《卤汁牦牛肉的制作工艺.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《卤汁牦牛肉的制作工艺.pdf（4页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)授权公告号 CN 102948784 B (45)授权公告日 2014.02.26 CN 102948784 B (21)申请号 201210522819.5 (22)申请日 2012.12.08 A23L 1/318(2006.01) A23L 1/314(2006.01) (73)专利权人 云南香格里拉藏龙生物资源开发 有限公司 地址 674400 云南省迪庆藏族自治州香格里 拉县城昌都路 13 号 (72)发明人 陈树合 (74)专利代理机构 昆明正原专利商标代理有限 公司 53100 代理人 陈左 CN 1748577 A,2006.03.22,说明书第1页倒 数第 2 段至说。
2、明书第 2 页第 4 段 . CN 1326699 A,2001.12.19, 权利要求 1. CN 102715525 A,2012.10.10, 权利要求 1. CN 101023796 A,2007.08.29, 权利要求 2. CN 102293426 A,2011.12.28, 全文 . CN 102068007 A,2011.05.25, 全文 . CN 101828691 A,2010.09.15, 全文 . (54) 发明名称 卤汁牦牛肉的制作工艺 (57) 摘要 一种卤汁牦牛肉的制作工艺， 其特征在于由 70-90%牦牛肉主料和10-30%的多种辅料制作， 经 嫩化处理等工艺。
3、流程加工得到 ； 采用本发明制作 的卤汁牦牛肉表里如一， 入口滑脱， 香味厚重， 营 养丰富。 本发明在加工过程中进行嫩化， 可显著提 高牦牛肉的嫩化度， 使牦牛肉具有良好的口感。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 张桢 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书2页 (10)授权公告号 CN 102948784 B CN 102948784 B 1/1 页 2 1. 一种卤汁牦牛肉的制作工艺， 以重量百分比计由 70-90% 主料和 10-30% 的辅料制 作 ； 所述的主料为牦牛肉， 所述辅料的主要成份。
4、及其重量百分比为 ： 咖喱粉 1.92-1.97%、 蚝油6.42-6.46%、 甜面酱1.92-1.97%、 黄酒6.25-6.34%、 老抽26-27.85%、 食用油9.7-9.8%、 姜末1.26-1.32%、 精盐4.75-5.62%、 味精3.74-3.76%、 鸡精1.28-1.32%、 八角0.4-0.44%、 桂 皮 0.25-0.32%、 草果 0.16-0.2%、 葱头 1.87-1.92%、 蒜茸 1.3-1.32%、 胡椒粉 1.87-1.94%， 余 量为高汤， 各组分含量之和为 100% ； 其特征在于， 制作步骤如下 ： 1） 、 按上述比例将主料牦牛肉切成适宜。
5、大小， 洗净并进行除味去血处理 ； 在 -10低 温冷冻 15-25 小时 ； 牦牛肉解冻至室温， 按解冻后牦牛肉重量计放入食盐 1.8%、 亚硝酸钠 0.01%、 异 Vc 钠 0.05%、 味精 0.3%、 白砂糖 3.0% 和葡萄糖 2.5%， 腌制 30-40 分钟 ； 将腌制后 的牦牛肉按重量计加入 0.05%-0.08% 木瓜蛋白酶， 在 10下嫩化处理 20-30 分钟 ； 处理后 的牦牛肉放入滚揉机内滚揉 2-3 小时即得到嫩化的牦牛肉 ； 2） 、 油锅内放入食用油， 待油锅内油温升到 90-110时， 将嫩化的牦牛肉放入锅中炒至 八成熟 ； 3） 、 锅中加入高汤， 烧开后。
6、加入其余辅料， 保持 40-60下煨 3-6 小时得到成品卤牦牛 肉， 捞出、 沥干至含水率 18-20%， 灭菌、 装袋。 权 利 要 求 书 CN 102948784 B 2 1/2 页 3 卤汁牦牛肉的制作工艺 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域， 具体是一种卤汁牦牛肉的制作工艺。 背景技术 0002 牦牛是世界三大高寒动物之一， 是生活于无污染环境的地球之巅的高寒、 终身无 劳役的半野生半原始珍稀动物， 牦牛肉质细嫩， 味道鲜美， 脂肪含量特别低， 热量特别高， 对 增强人体抗病力、 细胞活力和器官功能均有显著作用。 被誉为 “牛肉之冠” ， 属半野生天然绿 色食品， 营养丰富。
7、、 蛋白质含量高， 是值得大力开发的优质肉源。 0003 卤肉类食品是我国传统肉制品， 因其颜色、 香气、 味道、 造型独特而著称。 产品可根 据消费者要求加工成大小不等的包装， 深受消费者的喜爱。卤制品的特点是成品都是可直 接食用， 其加工工艺主要是调味和煮制。 0004 近年来， 随着化工产品的发展， 为了突出卤肉在色、 香、 味， 吸引消费者， 因此在卤 肉中添加了食用色素、 香料、 防腐剂等化工产品添加剂。 化工产品添加剂的加入虽然在卤肉 的视觉和嗅觉上有了突出的表现， 但却影响了肉食品本身的鲜香， 长期食用不利于消费者 的身体健康。 发明内容 0005 本发明的目的是提供一种卤汁牦牛。
8、肉的制作工艺， 能保持肉类食品本身的鲜香， 又不加入化工产品添加剂， 是一种采用天然食材烹制肉类制品的加工方法。 0006 本发明通过以下技术方案实现 ： 0007 一种卤汁牦牛肉的制作工艺， 以重量百分比计主料占 70-90%， 辅料占 10-30%。 0008 所述的主料为牦牛肉， 所述辅料的主要成份及其重量百分比为 ： 咖喱粉 1.92-1.97%、 蚝油6.42-6.46%、 甜面酱1.92-1.97%、 黄酒6.25-6.34%、 老抽26-27.85%、 食用 油 9.7-9.8%、 姜末 1.26-1.32%、 精盐 4.75-5.62%、 味精 3.74-3.76%、 鸡精 1。
9、.28-1.32%、 八角 0.4-0.44%、 桂皮 0.25-0.32%、 草果 0.16-0.2%、 葱头 1.87-1.92%、 蒜茸 1.3-1.32%、 胡椒粉 1.87-1.94%， 余量为高汤， 各项之和为 100%。 0009 本发明的制作步骤如下 ： 0010 1、 备料 ： 按上述比例将主料牦牛肉切成适宜大小， 洗净并进行除味去血处理 ； 在 -10低温冷冻 15-25 小时 ； 牦牛肉解冻至室温， 按解冻牦牛肉重量计放入食盐 1.8%、 亚 硝酸钠 0.01%、 异 Vc 钠 0.05%、 味精 0.3%、 白砂糖 3.0% 和葡萄糖 2.5%， 腌制 30-40 分钟。
10、 ； 将 腌制后的牦牛肉按重量计加入 0.05%-0.08% 木瓜蛋白酶， 在 10下嫩化处理 20-30 分钟 ； 处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉 2-3 小时即得到嫩化的牦牛肉。 0011 2、 油锅内放入食用油， 待油锅内油温升到 90-110时， 将嫩化的牦牛肉放入锅中 炒至八成熟 ； 0012 3、 锅中放入高汤， 烧开后加入其余辅料， 保持 40-60下煨 3-6 小时 ； 得到成品卤 牦牛肉 ； 捞出、 沥干至含水率 18-20%， 灭菌、 装袋。 说 明 书 CN 102948784 B 3 2/2 页 4 0013 本发明采用天然的纯植物调料， 不加入任何色素等化工试剂， 符。
11、合绿色食品的标 准， 对人体健康无任何害处。采用各种调料和牛肉的味道自然融合， 没有任何冲突， 更显牛 肉的鲜香， 卤出的肉表里如一， 入口滑脱， 香味厚重， 回味无穷， 营养丰富。本发明在加工过 程中进行嫩化， 可显著提高牦牛肉的嫩化度， 使牦牛肉具有良好的口感。 0014 具体实施方式 ： 0015 下面结合具体实施例对本发明进一步详细说明。 0016 实施例 1 0017 一种卤汁牦牛肉的制作工艺， 取主料 ： 牦牛肉 35 公斤。辅料 ： 咖喱粉 0.546 公斤、 蚝油1.926公斤、 甜面酱0.546公斤、 黄酒1.875公斤、 老抽29.722公斤、 食用油2.91公斤、 姜末 。
12、0.378 公斤、 精盐 1.668 公斤、 味精 1.122 公斤、 鸡精 0.384 公斤、 八角 0.12 公斤、 桂皮 0.075 公斤、 草果 0.048 公斤、 葱头 0.561 公斤、 蒜茸 0.39 公斤、 胡椒粉 0.561 公斤， 余量为 高汤 ； 0018 制作步骤如下 ： 0019 1） 、 按上述比例将主料牦牛肉切成适宜大小， 洗净并进行除味去血处理 ； 在 -10 低温冷冻 15-25 小时 ； 牦牛肉解冻至室温， 按原料牦牛肉重量计放入食盐 1.8%、 亚硝酸钠 0.01%、 异 Vc 钠 0.05%、 味精 0.3%、 白砂糖 3.0% 和葡萄糖 2.5%， 腌。
13、制 30-40 分钟 ； 将腌制后 的牦牛肉按重量计加入 0.05%-0.08% 木瓜蛋白酶， 在 10下嫩化处理 20-30 分钟 ； 处理后 的牦牛肉放入滚揉机内滚揉 2-3 小时即得到嫩化的牦牛肉 ； 0020 2） 、 油锅内放入食用油， 待油锅内油温升到 90-110时， 放入葱头、 姜末、 蒜茸， 煸 炒至金黄色散发出香味， 将嫩化的牦牛肉放入锅中， 同时加入八角、 桂皮、 草果， 牦牛肉炒至 八成熟 ； 0021 3） 、 锅中加入高汤， 烧开后加入其余辅料精盐、 味精、 胡椒粉、 鸡精、 蚝油、 咖喱 粉、 老抽、 甜面酱和黄酒， 保持 40下煨 3-6 小时得到成品卤牦牛肉， 捞出、 沥干至含水率 18-20%， 灭菌、 装袋。 说 明 书 CN 102948784 B 4 。