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1、(10)授权公告号 CN 102919875 B (45)授权公告日 2013.08.21 CN 102919875 B *CN102919875B* (21)申请号 201210411326.4 (22)申请日 2012.10.24 A23L 1/317(2006.01) A23L 1/318(2006.01) A23L 1/314(2006.01) (73)专利权人 金华金贸火腿有限公司 地址 322200 浙江省金华市浦江县文溪东路 236 号 (72)发明人 张吉林 黄秋盈 (74)专利代理机构 杭州丰禾专利事务所有限公 司 33214 代理人 柯奇君 CN 102379428 A,2。
2、012.03.21, 权利要求 1. CN 1879487 A,2006.12.20, 权利要求 1. CN 102028233 A,2011.04.27, 权利要求 1. JP 63000254 A,1988.01.05, 全文 . CN 101828724 A,2010.09.15, 全文 . JP 6284877 A,1994.10.11, 全文 . CN 101194639 A,2008.06.11, 全文 . 无 . 金华火腿的加工技术 .养殖与饲 料 .2003,( 第 9 期 ), 第 42 页左栏 2.1- 第 43 页 右栏 2.7. 陈松 . 低盐金华火腿控温控湿新工艺的研。
3、 究 .肉类工业 .2006,( 第 299 期 ), 全文 . 杨合超 . 宣威火腿的制作技术 .农产品加 工 .2007,( 第 10 期 ), 全文 . (54) 发明名称 一种火腿的制作工艺 (57) 摘要 本发明涉及一种火腿的制作工艺。一种火 腿的制作工艺， 包括以下步骤 ： 原料选取， 原料处 理， 盐渍， 去盐、 整形， 预腌， 腌制， 清洗， 风干， 发 酵， 腿形修整， 催熟和后熟。该制作工艺的优点是 原料的选料面拓宽， 用盐量低， 火腿品质高， 生产 周期短， 不受季节环境的影响等优点。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 钟超 权利要求书 1 页 说明书 3。
4、 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书3页 (10)授权公告号 CN 102919875 B CN 102919875 B *CN102919875B* 1/1 页 2 1. 一种火腿的制作工艺， 其特征在于包括以下步骤 ：（1） 原料选取， 鲜猪后腿， 腿皮厚 0.35cm， 肥膘厚度 3.5cm， 单只猪后腿重量在 5kg-9kg 之间 ；（2） 修割腿胚， 刮净残毛及 污物， 修劈骨头， 在耻骨处先平划一刀， 然后削平耻骨且不可削进肉里 ； 修平眉毛骨， 劈平尾 尻骨， 勿弯腿鼻和造成脱臼 ； 开腿面， 将膑骨上的皮割开皮面， 割油膜至髂骨处。
5、， 割去腰边涂 油和腿鼻上的油膜 ； 修腿皮， 先割开肥皮层， 连同肥膘一并割落， 修腿时， 精肉平整光洁， 近 奶脯肚膛和近臀部的腿皮都要留实 ； 修劈骨时不能伤瘦肉， 耻骨不得露出， 腰椎骨不得突出 肌肉外 ； 修割时勿伤精肉， 修净腿边肉， 并将静脉血管内残留血污挤出 ；（3） 低盐腌制， 第一 次上盐， 在腿面上撒盐， 且腿皮处不能上盐 ； 每公斤腿用盐 8-12 克 ； 上盐后堆桩 ； 1-2 天后 进行第二次上盐， 每公斤用盐 20-30 克 ； 腌制总盐量控制在每公斤腿用 30-40 克盐， 腌制温 度在 0-15之间， 腌制时间为 7 天 ；（4） 醇香腌制， 采用配料进行醇香。
6、腌制， 醇香腌制次数 为三次 ； 在低盐腌制后第 7 天进行第一次醇香腌制， 将配料均匀涂抹在腿的肉面上， 厚度为 3-5mm ； 后两次醇香腌制时间间隔均为 5 天， 每次都上下翻堆添加配料， 保持配料覆盖均匀， 厚度在 3mm-5mm ； 醇香腌制时间在 18-43 天之间， 腌制温度在 0-15之间， 腌制期间每隔 5 天上下翻堆一次 ； 上述配料由豆瓣酱、 白糖、 蜂蜜和异 VC 钠混合制成， 其中豆瓣酱是猪腿重 量的 79%， 白糖是猪腿重量的 0.70.9%， 蜂蜜是猪腿重量的 0.70.9%， 异 VC 钠是猪腿 重量的 0.030.05% ；（5） 洗晒， 先把腿浸在清水池里，。
7、 然后用刷子将腿上的污物和余盐洗 净， 然后放在另一个清水池里浸泡， 浸泡水温在 16-22， 浸泡 10-16 小时 ； 浸泡结束后进行 第二次洗腿 ； 洗净后晒腿， 晒至表面干燥、 皮色黄亮、 腿面滴油时结束 ；（6） 发酵， 将火腿悬 挂进行自然发酵， 发酵时间为从 5 月份发酵至 9 月份结束， 发酵温度从 25到 40逐步递 升， 发酵湿度从 90% 到 65% 逐渐递减， 火腿发酵失重达 35%-42% ；（7） 下架 ；（8） 堆叠后熟， 采 用叠堆法堆叠火腿， 及时翻堆擦油， 下架一个月内的火腿 5-7 天翻堆一次， 下架一个月以上 的火腿 15 天翻堆一次， 堆叠后熟 8 个。
8、月以上即为成品。 权 利 要 求 书 CN 102919875 B 2 1/3 页 3 一种火腿的制作工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种火腿的制作工艺。 背景技术 0002 现有火腿的制作工艺主要有两种。一种是存用盐腌制， 不添加其它辅料， 包括摊 凉、 腌制、 洗腿、 晒腿、 发酵成熟等工艺步骤。制作火腿所用的原料一般为鲜腿， 只能于冬季 开始加工， 加工前将腿摊开或悬挂自然冷却。 另外一种是在用盐腌制的过程中， 添加其它辅 料， 例如白酒， 香料、 防腐剂等， 通过辅料防止火腿变质。 如中国专利公开号为1313051， 申请 号为 00102970.3， 名称为 “火腿的腌制方法” 。
9、的专利， 其工艺就是采用了白酒作为辅料， 降低 了盐的使用量 ； 通过添加辅料降低了盐的使用量的火腿制作工艺其关键是既要保证添加的 辅料不会改变火腿具有的良好口感， 又要保证在降低盐的使用量降低的情况下火腿可以保 存更长的时间。 发明内容 0003 本发明目的是为了解决上述现有火腿制作工艺上存在的不足， 公开一种采用低盐 腌制的口感淡甜， 肉质细嫩， 酱香浓郁， 保存时间长， 生食熟食皆可的火腿的制作。 0004 为了实现上述发明目的， 本发明采用了以下的技术方案 ： 0005 一种火腿的制作工艺， 包括以下步骤 ：（1） 原料选取， 鲜猪后腿， 腿皮厚 0.35cm， 肥膘厚度 3.5cm，。
10、 单只猪后腿重量在 5kg-9kg 之间 ；（2） 修割腿胚， 刮净残毛及污物， 修 劈骨头， 在耻骨处先平划一刀， 然后削平耻骨且不可削进肉里 ； 修平眉毛骨， 劈平尾尻骨， 勿 弯腿鼻和造成脱臼 ； 开腿面， 将膑骨上的皮割开皮面， 割油膜至髂骨处， 割去腰边涂油和腿 鼻上的油膜 ； 修腿皮， 先割开肥皮层， 连同肥膘一并割落， 修腿时， 精肉平整光洁， 近奶脯肚 膛和近臀部的腿皮都要留实 ； 修劈骨时不能伤瘦肉， 耻骨不得露出， 腰椎骨不得突出肌肉 外 ； 修割时勿伤精肉， 修净腿边肉， 并将静脉血管内残留血污挤出 ；（3） 低盐腌制， 第一次 上盐， 在腿面上撒盐， 且腿皮处不能上盐 。
11、； 每公斤腿用盐 8-12 克 ； 上盐后堆桩 ； 1-2 天后进 行第二次上盐， 每公斤用盐 20-30 克 ； 腌制总盐量控制在每公斤腿用 30-40 克盐， 腌制温度 在 0-15之间， 腌制时间为 7 天 ；（4） 醇香腌制， 采用配料进行醇香腌制， 醇香腌制次数为 三次 ； 在低盐腌制后第 7 天进行第一次醇香腌制， 将配料均匀涂抹在腿的肉面上， 厚度为 3-5mm ； 后两次醇香腌制时间间隔均为 5 天， 每次都上下翻堆添加配料， 保持配料覆盖均匀， 厚度在 3mm-5mm ； 醇香腌制时间在 18-43 天之间， 腌制温度在 0-15之间， 腌制期间每隔 5 天上下翻堆一次 ； 。
12、上述配料由豆瓣酱、 白糖、 蜂蜜和异 VC 钠混合制成， 其中豆瓣酱是猪腿重 量的 79%， 白糖是猪腿重量的 0.7-0.9%， 蜂蜜是猪腿重量的 0.70.9%， 异 VC 钠是猪腿重 量的 0.030.05% ；（5） 洗晒， 先把腿浸在清水池里， 然后用刷子将腿上的污物和余盐洗净， 然后放在另一个清水池里浸泡， 浸泡水温在 16-22， 浸泡 10-16 小时 ； 浸泡结束后进行第 二次洗腿 ； 洗净后晒腿， 晒至表面干燥、 皮色黄亮、 腿面滴油时结束 ；（6） 发酵， 将火腿悬挂 进行自然发酵， 发酵时间为从 5 月份发酵至 9 月份结束， 发酵温度从 25到 40逐步递升， 说 明。
13、 书 CN 102919875 B 3 2/3 页 4 发酵湿度从 90% 到 65% 逐渐递减， 火腿发酵失重达 35%-42% ；（7） 下架 ；（8） 堆叠后熟， 采用 叠堆法堆叠火腿， 及时翻堆擦油， 下架一个月内的火腿 5-7 天翻堆一次， 下架一个月以上的 火腿 15 天翻堆一次， 堆叠后熟 8 个月以上即为成品。 0006 采用了上述技术方案的一种火腿的制作工艺， 用盐量低， 火腿品质高， 分 2 次上 盐， 也提高了火腿吸收的盐的利用率， 即吸收更加均匀有层次， 可以使火腿的口感非常纯 正 ； 改进了修割腿胚和低盐腌制的工艺， 解决了火腿皮面发白易返潮的情况 ； 采用特殊配 料。
14、和时间进行醇香腌制， 若低盐腌制之前添加配料， 则阻碍盐分渗透， 影响腌制效果， 若腌 制 7 天之后再添加配料， 则火腿肉过干影响配料渗透， 不利于醇香风味形成， 所以在盐腌制 后第 7 天进行醇香腌制， 豆瓣酱作为腌制剂赋予火腿醇香味， 白糖增加风味的柔和感， 蜂蜜 赋予火腿风味的醇厚增加香味， 白糖和蜂蜜因替代部分盐分作为腌制剂， 降低了用盐量， 异 VC 钠作为抗氧化剂， 有利于保持配料质量， 抑制火腿的氧化酸败， 采用上述组分的制成的配 料进行醇香腌制不仅降低了盐的使用量， 而且使火腿的口感淡甜， 肉质细嫩， 酱香浓郁， 尤 其是增加了火腿的保存时间， 并且腌制完成的火腿还可以生食。。
15、 综上所述， 该火腿的制作工 艺的优点是工艺先进， 用盐量小， 制成的火腿口感淡甜， 肉质细嫩， 酱香浓郁， 保存时间长， 生食熟食皆可。 具体实施方式 0007 一种火腿的制作工艺， 包括以下步骤 ：（1） 原料选取 ；（2） 修割腿胚 ；（3） 低盐腌 制 ；（4） 醇香腌制 ；（5） 洗晒 ；（6） 发酵 ；（7） 下架 ；（8） 堆叠后熟。 0008 （1）原料选取 ： 原料选用符合 GB2707 规定， 经检验检疫合格的本地农家猪的鲜 猪后腿， 腿皮厚 0.35cm， 肥膘厚度 3.5cm， 腿芯饱满， 脚杆细小， 单只猪后腿重量在 5kg-9kg 之间。 0009 （2） 修割腿胚。
16、 ： 刮净残毛及污物， 修劈骨头， 将腿斜放肉桌上， 左手捏住脚弯， 右手 握刀砍骨头， 在耻骨处先平划一刀， 由腿臀方向削平耻骨， 不可削进肉里。 修平眉毛骨， 削进 刀宜放平， 切勿露出中骱的圆骨， 劈平尾尻骨， 勿弯腿鼻和造成脱臼。 开腿面， 将腿平放在肉 凳上， 脚向右， 右手撑平腿皮， 将膑骨上的皮割开皮面， 随手轻割油膜至髂骨处， 趁势割去腰 边涂油， 腿鼻上的油膜， 这次应将刀紧贴肉面， 刀锋稍向上， 依肉纹修割干净。修腿皮、 脚朝 上， 刀锋路向外， 先在臀部割开肥皮层， 随手由腿头弧形割至臀部处， 或由头向肝胆头修也， 割皮时刀要竖起， 连同肥膘一并割落， 然后将腿调头再修，。
17、 腿头先割干净。 修腿时， 要求精肉 平整光洁， 不宜有缺陷或留有肉粒， 边要求弧中有直。 近奶脯肚膛和近臀部的腿皮都要适当 留实一些， 避免在洗晒火腿时因皮肉收缩而造成缺陷。修劈骨时， 从首椎骨下刀削去尾椎 骨时， 不能伤瘦肉， 耻骨不得露出， 腰椎骨不得突出肌肉外， 不能劈得太深， 根据腿只大小在 1-1.5节半处刀斩浇落。 修割时勿伤精肉， 修净腿边肉， 沿股动， 静脉血管挤出残留血污。 修 割要达到 “两毛两净” ， 修割后股前肥膘， 荐椎部要适当多留， 臀部， 腰椎部要修净。 0010 （3） 低盐腌制 ： 第一次上盐前将光腿平放在架台上， 挤出中、 下二插部位血管中的 污血， 上盐。
18、时腿向外， 在腿面上撒层薄层薄盐， 腿皮切勿上盐， 腿皮切勿上盐的原因腿皮上 盐会导致皮面发白易返潮。每公斤腿用盐 10 克左右， 上盐后及时堆桩， 堆桩时一手拿脚， 一 手托住腿皮， 肉面向上， 依次平整堆叠于腿床上， 腿床底层铺垫竹席， 里外两排， 每层均用竹 条四根， 竹条宽 1-2 厘米， 厚 0.5 厘米， 长 100 厘米左右， 放在每层腿面上， 避免倒塌。层层 说 明 书 CN 102919875 B 4 3/3 页 5 堆叠， 上下腿头要对齐， 堆叠高度为十二到十四层第二次上盐， 在第一次上盐的 1-2 天后进 行。 在腿面的三签部位稍敷点盐， 然后依次在腿头， 腿心， 腿筒上。
19、撒盐， 并用上盐的右手在生 门处提一下， 每公斤用盐20-30克左右， 三签部位指上签、 中签、 下签。 上签 ： 在膝关节， 股骨 与胫骨附近 ； 中签 ： 在髋关节， 股骨与髋骨之间 ； 下签 ： 在荐椎骨与髋骨之间。 腌制总盐量控 制在每公斤腿用 30-40 克盐， 腌制温度在 0-15之间。腌制时间为 7 天。 0011 （4） 醇香腌制 ： 采用配料进行醇香腌制， 醇香腌制次数为三次 ； 配料由豆瓣酱、 白 糖、 蜂蜜和异 VC 钠混合制成， 其中豆瓣酱是猪腿重量的 79%， 白糖是猪腿重量的 0.7 0.9%， 蜂蜜是猪腿重量的 0.70.9%， 异 VC 钠是猪腿重量的 0.03。
20、0.05% ； 豆瓣酱作为腌制 剂赋予火腿醇香味 ； 白糖增加风味的柔和感， 蜂蜜赋予火腿风味的醇厚增加香味， 白糖和蜂 蜜因替代部分盐分作为腌制剂， 降低了用盐量 ； 异 VC 钠作为抗氧化剂， 有利于保持配料质 量， 抑制火腿的氧化酸败。在盐腌制后第 7 天进行第一次醇香腌制， 将配料均匀涂抹在腿的 肉面上， 厚度为 3-5mm。若低盐腌制之前添加配料， 则阻碍盐分渗透， 影响腌制效果， 若盐腌 制 7 天之后添加配料， 则火腿肉过干， 影响配料渗透， 不利于醇香风味形成， 所以在盐腌制 后第 7 天进行醇香腌制。后两次醇香腌制时间间隔均为 5 天。每次都上下翻堆添加配料， 保持配料覆盖均。
21、匀， 厚度在 3mm-5mm。醇香腌制时间因腿大小及腿质不同为 18 至 43 天， 腌 制温度在 0-15之间， 腌制期间每隔 5 天上下翻堆一次。 0012 （5） 洗晒 ： 先把腿浸在清水池里， 然后用刷子将腿上的污物和余盐洗净， 放在另一 个清水池里浸泡， 浸泡水温在 16-22， 浸泡 10-16 小时。浸泡时肉面应向下， 腿低于水面 10 厘米左右。浸泡结束时进行第二次洗腿， 先洗腿爪， 再洗腿皮， 最后洗肉面， 腿鼻及腿边， 用力抓住洗刷， 顺着肉纹细致洗刷， 每一部位都必须洗刷干净， 勿使蝴蝶肉翘起。洗净后晒 腿， 晒腿时， 用180厘米长的麻绳， 做成连绳， 两端各打活结， 。
22、留住3厘米结头， 在小蹄弯处各 拴一只腿， 然后上架拿到阳光下晾晒。上架时肉面朝阳， 上下交叉， 每档相距 20 厘米。用左 手托住腿皮， 右手捋去腿上水份， 挤出其中的血水。阳光充足的天气要晒 5-6 天， 晒至表面 干燥、 皮色黄亮、 腿面滴油时结束。 0013 （6） 发酵 ： 将火腿挂在宽畅通风、 干燥的火腿发酵库房进行自然发酵。火腿挂在 发酵库房的腿架上面， 肉面朝外， 腿分挂两边， 一只高， 一只低， 相互交叉， 先挂稀， 后挂紧。 大、 小腿分挂， 挂腿时上下、 左右前后应有一定的距离， 大腿7厘米， 小腿5厘米， 不得相互靠 拢， 以利于空气流通。发酵过程注意检查防止虫害。发酵时间为从 5 月份发酵至 9 月份结 束， 发酵温度从 25到 40逐步递升， 发酵湿度从 90% 到 65% 逐渐递减， 火腿发酵失重达 35%-42%。 0014 （7） 下架 ： 对发酵结束的火腿进行外观质量检验， 再逐只打签， 检验内在质量定出 等级。 0015 （8） 堆叠后熟 ： 检验完毕的火腿采用叠堆法堆叠于自然通风干燥库房腿床上， 及时 翻堆擦油 ； 下架一个月内的腿床上的火腿 5-7 天翻堆一次， 下架一个月以上的火腿 15 天翻 堆一次。堆叠后熟 8 个月以上即为成品。 说 明 书 CN 102919875 B 5 。