 30 40 分钟 ； 其中， 在步骤 S1200 中 ：。
5、 所述杀菌处理为将所述搅拌均匀的乳状液在 80 90杀菌 5 15 分钟 ； 所述均质处理为所述乳状液在 60 70、 18 40MPa 时进行均质 ； 所述老化 处理为将所述乳状液在 2 5时， 加入 0.002 0.01% 的柠檬酸， 老化 0 3 小时 ； 所述 调香处理为在所述乳状液中加入占原料总重 0.05 0.20% 的香精搅拌均匀。 2. 一种根据权利要求 1 所述制备方法得到的冰淇淋， 该冰淇淋包括超细微晶纤维素。 权 利 要 求 书 CN 102987049 B 2 1/6 页 3 无脂冰淇淋及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种冰淇淋， 尤其涉及一种含有超细微晶纤。
6、维素的冰淇淋。 背景技术 0002 传统的冰淇淋主要由牛奶、 脂肪、 糖、 乳化剂、 稳定剂、 香料、 水等原料制成， 由于脂 肪含量高， 容易引起肥胖症、 高血压、 心血管、 癌症等疾病。随着生活水平的提高， 低脂肪或 无脂肪、 低热量冰淇淋的需求日益增强， 但是如果单纯减少冰淇淋中脂肪含量或者不添加 脂肪， 会使产品的口感和质地变得粗糙。 0003 应用脂肪替代品可以弥补由于减少脂肪含量或者不添加脂肪带来的一些缺陷。 其 中， 微晶纤维素是天然的纤维素物质， 无毒、 无味， 不影响食品口味 ； 微晶纤维素属于非营养 物质， 而且不被人体消化吸收， 为人体提供的能量几乎为零 ； 此外， 微晶。
7、纤维素还具备改善 肠道微生态平衡， 预防高血压、 高血脂等疾病的保健功能。而其中超细微晶纤维素是微晶 纤维素的一种， 其粒径范围在 0.051.0m 之间， 绝大部分介于 0.20.3m， 类似于脂肪粒 径， 因此具有模拟脂肪的特性， 超细微晶纤维素吸水性极强， 能使冰淇淋表现出传统冰淇淋 的油脂感 ； 而且超细微晶纤维素的粒径小， 可以作为分散剂、 稳定剂和增稠剂强化冰淇淋的 口感、 质地及稳定性 ； 另外由于超细微晶纤维素还可以抑制冰晶的生长， 能使冰淇淋表现出 较好的抗融性。 0004 因此， 用超细微晶纤维素代替脂肪制备冰淇淋， 可以克服现有的制备冰淇淋技术 中存在的缺陷， 生产出低脂。
8、肪或无脂肪的口感好、 具有保健作用的冰淇淋。 发明内容 0005 为此， 本发明提出了一种冰淇淋及其制备方法， 可以解决至少部分解决上述问题。 0006 根据本发明的一个方面， 提供了一种冰淇淋， 该制备方法所需要的原料包括 ： 占 比 6%15% 的脱脂乳粉、 占比 13%18% 的蔗糖、 占比 1.54.0% 的超细微晶纤维素、 占比 0.310.85% 食品添加剂和 5070的饮用水。 0007 在本发明中， 添加合理比例的超细微晶纤维素代替传统工艺中的脂肪。由于超细 微晶纤维素吸水性极强， 使冰淇淋表现出传统冰淇淋的油脂感 ( 如光滑、 油润 ) ； 超细微晶 纤维素还可以抑制冰晶的生。
9、长， 使冰淇淋表现较好的抗融性 ； 超细微晶纤维素无味， 不会影 响冰淇淋的调香效果 ； 超细微晶纤维素还具有改善肠道微生态平衡， 预防高血压、 高血脂等 疾病的保健功能。 因此， 应用超细微晶纤维素全部或部分代替脂肪生产出了口感良好， 具有 保健作用的冰淇淋。 0008 可选地， 根据本发明的制备方法， 其中所述食品添加剂包括占原料总重 0.10.2% 的分子蒸馏单甘酯、 占原料总重0.10.2%的罗望子胶、 占原料总重0.10.3%的魔芋胶和占 原料总重 0.010.05% 的卡拉胶。另外还可以根据需要选择其它食品添加剂， 或选择其他的 食品胶 ( 包括麦芽糊精、 明胶、 CMC)。 00。
10、09 可选地， 根据本发明的冰淇淋的制备方法， 包括步骤 ： 说 明 书 CN 102987049 B 3 2/6 页 4 0010 步骤 S1100 ： 称取所述原料搅拌均匀形成乳状液 ； 0011 步骤 S1300 ： 将所述乳状液降温至 -2 -6进行凝冻形成半固体。 0012 可选地， 根据本发明的制备方法， 还包括步骤 S1200: 将 S1100 步骤中形成的所述 乳状液进行杀菌、 均质、 老化和调香处理。 0013 在本发明的冰淇淋的制备方法中， 其中所述杀菌处理为 ： 将所述搅拌均匀的乳状 液在 8090杀菌 515 分钟， 其中在温度为 85时， 杀菌效果最好。 0014 可。
11、选地， 根据本发明的制备方法， 其中所述均质处理为 ： 将所述乳状液在 6070、 1840MPa 时进行均质， 通过对乳状液进行挤压、 强冲击与失压膨胀的三重作用下 使物料细化， 使物料颗粒更加细小， 从而使物料能更均匀的相互混合。 0015 可选地， 根据本发明的制备方法， 其中所述老化处理为 ： 将所述乳状液在 25 时， 加入 0.0020.01% 的柠檬酸， 老化 03 小时， 其中老化时间为 2 小时的效果最佳。 0016 可选地， 根据本发明的制备方法， 其中所述调香处理为 ： 在所述乳状液中加入占比 0.050.20% 的香精搅拌均匀， 其中所述香精可以为稀奶油香精、 甜奶油香。
12、精、 蛋黄香精、 乳 化炼奶香精、 天然白脱香精和 或牛鲜奶香精， 利用不同的香精或混合香精， 可以调制出不 同口感的冰淇淋。 0017 可选地， 根据本发明的制备方法， 还包括步骤 S1400 ： 将 S1300 步骤中形成的所述 半固体出料包装后， 在 -25-40硬化 3040 分钟 ； 其中在 -35时， 硬化 0.5 小时， 得到的 冰淇淋口感和质地最佳。 0018 可 选 地， 根 据 本 发 明 的 制 备 方 法， 其 中 所 述 超 细 微 晶 纤 维 素 的 粒 径 为 0.051.0m。 0019 粒径范围在0.051.0m之间， 尤其是粒径介于0.20.3m之间的超细微。
13、晶纤维 素， 类似于脂肪的粒径， 因此其具有脂肪的特性， 使制备得到的冰淇淋具有传统冰淇淋的油 脂感 ( 如光滑、 油润 ) ； 而且由于粒径介于 0.051.0m 的超细微晶纤维素的粒径很小可以 作为分散剂、 稳定剂、 增稠剂强化冰淇淋的口感、 质地和稳定性 ； 粒径介于 0.051.0m 之 间的超细微晶纤维素是从植物纤维中水解的纤维素干粉， 吸水性很强， 水合时具有很强的 油脂感， 因此具有很强的模拟脂肪的效果。 0020 根据本发明的另一方面， 提供了一种冰淇淋， 该冰淇淋包括超细微晶纤维素。 0021 根据本发明的冰淇淋， 利用超细微晶纤维素代替了脂肪， 制备出了口感细腻润滑、 质地。
14、松软、 组织均匀、 抗融性强及兼具传统冰淇淋口感的冰淇淋， 而且制备得到的冰淇淋不 含脂肪或脂肪含量很低， 含有的热量比传统的冰淇淋低 40% 左右。由于超细微晶纤维素具 有改善肠道微生态平衡的保健功能， 食用超细微晶纤维素代替脂肪制备得到的冰淇淋后， 不易引起肥胖、 高血压和心血管等疾病。 附图说明 0022 通过阅读下文优选实施方式的详细描述， 各种其他的优点和益处对于本领域普通 技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的， 而并不认为是对本发明 的限制。 0023 图 1 示出了根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。 说 明 书 CN 102987049 B 4 3/6。
15、 页 5 具体实施方式 0024 下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步的描述。 0025 图 1 示出了根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。根据本方法， 首先进 入S1100步骤中称取原料搅拌均匀形成乳状液 ； 然后进入S1200步骤， 将所述形成的乳状液 进行杀菌、 均质、 老化和调香处理 ； 之后进入 S1300 步骤， 将所述经过杀菌、 均质、 老化和调 香处理的乳状液降温至 -2-6进行凝冻形成半固体 ； 所述形成的半固体进入 S1400 步骤 进行出料包装后， 在 -25 -40硬化 30 40 分钟。至此 S1400 步骤结束， 冰淇淋制备完 成。 0026 根据本发明。
16、提供的冰淇淋的制备方法， 可以生产出口感细腻润滑、 质地松软、 组织 均匀、 抗融性强、 兼具传统冰淇淋的口感和风味、 不含脂肪及热量低的保健型冰淇淋。本工 艺也适用于其它冰淇淋的制备， 也可以在本发明基础上进行一定改进， 设计出不同的制备 方法， 生产出不同口味的冰淇淋制品。 本发明冰淇淋的制备方法涉及参数较多， 工艺步骤较 复杂， 因此具体的实施例仅作为本发明具体实现方式的示例性说明， 而不构成对本发明保 护范围的限制。下面将以本发明提供的冰淇淋的制备过程作为实施例进行进一步描述。 0027 另外， 在本发明中， 步骤 S1100 和步骤 S1300 是制备冰淇淋必不可少的步骤， 而步 骤。
17、S1200和步骤S1300加入本制备方法中， 使制备得到的冰淇淋， 在食品安全、 口感、 质地和 稳定性等方面会得到更大程度上的提高。 因此在本实施方式中设计的实施例中是在包括了 S1100、 S1200、 S1300 和 S1400 步骤的基础上设计得到的。 0028 本发明的关键步骤在于配料步骤， 而配料步骤中原料配比是非常关键的因素， 本 申请人在大量实验基础上得出原料的配比如下 ： 0029 0030 本发明冰淇淋的制备方法中的优选配比如下 ： 0031 0032 说 明 书 CN 102987049 B 5 4/6 页 6 0033 根据上述配比和其它不同参数及其制备方法， 设计出以。
18、下实施例对本发明进行示 例性说明。 0034 实例 1 0035 图 1 示出了根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。根据本方法， 首先进 入S1100步骤中称取300克脱脂乳粉、 75克超细微晶纤维素、 650克蔗糖、 5克分子蒸馏单甘 酯、 5 克罗望子胶、 5 克魔芋胶和 0.5 克卡拉胶搅拌均匀， 在搅拌均匀的混合物中， 加入 50 的3947克的饮用水至总重量为5000克搅拌均匀 ； 之后进入S1200步骤， 将搅拌均匀的乳状 液在 80杀菌 15 分钟， 杀菌的乳状液降温至 60在 18MPa 时进行均质， 均质的乳状液降温 至2加入1的柠檬酸10ml后老化0小时， 在老化的乳。
19、状液加入0.5ml稀奶油香精、 0.5ml 甜奶油香精、 0.5ml 蛋黄香精、 1.0ml 乳化炼奶香精， 搅拌均匀进行调香 ； 调香后的乳状液进 入 S1300 步骤， 降温至 -2进行凝冻形成半固体 ； 凝冻得到的半固体进入 S1400 步骤进行 包装后， 在 -25硬化 30 分钟， 至此 S1400 步骤结束， 冰淇淋制备完成。 0036 实例 2 0037 图 1 示出了根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。根据本方法， 首先进 入 S1100 步骤中称取 750 克脱脂乳粉、 200 克超细微晶纤维素、 900 克蔗糖、 10 克分子蒸馏 单甘酯、 15克罗望子胶、 15克魔。
20、芋胶和2.5克卡拉胶搅拌均匀， 在搅拌均匀的混合物中加入 70的 3047.5 克饮用水将总重量加至 5000 克， 搅拌均匀 ； 之后进入 S1200 步骤， 将搅拌均 匀的乳状液在 90杀菌 5 分钟， 杀菌后的乳状液降温至 70， 在 40MPa 时进行均质， 均质的 乳状液降温至 5加入 1的柠檬酸 50ml 后老化 3 小时， 在老化的乳状液中加入 2ml 稀奶 油香精、 2ml 甜奶油香精、 2ml 蛋黄香精、 1ml 天然白脱香精和 3ml 牛鲜奶香精搅拌均匀进行 调香， 调香后的乳状液进入 S1300 步骤， 降温至 -6进行凝冻形成半固体 ； 凝冻的乳状液进 入 S1400 。
21、步骤进行包装后， 在 -40硬化 40 分钟， 至此 S1400 步骤结束， 冰淇淋制备完成。 0038 实例 3 0039 图 1 示出了根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。根据本方法， 首先进 入 S1100 步骤中称取 500 克脱脂乳粉、 150 克超细微晶纤维素、 650 克蔗糖、 10 克分子蒸馏 单甘酯、 10克罗望子胶、 5克魔芋胶和1.25克卡拉胶搅拌均匀， 在搅拌均匀的混合物中加入 55的 3651.25 克饮用水将总重量加至 5000 克搅拌均匀 ； 之后进入 S1200 步骤， 将搅拌均 匀的乳状液在 85杀菌 10 分钟， 杀菌后的乳状液降温至 65， 在 25。
22、MPa 时进行均质， 均质 说 明 书 CN 102987049 B 6 5/6 页 7 的乳状液降温至 3加入 1的柠檬酸 20ml 后老化 2 小时， 在老化的乳状液中加入 0.5ml 稀奶油香精、 0.2ml 甜奶油香精、 0.8ml 蛋黄香精、 0.4ml 天然白脱香精和 0.6ml 牛鲜奶香精 搅拌均匀进行调香 ； 调香后的乳状液进入S1300步骤， 降温至-5进行凝冻形成半固体 ； 凝 冻得到的半固体进入S1400步骤进行包装后在-30硬化35分钟， 至此S1400步骤结束， 冰 淇淋制备完成。 0040 实例 4 0041 图 1 示出了根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。。
23、根据本方法， 首先进 入 S1100 步骤中称取 500 克脱脂乳粉、 150 克超细微晶纤维素、 650 克蔗糖、 10 克分子蒸馏 单甘酯、 10克罗望子胶、 5克魔芋胶和1.25克卡拉胶搅拌均匀， 在搅拌均匀的混合物中加入 55的3645克饮用水至总重量为5000克搅拌均匀 ； 之后进入S1200步骤， 将搅拌均匀的乳 状液在 85杀菌 10 分钟， 杀菌后的乳状液降温至 65在 20M Pa 进行均质， 均质的乳状液 降温至 4加入 1柠檬酸 20ml 后老化 3 小时 ； 在老化的乳状液中加入 1ml 稀奶油香精、 1.5ml甜奶油香精、 2.5ml蛋黄香精和3ml乳化炼奶香精， 充。
24、分搅拌进行调香 ； 调香后的乳状 液进入 S1300 步骤， 降温至 -3进行凝冻形成半固体 ； 凝冻得到的半固体进入 S1400 步骤 进行包装后， 在 -35硬化 30 分钟， 至此 S1400 步骤结束， 冰淇淋制备完成。 0042 实例 5 0043 图 1 示出了根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。根据本方法， 首先进 入 S1100 步骤中称取 500 克脱脂乳粉、 100 克超细微晶纤维素、 650 克蔗糖、 10 克分子蒸馏 单甘酯、 10 克罗望子胶、 5 克魔芋胶和 2.5 克卡拉胶搅拌均匀， 在搅拌均匀的混合物中加入 58的 3699 克饮用水搅拌均匀 ； 之后进入。
25、 S1200 步骤将搅拌均匀的乳状液在 88杀菌 14 分钟， 杀菌后的乳状液降温至67、 在25MPa时进行均质， 均质的乳状液降温至3加入1 柠檬酸 15ml 后老化 2 小时， 在老化的乳状液中加入 0.5ml 稀奶油香精、 0.5ml 甜奶油香精、 0.5ml蛋黄香精、 1.0ml天然白脱香精和1.0ml牛鲜奶香精， 充分搅拌均匀进行调香 ； 调香后 的乳状液进入 S1300 步骤降温至 -2进行凝冻形成半固体 ； 凝冻的半固体进入 S1400 步骤 进行包装后， 在 -25硬化 40 分钟， 至此 S1400 步骤结束， 冰淇淋制备完成。 0044 实例 6 0045 图 1 示出了。
26、根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。根据本方法， 首先进 入 S1100 步骤中称取 650 克脱脂乳粉、 75 克超细微晶纤维素、 650 克蔗糖、 10 克分子蒸馏单 甘酯、 10 克罗望子胶、 5 克魔芋胶和 1.25 克卡拉胶搅拌均匀， 在搅拌均匀的混合物中加入 60的3576克饮用水搅拌均匀 ； 之后进入S1200步骤， 将搅拌均匀的乳状液在85杀菌10 分钟， 杀菌后的乳状液降温至 70在 30MPa 时进行均质， 均质的乳状液降温至 5加入 1 柠檬酸 10ml 老化 1 小时， 在老化的乳状液中加入 0.5ml 稀奶油香精、 0.5ml 甜奶油香精、 0.5ml蛋黄香精、。
27、 0.5ml天然白脱香精和0.5ml牛鲜奶香精， 充分搅拌均匀进行调香 ； 调香后 的乳状液进入S1300步骤， 降温至-5进行凝冻形成半固体 ； 凝冻得到的半固体进入S1400 步骤进行包装后， 在 -25硬化 30 分钟， 至此 S1400 步骤结束， 冰淇淋制备完成。 0046 根据实施例1至6均生产出了口感细腻润滑、 质地松软、 组织均匀、 抗融性强、 兼具 传统冰淇淋的口感和风味的冰淇淋。由于在冰淇淋制备过程中用超细微晶纤维素代替脂 肪， 因此在冰淇淋中不含脂肪、 含有的热量比传统冰淇淋降低 40% 左右， 食用后不易引起肥 胖、 高血压和心血管等疾病， 且根据本方法制备得冰淇淋有抑。
28、制肠道疾病和延缓食糜中脂 说 明 书 CN 102987049 B 7 6/6 页 8 肪吸收的功能， 是理想的保健型冷冻食品。 0047 根据本发明利用超细微晶纤维素代替脂肪制备得到的冰淇淋是无脂或低脂的， 并 且口感良好。申请人对本发明冰淇淋的脂肪含量和口感与普通冰淇淋进行了对比实验， 而 且实验效果良好。实验方法和实验数据如下 ： 0048 (1). 冰淇淋脂肪含量的测定 0049 将普通冰淇淋和根据本发明制备的含超细微晶纤维素类冰淇淋的脂肪含量进行 对比实验测定。采用 SB/T10009-2008 冷冻饮品脂肪含量测定方法 ( 乙醚 - 石油醚溶剂抽 提法 ) 进行测定。每组检测两个样。
29、本， 脂肪含量取平均值。普通冰淇淋和含超细微晶纤维 素冰淇淋脂肪含量测定试验结果见表 1。 0050 表 1 普通冰淇淋和超细微晶纤维素冰淇淋脂肪含量测定结果 0051 0052 由表 1 可知， 普通冰淇淋脂肪含量在 5.82左右， 而含超细微晶纤维素的冰淇淋 中脂肪含量非常低， 平均值只有 0.07， 因此可以忽略不计。 0053 (2). 冰淇淋的口感实验 0054 由 10 名非正式未进行过品尝课程训练的个人在不知情的情况下， 分别对正常冰 淇淋和含有超细微晶纤维素的冰淇淋进行了品尝。其中 8 人认为普通冰淇淋和含有超细微 晶纤维素的冰淇淋在口感上没有区别， 2 人反应有轻微的差别。由此可以看出， 利用超细微 晶纤维素代替脂肪， 其口感和普通冰淇淋之间没有太大区别。 0055 通过上述数据表明， 利用超细微晶纤维素代替脂肪， 可以使冰淇淋中的脂肪含量 低至 0.07%， 远远低于普通冰淇淋中脂肪的含量， 所含脂肪的量低至可以忽略不计， 一般可 认为达到了一种无脂状态， 但是不影响冰淇淋的口感。 0056 应该注意的是， 上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制， 并且本 领域技术人员在不脱离所附权利要求范围的情况下可设计出替换实施例。 说 明 书 CN 102987049 B 8 1/1 页 9 图 1 说 明 书 附 图 CN 102987049 B 9 。