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1、(10)授权公告号 CN 102630972 B (45)授权公告日 2014.03.05 CN 102630972 B (21)申请号 201210143143.9 (22)申请日 2012.05.10 A23L 1/32(2006.01) (73)专利权人 天津科技大学 地址 300457 天津市塘沽区经济技术开发区 13 大街 29 号 (72)发明人 刘会平 袁伟 王红妮 张宇 (74)专利代理机构 天津盛理知识产权代理有限 公司 12209 代理人 王来佳 CN 102018233 A,2011.04.20, CN 102028249 A,2011.04.27, CN 1020680。
2、10 A,2011.05.25, CN 86106454 A,1988.04.20, 李惠娟等 . 调味香蛋 .禽、 蛋、 奶类美食 品 . 科学出版社 ,2000,124. (54) 发明名称 酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法 (57) 摘要 本发明涉及一种酸浸加压法快速制作无铅松 花蛋的方法， 先将鸭蛋用 5% 的柠檬酸进行前处 理， 再将其置于加压条件下进行腌制， 利用柠檬 酸将蛋壳适当变薄、 气孔适当变大， 利于料液的渗 透， 并且在加压浸泡鸭蛋的过程中， 通过加大料液 的静压力， 加速料液的渗透， 制作出 56 天出缸、 30 天后熟完全的高品质松花蛋， 缩短了松花蛋的 生产周期。。
3、本发明采用的柠檬酸首次被用于腌制 蛋品的前处理过程， 由于其为食用有机酸， 易被 消费者所接收 ； 加压技术也首次用于蛋品的腌制 中， 其对加压设备的要求不太高， 适于企业大规模 生产的推广 ； 由于使用无铅料液腌制， 所以制备 出的松花蛋安全无害， 消除了消费者对铅的顾虑 ； 采用酸浸加压法快速制作无铅松花蛋， 大大加快 了料液的渗透过程， 缩短了松花蛋的生产周期， 提 高了生产效率， 而且料液可循环使用， 故此方法必 会对腌制蛋品行业的腌制技术带来新的革新。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 徐静 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (。
4、12)发明专利 权利要求书1页 说明书5页 (10)授权公告号 CN 102630972 B CN 102630972 B 1/1 页 2 1. 一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法， 其特征在于 ： 步骤如下 ： 选料 ： 严格挑选新鲜的鸭蛋， 剔除破损、 裂纹、 油壳、 钢壳等劣蛋， 用凉开水洗净晾 干 ； 用酸前处理 ： 将洗好的鸭蛋放入柠檬酸溶液中浸泡 10 20min， 然后用凉开水清洗 后晾干， 待用 ； 料液配制 ： 将红茶末、 鲜柏叶加水煮沸， 滤去红茶末和鲜柏叶， 待稍凉后加入 NaOH、 NaCl、 CuSO4， 充分搅拌使其全部溶解， 将料液晾至室温待用 ； 腌制 ： 。
5、将酸浸后的的鸭蛋放入腌制缸内， 大头朝下， 且与容器口保持一定距离， 先用 耐腐蚀塑料板压住蛋的上面， 防止蛋浮出料液面， 将料液喷淋灌入缸内， 至料液完全淹没鸭 蛋为止 ； 加压 ： 利用加压设备进行加压， 加压使腌制缸的内部压力为 0.08MPa 0.10MPa， 然 后关闭加压设备， 打开排气阀， 压力降到零后， 再次启动加压设备加压， 使腌制缸内部压力 为 0.08MPa 0.10Mpa， 关闭加压设备， 保压时间为每天 23h ； 出缸 ： 将加压浸泡的鸭蛋置于 20 25的环境中， 每天取出三枚， 检验蛋的凝固 状况以及颜色变化 ； 待到第 5 6 天时， 蛋内蛋白凝固光洁， 不粘。
6、壳， 呈棕褐色， 蛋黄呈青黑 色， 即可出缸， 将鸭蛋取出并用凉开水冲掉蛋壳上的残液晾干 ； 涂膜 ： 晾干后的鸭蛋进行质量检验， 剔除破蛋和臭蛋， 然后配制含 50g/L 凡士林的液 体石蜡作为鸭蛋的涂膜剂， 把经检验后的鸭蛋置于上述涂膜剂中， 经 3s 5s 后用漏勺取 出， 即为成品松花蛋 ； 后熟 ： 将涂膜好的松花蛋装入纸箱内， 置于 18 23的放置吸潮剂的环境内， 贮 存于阴凉干燥、 适当通风处 ； 回收腌制料液 ： 补加氢氧化钠、 氯化钠和硫酸铜， 腌制下一批鸭蛋 ； 所述步骤中柠檬酸溶液的质量百分比为 5%。 2. 根据权利要求 1 所述的酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，。
7、 其特征在于 ： 所 述步骤中料液中各物料质量比为 ： 红茶末鲜柏叶 NaOH NaCl CuSO4 H2O 比为 25 25 45 50 4 1000。 3. 根据权利要求 1 所述的酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法， 其特征在于 ： 所述 步骤中还添加 ZnSO4。 权 利 要 求 书 CN 102630972 B 2 1/5 页 3 酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法 技术领域 0001 本发明属于食品科学技术领域， 涉及松花蛋的腌制， 尤其是一种酸浸加压法快速 制作无铅松花蛋的方法。 背景技术 0002 皮蛋， 又名松花蛋、 碱蛋、 变蛋， 指鸭、 鸡等禽蛋， 经用石灰、 碱、 盐等。
8、配制的料汤 ( 泥 ) 或氢氧化钠等配制的料液腌制加工而成的蛋制品。松花蛋在我国加工历史悠久，医 林纂要 等医学巨著皆记载其具有去火、 醒酒、 治泻痢、 中和胃酸等功效， 其营养丰富、 色泽 美观、 味美可口、 食用方便， 深受国内外消费者的喜爱。 0003 松花蛋是我国独创的一种蛋加工产品， 其产量居我国蛋制品之首。在 20 世纪 80 年代时， 外贸出口和国内对皮蛋消费量提高较快， 引起了我国对皮蛋科学研究的热潮， 并取 得了多方面的进展。 0004 近二十几年来， 国内学者对松花蛋加工工艺、 无铅化技术进行了大量的研究， 毫无 疑问， 这些努力对促进皮蛋的科学生产起到了重要作用。但是， 。
9、目前在实际生产中， 能够较 短周期生产无铅皮蛋方法的技术仍然没有得到推广， 腌制用的料液只用一次就倒掉了， 从 而造成了原料的浪费和环境的污染， 而且有关松花蛋加工形成机理的研究仍然较为薄弱， 这已成为阻碍进一步改进研究皮蛋加工技术的瓶颈。 0005 加压技术作为食品加工新技术之一已被广泛应用与食品加工过程中。 加压处理基 本是一个物理过程， 对维生素、 色素和风味物质等小分子化合物的共价键无明显影响， 从而 使食品较好地保持了原有的营养价值、 色泽和天然风味。 例如 ： 加压技术在果酱及果汁制品 中的应用， 由于加压产生的高压促进了果实、 砂糖及果胶混合物的凝胶化， 糖液向果肉内加 速渗透，。
10、 缩短了其加工过程。 0006 在松花蛋的加工中， 除了料液成分的配比， 蛋壳的厚薄程度的差异、 腌制过程中的 条件也是很重要的因素。 传统的松花蛋腌制方法， 多采用料泥涂布法或料液浸泡法， 其腌制 时间在整个加工工艺中所占时间较长， 设备简单、 生产周期长、 效率低， 影响企业经济效益， 腌制松花蛋的料液利用率不足 50%， 许多加工松花蛋企业， 腌制用的料液只用一次就倒掉 了， 不仅造成资源浪费而且不利于环境保护。 0007 目前尚未发现酸浸加压技术在腌制蛋品领域的应用。 0008 通过检索， 只发现本申请人在 2010 年申请的一篇相关专利 ： 一种快速腌制无铅 松花蛋的方法 （CN10。
11、2018233A） ， 在松花蛋腌制时采用减压腌制的方法， 其腌制容器内部真 空度为 -0.05MPa -0.1MPa， 腌制 5-10 天， 所述松花蛋腌制后涂抹石蜡的方法为 ： 配制含 20g/L 50g/L 凡士林的液体石蜡作为皮蛋的涂膜剂， 将松花蛋浸入 3s 5s 后用取出， 涂 膜结束。 0009 通过技术对比， 上述公开专利文献是采用减压法制作松花蛋， 与本发明申请有较 大不同。 说 明 书 CN 102630972 B 3 2/5 页 4 发明内容 0010 本发明的目的在于克服现有技术的不足之处， 提供一种酸浸加压法快速制作无铅 松花蛋的方法， 该方法简单易行、 快速腌制松花。
12、蛋的方法， 并且能将料液适当处理后重复利 用， 降低成本， 提高料液的利用率。 0011 本发明实现目的的技术方案是 ： 0012 一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法， 步骤如下 ： 0013 选料 ： 严格挑选新鲜的鸭蛋， 剔除破损、 裂纹、 油壳、 钢壳等劣蛋， 用凉开水洗净 晾干 ； 0014 用酸前处理 ： 将洗好的鸭蛋放入柠檬酸溶液中浸泡 1020min， 然后用凉开水清 洗后晾干， 待用 ； 0015 料液配制 ： 将红茶末、 鲜柏叶加水煮沸， 滤去茶叶和鲜柏枝， 待稍凉后加入 NaOH、 NaCl、 CuSO4， 充分搅拌使其全部溶解， 将料液晾至室温待用 ； 0016 腌制。
13、 ： 将酸浸后的的鸭蛋放入腌制缸内， 大头朝下， 且与容器口保持一定距离， 先用耐腐蚀塑料板压住蛋的上面， 防止蛋浮出料液面， 将料液喷淋灌入缸内， 至料液完全淹 没鸭蛋为止 ； 0017 加压 ： 利用加压设备进行加压， 加压使腌制缸的内部压力为 0.08MPa0.10MPa， 然后关闭加压设备， 打开排气阀， 压力降到零后， 再次启动加压设备加压， 使腌制缸内部压 力为 0.08MPa0.10Mpa， 关闭加压设备， 保压时间为每天 2324h ； 0018 出缸 ： 将加压浸泡的鸭蛋置于 20 25的环境中， 每天取出三枚， 检验蛋的凝 固状况以及颜色变化 ； 待到第 56 天时， 蛋内。
14、蛋白凝固光洁， 不粘壳， 呈棕褐色， 蛋黄呈青黑 色， 即可出缸， 将皮蛋取出并用凉开水冲掉蛋壳上的残液晾干 ； 0019 涂膜 ： 晾干后的皮蛋进行质量检验， 剔除破蛋和臭蛋， 然后配制含 50g/L 凡士林 的液体石蜡作为松花蛋的涂膜剂， 把经检验后的松花蛋置于上述涂膜剂中， 经 3s5s 后用 漏勺取出， 即为成品 ； 0020 后熟 ： 将涂膜好的皮蛋装入纸箱内， 置于 18 23的放置吸潮剂的环境内， 贮 存于阴凉干燥、 适当通风处 ； 0021 回收腌制料液 ： 补加氢氧化钠、 氯化钠和硫酸铜， 腌制下一批松花蛋。 0022 而且， 所述步骤中柠檬酸溶液的质量百分比为 5%。 00。
15、23 而 且，所 述 步 骤 中 料 液 中 各 物 料 质 量 比 为 ： 红 茶 末 鲜 柏 叶 NaOH NaCl CuSO4 H2O 比为 25 25 45 50 4 1000。 0024 而且， 所述步骤中还添加 ZnSO4。 0025 本发明的优点和积极效果是 ： 0026 1、 本发明采用加压技术处理松花蛋浸泡过程， 会在料液中产生静液压力， 大大加 快了料液的渗透过程， 从而缩短了松花蛋的生产周期， 提高了生产效率， 由于使用的为无铅 料液腌制， 所以制备出的松花蛋还安全无害 ； 另外， 对加压设备的要求也不高， 适于企业大 规模生产的推广。 0027 2、 本发明采用无铅料液。
16、浸泡制作松花蛋， 然后采用涂膜技术对其进行后熟和保 存， 制备出的松花蛋有较好色泽风味， 营养齐全， 清洁干净 ； 使用过的松花蛋的腌制料液， 适 当添加主要成分以后， 可以进行再利用， 方法简单易行， 从而降低了成本， 提高产品的利润， 说 明 书 CN 102630972 B 4 3/5 页 5 适合工厂车间操作。 0028 3、 本发明改进了传统的松花蛋加工工艺， 柠檬酸前处理鸭蛋后， 蛋壳稍微变薄， 气 孔变大， 腌制时间变短， 效果显著 ； 所加压力不需要太高， 装备只需要密封性较高即可， 大大 提高了腌制速度， 使松花蛋的生产周期缩短， 提高了生产效率， 适于企业大规模的应用， 提。
17、 高了企业的经济效益 ； 同时循环使用松花蛋腌制残液， 可以有效降低生产成本， 提高产品的 利润， 利于资源的循环利用， 为蛋品加工开辟了一条新途径， 对我国多年来松花蛋的研究技 术带来新的革新。 具体实施方式 0029 下面详细叙述本发明的实施例， 需要说明的是， 本实施例是叙述性的， 不是限定性 的， 不能以此限定本发明的保护范围。 0030 实施例 1 ： 0031 一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法， 其具体步骤如下 ： 0032 选料 ： 严格挑选新鲜的鸭蛋， 剔除破损、 裂纹、 油壳、 钢壳等劣蛋， 用凉开水洗净 晾干。 0033 用酸前处理 ： 将洗好的鸭蛋放入质量百分比为 。
18、5% 的柠檬酸溶液中浸泡 1020min， 然后用凉开水清洗后晾干， 待用。 0034 本步骤中， 浸泡时间太短达不到效果， 太长的话会导致松花蛋容易破裂、 出缸率 低， 因此， 选择合理的酸浸时间对于加快松花蛋的腌制及较高出缸率至关重要。 0035 料液配制 ： 将红茶末 25g、 鲜柏叶 25g 加水 1000mL 煮沸， 滤去茶叶和鲜柏枝， 待 稍凉后加入 NaOH45g、 NaCl50g、 CuSO44g， 充分搅拌使其全部溶解， 将料液晾至室温待用。 0036 此步骤中， 料液渗透速度的快慢与料液的浓度有关， 一般来说， 腌制液浓度越高， 扩散与渗透速度越快， 此外， 料液中其它成分。
19、对腌制液的渗透速度也有重要的影响。因此， 合理确定配方， 加强料液浓度的检测与调整， 对料液的渗透及皮蛋的形成有着重要的影响。 0037 腌制 ： 将酸浸后的的鸭蛋放入腌制缸内， 大头朝下， 且与容器口保持一定距离， 先用耐腐蚀塑料板压住蛋的上面， 防止蛋浮出料液面， 将料液喷淋灌入缸内， 至料液完全淹 没鸭蛋为止。 0038 此步骤中， 配置好的料液需要进行料液检验。把鲜鸭蛋的蛋白滴入盛有料液的杯 子中， 经过 15min， 若蛋白不凝固， 表明料液的碱量不足， 需补充 NaOH 后再检验 ； 若蛋白能 凝固且具有弹性， 再放置 1h， 凝固蛋白又变成稀液， 表明料液中碱量合适 ； 若凝固的。
20、蛋白在 30min 内变为稀液， 表明料液的碱量过多需加冷开水适当稀释后再检验， 直到合格后方可 使用。 0039 加压 ： 利用加压设备进行加压， 加压使腌制缸的内部压力为 0.08Mpa0.10Mpa， 然后关闭加压设备， 打开排气阀， 压力降到零后， 再次启动加压设备加压， 使腌制缸内部压 力为 0.08MPa0.10Mpa， 关闭加压设备， 保压时间为每天 2324h。 0040 此步骤中， 加压设备要有较好的密封性和一定的容积， 保压性能要好， 而且要有一 定容积来放腌制缸。 腌制液渗透速度的快慢与渗透压力的大小有关， 因此， 合理选择研制过 程中的加压压力对加速松花蛋腌制有着重要作。
21、用。 0041 出缸 ： 将加压浸泡的鸭蛋置于 20 25的环境中， 每天取出三枚， 检验蛋的凝 说 明 书 CN 102630972 B 5 4/5 页 6 固状况以及颜色变化 ； 待到第 56 天时， 蛋内蛋白凝固光洁， 不粘壳， 呈棕褐色， 蛋黄呈青黑 色， 即可出缸， 将皮蛋取出并用凉开水冲掉蛋壳上的残液晾干。 0042 此步骤中， 蛋内外物质的扩散、 渗透作用的强弱与温度有着密切关系。一般来说， 温度越高， 物质的扩散与渗透作用越强。 当温度过高时， 会造成蛋的蛋白质变性、 酶失活等， 影响松花蛋的腌制和成熟。因此， 在皮蛋腌制过程中， 应加强温度管理， 合理选择腌制和成 熟期间的温。
22、度， 以利于皮蛋快速的成熟。 0043 涂膜 ： 晾干后的皮蛋进行质量检验， 剔除破蛋和臭蛋， 然后配制含 50g/L 凡士林 的液体石蜡作为松花蛋的涂膜剂， 把经检验后的松花蛋置于上述涂膜剂中， 经 3s5s 后用 漏勺取出， 即为成品。 0044 保存 ： 将涂膜好的皮蛋装入纸箱内， 置于 18 23的放置吸潮剂的环境内， 贮 存于阴凉干燥、 适当通风处。 0045 回收腌制料液 ： 补加一定量的氢氧化钠、 氯化钠和少量硫酸铜， 腌制下一批松花 蛋。 0046 实施例 2 ： 0047 一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法， 其具体步骤如下 ： 0048 选料 ： 严格挑选新鲜的鸭蛋， 。
23、剔除破损、 裂纹、 油壳、 钢壳等劣蛋， 用凉开水洗净 晾干。 0049 用酸前处理 ： 将洗好的鸭蛋放入质量百分比为 5% 的柠檬酸溶液中浸泡 1020min， 然后用凉开水清洗后晾干， 待用。 0050 料液配制 ： 将红茶末 25g、 鲜柏叶 25g 加水 1000mL 煮沸， 滤去茶叶和鲜柏枝， 待 稍凉后加入 NaOH45g、 NaCl50g、 CuSO42g、 ZnSO42g， 充分搅拌使其全部溶解， 将料液晾至室温 待用。 0051 腌制 ： 将酸浸后的的鸭蛋放入腌制缸内， 大头朝下， 且与容器口保持一定距离， 先用耐腐蚀塑料板压住蛋的上面， 防止蛋浮出料液面， 将料液喷淋灌入缸。
24、内， 至料液完全淹 没鸭蛋为止。 0052 加压 ： 利用加压设备进行加压， 加压使腌制缸的内部压力为 0.08Mpa0.10Mpa， 然后关闭加压设备， 打开排气阀， 压力降到零后， 再次启动加压设备加压， 使腌制缸内部压 力为 0.08MPa0.10Mpa， 关闭加压设备， 保压时间为每天 2324h。 0053 出缸 ： 将加压浸泡的鸭蛋置于 20 25的环境中， 每天取出三枚， 检验蛋的凝 固状况以及颜色变化 ； 待到第 56 天时， 蛋内蛋白凝固光洁， 不粘壳， 呈棕褐色， 蛋黄呈青黑 色， 即可出缸， 将皮蛋取出并用凉开水冲掉蛋壳上的残液晾干。 0054 涂膜 ： 晾干后的皮蛋进行。
25、质量检验， 剔除破蛋和臭蛋， 然后配制含 50g/L 凡士林 的液体石蜡作为松花蛋的涂膜剂， 把经检验后的松花蛋置于上述涂膜剂中， 经 3s5s 后用 漏勺取出， 即为成品。 0055 保存 ： 将涂膜好的皮蛋装入纸箱内， 置于 18 23的放置吸潮剂的环境内， 贮 存于阴凉干燥、 适当通风处。 0056 回收腌制料液 ： 补加一定量的氢氧化钠、 氯化钠和少量硫酸铜和硫酸锌， 腌制下 一批松花蛋。 0057 其他未叙部分同于实施例 1。 说 明 书 CN 102630972 B 6 5/5 页 7 0058 上述所得产品的质量指标为 ： 0059 出品率 97%， 粘壳率 3%， 蛋清为茶褐色， 蛋清上有完整的松枝图案， 蛋黄外围 成墨绿色或蓝黑色， 含有皮蛋特有的浓郁香味， 蛋白质含量 148.0mg/g， 脂肪 107.0mg/ g， 水分 683.0mg/g， 灰分 24.0mg/g， 碳水化物 58.0mg/g， 热量 180.0kJ/g， 胆固醇 6.1mg/g。 说 明 书 CN 102630972 B 7 。