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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810657938.9 (22)申请日 2018.06.25 (71)申请人 南昌大学 地址 330031 江西省南昌市红谷滩新区学 府大道999号 (72)发明人 刘晓华 赖贻奎 陈红兵 张庆生 谢冬根 李欣 (74)专利代理机构 南昌新天下专利商标代理有 限公司 36115 代理人 施秀瑾 (51)Int.Cl. A23L 27/10(2016.01) A23L 27/40(2016.01) A23L 27/00(2016.01) A23L 13/40(2016.01)。
2、 A23B 4/20(2006.01) A23B 4/24(2006.01) (54)发明名称 一种腌制低盐风味板鸭的香辛料盐制备方 法 (57)摘要 一种腌制低盐风味板鸭的香辛料盐制备方 法， 包括以下步骤： 1） 将丁香、 八角、 良姜、 甘草、 花椒和肉蔻的混合香料粉碎后过10-60目筛， 加 入10-30倍的乙醇溶液在30-80下浸泡2-5h， 压 滤， 得香辛料浸提液； 2） 向食盐中加入1-6倍的香 辛料浸提液， 分别加入2-10%的-环糊精和2- 10%的麦芽糊精， 加热浓缩， 回收乙醇， 边加热边 搅拌， 直至水分收干， 物料完全结晶， 得到香辛料 盐共结晶包埋物； 3） 粉碎。
3、， 过30目筛。 本发明能有 效防止香辛料中抗氧化和抑菌成分的损失， 有效 成分能随盐均匀分布在鸭体表面， 渗入鸭体速度 快， 且鸭体表面无香辛料细屑， 无须清洗， 易于实 现低盐风味板鸭的标准化绿色生产。 权利要求书1页 说明书5页 附图2页 CN 108850990 A 2018.11.23 CN 108850990 A 1.一种腌制低盐风味板鸭的香辛料盐制备方法， 其特征是包括以下步骤： （1） 将重量比为20-30%丁香、 20-30%八角、 10-20%良姜、 10-20%甘草、 5-15%花椒和5-15% 肉蔻的混合香辛料粉碎后过10-60目筛， 加入香辛料粉重量10-30倍的乙醇。
4、溶液在30-80 下浸泡2-5h， 经压滤后， 得到香辛料浸提液； （2） 向食盐中加入食盐重量1-6倍的香辛料浸提液， 并分别加入食盐重量2-10%的 -环 糊精和2-10%的麦芽糊精， 煮沸加热浓缩， 回收乙醇， 边加热边搅拌， 锚式搅拌器桨叶外缘的 圆周速度为0.2-1.5m/s， 直至水分收干， 物料完全结晶， 得到香辛料盐共结晶包埋物； （3） 香辛料盐共结晶包埋物经粉碎， 过30目筛， 制得无渣的腌制低盐风味板鸭的香辛料 盐成品。 2.根据权利要求1所述的一种腌制低盐风味板鸭的香辛料盐制备方法， 其特征是步骤 （1） 中重量比为25%丁香、 25%八角、 15%良姜、 15%甘草、。
5、 10%花椒和10%肉蔻的混合香辛料。 3.根据权利要求1所述的一种腌制低盐风味板鸭的香辛料盐制备方法， 其特征是步骤 （1） 中将混合香辛料粉碎后过30目筛。 4.根据权利要求1所述的一种腌制低盐风味板鸭的香辛料盐制备方法， 其特征是步骤 （1） 中加入香辛料粉重量20倍的乙醇溶液在50下浸泡3 h。 5.根据权利要求1所述的一种腌制低盐风味板鸭的香辛料盐制备方法， 其特征是步骤 （1） 中乙醇溶液为50% （v/v） 的乙醇水溶液。 6.根据权利要求1所述的一种腌制低盐风味板鸭的香辛料盐制备方法， 其特征是步骤 （2） 中向食盐中加入食盐重量2倍的香辛料浸提液。 7.根据权利要求1所述的一。
6、种腌制低盐风味板鸭的香辛料盐制备方法， 其特征是步骤 （2） 中分别加入食盐重量5%的 -环糊精和5%的麦芽糊精。 8.根据权利要求1所述的一种腌制低盐风味板鸭的香辛料盐制备方法， 其特征是步骤 （2） 中桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 108850990 A 2 一种腌制低盐风味板鸭的香辛料盐制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 涉及腌制低盐风味板鸭的香辛料盐制备。 背景技术 0002 板鸭是我国的著名传统土特产品之一， 是腊味佳品， 已有千年生产历史。 虽然各地 加工工艺各不相同， 但均是将鸭子育肥后经食盐腌制而成。 传统。
7、板鸭是在冬季生产， 存放期 为3-6个月， 因其油脂含量高， 随气温的升高， 其油脂会急剧氧化， 造成板鸭变质。 目前， 板鸭 大部分以手工作坊生产为主， 常因卫生把控不严， 造成微生物含量超标， 随气温的升高， 微 生物快速繁殖， 造成板鸭腐败变质。 研究表明， 粪肠球菌 （Enterococcus faecalis） 、 鸡肠球 菌 （Enterococcus gallinarum)、 铅黄肠球菌 （Enterococcus casseliflavus） 和松鼠葡萄 球菌 （Staphylococcus sciuri） 是造成板鸭腐败的主要微生物。 采用真空包装能适当延缓 产品氧化和因微生。
8、物超标造成的腐败， 但不能从根本解决问题， 效果有限。 一些厂家通过添 加化学合成的抗氧化剂和防腐剂， 如： TBHQ、 脱氢乙酸钠等， 来抑制板鸭氧化和腐败， 但添加 化学的抗氧化剂和防腐剂正收到越来越多的消费者抵触。 因此， 板鸭生产急需能高效抑制 板鸭中腐败菌的天然抗氧化剂和防腐剂。 传统板鸭在腌制时， 用盐量高达鸭重的10%以上， 为防止板鸭过咸， 腌制后需用大量的温水反复浸泡脱盐， 每只鸭有100克左右的食盐流入废 水， 不仅浪费了水、 食盐资源， 也严重污染了环境。 为防止腐败， 传统板鸭产品含盐量高达8% 以上， 不符合消费者对低盐食品的需求， 如何防止低盐板鸭变质也是板鸭加工急。
9、需解决的 难题。 0003 香辛料是常用调味料， 具有增香祛腥的作用， 增进食欲的功效。 研究也表明香辛料 具有抗氧化和抑菌的作用。 但要将香辛料用于低盐板鸭抗氧化和防腐存在以下主要问题， 第一， 能有效抑制板鸭油脂氧化和腐败菌的香辛料组成需要进行筛选并优化才能确定； 第 二， 颗粒状香辛料、 香辛料精油或油树脂在腌制时很难与原料鸭混合均匀； 第三， 粉状的香 辛料依然含有较多的纤维素、 木质素， 在腌制时存在有效成分渗入鸭体慢的问题； 第四， 粉 状的香辛料细屑会黏附于鸭体表面， 清洗时费时费水， 且很难清洗干净， 影响板鸭产品外 观。 发明内容 0004 本发明的目的是针对现有技术的不足，。
10、 提出一种腌制低盐风味板鸭的香辛料盐制 备方法， 有效保留香辛料中香味等风味、 抗氧化和抑菌物质等成分， 产品无渣， 使用方便， 易 于混匀， 入味快， 显著抑制板鸭油脂氧化和腐败菌， 延长保质期， 无须添加任何化学防腐剂 和抗氧化剂， 有助实现板鸭的标准化绿色生产。 0005 本发明是通过以下技术方案实现的。 0006 本发明所述的一种腌制低盐风味板鸭的香辛料盐制备方法， 包括以下步骤。 0007 （1） 香辛料浸提液的制备： 将重量比为20-30%丁香、 20-30%八角、 10-20%良姜、 10- 20%甘草、 5-15%花椒和5-15%肉蔻的混合香辛料粉碎后过10-60目筛， 加入香。
11、辛料粉重量10- 说 明 书 1/5 页 3 CN 108850990 A 3 30倍的乙醇溶液在30-80下浸泡2-5h， 经压滤后， 得到香辛料浸提液。 0008 （2） 香辛料盐共结晶包埋物的制备： 向食盐中加入食盐重量1-6倍的香辛料浸提 液， 并分别加入食盐重量2-10%的 -环糊精和2-10%的麦芽糊精， 煮沸加热浓缩， 回收乙醇， 边加热边搅拌， 锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.2-1.5m/s， 直至水分收干， 物料完全结 晶， 得到香辛料盐共结晶包埋物。 0009 （3） 香辛料盐的包装： 香辛料盐共结晶包埋物经粉碎， 过30目筛， 制得无渣的腌制 低盐风味板鸭的香辛料盐成。
12、品。 0010 本发明步骤 （1） 中优选重量比为25%丁香、 25%八角、 15%良姜、 15%甘草、 10%花椒和 10%肉蔻的混合香辛料。 0011 本发明步骤 （1） 中优选将混合香辛料粉碎后过30目筛。 0012 本发明步骤 （1） 中优选加入香辛料粉重量20倍的乙醇溶液在50下浸泡3 h。 0013 本发明步骤 （1） 中优选乙醇溶液为50% （v/v） 的乙醇水溶液。 0014 本发明步骤 （2） 中优选向食盐中加入食盐重量2倍的香辛料浸提液。 0015 本发明步骤 （2） 中优选分别加入食盐重量5%的 -环糊精和5%的麦芽糊精。 0016 本发明步骤 （2） 中优选桨叶外缘的圆。
13、周速度为0.6m/s。 0017 比较研究了八角、 桂皮、 花椒、 香叶、 丁香、 肉寇、 草果、 小茴香、 白芷、 草扣、 山萘、 陈 皮、 甘草、 辛夷、 良姜、 砂仁等20余种常用香辛料的抗氧化和抑菌能力， 发现不同香辛料清除 超氧阴离子自由基(O2-)、 羟自由基(OH)和二苯代苦味肼基自由基(DPPH)的能力和抑 制粪肠球菌 （Enterococcus faecalis） ATCC 51299、 鸡肠球菌 （Enterococcus gallinarum) CGMCC 1.9125、 铅黄肠球菌 （Enterococcus casseliflavus） CGMCC 1.9124和松鼠。
14、葡萄球菌 （Staphylococcus sciuri） CGMCC 1.10845的能力均不同， 同一香辛料的水提物和醇提物清 除三种自由基和抑菌的能力也不同， 选取抗氧化和抑制板鸭腐败菌能力强的六种香辛料进 行组合优化实验， 并制成香辛料盐用于板鸭加工试验， 结果发现重量比为25%丁香、 25%八 角、 15%良姜、 15%甘草、 10%花椒和10%肉蔻的混合香辛料物能有效抑制板鸭油脂氧化和腐败 菌， 用鲜鸭重2.7%的香辛料盐腌制的板鸭产品室温放置9个月的过氧化值1.2g/100g （以 脂肪计） ， 符合板鸭国家标准1.5g/100g的要求， 并与添加化学抗氧化剂TBHQ的效果相当， 。
15、而传统纯食盐方法腌制的板鸭产品室温放置6个月的过氧化值就高达2.6g/100g， 结果见附 图1。 用香辛料盐腌制的板鸭产品初始菌落总数为1103cfu/g板鸭时， 室温放置9个月的菌 落总数为2103cfu/g板鸭， 并与添加化学防腐剂脱氢乙酸钠的效果相当， 而传统纯食盐方 法腌制的板鸭产品的菌落总数为4105cfu/g板鸭， 结果见附图2。 因此， 本发明所确定的混 合香辛料组成能有效抑制板鸭氧化和腐败菌， 在板鸭生产应用中取得了意想不到的显著效 果。 0018 针对颗粒状香辛料、 香辛料精油或油树脂在腌制时很难与原料鸭混合均匀， 以及 粉状的香辛料依然含有较多的纤维素、 木质素， 在腌制。
16、时存在有效成分渗入鸭体慢的问题， 本发明通过将丁香、 八角、 良姜、 甘草、 花椒和肉蔻六种混合香辛料中的有效成分浸提出来， 去除渣子后， 再与食盐混合加工成速溶、 无渣的香辛料盐。 香辛料中的有效成分能随盐均匀 分布在鸭体表面， 渗入鸭体速度快， 且鸭体表面无香辛料细屑， 无须清洗， 易于实现板鸭的 标准化绿色生产。 0019 本发明将丁香、 八角、 良姜、 甘草、 花椒和肉蔻六种混合香辛料粉碎后用50% （v/v） 说 明 书 2/5 页 4 CN 108850990 A 4 的乙醇水溶液浸泡， 能将香辛料中的醇溶和水溶性的香味物质、 抑菌和抗氧化成分充分浸 提出来， 有效避免了单纯用乙醇。
17、或水提取时浸提不充分， 香辛料中有效成分损失较大的问 题。 0020 通过向香辛料浸提液中添加 -环糊精， 能使香辛料中的疏水性成分包合到 -环糊 精的空腔中， 加入麦芽糊精能充分包埋含有香辛料中的疏水性成分的 -环糊精， 使 -环糊 精空腔两端封闭， 有效防止香辛料中的疏水性成分的挥发和氧化损失， 从而显著延长产品 的稳定性和保质期。 0021 粉碎后的香辛料粉中的香味物质等有效成分易挥发或氧化， 且易吸潮， 不宜长期 存放。 本发明将香辛料浸提液加入到食盐中， 煮沸加热浓缩， 在食盐结晶时， 香辛料浸提液 中的亲水性成分会进入食盐晶体， 与食盐共结晶。 加入麦芽糊精能充分包埋含有香辛料中 。
18、亲水性成分的食盐共结晶物， 有效隔绝氧气和光照， 防止香辛料中的亲水性成分的氧化损 失， 从而显著延长产品的稳定性和保质期。 0022 本发明在加热结晶时边加热边搅拌， 使得食盐和 -环糊精的晶体较小， 且随搅拌 速度的增加， 食盐和 -环糊精的晶体会变得十分细小， 单位重量的食盐的比表面积急剧增 加， 其共结晶所携带的香辛料浸提液中亲水性成分的量也显著增加。 0023 为比较不同加工方法对香辛料中风味、 抗氧化和抑菌成分的保存效果， 在本发明 的优化条件下， 将重量比为25%丁香、 25%八角、 15%良姜、 15%甘草、 10%花椒和10%肉蔻的混合 香辛料粉碎后过30目筛， 加入香辛料重。
19、量20倍的50% （v/v） 的乙醇水溶液在50下浸泡3h， 经压滤后， 得到香辛料浸提液， 向食盐中加入其重量2倍的香辛料浸提液， 并分别加入食盐 重量5%的 -环糊精和5%的麦芽糊精， 煮沸加热浓缩， 边加热边搅拌， 锚式搅拌器桨叶外缘的 圆周速度为0.6m/s， 直至物料完全结晶， 将香辛料盐共结晶包埋物经粉碎， 过30目筛后， 称 重， 装袋， 制得无渣的腌制低盐风味板鸭的香辛料盐成品 （标记为香辛料液+食盐+ -环糊精 +麦芽糊精） ； 在同等条件下， 分别制备不加麦芽糊精的香辛料盐成品 （标记为香辛料液+食 盐+ -环糊精） ， 不加 -环糊精的香辛料盐成品 （标记为香辛料液+食盐。
20、+麦芽糊精） ， 不加食 盐的香辛料盐成品 （标记为香辛料液+ -环糊精+麦芽糊精） ， 不加 -环糊精和麦芽糊精的香 辛料盐成品 （标记为香辛料液+食盐） ， 不加食盐和麦芽糊精的香辛料盐成品 （标记为香辛料 液+ -环糊精） ， 不加食盐和 -环糊精的香辛料盐成品 （标记为香辛料液+麦芽糊精） ， 以及按 传统方法制备的香辛料盐成品 （标记为香辛料粉+食盐） 。 所有样品存放12个月后， 分别测定 它们清除羟自由基(OH)和抑制粪肠球菌 （Enterococcus faecalis） ATCC 51299的能力， 结果见附图3和4。 0024 从附图3和4可以看出， 采用本发明方法制得的香。
21、辛料盐成品存放12个月后清除 OH和抑制粪肠球菌的能力最高， 传统产品清除OH的能力不及其三分之一， 抑菌能力小于 其二分之一。 表明本发明能有效保存香辛料中的风味、 抗氧化和抑菌成分。 不加麦芽糊精组 的清除能力均比加麦芽糊精组要低， 表明麦芽糊精不仅能充分包埋 -环糊精， 使 -环糊精 空腔两端封闭， 还能包埋香辛料食盐共结晶物； 不加食盐组的清除能力均比加食盐组的要 低， 表明食盐能与香辛料中的水溶性风味、 抗氧化和抑菌成分形成共结晶物， 从而显著延长 产品的稳定性和保质期。 0025 本发明与现有技术相比具有如下优点。 0026 本发明所确定的混合香辛料组成能有效抑制板鸭氧化和腐败菌，。
22、 板鸭产品在室温 说 明 书 3/5 页 5 CN 108850990 A 5 存放保质期达9个月以上， 板鸭含盐量4.5%， 无须添加任何化学防腐剂和抗氧化剂， 满足 低盐板鸭生产的需要。 本发明将混合香辛料粉碎后用50% （v/v） 的乙醇水溶液浸泡， 将香辛 料中的醇溶和水溶性的香味物质、 抑菌和抗氧化成分充分浸提出来， 去除渣子后， 与食盐共 结晶成速溶、 无渣的香辛料盐。 香辛料盐使用方便， 香辛料中的有效成分能随盐均匀分布在 鸭体表面， 渗入鸭体速度快， 且鸭体表面无香辛料细屑， 无须清洗及多次漂洗脱盐， 易于实 现低盐风味板鸭的标准化绿色生产。 0027 本发明通过 -环糊精包合。
23、香辛料中的疏水性成分， 并通过麦芽糊精包埋使 -环糊 精空腔两端封闭， 有效防止香辛料中的疏水性成分的挥发和氧化损失。 同时， 香辛料中的亲 水性成分与食盐共结晶， 进入食盐晶体， 并被麦芽糊精充分包埋， 有效隔绝氧气和光照， 防 止香辛料中的亲水性成分的氧化损失。 与传统香辛料粉相比， 本发明所生产的无渣香辛料 盐产品具有稳定性好和保质期长的优点。 附图说明 0028 图1为不同加工方法对板鸭过氧化值的影响图。 0029 图2为不同加工方法对板鸭中菌落总数的影响图。 0030 图3为不同样品清除羟自由基(OH)的能力图。 0031 图4为不同样品抑制粪肠球菌的能力图。 具体实施方式 0032。
24、 本发明通过以下实施例作进一步地说明。 0033 实施例1。 0034 将重量比为25%丁香、 25%八角、 15%良姜、 15%甘草、 10%花椒和10%肉蔻的混合香辛 料粉碎后过30目筛， 加入香辛料粉重量20倍的50% （v/v） 的乙醇水溶液在50下浸泡3h， 经 压滤后， 得到香辛料浸提液， 向食盐中加入其重量2倍的香辛料浸提液， 并分别加入食盐重 量5%的 -环糊精和5%的麦芽糊精， 经高压蒸汽煮沸， 加热浓缩， 回收乙醇， 边加热边搅拌， 锚 式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s， 直至水分收干， 物料完全结晶， 得到香辛料盐共结 晶包埋物， 将香辛料盐共结晶包埋物经粉碎， 。
25、过30目筛后， 称重， 装袋， 制得无渣的腌制低盐 风味板鸭的香辛料盐成品。 0035 所制得的香辛料盐产品在腌制育肥红毛鸭时， 添加量为鲜光鸭重的2.7%， 使用方 便， 香辛料中的有效成分能随盐均匀分布在鸭体表面， 渗入鸭体速度快， 且鸭体表面无香辛 料细屑， 无须清洗及脱盐， 显著减少水、 食盐使用量及含盐废水的排放， 可实现低盐风味板 鸭的标准化绿色生产， 抗氧化和抑菌效果显著， 板鸭产品保质期达9个月， 且可显著降低板 鸭的含盐量 （4.5%） ， 且板鸭风味突出。 所制得的香辛料盐产品在袋中存放12个月后， 其清 除羟自由基(OH)和二苯代苦味肼基自由基(DPPH)的能力均显著高于。
26、传统香辛料粉产 品， 其抑制食品中腐败菌粪肠球菌 （Enterococcus faecalis） CGMCC1.2135和蜡状芽孢杆菌 （Bacillus cereus） CGMCC1.260的能力也显著强于传统香辛料粉产品， 表明本发明所生产 的无渣香辛料盐产品具有稳定性好和保质期长的显著特点。 0036 实施例2。 0037 将重量比为25%丁香、 25%八角、 15%良姜、 15%甘草、 10%花椒和10%肉蔻的混合香辛 说 明 书 4/5 页 6 CN 108850990 A 6 料粉碎后过30目筛， 加入香辛料粉重量20倍的50% （v/v） 的乙醇水溶液在65下浸泡2h， 经 压滤。
27、后， 得到香辛料浸提液， 向食盐中加入其重量3倍的香辛料浸提液， 并加入食盐重量5% 的 -环糊精、 7.5%的麦芽糊精和5%的味精， 经高压蒸汽煮沸， 加热浓缩， 回收乙醇， 边加热边 搅拌， 锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.7m/s， 直至水分收干， 物料完全结晶， 得到香辛 料盐共结晶包埋物， 将香辛料盐共结晶包埋物经粉碎， 过30目筛后， 称重， 装袋， 制得无渣的 腌制低盐风味板鸭的香辛料盐成品。 0038 所制得的香辛料盐产品在腌制育肥樱桃谷鸭时， 添加量为鲜光鸭重的2.7%， 使用 方便， 香辛料中的有效成分能随盐均匀分布在鸭体表面， 渗入鸭体速度快， 且鸭体表面无香 辛料细屑。
28、， 无须清洗， 减少含盐废水的排放， 可实现低盐风味板鸭的标准化绿色生产， 抗氧 化和抑菌效果显著， 且可显著降低板鸭的含盐量 （4.5%） 。 0039 实施例3。 0040 将重量比为25%丁香、 25%八角、 15%良姜、 15%甘草、 10%花椒和10%肉蔻的混合香辛 料粉碎后过20目筛， 加入香辛料粉重量10倍的50% （v/v） 的乙醇水溶液在70下浸泡2h， 经 压滤后， 向香辛料渣中再加入香辛料粉重量10倍的50% （v/v） 的乙醇水溶液在70下浸泡2 h， 经压滤后， 合并两次提取得到的香辛料浸提液， 经两次提取后， 香辛料中的有效成分提取 更加充分， 向食盐中加入其重量2倍的香辛料浸提液， 并加入食盐重量5%的 -环糊精和食盐 重量5%的麦芽糊精， 经高压蒸汽煮沸， 加热浓缩， 回收乙醇， 边加热边搅拌， 锚式搅拌器桨叶 外缘的圆周速度为0.6 m/s， 直至水分收干， 物料完全结晶， 得到香辛料盐共结晶包埋物， 将 香辛料盐共结晶包埋物经粉碎， 过30目筛后， 称重， 装袋， 制得无渣的腌制低盐风味板鸭的 香辛料盐成品。 说 明 书 5/5 页 7 CN 108850990 A 7 图1 图2 说 明 书 附 图 1/2 页 8 CN 108850990 A 8 图3 图4 说 明 书 附 图 2/2 页 9 CN 108850990 A 9 。