技术领域
本发明涉及食品处理技术领域，特别涉及一种速冻菜肴制品加工方法。
背景技术
目前上市的速冻菜肴制品不多，而深受消费者喜欢爱的传统口味菜肴和地方特色菜 速冻产品几乎没有，中式速冻菜肴产品处于试验、开发阶段，无法满足多样化消费需求。
上市速冻菜肴在速冻前有一个预冷环节，该环节导致菜品颜色、质地会发现变化。 速冻环节主要采用氟利昂制冷机。氟利昂冷冻系统的速冻机结构复杂，机械运动部件多， 极易发生故障。在冻结时需要消耗大量的电能来带动制冷机械制冷。连续生产时需要停 机除霜。氟利昂同时会破坏大气臭氧层，造成温室效应。对产品的冷冻是在完全包装后 进行，导致速冻时间在30分钟以上，无法快速锁住菜品水分，导致了水分丢失，导致影 响了菜品质地、口感、风味、色泽，与现炒现卖的菜肴相比在质地、口感、风味、色泽 上有较大差异。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是提供一种速冻菜肴制品加工方法，能够克服现有技术的缺点， 提供一种操作简单、安全、无毒、高效、低能耗，有效保留菜品质地、口感、风味和色泽。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
本发明的速冻菜肴制品加工方法，包括以下步骤：
步骤1)：菜品加工：菜品按各菜系标准的预处理工艺、调味工艺、烹制工艺进行烹饪；
步骤2)：装盘：将菜品定量装入耐高温、可蒸食品级塑料盘中，从菜品加工完成到装盘 完成的时间不超过20min；
步骤3)速冻处理：将装盘完成的菜品进行速冻处理，在8-12min内使菜品的中心温度 降至-18℃以下，从装盘完成到速冻处理完成的时间不超过20min；
步骤4)真空包装：将速冻处理完成后的菜品放入食品级铝膜袋中，用真空包装机进行 真空包装，从速冻处理完成到真空包装完成的时间不超过10min；
步骤5)冻藏：将真空包装完成后的菜品迅速冻藏，冻藏温度设置在-12～-22℃，使用时 取出解冻即可食用。
进一步，在步骤5)中，从真空包装完成到冻藏之间的时间不超过20min。
进一步，所述步骤3)的速冻处理是将装盘完成的菜品送入隧道式液氮速冻机中进行。
进一步，所述隧道式液氮速冻机设置的速冻温度设置范围为-90～-135℃。
进一步，所述步骤5)中的冻藏温度保持稳定，温度波动不超过±2℃。
进一步，所述步骤5)中，使用时取出解冻包括以下步骤：直接将产品放入沸水中煮 10-20min后，捞起放入盘中，用剪刀剪开包装后倒出菜品即可食用。
本发明的有益效果是：
本发明通过菜品加工、装盘、速冻、真空包装、冷冻储藏、食用前解冻等步骤，使菜品 的质地、口感、风味、色泽完全等同新鲜菜肴，从而提高了产品的可销售性和价值，并且本 工艺操作简单，完全采用物理方法，不用化学药剂、成本较低，营养丰富、食用方便，具有 广阔的应用前景，适于推广应用。
本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且 在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可 以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书和权利 要求书来实现和获得。
附图说明
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明作进一 步的详细描述，其中：
附图为本发明的工艺流程示意图。
具体实施方式
以下将参照附图，对本发明的优选实施例进行详细的描述。应当理解，优选实施例 仅为了说明本发明，而不是为了限制本发明的保护范围。
实施例一
本实施例的速冻菜肴制品加工方法，包括以下步骤：
步骤1)：菜品加工：菜品按各菜系标准的预处理工艺、调味工艺、烹制工艺进行烹饪；
步骤2)：装盘：将菜品定量装入耐高温、可蒸食品级塑料盘中，从菜品加工完成到装盘 完成的时间不超过20min；
步骤3)速冻处理：将装盘完成的菜品进行速冻处理，本实施例中，速冻处理是将装盘 完成的菜品送入隧道式液氮速冻机中进行，隧道式液氮速冻机设置的速冻温度设置范围为 -90℃，在12min内使菜品的中心温度降至-18℃以下，从装盘完成到速冻处理完成的时间不 超过20min；
步骤4)真空包装：将速冻处理完成后的菜品放入食品级铝膜袋中，用真空包装机进行 真空包装，从速冻处理完成到真空包装完成的时间不超过10min；
步骤5)冻藏：将真空包装完成后的菜品迅速冻藏，冻藏温度设置在-12℃，冻藏温度保 持稳定，温度波动不超过±2℃，使用时取出解冻即可食用，从真空包装完成到冻藏之间的时 间不超过20min。
本实施例中，使用时取出解冻包括以下步骤：直接将产品放入沸水中煮10-20min后， 捞起放入盘中，用剪刀剪开包装后倒出菜品即可食用。
实施例二
本实施例与实施例一的不同之处在于：
在步骤3)中，隧道式液氮速冻机设置的速冻温度设置范围为-135℃，在8min内使菜品 的中心温度降至-18℃以下，从装盘完成到速冻处理完成的时间不超过20min；
在步骤5)中，冻藏温度设置在-12℃，冻藏温度保持稳定，温度波动不超过±2℃，使 用时取出解冻即可食用，从真空包装完成到冻藏之间的时间不超过20min。
实施例三
本实施例与实施例一的不同之处在于：
在步骤3)中，隧道式液氮速冻机设置的速冻温度设置范围为-120℃，在10min内使菜 品的中心温度降至-18℃以下，从装盘完成到速冻处理完成的时间不超过20min；
在步骤5)中，冻藏温度设置在-18℃，冻藏温度保持稳定，温度波动不超过±2℃，使 用时取出解冻即可食用，从真空包装完成到冻藏之间的时间不超过20min。
本发明通过菜品加工、装盘、速冻、真空包装、冷冻储藏、食用前沸水煮复热，使其质 地、口感、风味、色泽完全等同新鲜菜肴，具备非常好的商品品质和可销售性，并且本工艺 操作简单，完全采用物理方法，不用化学药剂、成本较低，营养丰富、食用方便，具有广阔 的应用前景，适于推广应用。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳 实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技 术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发 明的权利要求范围当中。