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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201711496992.1 (22)申请日 2017.12.31 (71)申请人 舟山市常青海洋食品有限公司 地址 316000 浙江省舟山市普陀区海洋工 业园区 (72)发明人 叶常青 (74)专利代理机构 杭州千克知识产权代理有限 公司 33246 代理人 吴辉辉 单燕君 (51)Int.Cl. A23L 17/40(2016.01) A23L 27/10(2016.01) A23L 27/20(2016.01) A23L 5/20(2016.01) A23L 5/10(2。
2、016.01) (54)发明名称 一种梭子蟹罐装食品的制备方法 (57)摘要 本发明涉及水产品技术领域， 具体涉及一种 梭子蟹罐装食品的制备方法。 包括以下步骤：（1） 将梭子蟹宰杀， 并清理干净； 用3-5%的食盐水浸 泡5-10分钟， 沥干；（2） 将蟹块采用腌制液腌制5- 10分钟；（3） 采用蒸汽将蟹块进行蒸制1-2分钟； （4） 将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡3-5分钟， 然 后再在蒸汽下蒸2-3分钟；（5） 将蒸制后的蟹块表 面喷洒适冷蛋白酶和酵母菌， 然后装罐， 首先于 30下静置20-30min， 然后在0-2下保存5-10 天。 该方法能够将梭子蟹的腥味和苦味去除， 同 时为蟹。
3、肉添加一种独特的特征肉的味道， 从而能 够提高蟹肉的风味， 提高蟹肉的口感。 权利要求书1页 说明书3页 CN 108013390 A 2018.05.11 CN 108013390 A 1.一种梭子蟹罐装食品的制备方法， 其特征在于， 包括以下步骤： （1） 将梭子蟹宰杀， 并清理干净； 用3-5%的食盐水浸泡5-10分钟， 沥干； （2） 将蟹块采用腌制液腌制5-10分钟； （3） 采用蒸汽将蟹块进行蒸制1-2分钟； （4） 将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡3-5分钟， 然后再在蒸汽下蒸2-3分钟； （5） 将蒸制后的蟹块表面喷洒适冷蛋白酶和酵母菌， 然后装罐， 首先于30下静置20- 30m。
4、in， 然后在0-2下保存5-10天。 2.根据权利要求1所述的一种梭子蟹罐装食品的制备方法， 其特征在于， 腌制液为配制 质量浓度为1-2%的柠檬酸酸和0.5-0.7%的葡萄糖酸- -内酯混合溶液， 然后加入天门冬氨 酸、 蔗糖、 羧肽酶A， 天门冬氨酸、 蔗糖、 羧肽酶A， 与原混合溶液的比依次为5： 4： 2： 300-350。 3.根据权利要求1所述的一种梭子蟹罐装食品的制备方法， 其特征在于， 所述风味料 为： 将5-8份月桂叶， 4-7份桂皮， 2-3份丁香， 5-8份生姜， 2-3份花椒、 6-8份香菇在200份水中 熬制而成。 4.根据权利要求1所述的一种梭子蟹罐装食品的制备方。
5、法， 其特征在于， 所述适冷蛋白 酶的喷洒量为每100g蟹块喷洒0.5-0.8g。 5.根据权利要求1所述的一种梭子蟹罐装食品的制备方法， 其特征在于， 所述酵母菌的 喷洒量为每100g蟹块喷洒3-5g。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 108013390 A 2 一种梭子蟹罐装食品的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及水产品技术领域， 具体涉及一种梭子蟹罐装食品的制备方法。 背景技术 0002 梭子蟹， 有些地方俗称 “白蟹” 。 因头胸甲呈梭子形， 故名梭子。 甲壳的中央有三个 突起， 所以又称 “三疣梭子蟹” ， 属于节肢动物。 雄性脐尖而光滑， 螯长大， 壳面带青色； 雌。
6、性 脐圆有绒毛， 壳面呈赭色， 或有斑点。 梭子蟹肉肥味美， 有较高的营养价值和经济价值， 且适 宜于海水暂养增肥。 头胸甲梭形， 宽几乎为长的2倍； 头胸甲表面覆盖有细小的颗粒， 具2条 颗粒横向隆堤及3个疣状突起； 额具2只锐齿； 前侧缘具9只锐齿， 末齿长刺状， 向外突出。 螯 脚粗壮， 长度较头胸甲宽长； 长节棱柱形， 雄性长节较修长， 前缘具4锐棘。 0003 梭子蟹肉质细嫩、 洁白， 富含蛋白质、 脂肪及多种矿物质。 梭子蟹在冬季徊游季节 个体最为健壮， 一般重250 克左右， 最大可达500 克。 雌蟹红膏满盖， 口味极佳。 梭子蟹可鲜 食， 或蒸、 或煎、 或炒， 或一切两半炖。
7、豆板酱， 或用蟹炒年糕、 炒咸菜、 煮豆腐， 是沿海一带居 民餐桌上的常菜。 亦可腌食， 就是将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡， 数日后即可食用， 俗称 “新 风抢蟹 。 过去， 渔民因梭子蟹产量高， 常挑选膏满活蟹， 将黄剔入碗中， 风吹日晒令其凝固， 即成 “蟹黄饼” ， 风味特佳， 但产量少， 一般人难尝此味。 蟹含有丰富的蛋白质及微量元素， 对 身体有很好的滋补作用。 蟹还有抗结核作用， 吃蟹对结核病的康复大有补益。 0004 一种公开号为CN101480269A、 公开日为2009年7月15日的中国专利， 公开了一种速 冻熟制全蟹的加工方法， 以鲜活蟹为原料经过原料准备、 清洗分级、 冻眠。
8、定型、 蒸煮、 冷却、 冻结、 称重包装和冷藏等工序加工。 其不足是： 熟制的方法采用高温蒸汽蒸煮， 蒸煮时间较 长， 使得肉质开始老化， 口感变差， 同时， 其风味物质和营养物质流失， 不利于满足食客的口 味。 发明内容 0005 本发明的目的是为了解决上述问题， 提供一种梭子蟹罐装食品的制备方法。 0006 为了达到上述发明目的， 本发明采用以下技术方案： 一种梭子蟹罐装食品的制备方法， 包括以下步骤： （1） 将梭子蟹宰杀， 并清理干净； 用3-5%的食盐水浸泡5-10分钟， 沥干； （2） 将蟹块采用腌制液腌制5-10分钟； （3） 采用蒸汽将蟹块进行蒸制1-2分钟； （4） 将蒸制后。
9、的蟹块采用风味料浸泡3-5分钟， 然后再在蒸汽下蒸2-3分钟； （5） 将蒸制后的蟹块表面喷洒适冷蛋白酶和酵母菌， 然后装罐， 首先于30下静置20- 30min， 然后在0-2下保存5-10天。 0007 本发明的方法通过腌制液提高风味， 然后通过两步法蒸汽蒸制进行入味， 并采用 酵母菌配合适冷蛋白酶脱腥脱苦， 从而确保蟹肉的味道的鲜美。 0008 优选的， 腌制液为配制质量浓度为1-2%的柠檬酸酸和0.5-0.7%的葡萄糖酸- -内 说 明 书 1/3 页 3 CN 108013390 A 3 酯混合溶液， 然后加入天门冬氨酸、 蔗糖、 羧肽酶A， 天门冬氨酸、 蔗糖、 羧肽酶A， 与原混。
10、合溶 液的比依次为5： 4： 2： 300-350。 0009 该腌制液采用美拉德反应， 配制成一种独特的腌制液， 通过该腌制液对蟹肉进行 腌制， 可以提高蟹肉的风味。 0010 优选的， 所述风味料为： 将5-8份月桂叶， 4-7份桂皮， 2-3份丁香， 5-8份生姜， 2-3份 花椒、 6-8份香菇在200份水中熬制而成。 0011 优选的， 所述适冷蛋白酶的喷洒量为每100g蟹块喷洒0.5-0.8g。 0012 优选的， 所述酵母菌的喷洒量为每100g蟹块喷洒3-5g。 0013 本发明与现有技术相比， 有益效果是： 该方法能够将梭子蟹的腥味和苦味去除， 同 时为蟹肉添加一种独特的特征肉。
11、的味道， 从而能够提高蟹肉的风味， 提高蟹肉的口感。 具体实施方式 0014 下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述说明。 0015 如果无特殊说明， 本发明的实施例中所采用的原料均为本领域常用的原料， 实施 例中所采用的方法， 均为本领域的常规方法。 0016 实施例1： 一种梭子蟹罐装食品的制备方法， 包括以下步骤： （1） 将梭子蟹宰杀， 并清理干净； 用3%的食盐水浸泡10分钟， 沥干； （2） 将蟹块采用腌制液腌制5分钟； 腌制液为配制质量浓度为2%的柠檬酸酸和0.5%的葡 萄糖酸- -内酯混合溶液， 然后加入天门冬氨酸、 蔗糖、 羧肽酶A， 天门冬氨酸、 蔗糖、 羧肽酶 。
12、A， 与原混合溶液的比依次为5： 4： 2： 350； （3） 采用蒸汽将蟹块进行蒸制1分钟； （4） 将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡5分钟， 然后再在蒸汽下蒸2分钟； 风味料为： 将8份 月桂叶， 4份桂皮， 3份丁香， 5份生姜， 3份花椒、 6份香菇在200份水中熬制而成； （5） 将蒸制后的蟹块表面喷洒适冷蛋白酶和酵母菌， 然后装罐， 首先于30下静置 30min， 然后在02下保存10天。 适冷蛋白酶的喷洒量为每100g蟹块喷洒0.5g； 所述酵母菌 的喷洒量为每100g蟹块喷洒5g。 0017 实施例2： 一种梭子蟹罐装食品的制备方法， 包括以下步骤： （1） 将梭子蟹宰杀， 并清理。
13、干净； 用5%的食盐水浸泡5分钟， 沥干； （2） 将蟹块采用腌制液腌制10分钟； 腌制液为配制质量浓度为1%的柠檬酸酸和0.7%的 葡萄糖酸- -内酯混合溶液， 然后加入天门冬氨酸、 蔗糖、 羧肽酶A， 天门冬氨酸、 蔗糖、 羧肽 酶A， 与原混合溶液的比依次为5： 4： 2： 300； （3） 采用蒸汽将蟹块进行蒸制2分钟； （4） 将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡3分钟， 然后再在蒸汽下蒸3分钟； 风味料为： 将5份 月桂叶， 7份桂皮， 2份丁香， 8份生姜， 2份花椒、 8份香菇在200份水中熬制而成； （5） 将蒸制后的蟹块表面喷洒适冷蛋白酶和酵母菌， 然后装罐， 首先于30下静置 2。
14、0min， 然后在2下保存5天。 适冷蛋白酶的喷洒量为每100g蟹块喷洒0.8g； 所述酵母菌的 喷洒量为每100g蟹块喷洒3g。 说 明 书 2/3 页 4 CN 108013390 A 4 0018 实施例3： 一种梭子蟹罐装食品的制备方法， 包括以下步骤： （1） 将梭子蟹宰杀， 并清理干净； 用4%的食盐水浸泡6分钟， 沥干； （2） 将蟹块采用腌制液腌制8分钟； 腌制液为配制质量浓度为1.5%的柠檬酸酸和0.5%的 葡萄糖酸- -内酯混合溶液， 然后加入天门冬氨酸、 蔗糖、 羧肽酶A， 天门冬氨酸、 蔗糖、 羧肽 酶A， 与原混合溶液的比依次为5： 4： 2： 350； （3） 采用。
15、蒸汽将蟹块进行蒸制1分钟； （4） 将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡5分钟， 然后再在蒸汽下蒸2分钟； 风味料为： 将6份 月桂叶， 5份桂皮， 3份丁香， 5份生姜， 3份花椒、 6份香菇在200份水中熬制而成； （5） 将蒸制后的蟹块表面喷洒适冷蛋白酶和酵母菌， 然后装罐， 首先于30下静置 23min， 然后在0下保存5天。 适冷蛋白酶的喷洒量为每100g蟹块喷洒0.6g； 所述酵母菌的 喷洒量为每100g蟹块喷洒4g。 0019 各实施例的产品的感官评定结果如下表： 指标实施例1实施例2实施例3 滋味998 气味887 组织质地789 色泽869 各实施例的理化和微生物指标： 指标单位实施例1实施例2实施例3 pH 6.76.66.8 细菌总数CFU/g3.631072.81075.86107 大肠菌群MPN/100g282524 葡萄球菌 未检出未检出未检出 李斯特菌 未检出未检出未检出 沙门菌 未检出未检出未检出 经过产品理化检测和微生物检测， 无致病菌检出， 符合相关产品的卫生标准， GB10138- 2005 盐渍鱼卫生标准 。 说 明 书 3/3 页 5 CN 108013390 A 5 。