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1、(10)申请公布号 CN 103039885 A (43)申请公布日 2013.04.17 CN 103039885 A *CN103039885A* (21)申请号 201310024538.1 (22)申请日 2013.01.23 A23L 1/212(2006.01) A23L 2/02(2006.01) (71)申请人 贵阳学院 地址 550005 贵州省贵阳市见龙洞路 103 号 (72)发明人 马立志 王金华 刘晓燕 王瑞 刘志刚 高蓬明 杜超 何劲 (74)专利代理机构 贵阳东圣专利商标事务有限 公司 52002 代理人 徐逸心 袁庆云 (54) 发明名称 用于提高蓝莓果汁出汁率。
2、及果汁花色苷含量 的榨汁方法 (57) 摘要 一种用于提高蓝莓果汁出汁率及果汁花色苷 含量的榨汁方法， 属食品科学技术领域， 其特征在 于蓝莓果汁加工过程中， 通过蓝莓果实预处理后， 经 1 4min 的热烫处理在进行榨汁， 可有效地提 高蓝莓果实的出汁率及果汁中花色苷含量， 该方 法较常规方法出汁率提高 16 22%， 更重要的是 该方法可将果汁中的花色苷含量提高 2 5 倍。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 2 页 1/1 页 2 1. 用于提高蓝莓果汁出汁率及果汁中花色苷含。
3、量的榨汁方法， 其特征在于在将蓝莓果 榨汁过程中， 通过对蓝莓果预压榨， 使蓝莓果表皮破裂， 将预压榨破皮后的蓝莓果， 经一定 时间热烫处理后， 在进行二次榨汁， 从而有效提高蓝莓果汁的出汁率和果汁中花色苷含量。 2. 根据权利要求 1 所述的用于提高蓝莓果汁出汁率及果汁中花色苷含量的榨汁方法， 其特征在于 ： 所指的蓝莓果为新鲜蓝莓果或经冷冻后解冻的蓝莓果。 3. 根据权利要求 1 所述的用于提高蓝莓果汁出汁率及果汁中花色苷含量的榨汁方法， 其特征在于 ： 预压榨是指对新鲜蓝莓果或经冷冻后解冻的蓝莓果进行机械压榨， 使压榨出 汁率控制在 5% 40%， 并使蓝莓鲜果表皮处于不同程度的破裂状态。
4、。 4. 根据权利要求 1 所述的用于提高蓝莓果汁出汁率及果汁中花色苷含量的榨汁方法， 其特征在于 ： 热烫处理是指将预压榨破皮后的蓝莓果在 95 100热烫处理 1 4min。 5. 根据权利要求 4 所述的用于提高蓝莓果汁出汁率及果汁中花色苷含量的榨汁方法， 其特征在于 ： 热烫处理是用蒸汽在 100热烫处理 4min。 6. 根据权利要求 1 所述的用于提高蓝莓果汁出汁率及果汁中花色苷含量的榨汁方法， 其特征在于 ： 将预压榨的蓝莓果汁和进行第二次榨汁的蓝莓果汁分别过滤后合并， 测定其 出汁率和果汁中花色苷含量。 权 利 要 求 书 CN 103039885 A 2 1/2 页 3 用于。
5、提高蓝莓果汁出汁率及果汁花色苷含量的榨汁方法 技术领域 0001 本研究涉及一种用于提高蓝莓果汁出汁率及果汁花色苷含量的榨汁方法， 属食品 科学技术领域。 通过该方法可使获得的蓝莓果汁中花色苷的含量比常规方法获得的蓝莓果 汁中花色苷含量大幅提高。 背景技术 0002 蓝莓含有大量有利于视网膜的花青素， 以及丰富的维生素 A、 维生素 E、 类胡萝卜 素、 膳食纤维、 钾和锌， 国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。 0003 蓝莓所含的花青素、 有机锗、 有机硒、 熊果甙、 氨基酸、 果酸等特殊营养成分是任何 植物都无法比拟的， 尤其是由 16 种生物类黄酮组成的花青素， 有比一般植物花青。
6、素更优 越的生理活性。蓝莓的果实中含有丰富的花色苷 （花青素） ， 主要有抗自由基、 抗视力退化及 抗动脉硬化和血栓形成的作用。广泛用于宇航员、 中小学生做防止视力降低和退化。 0004 根据美国 Tufts 大学的分析， 在 40 种具有抗氧化效力的蔬菜和水果中， 蓝莓的花 青素含量排名第一。蓝莓所含有的花色苷是迄今所知所有的果蔬中含量最高的。有研究表 明， 蓝莓花色苷主要存在于它特有的紫色果皮部位中。以蓝莓果汁为原料加工的各种产品 深受消费者的喜爱， 而产品中花色苷含量将直接影响产品的品质。 0005 采用常规直接压榨方法对蓝莓果榨汁， 出汁率仅为 50.2%， 由于不能有效地将蓝莓 果皮。
7、中的花色苷淅出， 使得大量花色苷残留在果皮中被废弃， 获得的蓝莓果汁中花色苷含 量在 10mg/100g 左右。 发明内容 0006 本发明目的在于 ： 针对传统蓝莓果榨汁工艺过程中存在出汁率低， 果汁花色苷含 量低的问题提出解决方法。 本发明提高蓝莓果汁出汁率和果汁中花色苷含量的关键在于对 蓝莓果的预压榨破皮和一定时间的热烫处理。 0007 本发明用于提高蓝莓果汁出汁率及果汁中花色苷含量的榨汁方法， 其特征在于在 将蓝莓果榨汁过程中， 通过对蓝莓果预压榨， 使蓝莓果表皮破裂， 将预压榨破皮后的蓝莓 果， 经一定时间热烫处理后， 在进行二次榨汁， 从而有效提高蓝莓果汁的出汁率和果汁中花 色苷含。
8、量。 0008 上述所指的蓝莓果为新鲜蓝莓果或经冷冻后解冻的蓝莓果。 0009 上述所指的预压榨是指对新鲜蓝莓果或经冷冻后解冻的蓝莓果进行机械压榨， 使 压榨出汁率控制在 5% 40%， 并使蓝莓鲜果表皮处于不同程度的破裂状态 ； 上述所指的热烫处理是指将预压榨破皮后的蓝莓果在 95 100热烫处理 1 4min。 热烫处理的优选条件是用蒸汽在 100热烫处理 4min。 0010 本发明所指的出汁率和果汁中花色苷的含量的测定是将预压榨的蓝莓果汁和进 行第二次榨汁的蓝莓果汁分别过滤后合并， 测定其出汁率和果汁中花色苷含量。 0011 由于本发明采取对蓝莓果的预压榨破皮和一定时间的热烫处理， 可。
9、使植物细胞内 说 明 书 CN 103039885 A 3 2/2 页 4 的原生质凝固、 失水而同细胞壁分离， 使细胞膜的渗透性增大， 有利于细胞组织内水分及成 分分离， 从而大大提高了蓝莓果压榨后的出汁率和果汁中花色苷的含量。 0012 工艺研发过程中使用差重法和 pH 示差法测定出汁率和果汁中花色苷含量。结果 表明， 经热烫处理工艺可使果实出汁率由直接压榨工艺的 50.20% 提高到 72.6%， 果汁中花 色苷含量提高由 10.37mg/100g 提高至 21.83 51.64mg/100g ； 以蓝莓预压榨果为例， 鲜果经挑选， 去除异物， 进行预压榨 （压榨机的滤网为 40 目） 。
10、， 首 先榨出 40% 果汁， 将预压榨的蓝莓果在 100蒸汽， 3min 条件下热烫处理， 然后送入滤网 60 目的压榨机内进行榨汁， 取清汁备用。改良工艺的出汁率高达 72%， 果汁中花色苷含量为 36.32mg/100g。 而与上述鲜果同一批次果实直接压榨， 出汁率为50.20%， 果汁中花色苷含量 为 ： 10.37 mg/100g。可见， 本专利公开技术效果显著。 具体实施方式 0013 实施例一 选用蓝莓鲜果 100kg， 去除异物， 放入滤网 40 目的压榨机内， 压榨至果汁出汁 5kg， 将 压榨后的蓝莓鲜果放入托盘中， 送入连续蒸汽热烫机， 经过 100蒸汽热烫 4min 后。
11、， 送入 滤网 60 目的压榨机内进行压榨， 榨汁后取清汁， 得到果汁 66.60kg， 其果汁中花色苷含量为 51.64mg/100g。 0014 实施例二 选用蓝莓鲜果 100kg， 去除异物， 放入滤网 40 目的压榨机内， 压榨至果汁出汁 5kg， 将 压榨后的蓝莓鲜果放入托盘中， 送入连续蒸汽热烫机， 经过 100蒸汽热烫 3min 后， 送入滤 网60目的压榨机内进行压榨， 榨汁后取清汁， 与先前压榨出的5kg蓝莓果汁混合， 得到果汁 61.40kg， 其果汁中花色苷含量为 41.18mg/100g。 0015 实施例三 选用蓝莓鲜果 100kg， 去除异物， 放入滤网 40 目的。
12、压榨机内， 压榨至果汁出汁 20kg， 将 压榨后的蓝莓鲜果放入托盘中， 送入连续蒸汽热烫机， 经过 98蒸汽热烫 2min 后， 送入滤 网 60 目的压榨机内进行压榨， 榨汁后取清汁， 与先前压榨出的 20kg 蓝莓果汁混合， 得到果 汁 68.10kg， 其果汁中花色苷含量为 21.83mg/100g。 0016 实施例四 选用蓝莓冻果 100kg， 去除异物， 常温解冻后放入滤网 40 目的压榨机内， 压榨至果汁出 汁 40kg， 将压榨后的蓝莓鲜果放入托盘中， 送入连续蒸汽热烫机， 经过 95蒸汽热烫 1min 后， 送入滤网 60 目的压榨机内进行压榨， 榨汁后取清汁， 与先前压榨出的 40kg 蓝莓果汁混 合， 得到果汁 72.40kg， 其果汁中花色苷含量为 36.32mg/100g。 说 明 书 CN 103039885 A 4 。