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1、(10)授权公告号 CN 102630961 B (45)授权公告日 2013.09.11 CN 102630961 B *CN102630961B* (21)申请号 201210082088.7 (22)申请日 2012.03.27 A23L 1/315(2006.01) A23L 1/318(2006.01) A23L 1/314(2006.01) (73)专利权人 池州市德余食品有限公司 地址 247100 安徽省池州市贵池区钱江工业 园区 (72)发明人 吴世林 (74)专利代理机构 安徽合肥华信知识产权代理 有限公司 34112 代理人 方琦 CN 102349662 A,2012.。
2、02.15, CN 102018225 A,2011.04.20, CN 1422554 A,2003.06.11, KR 20110111760 A,2011.10.12, KR 20100104116 A,2010.09.29, CN 102652564 A,2012.09.05, CN 102018225 A,2011.04.20, CN 101822357 A,2010.09.08, CN 101715974 A,2010.06.02, CN 101595996 A,2009.12.09, 史廉 . 南京板鸭 .佳肴集锦 . 上海文化出 版社 ,1957,4-6 页 . 薛志勇 . 酱。
3、鸭的制做 .中小企业科 技 .2004,( 第 04 期 ), 周红翠等 . 鲜嫩酱鸭制作方法 .河南科 技 .2002,( 第 18 期 ), 牛乐宝等 . 新型五香酱鸭的制作工艺 .肉 类工业 .2005,( 第 03 期 ), 周红翠等 . 鲜嫩酱鸭 .农村实用科技信 息 .2007,( 第 05 期 ), (54) 发明名称 一种酱鸭的制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种酱鸭的制备方法， 将盐， 八 角， 花椒按比例一起炒至变黄， 将鸭和炒黄的配料 按比例低温下腌制， 按重量份取中草药混匀， 加入 水后， 常温放置 30-35 分钟， 再加入水， 熬制后得 中药提取液， 放入浸泡。
4、设备中， 再放入处理干净的 鸭子， 浸泡后晾干， 将豆瓣酱、 酱油、 水按比例搅拌 调配酱料， 再对晾干后的鸭子真空按摩， 边按摩边 上酱料， 按摩 30-50 分钟后， 烘房烘 2-3 小时即得 成品。本发明不仅腌制均匀、 口感好， 而且具有保 健功效。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 邓爱科 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书2页 (10)授权公告号 CN 102630961 B CN 102630961 B *CN102630961B* 1/1 页 2 1. 一种酱鸭的制备方法， 其特征在于。
5、 ： 包括以下步骤 ： A、 将盐， 八角， 花椒按 80-110 ： 1-2.5 ： 1.5-2.5 的比例一起炒至变黄， 得炒黄的配料 ； B、 将鸭和炒黄的配料按 90-110 ： 6-8 的比例在 -5到 1低温下腌制 32-38 小时 ； C、 按重量份取艾草 30-35、 桂皮 5-7、 山楂 5-7、 白芷 8-11、 木香 9-12、 草果 8-10、 红花 8-10、 白蒺藜 8-10、 川芎 9-10、 牛蒡子根 3-6、 陆英根 3-6、 黄精 3-6、 甘草 3-6、 玉竹 3-6、 罗 汉果 3-6、 三奈 3-6， 先将各物料混匀， 加入 200-300 重量份水后。
6、， 常温放置 30-35 分钟， 再加 入 600-1000 重量份水后， 升温到 100-105， 保持 28-32 分钟后， 温度降到 80-85， 保持 10-12 分钟， 恢复到常温后取出熬制好的中药， 过滤后得中药提取液 ； D、 将中药提取液放入浸泡设备中， 再放入处理干净的鸭子， 控制温度在 65-75， 浸泡 2.5-3.5 小时后晾干 ； E、 按豆瓣酱38-42， 酱油30-32， 水30-35的比例搅拌调配酱料， 再对晾干后的鸭子真空 按摩， 边按摩边上酱料， 按摩 30-50 分钟后， 烘房烘 2-3 小时即得成品。 2. 据权利要求 1 所述的一种酱鸭的制备方法， 其。
7、特征在于 ： 所述的真空按摩在 35-45rpm/min 的条件下进行， 真空度控制在 0.070-0.080Mpa, 温度控制在 15-20。 权 利 要 求 书 CN 102630961 B 2 1/2 页 3 一种酱鸭的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域， 确切地说是一种酱鸭的制备方法。 背景技术 0002 鸭肉中的脂肪酸熔点低， 易于消化。所含 B 族维生素和维生素 E 较其他肉类多， 能 有效抵抗脚气病， 神经炎和多种炎症， 还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸， 它是构成 人体内两种重要辅酶的成分之一， 对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。 酱鸭色泽紫红， 鲜、 。
8、香、 肥、 嫩， 咸甜， 但是传统酱鸭制作工艺是的酱鸭的口感不足， 同时不具有保健作用。 发明内容 0003 本发明的目的是针对现存缺陷， 提供一种不仅腌制均匀、 口感好， 而且具有保健功 效的酱鸭的制备方法。 0004 上述目的通过以下方案实现 ： 0005 一种酱鸭的制备方法， 其特征在于 ： 0006 包括以下步骤 ： 0007 A、 将盐， 八角， 花椒按 80-110 ： 1-2.5 ： 1.5-2.5 的比例一起炒至变黄， 得炒黄的配 料 ； 0008 B、 将鸭和炒黄的配料按 90-110 ： 6-8 的比例在 -5到 1低温下腌制 32-38 小 时 ； 0009 C、 按重量。
9、份取艾草 30-35、 桂皮 5-7、 山楂 5-7、 白芷 8-11、 木香 9-12、 草果 8-10、 红 花 8-10、 白蒺藜 8-10、 川芎 9-10、 牛蒡子根 3-6、 陆英根 3-6、 黄精 3-6、 甘草 3-6、 玉竹 3-6、 罗汉果 3-6、 三奈 3-6， 先将各物料混匀， 加入 200-300 重量份水后， 常温放置 30-35 分钟， 再 加入 600-1000 重量份水后， 升温到 100-105， 保持 28-32 分钟后， 温度降到 80-85， 保持 10-12 分钟， 恢复到常温后取出熬制好的中药， 过滤后得中药提取液 ； 0010 D、 将中药提取。
10、液放入浸泡设备中， 再放入处理干净的鸭子， 控制温度在 65-75， 浸泡 2.5-3.5 小时左右后晾干 ； 0011 E、 按豆瓣酱38-42， 酱油30-32， 水30-35左右的比例搅拌调配酱料， 再对晾干后的 鸭子真空按摩， 边按摩边上酱料， 按摩 30-50 分钟后， 烘房烘 2-3 小时即得成品。 0012 所述的一种酱鸭的制备方法， 其特征在于 ： 所述的浸泡设备中鸭子和中药提取液 的重量百分比为 100:500-600。 0013 所述的一种酱鸭的制备方法， 其特征在于 ： 所述的真空按摩在 35-45rpm/min 的条 件下进行， 真空度控制在 0.070-0.080Mp。
11、a, 温度控制在 15-20。 0014 本发明的有益效果为 ： 0015 1、 多种中药材放入预先浸泡湿润， 因为植物性中药大多数是干品， 有一定的体积、 厚度， 在煎煮前用冷水在室温下浸泡， 其目的为使中药湿润变软， 细胞膨胀， 使有效成分首 先溶解在药材组织中， 产生渗透压， 有效成分便渗透扩散到药材组织细胞外部的水中， 使得 说 明 书 CN 102630961 B 3 2/2 页 4 本发明制作的酱鸭具有食疗的保健作用 ； 0016 2、 中药熬煮时进行升温后 , 经降温 , 再回复到常温 , 达到药材内部结构膨胀、 松 软、 断裂的效果 , 不破坏中药的成份 , 提高药液煎煮的渗出。
12、率和缩短煎煮的时间 , 同时还 能保持药材原有的形体完整性 ； 0017 3、 涂抹酱料经过真空按摩， 所以厚度一致， 入味均匀。 具体实施方式 0018 一种酱鸭的制备方法， 0019 包括以下步骤 ： 0020 A、 将盐， 八角， 花椒按 88 ： 2 ： 2 的比例一起炒至变黄， 得炒黄的配料 ； 0021 B、 将鸭和炒黄的配料按 100 ： 7 的比例在 1低温下腌制 36 小时 ； 0022 C、 按重量份取艾草 30、 桂皮 5、 山楂 5、 白芷 8、 木香 10、 草果 8、 红花 9、 白蒺藜 9、 川 芎 9、 牛蒡子根 4、 陆英根 4、 黄精 4、 甘草 4、 玉竹。
13、 5、 罗汉果 5、 三奈 5， 先将各物料混匀， 加入 200重量份水后， 常温放置30分钟， 再加入1000重量份水后， 升温到100， 保持30分钟后， 温度降到 80， 保持 10 分钟， 恢复到常温后取出熬制好的中药， 过滤后得中药提取液 ； 0023 D、 将中药提取液放入浸泡设备中， 再放入处理干净的鸭子， 控制温度在 70， 浸泡 3 小时后晾干 ； 0024 E、 按豆瓣酱 40， 酱油 30， 水 30 左右的比例搅拌调配酱料， 再对晾干后的鸭子真空 按摩， 边按摩边上酱料， 按摩 30 分钟后， 烘房烘 2 小时即得成品。 0025 所述的一种酱鸭的制备方法， 其特征在于 ： 所述的浸泡设备中鸭子和中药提取液 的重量百分比为 100:500。 0026 所述的一种酱鸭的制备方法， 其特征在于 ： 所述的真空按摩在 35rpm/min 的条件 下进行， 真空度控制在 0.070Mpa, 温度控制在 15。 说 明 书 CN 102630961 B 4 。