小米锅巴的生产方法.pdf

一种小米锅巴的生产方法，由小米、大米、玉米淀粉、黄豆按一定重量比，加入适量的膨化剂，防腐剂、调料、经拌和淘洗、浸泡、蒸饭、冷却拌粉、韧性加工、切片成型、烘干、油炸、包装而成，该方法相比现有技术具有蒸煮快速、节能、营养损失小等优点，制成的锅巴脆性更好，兼具小米、大米、玉米、黄豆等多种风味，营养成分丰富，是一种新的锅巴生产方法。

1、一种小米锅巴的生产方法，其特征在于组成的主要成份及其配比(重量份)为：小米10～30，大米40～60，淀粉10～30，黄豆5～15，及适量的膨松剂，作为防腐剂的苯甲酸钠、调料和植物油，经如下九道工序来制作：(1)拌和淘洗：将小米、大米、黄豆按比例拌和后淘洗、去杂。(2)浸泡：将前道工序的原料在水中浸泡，浸泡的时间随室(水)温的升高而减少。(3)蒸饭：在蒸箱中蒸煮约20分钟。(4)冷却拌粉：使饭冷却，将淀粉与饭的重量份按：淀粉1～3，饭7～9份配合，加入适量膨松剂、防腐剂、调料等，在拌和机中拌匀。(5)韧性加工：既可在轧面机中轧片，也可在年糕挤片机中挤片。(6)切片成形：按需调整长宽、厚薄，在切片机中切片成形。(7)烘干：在100～120℃温度条件下烘约10分钟，使含水量5～10%。(8)油炸：用植物油在120～140℃油温下炸近3分钟。(9)包装。



本发明涉及一种食品的生产方法。

锅煮大米饭形成的锅巴，有一定的焦香味和脆性，略加处理，置于席上，即成安徽的特色风味-徽菜。但这类锅巴制法粗糙，产量低，难以保存，市销不畅。

CN87106199A公开了西安旅游食品厂的“锅巴的生产方法”，使锅巴的生产走上了工共化之路。该方法由淘米、蒸米、拌米、压法、切片、油炸、喷调料、包装等八道工序构成。该方法的不足之处是缺少对大米等原料的浸泡工序，从而使蒸煮费时耗能，制成的锅巴脆性不足，嚼之有硬心之成，且原料成分单一，口味略逊一筹。再则，油炸时所控温度过高，不免有营养成分丧失之虑。

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处而提供一种兼具大米、玉米、黄豆和小米风味的，锅巴脆性更好的、营养保存较完善的小米锅巴生产方法。

本发明的目的可通过如下措施来实现：它的主要组分及其配比（重量分）为：小米10-30，大米40-60，淀粉10-30，黄豆5-15，还有适量的膨松剂，防腐剂，调料和植物油，经过拌和淘洗、浸泡、蒸饭、冷却拌粉、韧性加工、切片成形、烘干、油炸、包装等九道工序完成。先将小米、大米、黄豆按上述配比拌混后 淘洗去杂，再在水中浸泡数小时，一般要求室温在10℃以下泡10小时，10°～20℃泡6小时，20～30℃浸4小时，再捞出放在蒸箱（笼）中蒸煮约20分钟，熟后摊平冷却至30℃左右，再根据饭的干湿程度拌入淀粉，其重量份是：饭7-9份，淀粉1-3份，湿饭多拌些淀粉，干饭少拌些，以下几道工序操作时不粘连为原则，为降低成本和增加风味之目的，以选用玉米淀粉为好，同时拌入碳酸氢铵、碳酸氢钠、明矾等任选一种作膨松剂，拌入作防腐剂用的苯甲酸钠，再拌入一些在高温条件下不易分解、挥发的调料，上述拌混物置于拌和机中拌匀后，到轧面机中轧片或在年糕挤片机中挤片，切片机切片、在烘干机如远红外线隧道式烘干机中100-120℃条件下烘10分钟左右，含水量5-10%，选用色拉油、茶油、棕榈油等植物油，在120-140℃的油温下炸近3分钟，捞出、摊凉后包装即成。

本发明相比现有技术具有蒸煮快速、节能，营养损失小等优点，制成的锅巴脆性好、兼具小米、大米、黄豆、玉米等多种风味，营养丰富。

本发明下面将结合实施例予以详述：

实施例1：主要组分按如下重量份配比，小米10、大米60、黄豆10拌和淘洗、去杂后在水池中浸泡4～10小时，室（水）温越高，浸泡的时间越短，泡后捞出放在蒸箱（笼）中蒸煮近20分钟，再摊平冷却，对饭的干湿度适中的，按重量份为8份饭，2份玉米淀粉的比例拌入；对饭偏湿的，按重量份为7份饭、3份玉米淀粉的比例拌入；对饭偏干的，可按重量份为9份饭、1份玉米淀 粉的比例拌入。再加入适量的碳酸氢铵（或前述其它膨松剂）、苯甲酸钠和调料，倒入拌和机中拌和后，在轧面机中先轧成厚度为小于0.3mm的长条片，再复轧为厚度为小于0.6mm的长条片，再次复轧成厚度为1mm的长条片的同时按需切成合适的长宽度的薄块形片，此时韧性适度，片块成形，即可放在远红外线隧道式烘干机中，在100-120℃条件下烘烤10分钟，含水率5-10%，再用棕榈油在油温为120-140℃中炸近3分钟，冷却后包装。

选用远红外线隧道式烘干机是考虑到该机生产效率高，其它烘干机亦可选用。选用棕榈油是从风味、成本考虑，其它色拉油、茶油、橄榄油等植物油均可。选用耐高温的调味品是从少分解少挥发考虑的，当然常用的、市售的各类调味品均可选用。文中对膨化剂、防腐剂、调料和植物油按“适量”说明，因此中之“度”，是该行业普通技术人员所能掌握的，在描述上是难以准确定量的。

按本实施例制得的锅巴，小米味不甚浓烈，黄豆味适中。

实施例2：按下列重量份配比：小米30、大米40、黄豆15，按实施例1的方法制成。该锅巴小米及黄豆味浓烈；若重量份改为小米20、大米55、黄豆5，制得的锅巴小米味适中，黄豆味少。