技术领域
本发明涉及全豆豆腐加工工艺技术领域，具体为一种无豆渣全豆豆腐加工工艺及制备方法。
背景技术
豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐，豆腐是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”，豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种，但是豆腐在制作的过程中也存在一定的缺陷：在制作时，会产生一定的豆渣，影响大豆的利用率，同时，还会影响豆腐在食用时的口感，并且，在豆腐的制作过程中，在煮浆时，会产生较多的气泡，影响豆腐正常的成型，并且，如果在点脑的过程中，豆浆的PH值过高，会导致成型不充分，无法生产出质量较高的豆腐，使得豆腐的产量较低，并且在煮浆时，如果煮浆时间过长，会产生氨基酸，无法形成蛋白质沉淀，影响豆腐的正常成型，所以，人们急需一种新型无豆渣全豆豆腐加工工艺及制备方法来解决上述问题。
发明内容
本发明提供一种无豆渣全豆豆腐加工工艺及制备方法，可以有效解决上述背景技术中提出的在煮浆时，会产生较多的气泡，影响豆腐正常的成型，并且，如果在点脑的过程中，豆浆的PH值过高，会导致成型不充分，无法生产出质量较高的豆腐，使得豆腐的产量较低，并且在煮浆时，如果煮浆时间过长，会产生氨基酸，无法形成蛋白质沉淀，影响豆腐的正常成型的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种无豆渣全豆豆腐加工工艺及制备方法，无豆渣全豆豆腐由以下重量份原料制成：大豆90-100份、食用石膏0.5-1.5份、甘油脂肪酸0.5-1份、碳酸氢钠0.2-0.5份、增稠稳定剂0.1-0.3份和氢氧化钠0.1-0.3份。
根据上述技术方案，包括以下步骤：
S1、筛选原料：选取无霉点、色泽光亮、颗粒饱满的大豆作为原料；
S2、清洗干燥：对筛选的大豆进行清洗，去除大豆表面泥土，将清洗之后的大豆放入干燥箱内部，对大豆进行干燥处理；
S3、脱皮：将干燥之后的大豆放入脱皮机中进行脱皮处理；
S4、浸泡：将脱皮之后的大豆放入清水中进行浸泡处理；
S5、粗磨：利用钢磨对浸泡之后的大豆进行第一次研磨；
S6、精磨：利用砂轮磨对粗磨之后的大豆进行第二次研磨，形成豆浆；
S7、煮浆：将研磨之后形成的生豆浆倒入锅内煮沸，并在煮沸之后向锅中加入甘油脂肪酸；
S8、点脑：将食用石膏研磨成粉，用清水调成石膏浆，缓慢的倒入豆浆中，并缓慢的对豆浆进行搅拌，直至形成豆腐花；
S9、破脑压型：将凝固之后的豆腐花捣碎，并将捣碎后的豆腐花放入垫有纱布的模具中压型；
S10、成品：最终形成无豆渣全豆豆腐。
根据上述技术方案，步骤S1中，筛选出无霉点、色泽光亮、颗粒饱满、优质无污染、未经过热处理的大豆作为无豆渣全豆豆腐的原料。
根据上述技术方案，步骤S2和S3中，对筛选出的大豆原料进行清洗，去除大豆表面的泥土和杂质，将清洗之后的大豆放入烘干箱中，调节烘干箱的温度为50-60℃，烘干时间为15min，去除大豆内部的水分，使得大豆内部的含水量为7％-13％，将清洗并烘干脱水之后的大豆原料倒入大豆脱皮机中，利用脱皮机去除大豆表面的豆皮。
根据上述技术方案，步骤S4中，将脱皮之后的大豆放入冷水中进行浸泡，大豆与水的重量比为1:2.0-2.5，春秋季度时，浸泡水温为18-22℃，浸泡时间为12h，冬季时，浸泡水温为3-7℃，浸泡时间为24h，夏季时，浸泡水温为23-27℃，浸泡时间为8h，浸泡完毕之后，大豆吸水量为110％-130％，大豆重量增加1.5-1.8倍，在大豆浸泡的过程中，加入0.1-0.3份的氢氧化钠。
根据上述技术方案，步骤S5中，将浸泡之后的大豆和浸泡大豆之后剩余的水一起加入钢磨中进行第一次研磨，形成粗豆浆，粗豆浆内部大豆为100-120目的粗粉。
根据上述技术方案，步骤S6中，利用砂轮磨对第一次研磨之后的粗豆浆进行精磨，形成最终的豆浆，豆浆内部大豆为600-800目的细粉。
根据上述技术方案，步骤S7中，将经过粗磨和精磨之后形成的豆浆加入锅中，烧火煮沸，在对豆浆进行加热的过程中，向豆浆内部加入0.5-1份的甘油脂肪酸、0.2-0.5份的碳酸氢钠和0.1-0.3份的增稠稳定剂，在对豆浆进行加热的过程中，不断的对豆浆进行搅拌，直至锅内豆浆加热至100℃，完成煮浆的过程中。
根据上述技术方案，步骤S8中，将0.5-1.5份的食用石膏研磨成粉，利用清水将石膏粉末调制成石膏浆，将石膏浆缓慢的倒入煮沸的豆浆中，不断的加入石膏浆，不断的对豆浆进行搅拌，直至形成豆腐花，点脑温度为70-90℃，大豆与石膏的质量比为100:2-4。
根据上述技术方案，步骤S9和S10中，将凝固之后的豆腐花捣碎，将捣碎之后的豆腐花倒入垫有纱网的模具中，利用纱网将豆腐花包裹住，并对豆腐花进行压型，压型的压强为1-3kPa，压型温度为68-70℃，压型时间为15-25min，待压型并冷却之后，将豆腐取出，最终形成无豆渣全豆豆腐。
与现有技术相比，本发明的有益效果：本发明结构科学合理，使用安全方便，在对大豆进行研磨之前，对大豆进行脱皮处理，可以减小在制作豆腐的过程中形成豆渣，可以有效的提高在豆腐制作过程中大豆的利用率，通过在煮浆的过程中加入甘油脂肪酸，可以有效的防止在煮浆的过程中出现气泡，可以有效的提高豆腐制成之后的质量，通过在点脑的过程中加入氢氧化钠，防止豆腐在成形的过程中，PH值较低，导致质地柔软，无法锁住水分，可以有效的提高豆腐成型的效果，通过加入碳酸氢钠，可以有效的防止在煮浆的过程中，煮浆时间过长，导致形成氨基酸，最终无法形成蛋白质沉淀，可以有效的提高豆腐成型后的质量，增加豆腐食用时的口感。
附图说明
附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。
在附图中：
图1是本发明的制备流程示意图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：如图1所示，本发明提供一种技术方案，一种无豆渣全豆豆腐加工工艺及制备方法，无豆渣全豆豆腐由以下重量份原料制成：大豆95份、食用石膏1份、甘油脂肪酸0.7份、碳酸氢钠0.3份、增稠稳定剂0.2份和氢氧化钠0.2份。
根据上述技术方案，包括以下步骤：
S1、筛选原料：选取无霉点、色泽光亮、颗粒饱满的大豆作为原料；
S2、清洗干燥：对筛选的大豆进行清洗，去除大豆表面泥土，将清洗之后的大豆放入干燥箱内部，对大豆进行干燥处理；
S3、脱皮：将干燥之后的大豆放入脱皮机中进行脱皮处理；
S4、浸泡：将脱皮之后的大豆放入清水中进行浸泡处理；
S5、粗磨：利用钢磨对浸泡之后的大豆进行第一次研磨；
S6、精磨：利用砂轮磨对粗磨之后的大豆进行第二次研磨，形成豆浆；
S7、煮浆：将研磨之后形成的生豆浆倒入锅内煮沸，并在煮沸之后向锅中加入甘油脂肪酸；
S8、点脑：将食用石膏研磨成粉，用清水调成石膏浆，缓慢的倒入豆浆中，并缓慢的对豆浆进行搅拌，直至形成豆腐花；
S9、破脑压型：将凝固之后的豆腐花捣碎，并将捣碎后的豆腐花放入垫有纱布的模具中压型；
S10、成品：最终形成无豆渣全豆豆腐。
根据上述技术方案，步骤S1中，筛选出无霉点、色泽光亮、颗粒饱满、优质无污染、未经过热处理的大豆作为无豆渣全豆豆腐的原料。
根据上述技术方案，步骤S2和S3中，对筛选出的大豆原料进行清洗，去除大豆表面的泥土和杂质，将清洗之后的大豆放入烘干箱中，调节烘干箱的温度为55℃，烘干时间为15min，去除大豆内部的水分，使得大豆内部的含水量为10％，将清洗并烘干脱水之后的大豆原料倒入大豆脱皮机中，利用脱皮机去除大豆表面的豆皮。
根据上述技术方案，步骤S4中，将脱皮之后的大豆放入冷水中进行浸泡，大豆与水的重量比为1:2.2，春秋季度时，浸泡水温为20℃，浸泡时间为12h，冬季时，浸泡水温为5℃，浸泡时间为24h，夏季时，浸泡水温为25℃，浸泡时间为8h，浸泡完毕之后，大豆吸水量为120％，大豆重量增加1.7倍，在大豆浸泡的过程中，加入0.2份的氢氧化钠。
根据上述技术方案，步骤S5中，将浸泡之后的大豆和浸泡大豆之后剩余的水一起加入钢磨中进行第一次研磨，形成粗豆浆，粗豆浆内部大豆为110目的粗粉。
根据上述技术方案，步骤S6中，利用砂轮磨对第一次研磨之后的粗豆浆进行精磨，形成最终的豆浆，豆浆内部大豆为700目的细粉。
根据上述技术方案，步骤S7中，将经过粗磨和精磨之后形成的豆浆加入锅中，烧火煮沸，在对豆浆进行加热的过程中，向豆浆内部加入0.7份的甘油脂肪酸、0.3份的碳酸氢钠和0.2份的增稠稳定剂，在对豆浆进行加热的过程中，不断的对豆浆进行搅拌，直至锅内豆浆加热至100℃，完成煮浆的过程中。
根据上述技术方案，步骤S8中，将1份的食用石膏研磨成粉，利用清水将石膏粉末调制成石膏浆，将石膏浆缓慢的倒入煮沸的豆浆中，不断的加入石膏浆，不断的对豆浆进行搅拌，直至形成豆腐花，点脑温度为80℃，大豆与石膏的质量比为100:3。
根据上述技术方案，步骤S9和S10中，将凝固之后的豆腐花捣碎，将捣碎之后的豆腐花倒入垫有纱网的模具中，利用纱网将豆腐花包裹住，并对豆腐花进行压型，压型的压强为2kPa，压型温度为69℃，压型时间为20min，待压型并冷却之后，将豆腐取出，最终形成无豆渣全豆豆腐。
实施例2：如图1所示，一种无豆渣全豆豆腐加工工艺及制备方法，无豆渣全豆豆腐由以下重量份原料制成：大豆90份、食用石膏0.5份、甘油脂肪酸0.5份、碳酸氢钠0.2份、增稠稳定剂0.1份和氢氧化钠0.1份。
根据上述技术方案，包括以下步骤：
S1、筛选原料：选取无霉点、色泽光亮、颗粒饱满的大豆作为原料；
S2、清洗干燥：对筛选的大豆进行清洗，去除大豆表面泥土，将清洗之后的大豆放入干燥箱内部，对大豆进行干燥处理；
S3、脱皮：将干燥之后的大豆放入脱皮机中进行脱皮处理；
S4、浸泡：将脱皮之后的大豆放入清水中进行浸泡处理；
S5、粗磨：利用钢磨对浸泡之后的大豆进行第一次研磨；
S6、精磨：利用砂轮磨对粗磨之后的大豆进行第二次研磨，形成豆浆；
S7、煮浆：将研磨之后形成的生豆浆倒入锅内煮沸，并在煮沸之后向锅中加入甘油脂肪酸；
S8、点脑：将食用石膏研磨成粉，用清水调成石膏浆，缓慢的倒入豆浆中，并缓慢的对豆浆进行搅拌，直至形成豆腐花；
S9、破脑压型：将凝固之后的豆腐花捣碎，并将捣碎后的豆腐花放入垫有纱布的模具中压型；
S10、成品：最终形成无豆渣全豆豆腐。
根据上述技术方案，步骤S1中，筛选出无霉点、色泽光亮、颗粒饱满、优质无污染、未经过热处理的大豆作为无豆渣全豆豆腐的原料。
根据上述技术方案，步骤S2和S3中，对筛选出的大豆原料进行清洗，去除大豆表面的泥土和杂质，将清洗之后的大豆放入烘干箱中，调节烘干箱的温度为50℃，烘干时间为15min，去除大豆内部的水分，使得大豆内部的含水量为13％，将清洗并烘干脱水之后的大豆原料倒入大豆脱皮机中，利用脱皮机去除大豆表面的豆皮。
根据上述技术方案，步骤S4中，将脱皮之后的大豆放入冷水中进行浸泡，大豆与水的重量比为1:2.0，春秋季度时，浸泡水温为18℃，浸泡时间为12h，冬季时，浸泡水温为3℃，浸泡时间为24h，夏季时，浸泡水温为23℃，浸泡时间为8h，浸泡完毕之后，大豆吸水量为110％，大豆重量增加1.5倍，在大豆浸泡的过程中，加入0.1份的氢氧化钠。
根据上述技术方案，步骤S5中，将浸泡之后的大豆和浸泡大豆之后剩余的水一起加入钢磨中进行第一次研磨，形成粗豆浆，粗豆浆内部大豆为100目的粗粉。
根据上述技术方案，步骤S6中，利用砂轮磨对第一次研磨之后的粗豆浆进行精磨，形成最终的豆浆，豆浆内部大豆为600目的细粉。
根据上述技术方案，步骤S7中，将经过粗磨和精磨之后形成的豆浆加入锅中，烧火煮沸，在对豆浆进行加热的过程中，向豆浆内部加入0.5份的甘油脂肪酸、0.2份的碳酸氢钠和0.1份的增稠稳定剂，在对豆浆进行加热的过程中，不断的对豆浆进行搅拌，直至锅内豆浆加热至100℃，完成煮浆的过程中。
根据上述技术方案，步骤S8中，将0.5份的食用石膏研磨成粉，利用清水将石膏粉末调制成石膏浆，将石膏浆缓慢的倒入煮沸的豆浆中，不断的加入石膏浆，不断的对豆浆进行搅拌，直至形成豆腐花，点脑温度为70℃，大豆与石膏的质量比为100:2。
根据上述技术方案，步骤S9和S10中，将凝固之后的豆腐花捣碎，将捣碎之后的豆腐花倒入垫有纱网的模具中，利用纱网将豆腐花包裹住，并对豆腐花进行压型，压型的压强为1kPa，压型温度为68℃，压型时间为15min，待压型并冷却之后，将豆腐取出，最终形成无豆渣全豆豆腐。
实施例3：如图1所示，一种无豆渣全豆豆腐加工工艺及制备方法，无豆渣全豆豆腐由以下重量份原料制成：大豆100份、食用石膏1.5份、甘油脂肪酸1份、碳酸氢钠0.5份、增稠稳定剂0.3份和氢氧化钠0.3份。
根据上述技术方案，包括以下步骤：
S1、筛选原料：选取无霉点、色泽光亮、颗粒饱满的大豆作为原料；
S2、清洗干燥：对筛选的大豆进行清洗，去除大豆表面泥土，将清洗之后的大豆放入干燥箱内部，对大豆进行干燥处理；
S3、脱皮：将干燥之后的大豆放入脱皮机中进行脱皮处理；
S4、浸泡：将脱皮之后的大豆放入清水中进行浸泡处理；
S5、粗磨：利用钢磨对浸泡之后的大豆进行第一次研磨；
S6、精磨：利用砂轮磨对粗磨之后的大豆进行第二次研磨，形成豆浆；
S7、煮浆：将研磨之后形成的生豆浆倒入锅内煮沸，并在煮沸之后向锅中加入甘油脂肪酸；
S8、点脑：将食用石膏研磨成粉，用清水调成石膏浆，缓慢的倒入豆浆中，并缓慢的对豆浆进行搅拌，直至形成豆腐花；
S9、破脑压型：将凝固之后的豆腐花捣碎，并将捣碎后的豆腐花放入垫有纱布的模具中压型；
S10、成品：最终形成无豆渣全豆豆腐。
根据上述技术方案，步骤S1中，筛选出无霉点、色泽光亮、颗粒饱满、优质无污染、未经过热处理的大豆作为无豆渣全豆豆腐的原料。
根据上述技术方案，步骤S2和S3中，对筛选出的大豆原料进行清洗，去除大豆表面的泥土和杂质，将清洗之后的大豆放入烘干箱中，调节烘干箱的温度为60℃，烘干时间为15min，去除大豆内部的水分，使得大豆内部的含水量为7％，将清洗并烘干脱水之后的大豆原料倒入大豆脱皮机中，利用脱皮机去除大豆表面的豆皮。
根据上述技术方案，步骤S4中，将脱皮之后的大豆放入冷水中进行浸泡，大豆与水的重量比为1:2.5，春秋季度时，浸泡水温为22℃，浸泡时间为12h，冬季时，浸泡水温为7℃，浸泡时间为24h，夏季时，浸泡水温为27℃，浸泡时间为8h，浸泡完毕之后，大豆吸水量为130％，大豆重量增加1.8倍，在大豆浸泡的过程中，加入0.3份的氢氧化钠。
根据上述技术方案，步骤S5中，将浸泡之后的大豆和浸泡大豆之后剩余的水一起加入钢磨中进行第一次研磨，形成粗豆浆，粗豆浆内部大豆为120目的粗粉。
根据上述技术方案，步骤S6中，利用砂轮磨对第一次研磨之后的粗豆浆进行精磨，形成最终的豆浆，豆浆内部大豆为800目的细粉。
根据上述技术方案，步骤S7中，将经过粗磨和精磨之后形成的豆浆加入锅中，烧火煮沸，在对豆浆进行加热的过程中，向豆浆内部加入1份的甘油脂肪酸、0.5份的碳酸氢钠和0.3份的增稠稳定剂，在对豆浆进行加热的过程中，不断的对豆浆进行搅拌，直至锅内豆浆加热至100℃，完成煮浆的过程中。
根据上述技术方案，步骤S8中，将1.5份的食用石膏研磨成粉，利用清水将石膏粉末调制成石膏浆，将石膏浆缓慢的倒入煮沸的豆浆中，不断的加入石膏浆，不断的对豆浆进行搅拌，直至形成豆腐花，点脑温度为90℃，大豆与石膏的质量比为100:4。
根据上述技术方案，步骤S9和S10中，将凝固之后的豆腐花捣碎，将捣碎之后的豆腐花倒入垫有纱网的模具中，利用纱网将豆腐花包裹住，并对豆腐花进行压型，压型的压强为3kPa，压型温度为70℃，压型时间为25min，待压型并冷却之后，将豆腐取出，最终形成无豆渣全豆豆腐。
本发明按照实施例1-3制备的无豆渣全豆豆腐进行检测，结果如表1，
表1检测结果
通过检测结果可以发现，通过控制氢氧化钠的加入量，可以使得豆腐锁住合适的水分，通过控制加入的碳酸氢钠的含量，可以有效的减小在煮浆的过程中氨基酸的形成，使得豆腐制成之后口感更佳，通过控制大豆烘干时的温度，可以有效的提高蛋白质的含量以及利用率，进而提高了大豆的利用率。
本发明的工作原理及使用流程：在对大豆进行研磨之前，对大豆进行脱皮处理，可以减小在制作豆腐的过程中形成豆渣，可以有效的提高在豆腐制作过程中大豆的利用率，通过在煮浆的过程中加入甘油脂肪酸，可以有效的防止在煮浆的过程中出现气泡，可以有效的提高豆腐制成之后的质量，通过在点脑的过程中加入氢氧化钠，防止豆腐在成形的过程中，PH值较低，导致质地柔软，无法锁住水分，可以有效的提高豆腐成型的效果，通过加入碳酸氢钠，可以有效的防止在煮浆的过程中，煮浆时间过长，导致形成氨基酸，最终无法形成蛋白质沉淀，可以有效的提高豆腐成型后的质量，增加豆腐食用时的口感。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。