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1、(10)申请公布号 CN 102919872 A (43)申请公布日 2013.02.13 CN 102919872 A *CN102919872A* (21)申请号 201210475447.5 (22)申请日 2012.11.19 A23L 1/315(2006.01) A23L 1/318(2006.01) (71)申请人 杭州金三意食品有限公司 地址 310000 浙江省杭州市余杭区崇贤街道 芙蓉路3号(杭州余杭高新农业示范中 心内 ) (72)发明人 陶红兵 (54) 发明名称 一种鸡排的生产方法 (57) 摘要 本发明公开了一种鸡排的生产方法, 包括了 解冻、 切片、 浸泡、 滚揉。
2、、 腌制、 搅拌、 成型的实施步 骤, 本发明的鸡脯肉切片后形成片状鸡排主原料, 且模具厚度不超过 2 片片状鸡脯肉厚度, 避免了 成型时肉片重叠。各片状鸡脯肉的边缘通过淀粉 等紧密连接, 再在外侧包覆面包糠, 使各片状鸡脯 肉连接形成大片鸡排, 保证了鸡肉的肉感, 同时便 于规模化生产。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 2 页 1/1 页 2 1. 一种鸡排的生产方法, 其特征在于包括以下实施步骤 : a、 解冻 : 将冷冻后的鸡脯肉放入解冻间进行解冻, 解冻间温度为 15-1。
3、8, 解冻时间为 15-17h ; b、 切片 : 将解冻后的鸡脯肉放入切片机中进行切片, 切片厚度为 4-5mm ; c、 浸泡 : 浸泡筐中冰水、 木薯淀粉及腌制料按4217的比例均匀混合后, 将切片后 的鸡脯肉放入浸泡筐中浸泡, 浸泡库温度为 5-8, 浸泡时间为 4-12h ; d、 滚揉 : 将浸泡后的鸡脯肉放入滚揉机滚揉, 滚揉时间为 15-25min ; e、 腌制 : 将滚揉后的鸡脯肉放入腌制库中进行腌制, 腌制库温度 -2-4, 腌制时间 24-48h ; f、 搅拌 : 将腌制后的鸡脯肉与冰水、 小麦淀粉、 面粉混合、 解冻回料后投入搅拌机搅拌 均匀 ; g、 成型 : 使。
4、用人工将搅拌后的鸡脯肉放入矩形模具中铺平, 其模具的厚度为 5-7mm, 然 后表面撒上面包糠并压实, 并及时入库速冻。 h、 切割包装 : 将成型后的大片状鸡排进行规则切割, 再进行包装。 权 利 要 求 书 CN 102919872 A 2 1/2 页 3 一种鸡排的生产方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工技术领域, 特别是指一种鸡排的生产方法。 背景技术 0002 鸡排是一种常见的油炸食品, 主要是将鸡脯肉腌制后, 在外部粘合面包糠或淀粉, 然后再进行油炸即可。 随着鸡排产业的越来越大, 鸡排的生产都由工厂来集中完成, 成型后 的鸡排再包装运送到各食店, 食店在完成鸡排最后的油炸。
5、工作之后出卖给消费者。为满足 规模化的生产, 现有的鸡排生产工艺主要有两种 : 其一、 将鸡肉捣碎, 然后混合木薯淀粉和 各种香料滚揉, 最后在模具中压制速冻成型。 这种方法生产出的鸡排仅有鸡肉味, 无鸡肉质 感的不足, 已逐渐被淘汰。 其二、 将鸡肉切成较小鸡块, 然后混合木薯淀粉和各种香料滚揉, 最后在模具中压制速冻成型。 改进后的生产工艺虽保留了一定鸡肉质感, 但鸡肉纹理较短, 因此鸡排的质感仍与鸡肉有一定差距, 亟需改进。 发明内容 0003 本发明的目的在于提供一种完全保留鸡肉质感的鸡排生产工艺, 同时可进行规模 化的生产。 0004 为实现本发明的目的, 拟采用以下技术方案 : 0。
6、005 一种鸡排的生产方法, 其特征在于包括以下实施步骤 : 0006 a、 解冻 : 将冷冻后的鸡脯肉放入解冻间进行解冻, 解冻间温度为 15-18, 解冻时 间为 15-17h ; 0007 b、 切片 : 将解冻后的鸡脯肉放入切片机中进行切片, 切片厚度为 4-5mm ; 0008 c、 浸泡 : 浸泡筐中冰水、 木薯淀粉及腌制料按4217的比例均匀混合后, 将切 片后的鸡脯肉放入浸泡筐中浸泡, 浸泡库温度为 5-8, 浸泡时间为 4-12h ; 0009 d、 滚揉 : 将浸泡后的鸡脯肉放入滚揉机滚揉, 滚揉时间为 15-25min ; 0010 e、 腌制 : 将滚揉后的鸡脯肉放入腌。
7、制库中进行腌制, 腌制库温度 -2-4, 腌制时 间 24-48h ; 0011 f、 搅拌 : 将腌制后的鸡脯肉与冰水、 小麦淀粉、 面粉混合、 解冻回料后投入搅拌机 搅拌均匀 ; 0012 g、 成型 : 使用人 - 工将搅拌后的鸡脯肉放入矩形模具中铺平, 其模具的厚度为 5-7mm, 然后表面撒上面包糠并压实, 并及时入库速冻。 0013 h、 切割包装 : 将成型后的大片状鸡排进行规则切割, 再进行包装。 0014 与现有技术相比, 本发明的鸡脯肉切片后形成片状鸡排主原料, 且模具厚度不超 过 2 片片状鸡脯肉厚度, 避免了成型时肉片重叠。各片状鸡脯肉的边缘通过淀粉等紧密连 接, 再在。
8、外侧包覆面包糠, 使各片状鸡脯肉连接形成大片鸡排, 保证了鸡肉的肉感。 具体实施方式 说 明 书 CN 102919872 A 3 2/2 页 4 0015 下面结合实施例来进一步说明本发明的技术方案。 0016 实施例 1 0017 a、 解冻 : 将冷冻后的鸡脯肉放入解冻间进行解冻, 解冻间温度为 15, 解冻时间 为 15h ; 0018 b、 切片 : 将解冻后的鸡脯肉放入切片机中进行切片, 切片厚度为 4mm ; 0019 c、 浸泡 : 浸泡筐中冰水、 木薯淀粉及腌制料按4217的比例均匀混合后, 将切 片后的鸡脯肉放入浸泡筐中浸泡, 浸泡库温度为 8, 浸泡时间为 8h ; 00。
9、20 d、 滚揉 : 将浸泡后的鸡脯肉放入滚揉机滚揉, 滚揉时间为 15min ; 0021 e、 腌制 : 将滚揉后的鸡脯肉放入腌制库中进行腌制, 腌制库温度 0, 腌制时间 24h ; 0022 f、 搅拌 : 将腌制后的鸡脯肉与冰水、 小麦淀粉、 面粉混合、 解冻回料后投入搅拌机 搅拌均匀 ; 0023 g、 成型 : 使用人工将搅拌后的鸡脯肉放入矩形模具中铺平, 其模具的厚度为 6mm, 然后表面撒上面包糠并压实, 并及时入库速冻。 0024 h、 切割包装 : 将成型后的大片状鸡排进行规则切割, 再进行包装。 0025 经以上实施步骤制成的鸡排为片状鸡脯肉边缘紧密连接形成, 富有质感。
10、。 0026 实施例 2 0027 a、 解冻 : 将冷冻后的鸡脯肉放入解冻间进行解冻, 解冻间温度为 17, 解冻时间 为 16h ; 0028 b、 切片 : 将解冻后的鸡脯肉放入切片机中进行切片, 切片厚度为 5mm ; 0029 c、 浸泡 : 浸泡筐中冰水、 木薯淀粉及腌制料按4217的比例均匀混合后, 将切 片后的鸡脯肉放入浸泡筐中浸泡, 浸泡库温度为 8, 浸泡时间为 12h ; 0030 d、 滚揉 : 将浸泡后的鸡脯肉放入滚揉机滚揉, 滚揉时间为 25min ; 0031 e、 腌制 : 将滚揉后的鸡脯肉放入腌制库中进行腌制, 腌制库温度 4, 腌制时间 40h ; 0032。
11、 f、 搅拌 : 将腌制后的鸡脯肉与冰水、 小麦淀粉、 面粉混合、 解冻回料后投入搅拌机 搅拌均匀 ; 0033 g、 成型 : 使用人工将搅拌后的鸡脯肉放入矩形模具中铺平, 其模具的厚度为 6mm, 然后表面撒上面包糠并压实, 并及时入库速冻。 0034 h、 切割包装 : 将成型后的大片状鸡排进行规则切割, 再进行包装。 0035 经以上实施步骤制成的鸡排为片状鸡脯肉边缘紧密连接形成, 富有质感。 0036 以上显示和描述了本发明的基本原理、 主要特征和本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解, 本发明不受上述实施例的限制, 上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理, 在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进, 这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。 本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等同物界定。 说 明 书 CN 102919872 A 4 。