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1、(10)授权公告号 CN 101181088 B (45)授权公告日 2012.07.18 CN 101181088 B *CN101181088B* (21)申请号 200710032265.X (22)申请日 2007.12.07 A23L 2/38(2006.01) A23L 1/186(2006.01) (73)专利权人 华南理工大学 地址 510640 广东省广州市天河区五山路 381 号 (72)发明人 吴晖 刘冬梅 钟振声 (74)专利代理机构 广州市华学知识产权代理有 限公司 44245 代理人 李卫东 CN 1114543 A,1996.01.10, 全文 . CN 1724。
2、631 A,2006.01.25, 全文 . CN 1188799 A,1998.07.29, 全文 . 汪正洁 . 米乳饮料生产工艺研究 .中国优 秀硕士学位论文全文数据库 .2005,1-46. (54) 发明名称 一种发酵米乳饮料及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种发酵米乳饮料及其制备方 法。该方法以发酵用米为原料， 经过浸泡、 水浴蒸 煮和发酵后， 打浆后磨浆， 调节乳浊液的 pH， 以每 10 公斤原料添加 Unikamyl HT 耐高温 - 淀粉酶 3 5mL， 淀粉乳经流量计进入喷射器， 然后闪蒸 到 95 98， 保温， 灭酶后降温， 调节 pH， 以每 10 公斤原。
3、料添加 Unikase GA 高效糖化酶 5 15mL， 保温， 升温至 100灭酶 ； 加水、 柠檬酸、 黄原胶和 羧甲基纤维素钠， 升温至5560后进行二级均 质 ； 进行超高温灭菌后， 进行无菌包装。这种发酵 米乳饮料具有米酒特有的风味， 口感香甜圆润， 色 泽淡黄或乳白色， 营养丰富， 具有保健、 养颜的功 效， 和贮藏稳定等特点。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 孔佳音 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说明书 5 页 1/1 页 2 1. 一种发酵米乳饮料的制备方法， 其特征在于包括如下。
4、步骤和工艺条件 ： 第一步将发酵用米清洗一次， 在 25 28中浸泡 20 24h， 水浴蒸煮 40 60min， 在 无菌条件下降温至 30 40 ； 第二步按发酵用米干重的 5 10加入粉状的酒曲， 混合均匀后装入瓷罐中， 压实后 密封在 25 28下发酵 6 7 天 ； 第三步将发酵后的米酒加水， 使固形物的浓度为 25 30wt， 打浆后磨浆， 调节乳浊 液的pH为5.56.5， 以每10公斤原料添加Unikamyl HT耐高温-淀粉酶35mL， 淀粉 乳经流量计进入喷射器， 在 105 110维持 15 30s， 然后闪蒸到 95 98， 保温 10 15min， 升温至 120灭酶。
5、后， 降温至 60 65， 调节 pH 为 4.0 5.0， 以每 10 公斤原料添 加 Unikase GA 高效糖化酶 5 15mL， 保温 30 60 分钟， 升温至 100灭酶 ； 第四步在酶解后的米乳饮料 A 中加入其质量 0.67-2.75 倍的水， 制成米乳饮料 B、 在米 乳饮料 B 中加入其质量 0.1 0.2的柠檬酸、 0.2 0.3wt的黄原胶和 0.2 0.3wt 羧甲基纤维素钠， 升温至 55 60后进行二级均质 ； 第五步将均质后的米乳饮料进行超高温灭菌后， 进行无菌包装。 2. 根据权利要求 1 所述的发酵米乳饮料的制备方法， 其特征在于所述的发酵用米包括 糙米、。
6、 糯米、 白米、 小米或节碎米。 3. 根据权利要求 1 所述的发酵米乳饮料的制备方法， 其特征在于所述打浆后磨浆是用 胶体磨磨浆。 4. 根据权利要求 1 所述的发酵米乳饮料的制备方法， 其特征在于所述 Unikamyl HT 耐 高温 - 淀粉酶以每 10 公斤原料添加 Unikamyl HT 耐高温 - 淀粉酶 4 5mL。 5. 根据权利要求 1 所述的发酵米乳饮料的制备方法， 其特征在于所述二级均质是指一 级均质压力为 18 25MPa， 二级均质压力为 1.8 2.5MPa。 6. 根据权利要求 1 所述的发酵米乳饮料的制备方法， 其特征在于所述的的超高温灭菌 是在温度为 135 。
7、137条件下进行， 时间为 3 4s。 7. 权利要求 1 6 任一项所述方法制备的发酵米乳饮料， 其特征在于该发酵米乳饮料 固形物的含量为 8 15wt， 酒精含量为 2 5wt。 权 利 要 求 书 CN 101181088 B 2 1/5 页 3 一种发酵米乳饮料及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及大米精深加工技术领域， 具体涉及发酵米乳饮料及其制备方法。 背景技术 0002 稻谷是地球上重要的谷物之一， 中国稻谷总产量居世界第一位， 约占世界总产量 的33。 稻谷全身皆是宝， 稻谷加工的主产品大米， 作为满足人体的基本能量和营养需求的 主要营养源， 为我国解决 21 世纪 16。
8、 亿人口的粮食问题做出巨大贡献。但长期以来， 我国稻 谷加工仅处于一种满足人们口粮需求的初级加工状态， 稻米加工产品结构单一， 副产品综 合利用水平低， 深加工仅占 20， 远远低于发达国家， 其深加工和产业化技术是粮食大国的 中国急需解决的主要问题之一。 0003 在亚洲国家例如日本、 韩国的米乳饮料均面市并深受消费者喜爱， 韩国乌津米乳 年销售额就达人民币 8 亿元。目前国内米乳饮料的研发刚开始， 远不能满足消费者及产业 化的要求。 国内米乳产品普遍存在营养价值低、 口感差、 味道一般、 产品稳定性差等缺陷， 因 此开发口感、 色泽良好的发酵米乳饮料非常必要。 0004 专利号为 2004。
9、10014266.8 的中国发明专利公开了 “一种米乳饮料的制备方法” ， 以白米和糙米为原料， 经焙炒、 粉碎、 热水糊化、 酶解反应、 灭酶、 加添加剂调配、 均质、 罐装、 灭菌而制得米乳饮料。 该方法不是通过发酵而是通过酶解后制成的米乳， 没有涉及到发酵。 不发酵的米乳饮料存在口感单一、 营养价值低、 稳定性差等缺点。申请号为 96119422.7 的 中国发明专利申请公开了 “米露饮料的生产工艺” ， 是先粉碎后发酵后， 经过过滤的产品。 该 工艺将大量有营养作用的物质过滤掉， 没有充分利用米类或谷类的全部营养。 发明内容 0005 本发明所要解决的技术问题是为克服大米磨浆后直接调配。
10、制成饮料口感差的缺 点， 提供一种充分利用了原料， 改善传统米饮料口感而设计的发酵米乳饮料及其制备方法。 该方法对环境无污染， 可提高大米加工综合利用价值和粮食生产的经济效益。 0006 为实现本发明目的， 采用如下技术方案 ： 0007 一种发酵米乳饮料的制备方法， 包括如下步骤和工艺条件 ： 0008 第一步将发酵用米清洗一次， 在2528中浸泡2024h， 水浴蒸煮4060min， 在无菌条件下降温至 30 40 ； 0009 第二步按发酵用米干重的 5 10加入粉状的酒曲， 混合均匀后装入瓷罐中， 压 实后密封在 25 28下发酵 6 7 天 ； 0010 第三步将发酵后的米酒， 加水。
11、， 使固形物的浓度为 25 30wt， 打浆后磨浆， 调节 乳浊液的pH为5.56.5， 以每10公斤原料添加Unikamyl HT耐高温-淀粉酶35mL， 淀粉乳经流量计进入喷射器， 在 105 110维持 15 30s， 然后闪蒸到 95 98， 保温 10 15min， 升温至 120灭酶后， 降温至 60 65， 调节 pH 为 4.0 5.0， 以每 10 公斤原 料添加 Unikase GA 高效糖化酶 5 15mL， 保温 30 60 分钟， 升温至 100灭酶 ； 说 明 书 CN 101181088 B 3 2/5 页 4 0011 第四步在酶解后的米乳饮料 A 中加入其质量。
12、 0.67-2.75 倍的水， 制成米乳饮料 B、 在米乳饮料 B 中加入其质量 0.1 0.2的柠檬酸、 0.2 0.3wt的黄原胶和 0.2 0.3wt羧甲基纤维素钠， 升温至 55 60后进行二级均质 ； 0012 第五步将均质后的米乳饮料进行超高温灭菌后， 进行无菌包装。 0013 为进一步实现本发明目的， 所述的发酵用米包括糙米、 糯米、 白米、 小米、 节碎米、 燕麦或玉米。所述打浆后磨浆是用胶体磨磨浆。 0014 所述 Unikamyl HT 耐高温 - 淀粉酶优选以每 10 公斤原料添加 Unikamyl HT 耐 高温 - 淀粉酶 4 5mL。 0015 所述二级均质是指一级。
13、均质压力为 18 25MPa， 二级均质压力为 1.8 2.5MPa。 0016 所述的的超高温灭菌是在温度为 135 137条件下进行， 时间为 3 4s。 0017 上述方法制备的发酵米乳饮料， 其固形物的含量为 8 15， 酒精含量为 2 5。 0018 本发明与现有技术相比， 具有如下优点和有益效果 ： 0019 (1) 本发明所使用的高压喷射器 ( 蒸汽压力为 0.5 0.6Mpa) 在喷射过程中形 成较大的剪切力使淀粉颗粒充分分散， 使其全部接收酶的作用， 加之高剪切力产生的稀化 作用， 淀粉乳粘度下降而完成液化过程， 可以连续生产， 稳定了产品质量， 提高了生产效率 的使用喷射液。
14、化技术进行发酵米乳饮料的可控液化， 保证了每批产品质量的一致性和稳定 性， 用酶量大大减少， 作用周期短， 缩短了生产周期。 0020 (2) 本发明的发酵米乳饮料， 具有米酒的营养， 米乳饮料是以优质白米和糙米为主 要原料经科学手段精制而成的天然植物饮品， 尽可能多地保留了大米中特别是糟米中的营 养保健成分， 是一种具有营养保健功能的营养饮品。 具有米酒的独特的香气， 天然米乳饮料 风味纯正、 清甜爽口， 具有大米及米酒特有的香味， 饮用方便、 冷热皆宜， 易为人们接受。与 其它饮料相比， 风味独特和营养丰富。 0021 (3) 本发明的固形物的含量为 8 15， 酒精含量为 1.0 2.5。
15、。 0022 (4) 本发明综合考虑了消费者的需求和酒糟的综合利用的要求， 拓展了大米的利 用途径， 综合利用了酒糟， 使企业生产走上清洁生产、 可持续发展的道路。 0023 (5) 目前国内市场上没有类似的米乳饮料， 这为本产品的开发提供了广阔的市场 空间。 0024 (6) 通过利用传统的黄酒酿造工艺， 研制具有牛奶外观、 传统酒酿风味和营养丰富 的发酵米乳饮料， 可以从根本上解决酿酒业生产的副产物 - 酒糟的综合利用问题， 改变酒 糟只作为饲料用的局面， 提高了酒糟的利用率， 增加了企业的经济效益， 使企业走上清洁生 产、 可持续发展的道路。 具体实施方式 0025 为更好理解本发明， 。
16、下面结合实施例对本发明做进一步地详细说明， 但是本发明 要求保护的范围并不局限于实施例表示的范围。 0026 实施例 1 0027 第一步将糙米清洗一次， 在 28中浸泡 20h， 水浴蒸煮 50min， 在无菌条件下降温 至 30。 说 明 书 CN 101181088 B 4 3/5 页 5 0028 第二步按糙米干重的 5加入粉状的酒曲， 混合均匀后装入瓷罐中， 压实后密封在 28下发酵 6 7 天 ； 0029 第三步将发酵后的米酒， 加入适量水， 使固形物的浓度为 25wt， 打浆后用胶体磨 磨浆， 调节乳浊液的 pH 为 5.5， 以每 10 公斤原料添加 Unikamyl HT 。
17、耐高温 - 淀粉酶 4mL， 淀粉乳经流量计进入喷射器， 在105维持30s， 然后闪蒸到98， 保温15min， 升温至120 灭酶后， 迅速降温至 60， 调节 pH 为 4.5， 以每 10 公斤原料添加 Unikase GA 高效糖化酶 15mL， 保温 40 分钟， 升温至 100灭酶。 0030 第四步在酶解后的米乳饮料中加入 0.67 倍的水、 0.1wt柠檬酸、 0.2wt的黄原 胶和 0.3wt羧甲基纤维素钠， 升温至 60后进行二级均质， 一级均质压力为 22MPa， 二级 均质压力为 2MPa。 0031 第五步将均质后的米乳饮料进行超高温灭菌 (135 137， 3 4。
18、s) 后， 进行无菌 包装。 0032 制备的发酵米乳饮料的固形物的含量和酒精含量分别为 15.5、 2.5。 0033 实施例 2 0034 第一步将糯米清洗一次， 在 28中浸泡 24h， 水浴蒸煮 60min， 在无菌条件下降温 至 30。 0035 第二步按糯米干重的 5加入粉状的酒曲， 混合均匀后装入瓷罐中， 压实后密封在 28下发酵 6 7 天 ； 0036 第三步将发酵后的米酒， 加入适量水， 使固形物的浓度为 25wt， 打浆后用胶体磨 磨浆， 调节乳浊液的 pH 为 5.5， 以每 10 公斤原料添加 Unikamyl HT 耐高温 - 淀粉酶 5mL， 淀粉乳经流量计进入喷。
19、射器， 在110维持15s， 然后闪蒸到95， 保温10min， 升温至120 灭酶后， 迅速降温至 65， 调节 pH 为 4.5， 以每 10 公斤原料添加 Unikase GA 高效糖化酶 15mL， 保温 40 分钟， 升温至 100灭酶。 0037 第四步在酶解后的米乳饮料中加入 2.1 倍的水、 0.2wt柠檬酸、 0.3wt的黄原 胶和 0.2wt羧甲基纤维素钠， 升温至 55后进行二级均质， 一级均质压力为 18MPa， 二级 均质压力为 2.5MPa。 0038 第五步将均质后的米乳饮料进行超高温灭菌 (135 137， 3 4s) 后， 进行无菌 包装。 0039 制备的发。
20、酵米乳饮料的固形物的含量和酒精含量分别为 8.7、 1.8。 0040 实施例 3 0041 第一步将白米清洗一次， 在 28中浸泡 20h， 水浴蒸煮 40min， 在无菌条件下降温 至 30。 0042 第二步按白米干重的 5加入粉状的酒曲， 混合均匀后装入瓷罐中， 压实后密封在 28下发酵 6 7 天 ； 0043 第三步将发酵后的米酒， 加入适量水， 使固形物的浓度为 30wt， 打浆后用胶体磨 磨浆， 调节乳浊液的 pH 为 6.5， 以每 10 公斤原料添加 Unikamyl HT 耐高温 - 淀粉酶 3mL， 淀粉乳经流量计进入喷射器， 在108维持25s， 然后闪蒸到98， 保。
21、温12min， 升温至120 灭酶后， 迅速降温至 60 65， 调节 pH 为 5.0， 以每 10 公斤原料添加 Unikase GA 高效糖 化酶 6mL， 保温 30 分钟， 升温至 100灭酶。 说 明 书 CN 101181088 B 5 4/5 页 6 0044 第四步在酶解后的米乳饮料中加入 1 倍的水、 0.15wt柠檬酸、 0.3wt的黄原胶 和 0.2wt羧甲基纤维素钠， 升温至 55 60后进行二级均质， 一级均质压力为 18MPa， 二 级均质压力为 1.8MPa。 0045 第五步将均质后的米乳饮料进行超高温灭菌 (135 137， 3 4s) 后， 进行无菌 包装。
22、。 0046 制备的发酵米乳饮料的固形物的含量和酒精含量分别为 15.65、 1.9。 0047 实施例 4 0048 第一步将小米清洗一次， 在 28中浸泡 24h， 水浴蒸煮 40min， 在无菌条件下降温 至 30。 0049 第二步按小米干重的 5加入粉状的酒曲， 混合均匀后装入瓷罐中， 压实后密封在 28下发酵 6 7 天 ； 0050 第三步将发酵后的米酒， 加入适量水， 使固形物的浓度为 30wt， 打浆后用胶体磨 磨浆， 调节乳浊液的 pH 为 6.5， 以每 10 公斤原料添加 Unikamyl HT 耐高温 - 淀粉酶 4mL， 淀粉乳经流量计进入喷射器， 在110维持20。
23、s， 然后闪蒸到98， 保温12min， 升温至120 灭酶后， 迅速降温至 63， 调节 pH 为 5.0， 以每 10 公斤原料添加 Unikase GA 高效糖化酶 10mL， 保温 30 分钟， 升温至 100灭酶。 0051 第四步在酶解后的米乳饮料中加入 2.75 倍的水、 0.2wt柠檬酸、 0.3wt的黄原 胶和 0.2wt羧甲基纤维素钠， 升温至 55 60后进行二级均质， 一级均质压力为 20MPa， 二级均质压力为 2.2MPa。 0052 第五步将均质后的米乳饮料进行超高温灭菌 (135 137， 3 4s) 后， 进行无菌 包装。 0053 制备的发酵米乳饮料的固形物。
24、的含量和酒精含量分别为 8.7、 1.0。 0054 实施例 5 0055 第一步将节碎米清洗一次， 在 28中浸泡 24h， 水浴蒸煮 60min， 在无菌条件下降 温至 30。 0056 第二步按节碎米干重的 8加入粉状的酒曲， 混合均匀后装入瓷罐中， 压实后密封 在 28下发酵 6 7 天 ； 0057 第三步将发酵后的米酒， 加入适量水， 使固形物的浓度为 28wt， 打浆后用胶体磨 磨浆， 调节乳浊液的 pH 为 6.0， 以每 10 公斤原料添加 Unikamyl HT 耐高温 - 淀粉酶 5mL， 淀粉乳经流量计进入喷射器， 在106维持20s， 然后闪蒸到96， 保温10min。
25、， 升温至120 灭酶后， 迅速降温至 60， 调节 pH 为 5.0， 以每 10 公斤原料添加 Unikase GA 高效糖化酶 15mL， 保温 30 分钟， 升温至 100灭酶。 0058 第四步在酶解后的米乳饮料中加入 2.5 倍的水、 0.15wt柠檬酸、 0.3wt的黄原 胶和 0.2wt羧甲基纤维素钠， 升温至 55 60后进行二级均质， 一级均质压力为 20MPa， 二级均质压力为 2.0MPa。 0059 第五步将均质后的米乳饮料进行超高温灭菌 (135 137， 3 4s) 后， 进行无菌 包装。 0060 制备的发酵米乳饮料的固形物的含量和酒精含量分别为 8.7、 1.。
26、1。 0061 实施例 6 说 明 书 CN 101181088 B 6 5/5 页 7 0062 第一步将燕麦清洗一次， 在 28中浸泡 24h， 水浴蒸煮 60min， 在无菌条件下降温 至 30。 0063 第二步按燕麦干重的 10加入粉状的酒曲， 混合均匀后装入瓷罐中， 压实后密封 在 28下发酵 6 7 天 ； 0064 第三步将发酵后的米酒， 加入适量水， 使固形物的浓度为 28wt， 打浆后用胶体磨 磨浆， 调节乳浊液的 pH 为 6.5， 以每 10 公斤原料添加 Unikamyl HT 耐高温 - 淀粉酶 5mL， 淀粉乳经流量计进入喷射器， 在 107维持 28s， 然后闪。
27、蒸到 98， 保温 10 15min， 升温至 120灭酶后， 迅速降温至 65， 调节 pH 为 5.0， 以每 10 公斤原料添加 Unikase GA 高效糖 化酶 10mL， 保温 30 分钟， 升温至 100灭酶。 0065 第四步在酶解后的米乳饮料中加入 0.87 倍的水、 0.1wt柠檬酸、 0.3wt的黄原 胶和 0.2wt羧甲基纤维素钠， 升温至 57后进行二级均质， 一级均质压力为 20MPa， 二级 均质压力为 1.8MPa。 0066 第五步将均质后的米乳饮料进行超高温灭菌 (135 137， 3 4s) 后， 进行无菌 包装。 0067 制备的发酵米乳饮料的固形物的含。
28、量和酒精含量分别为 15.6、 2.0。 0068 本发明实施例所使用的高压喷射器 ( 蒸汽压力为 0.5 0.6Mpa) 在喷射过程中形 成较大的剪切力使淀粉颗粒充分分散， 使其全部接收酶的作用， 加之高剪切力产生的稀化 作用， 淀粉乳粘度下降而完成液化过程， 可以连续生产， 稳定了产品质量， 提高了生产效率， 保证了每批产品质量的一致性和稳定性， 用酶量大大减少， 作用周期短， 缩短了生产周期。 本发明的发酵米乳饮料， 没有过滤操作尽可能多地保留了大米中特别是糟米中的营养保健 成分， 是一种具有营养保健功能的营养饮品。天然米乳饮料风味纯正、 清甜爽口， 具有大米 及米酒特有的香味， 饮用方便、 冷热皆宜， 易为人们接受。 本发明也综合利用了酒糟， 拓展了 大米的利用途径， 从根本上解决酿酒业生产的副产物 - 酒糟的综合利用问题， 改变酒糟只 作为饲料用的局面， 提高了酒糟的利用率， 增加了企业的经济效益， 使企业走上清洁生产、 可持续发展的道路。 说 明 书 CN 101181088 B 7 。