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1、(10)申请公布号 CN 102578678 A (43)申请公布日 2012.07.18 CN 102578678 A *CN102578678A* (21)申请号 201210058306.3 (22)申请日 2012.03.07 A23L 3/3517(2006.01) A23L 1/33(2006.01) (71)申请人 宁波大学 地址 315211 浙江省宁波市江北区风华路 818 号 (72)发明人 周湘池 娄永江 王亚军 童丽娟 刘必谦 唐杰 林晓彰 庄怡 章思思 (74)专利代理机构 青岛海昊知识产权事务所有 限公司 37201 代理人 张中南 (54) 发明名称 一种腌制泥螺。
2、的制备方法 (57) 摘要 本发明涉及一种腌制泥螺的制备方法， 是在 传统的腌制泥螺的制备步骤中添加月桂酸单甘 酯。为了更好的获得杀菌效果， 还可添加有精油。 本发明由于在调味液中添加了月桂酸单甘酯和精 油， 从而有效地控制了产品中微生物的数量， 起到 了冷杀菌的作用 ； 这样， 解决了现有腌制泥螺产 品保质期短的技术难题。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 2 页 1/1 页 2 1. 一种腌制泥螺的制备方法， 其特征在于， 是在传统的腌制泥螺制备的过程中添加月 桂酸单甘酯。 2。
3、. 如权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于所述的月桂酸单甘酯是在调味液中添加 的。 3. 如权利要求 2 所述的制备方法， 其特征在于所述的月桂酸单甘酯在调味液中的添加 浓度不小于 0.10。 4. 权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于， 是在传统的腌制泥螺制备的过程中还添 加有精油。 5. 如权利要求 4 所述的制备方法， 其特征在于所述的精油是在调味液中添加的。 6. 如权利要求 5 所述的制备方法， 其特征在于所述的精油在调味液中的添加浓度不小 于 0.2。 7. 如权利要求 4 所述的制备方法， 其特征在于所述的精油为食用精油中的一种或几 种。 8. 如权利要求 7 所述的。
4、制备方法， 其特征在于所述的精油为花椒精油、 辣椒精油、 生姜 精油、 薄荷精油、 芥末精油、 茴香精油、 肉桂精油、 茶树精油或紫苏精油。 9. 一种腌制泥螺， 其特征在于是用权利要求 1 所述的方法制备的。 10. 一种腌制泥螺， 其特征在于是用权利要求 4 所述的方法制备的。 权 利 要 求 书 CN 102578678 A 2 1/2 页 3 一种腌制泥螺的制备方法 技术领域 0001 本发明属于水产品的加工技术领域， 具体涉及一种腌制泥螺的制备方法， 即在配 料调味液中添加月桂酸单甘酯和 / 或精油。 背景技术 0002 腌制泥螺是传统的腌制生食水产品， 系由新鲜泥螺经水洗、 盐渍、。
5、 酒渍、 水洗、 调 味、 包装、 冷藏等工序加工而成。其味道鲜美， 营养丰富， 在沿海省及毗邻省、 市有着广阔市 场。但由于腌制泥螺在生产中无热加工过程， 而且食用前无需热处理， 直接食用， 属食用安 全高风险食品。其中的盐渍工序中所用的盐通常为普通的食盐即氯化钠， 而且其加入量较 高。以保证对微生物的抑制作用。虽然在盐渍工序后面还有水洗工序， 但产品的食盐含钠 量还是很高， 不适用于患有高血压、 心血管疾病及肾衰等的病人食用。为了迎合消费者的 “鲜淡风味” ， 市场上兴起了腌制泥螺冷链式产销过程， 使盐分都降至 3 7左右。而在低 NaCl 含量情况下微生物指标合格率很低， 很容易使食用者。
6、发生肠道疾病。为了控制微生物 指标的合格率， 专利 200810163423.X“一种腌制泥螺加工方法” 中采用了超高压杀菌方法， 但该方法所使用的设备相对昂贵， 不利于小规模的加工厂家 ； 且目前商场上的腌制泥螺口 味单一。 0003 正是由于目前腌制泥螺产品及加工中存在着各种不足， 因此， 研发一种能够有效 的控制腌制泥螺产品中的细菌含量、 且口味多样、 又绿色灭菌方法就成为一个长期没有解 决的问题。 发明内容 0004 本发明的目的是提供一种腌制泥螺的制备方法， 以使腌制泥螺产品口味多样， 且 在规定的保质期限内能够稳定保存， 以弥补现有技术不足。 0005 申请人在长期研究中发现， 在。
7、腌制泥螺的制备工艺中添加月桂酸单甘酯或 / 和精 油， 就可以在低盐分的情况下控制细菌的含量， 且能将产品制成各种口味。 0006 本发明腌制泥螺的制备方法， 其特征在于， 是在传统腌制泥螺制备步骤中添加月 桂酸单甘酯和 / 或精油。 0007 其中， 月桂酸单甘酯和 / 或精油是在调味液中添加的。 0008 月桂酸单甘酯在调味液中的添加浓度质量百分比不小于 0.10， 其最高添加量不 必限定， 具体只要与调味配方的口味协调即可。 0009 所述的精油为各种食用精油中的一种或几种， 精油在调味液中的添加浓度质量百 分比 g/g 不小于 0.2， 其最高用量不必限定， 具体只要与调味配方的口味协。
8、调即可。 0010 本发明由于在调味液中添加了月桂酸单甘酯和精油， 从而有效地控制了产品中微 生物的数量， 起到了冷杀菌的作用 ； 这样， 解决了现有腌制泥螺产品保质期短的技术难题， 而且能将产品制成多种口味， 解决了长期以来腌制泥螺产品口味单一的问题。 说 明 书 CN 102578678 A 3 2/2 页 4 具体实施方式 0011 本发明的方法， 是在传统的腌制泥螺制备工艺中， 在调味液中溶解有月桂酸单甘 酯和 / 或精油， 作为杀菌防腐剂， 以弥补含盐量的不足。其中， 月桂酸单甘酯在调味液中的 添加量不小于 0.10， 其最高用量可根据调味配方的口味进行选择。所述的精油为各种食 用精。
9、油中的一种或几种， 精油在调味液中的添加量不小于 0.20， ， 其最高用量不必限定， 具体只要与调味配方的口味协调即可。 0012 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。 0013 实施例 1 仅添加月桂酸单甘酯杀菌 0014 精选吐沙后的新鲜泥螺 100kg 于容器中， 用 13的氯化钠液溶液浸泡进行第一次 盐渍， 1 小时后用自来水冲洗并沥干水分 ； 之后再用 2kg 的氯化钠固体进行第二次盐渍， 24 小时后用自来水冲洗并沥干水分 ； 之后用4865的食用白酒进行酒渍， 8小时后捞出， 用 自来水冲洗并沥干水分 ； 之后将腌制后的产成品装瓶并往瓶中灌入调味液， 调味液的主要 成分质量。
10、百分比为 ： 酒精度 12的低度黄酒 2.5、 精盐 3.5、 白糖 2.5、 味精 1.5、 月桂酸单甘酯 0.5。调味液中的除了月桂酸单甘酯油外的其它组分可以根据口味进行调 整。添加调味液之后将瓶口密封并冷藏。产品冷藏有三天后测得菌落总数为 5000 个， 符 合行业内的标准。而未加月桂酸单甘酯的对照组菌落总数为 6500 个。可见月桂酸单甘酯 抑制细菌生长的功效相当明显。 0015 由于本实施例中的月桂酸单甘酯是单独使用的， 所以其添加量相比于同时添加精 油的泥螺产品要有增加。而具体的添加量可根据口味、 成本等来选择。 0016 实施例 2 月桂酸单甘酯和食用精油联合杀菌 0017 与实。
11、施例 1 基本相同， 所不同的是调味液中月桂酸单甘酯的添加量为 0.20， 而 花椒精油和辣椒精油的添加量各为 0.1。产品冷藏有三天后测得菌落总数为 5000 个， 也比实施例 1 产品中的菌落数量减少。而未加月桂酸单甘酯和精油的对照组菌落总数为 6500个。 可见月桂酸单甘酯和精油联合使用的抑制细菌生长的功效比月桂酸单甘酯单独使 用要更明显 0018 实施例 3 月桂酸单甘酯和食用精油联合杀菌 0019 与实施例1基本相同， 所不同的是调味液中精油的添加量为0.1。 产品冷藏有三 天后测得菌落总数少于 5000 个， 比实施例 2 中的菌落数也有明显减少。而未加精油的对 照组菌落总数为 6500 个。可见精油和月桂酸单甘酯联合使用更有效的抑制细菌生长、 且降 低泥螺中的亚硝酸盐含量的功效相当明显， 起到防腐保鲜的作用。 0020 除了实施例中用到的花椒精油和辣椒精油， 本发明的精油还可以是生姜精油、 薄 荷精油、 芥末精油、 茴香精油、 肉桂精油、 茶树精油或紫苏精油等其它任何食用精油中的一 种或几种。 说 明 书 CN 102578678 A 4 。