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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201510625120.5 (22)申请日 2015.09.28 (71)申请人 吴艳 地址 235000 安徽省淮北市烈山区宋疃镇 丰山街16号 (72)发明人 吴艳 (51)Int.Cl. A23L 13/20(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 13/70(2016.01) (54)发明名称 一种卤猪蹄制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种卤猪蹄制备方法， 包括以 下操作步骤： 将鲜猪蹄洗净， 用开水浸烫5-6分 钟， 捞出， 用刮刀刮去。
2、猪毛， 刮不干净的部位用刀 修除， 再清洗干净； 将上述清理干净后的猪蹄放 入卤汁中浸泡10-15分钟后取出， 挂在通风处腌 制1.5-2小时； 将上述腌制后的猪蹄再次放入卤 汁内， 大火煮开后转小火卤制90-100分钟， 关火 后， 猪蹄继续在卤汁内浸泡30-40分钟， 然后将猪 蹄捞出即得卤猪蹄成品。 本发明制备方便简单， 制备的卤猪蹄的味道极佳， 香味浓郁， 色泽金黄 亮丽， 使用其卤制出的猪蹄口感留香时间长， 风 味独特。 权利要求书1页 说明书3页 CN 106031520 A 2016.10.19 CN 106031520 A 1/1 页 2 1.一种卤猪蹄制备方法， 其特征在于 。
3、： 该方法操作步骤如下 ： 1） 将鲜猪蹄洗净， 用开水浸烫 5-6 分钟， 捞出， 用刮刀刮去猪毛， 刮不干净的部位用刀 修除， 再清洗干净 ； 2）将上述清理干净后的猪蹄放入卤汁中浸泡 10-15 分钟后取出， 挂在通风处腌制 1.5-2 小时 ； 3） 将上述腌制后的猪蹄再次放入卤汁内， 大火煮开后转小火卤制 90-100 分钟， 关火 后， 猪蹄继续在卤汁内浸泡 30-40 分钟， 然后将猪蹄捞出即得卤猪蹄成品 ； 所述卤汁由以下步骤制得 ： 熬制高汤 ： 取 2000-3000 克猪筒子骨并锤断、 1500-2000 克整只老母鸡， 洗净后放入冷 水氽煮至开， 去其血沫， 取出洗干净。
4、备用 ； 取一口不锈钢锅放入 15-25 千克水， 放入氽煮后 的猪筒子骨和老母鸡， 大火烧开后煮 15-25 分钟后转小火煮 4-6 小时， 将骨头捞出形成高 汤 ； 炒糖色 ： 取一口炒锅放入 20-30 克食用油， 然后放入碾碎的 1000-1200 克冰糖粉末， 用中火慢炒， 待糖由白变黄时， 改用小火， 糖油呈黄色起大泡时， 迅速端离火口继续炒， 再上 火， 由黄变深褐色， 由大泡变小泡时， 边搅拌边加入加 50 度温水 400-500 克， 再用小火炒至 去糊味时， 即为糖色 ； 制作香料袋 ： 取白芷 23-27 克、 陈皮 7-9 克、 丁香 7-9 克、 白豆蔻 23-27 。
5、克、 三奈 14-16 克、 良姜14-16克、 八角23-27克、 甘草14-16克、 草果14-16克、 沙仁23-27克、 香叶7-9克、 草扣 14-16 克、 桂皮 9-11 克、 当归 7-9 克、 小茴香 14-16 克、 香籽 7-9 克、 花椒 14-16 克、 肉 蔻 11-13 克， 用纱布将上述香料包装扎好 ； 熬制卤汁 ： 将上述香料袋放进高汤内， 并加入 2-3 千克水、 生姜 1000-1500 克、 大葱 400-600 克， 烧开后小火煮 50 分钟， 然后加入糖色 900-1200 克、 料酒 200-300 克、 食盐 500-800 克、 味精 20-3。
6、0 克， 即成卤汁成品。 2.根据权利要求 1 所述卤猪蹄制备方法， 其特征在于 ： 在加入糖色过程中， 分 3 次加 入， 每次加入 300-400 克， 避免汤汁伤色。 权 利 要 求 书 CN 106031520 A 2 1/3 页 3 一种卤猪蹄制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工技术领域， 尤其涉及一种卤猪蹄制备方法。 背景技术 0002 猪蹄含有丰富的胶原蛋白质， 脂肪含量也比肥肉低， 它能防治皮肤干瘪起皱、 增强 皮肤弹性和韧性， 对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。 为此， 人们把猪蹄称为 美容食品， 猪蹄中还含有丰富的钙、 磷、 镁、 铁以及维生素 A、 。
7、维生素 D、 维生素 E、 维生素 K 等 有益成分， 猪蹄一般的食用方式为烧、 炖、 卤和烤， 卤猪蹄是人们比较喜爱的一种肉食品， 现 有市售的卤猪蹄， 在制作中一般是根据经验加料， 猪蹄口味时而寡淡无味， 食用不觉鲜香， 时而口味较重， 肉质棉涩， 无法迎合大众口味， 并且也没有美容和保健的效果。 发明内容 0003 本发明目的是克服现有技术存在的上述缺点， 提供一种卤猪蹄制备方法， 制备出 来的卤猪蹄鲜香味十足， 色泽亮丽， 口感留香时间长且醇厚。 0004 为实现上述目的， 本发明所采用的技术手段是 ： 一种卤猪蹄制备方法， 操作步骤如 下 ： 1） 将鲜猪蹄洗净， 用开水浸烫 5-6。
8、 分钟， 捞出， 用刮刀刮去猪毛， 刮不干净的部位用刀 修除， 再清洗干净 ； 2）将上述清理干净后的猪蹄放入卤汁中浸泡 10-15 分钟后取出， 挂在通风处腌制 1.5-2 小时 ； 3） 将上述腌制后的猪蹄再次放入卤汁内， 大火煮开后转小火卤制 90-100 分钟， 关火 后， 猪蹄继续在卤汁内浸泡 30-40 分钟， 然后将猪蹄捞出即得卤猪蹄成品 ； 所述卤汁由以下步骤制得 ： 熬制高汤 ： 取 2000-3000 克猪筒子骨并锤断、 1500-2000 克整只老母鸡， 洗净后放入冷 水氽煮至开， 去其血沫， 取出洗干净备用 ； 取一口不锈钢锅放入 15-25 千克水， 放入氽煮后 的筒。
9、子骨和老母鸡， 大火烧开后煮 15-25 分钟后转小火煮 4-6 小时， 将骨头捞出形成高汤 ； 炒糖色 ： 取一口炒锅放入 20-30 克食用油， 然后放入碾碎的 1000-1200 克冰糖粉末， 用中火慢炒， 待糖由白变黄时， 改用小火， 糖油呈黄色起大泡时， 迅速端离火口继续炒， 再上 火， 由黄变深褐色， 由大泡变小泡时， 边搅拌边加入加 50 度温水 400-500 克， 再用小火炒至 去糊味时， 即为糖色 ； 制作香料袋 ： 取白芷 23-27 克、 陈皮 7-9 克、 丁香 7-9 克、 白豆蔻 23-27 克、 三奈 14-16 克、 良姜14-16克、 八角23-27克、 甘。
10、草14-16克、 草果14-16克、 沙仁23-27克、 香叶7-9克、 草扣 14-16 克、 桂皮 9-11 克、 当归 7-9 克、 小茴香 14-16 克、 香籽 7-9 克、 花椒 14-16 克、 肉 蔻 11-13 克， 用纱布将上述香料包装扎好 ； 熬制卤汁 ： 将上述香料袋放进高汤内， 并加入 2-3 千克水、 生姜 1000-1500 克、 大葱 400-600 克， 烧开后小火煮 50 分钟， 然后加入糖色 900-1200 克、 料酒 200-300 克、 食盐 说 明 书 CN 106031520 A 3 2/3 页 4 500-800 克、 味精 20-30 克， 。
11、即成卤汁成品。 0005 进一步的， 在加入糖色过程中， 分 3 次加入， 每次加入 300-400 克， 避免汤汁伤色。 0006 本发明的有益效果是 ： 制备方便简单， 制备的卤猪蹄的味道极佳， 香味浓郁， 色泽 金黄亮丽， 使用其卤制出的猪蹄口感留香时间长， 风味独特。 具体实施方式 0007 实施例 1 一种卤猪蹄制备方法， 操作步骤如下 ： 1） 将鲜猪蹄洗净， 用开水浸烫 5 分钟， 捞出， 用刮刀刮去猪毛， 刮不干净的部位用刀修 除， 再清洗干净 ； 2） 将上述清理干净后的猪蹄放入卤汁中浸泡 10 分钟后取出， 挂在通风处腌制 1.5 小 时 ； 3） 将上述腌制后的猪蹄再次放。
12、入卤汁内， 大火煮开后转小火卤制 90 分钟， 关火后， 猪 蹄继续在卤汁内浸泡 30 分钟， 然后将猪蹄捞出即得卤猪蹄成品 ； 所述卤汁由以下步骤制得 ： 熬制高汤 ： 取 2000 克猪筒子骨并锤断、 1500 克整只老母鸡， 洗净后放入冷水氽煮至开， 去其血沫， 取出洗干净备用 ； 取一口不锈钢锅放入 15 千克水， 放入氽煮后的猪筒子骨和老 母鸡， 大火烧开后煮 15 分钟后转小火煮 4 小时， 将骨头捞出形成高汤 ； 炒糖色 ： 取一口炒锅放入20克食用油， 然后放入碾碎的1000克冰糖粉末， 用中火慢炒， 待糖由白变黄时， 改用小火， 糖油呈黄色起大泡时， 迅速端离火口继续炒， 再。
13、上火， 由黄变深 褐色， 由大泡变小泡时， 边搅拌边加入加 50 度温水 400 克， 再用小火炒至去糊味时， 即为糖 色 ； 制作香料袋 ： 取白芷 23 克、 陈皮 7 克、 丁香 7 克、 白豆蔻 23 克、 三奈 14 克、 良姜 14 克、 八角 23 克、 甘草 14 克、 草果 14 克、 沙仁 23 克、 香叶 7 克、 草扣 14 克、 桂皮 9 克、 当归 7 克、 小茴香 14 克、 香籽 7 克、 花椒 14 克、 肉蔻 11 克， 用纱布将上述香料包装扎好 ； 熬制卤汁 ： 将上述香料袋放进高汤内， 并加入2千克水、 生姜1000克、 大葱400克， 烧开 后小火煮 。
14、50 分钟， 然后加入糖色 900 克并分次放入， 每次加入 300 克， 避免汤汁伤色， 再加 入料酒 200 克、 食盐 500 克、 味精 20 克， 即成卤汁成品。 0008 实施例 2 一种卤猪蹄制备方法， 操作步骤如下 ： 1） 将鲜猪蹄洗净， 用开水浸烫 6 分钟， 捞出， 用刮刀刮去猪毛， 刮不干净的部位用刀修 除， 再清洗干净 ； 2） 将上述清理干净后的猪蹄放入卤汁中浸泡 15 分钟后取出， 挂在通风处腌制 2 小时 ； 3） 将上述腌制后的猪蹄再次放入卤汁内， 大火煮开后转小火卤制 100 分钟， 关火后， 猪 蹄继续在卤汁内浸泡 40 分钟， 然后将猪蹄捞出即得卤猪蹄成。
15、品 ； 所述卤汁由以下步骤制得 ： 熬制高汤 ： 取 3000 克猪筒子骨并锤断、 2000 克整只老母鸡， 洗净后放入冷水氽煮至开， 去其血沫， 取出洗干净备用 ； 取一口不锈钢锅放入 25 千克水， 放入氽煮后的猪筒子骨和老 母鸡， 大火烧开后煮 25 分钟后转小火煮 6 小时， 将骨头捞出形成高汤 ； 说 明 书 CN 106031520 A 4 3/3 页 5 炒糖色 ： 取一口炒锅放入30克食用油， 然后放入碾碎的1200克冰糖粉末， 用中火慢炒， 待糖由白变黄时， 改用小火， 糖油呈黄色起大泡时， 迅速端离火口继续炒， 再上火， 由黄变深 褐色， 由大泡变小泡时， 边搅拌边加入加 。
16、50 度温水 500 克， 再用小火炒至去糊味时， 即为糖 色 ； 制作香料袋 ： 取白芷 27 克、 陈皮 9 克、 丁香 9 克、 白豆蔻 27 克、 三奈 16 克、 良姜 16 克、 八角 27 克、 甘草 16 克、 草果 16 克、 沙仁 27 克、 香叶 9 克、 草扣 16 克、 桂皮 11 克、 当归 9 克、 小茴香 16 克、 香籽 9 克、 花椒 16 克、 肉蔻 13 克， 用纱布将上述香料包装扎好 ； 熬制卤汁 ： 将上述香料袋放进高汤内， 并加入3千克水、 生姜1500克、 大葱600克， 烧开 后小火煮 60 分钟， 然后加入糖色 1200 克并分 3 次放入，。
17、 每次加入 400 克， 避免汤汁伤色， 再 加入料酒 300 克、 食盐 800 克、 味精 30 克， 即成卤汁成品。 0009 实施例 3 一种卤猪蹄制备方法， 操作步骤如下 ： 1） 将鲜猪蹄洗净， 用开水浸烫 5.5 分钟， 捞出， 用刮刀刮去猪毛， 刮不干净的部位用刀 修除， 再清洗干净 ； 2） 将上述清理干净后的猪蹄放入卤汁中浸泡 13 分钟后取出， 挂在通风处腌制 1.8 小 时 ； 3） 将上述腌制后的猪蹄再次放入卤汁内， 大火煮开后转小火卤制 95 分钟， 关火后， 猪 蹄继续在卤汁内浸泡 35 分钟， 然后将猪蹄捞出即得卤猪蹄成品 ； 所述卤汁由以下步骤制得 ： 熬制高。
18、汤 ： 取 2500 克猪筒子骨并锤断、 1800 克整只老母鸡， 洗净后放入冷水氽煮至开， 去其血沫， 取出洗干净备用 ； 取一口不锈钢锅放入 20 千克水， 放入氽煮后的猪筒子骨和老 母鸡， 大火烧开后煮 20 分钟后转小火煮 5 小时， 将骨头捞出形成高汤 ； 炒糖色 ： 取一口炒锅放入25克食用油， 然后放入碾碎的1100克冰糖粉末， 用中火慢炒， 待糖由白变黄时， 改用小火， 糖油呈黄色起大泡时， 迅速端离火口继续炒， 再上火， 由黄变深 褐色， 由大泡变小泡时， 边搅拌边加入加 50 度温水 450 克， 再用小火炒至去糊味时， 即为糖 色 ； 制作香料袋 ： 取白芷 25 克、 。
19、陈皮 8 克、 丁香 8 克、 白豆蔻 25 克、 三奈 15 克、 良姜 15 克、 八角 25 克、 甘草 15 克、 草果 15 克、 沙仁 25 克、 香叶 8 克、 草扣 15 克、 桂皮 10 克、 当归 8 克、 小茴香 15 克、 香籽 8 克、 花椒 15 克、 肉蔻 12 克， 用纱布将上述香料包装扎好 ； 熬制卤汁 ： 将上述香料袋放进高汤内， 并加入2.5千克水、 生姜1250克、 大葱500克， 烧 开后小火煮 45 分钟， 然后加入糖色 1050 克并分 3 次放入， 每次加入 350 克， 避免汤汁伤色， 再加入料酒 250 克、 食盐 700 克、 味精 25 克， 即成卤汁成品。 0010 本发明制备方便简单， 制备的卤猪蹄的味道极佳， 香味浓郁， 色泽金黄亮丽， 使用 其卤制出的猪蹄口感留香时间长， 风味独特。 0011 以上所述， 仅为本发明的具体实施方式， 并不局限于此， 任何熟悉本技术领域的技 术人员在本发明揭露的技术范围内， 可轻易想到变化或替换， 都应涵盖在本发明的保护范 围之内。 说 明 书 CN 106031520 A 5 。