技术领域
本发明涉及一种在食用时呈现滑溜口溶感的冻结干燥食品及其制 法。
背景技术
作为使食品冻结干燥和在干燥状态下食用的食品的例子有冰淇淋 和果子类等的冻结干燥食品，作为其制造方法，例如在特公昭47-19011 号公报和特开平1-218554号公报中公开的方法等。这些冻结干燥食品 由于是在使食品原料中的水分结冰之后通过升华作用来将其除去，因此 使得原来被冰结晶占据的部分变成了空隙，从而使得食品中的水分含量 降低并且具有多孔性的组织结构。由于这类组织结构的存在，使得以往 的冻结干燥食品呈现快餐食品那样的松脆食感。
然而，按照以往的制法通过单纯地将食品原料冻结干燥获得的冻结 干燥食品，在食用时的口感粗糙，或者由于食品原料吸收口中的唾液而 导致不舒适感，或者有时产生食品粘附在口腔粘膜上的现象，因此不能 获得滑溜的口溶感。
发明内容
因此，本发明的目的是提供一种在食用时呈现滑溜口溶感的冻结干 燥食品及其制法。
本发明的冻结干燥食品的制法的特征在于，它具有下述工序：将食 品原料溶解于水中或者对其进行微粒化处理以使其变成糊状的工序；把 加热熔化的食用油脂和乳化剂添加到溶液状或糊状的食品原料中并将 其混合以使其乳化的工序；将所获的乳化物在搅拌下冷却以使其成为奶 油状的半冻结状态的工序；将该半冻结状物分注入模型中的工序；将其 进一步冷却以使其冻结固化的工序；将该冻结固化物冻结干燥的工序。
本发明的冻结干燥食品的特征在于，它是按上述制法获得的产品， 该冻结干燥食品在食用时呈现滑溜的口溶感。
下面更具体地说明本发明，将一种可以溶解于水中的食品原料转变 成水溶液，或者将一种不能或难以溶解于水中的食品原料进行微粒化处 理以使其成为糊状，将该水溶液或糊状物与一些在35～70℃下加热液化 的食用油脂和乳化剂一起混合，根据需要向其中加水以将其中的水分含 量调节至30～70重量％并使其乳化，将该乳化物在搅拌下冷却至产品 温度为-1～-6℃以使其变成奶油状的半冻结状态，将该半冻结状物分 注入模型或容器中，进而在-40～-20℃的温度条件下静置一夜以使其 完全冻结固化，然后将该冻结产品冻结干燥以使其成为一种水分含量在 4％左右或更低的冻结干燥食品。
在要将食品原料转变成溶液状或糊状时，可以向其中添加乳化剂， 在必要时可以将其加热至35～70℃。
在配制溶液状或糊状食品原料时或者在要把已经配制好的食品原 料与已液化的食用油脂和乳化剂混合时，可以根据需要向作为目标的制 品中添加麦芽糖、乳糖、砂糖、右旋糖、山梨糖醇、甘露糖醇(マルチ トル)、聚右旋糖等糖类。
在本发明方法中，对使用的食品原料没有特别限制，本发明可以适 用于冰淇淋、牛奶、酸奶、奶酪等的乳制品；巧克力、小甜饼等点心类； 坚果类、果子类、蔬菜类等各种食品。所谓可以作为食品使用的巧克力 一般是指符合条约(“关于巧克力类的公平竞争条约”)或法规上规定 的以巧克力为代表的以可可原料、可可茶、可可黄油、甜味料、奶粉等 适宜混合，再经过辊压混合和包衣处理等公知的方法制造的一般的巧克 力和半成品巧克力。
另外，在食品原料为巧克力而且对作为最终制品的冻结干燥品要求 具有耐热性的情况下，可以向其中加入凝胶化剂，优选加入结晶纤维素， 其加入量一般应相当于上述乳化物中的总固体含量的6重量％以下，例 如优选在2～3重量的范围内。
作为适用于本发明方法中的食用油脂的例子，可以举出棕榈油、棕 榈仁油、椰子油、大豆油、棉子油、花生油、可可黄油、可可黄油代用 脂、可可黄油代替油脂和乳脂等，对于在巧克力点心类中使用的可可黄 油、可可黄油代用脂、可可黄油代替油脂和乳脂等来说，优选是将它们 中的两种或两种以上组合使用。
这些食用油脂的配合量一般可以相当于冻结干燥食品的固体成分 含量的10～80(w／w)，优选为30～60(w／w)％。
按本发明方法获得的冻结干燥食品要比按通常的冻结干燥处理法 获得的产品具有更细腻的质地和更多孔质的组织结构，因此要比以往的 产品具有更滑溜的口溶感。
用于实施发明的最佳方案
下面通过实施例和试验例来更详细而且具体地说明本发明。
实施例1(冻结干燥加糖酸奶)
原料 配合率(w／w)％
酸奶 38．67
麦芽糖 9．84
乳糖 4．82
乳化剂 0．60
可可黄油代用脂 12．20
水 33．87
合计 100．00
通过把上述原料中的酸奶、麦芽糖、乳糖和乳化剂溶解于加入的水 中来配制酸奶溶液，将其温度调节至产品温度50℃。另一方面，将固体 脂肪含量(SFC)分别为85％(15℃)、80％(20℃)、72％(25℃)、 19％(30℃)、0％(35℃)的可可黄油代用脂加热以配制液化脂，将 其温度调节至产品温度50℃。
将上述经过调温的酸奶溶液和可可黄油代用脂转移入容器中，使用 一台搅拌式均化器在17，500rpm的转速下搅拌混合3分钟，获得了乳化 物。通过将该乳化物在搅拌下冷却至-1℃～-6℃来使其转变成奶油状 的半冻结状态，将此奶油状物分注入熊猫状(パソタ)模型中，进而在 -40～-20℃的温度条件下将其静置一夜，获得了冻结固化品。
将所获冻结品在设定产品温度-40～-20℃、热源加热器温度20 ℃、真空度0．2～0．02Torr的条件下进行冻结干燥处理，从而制成了加 糖的酸奶冻结干燥品。
当试食所获的加糖酸奶冻结干燥品时，获得一种十分滑溜的口感。
试验例1(油脂配合量带来的影响)
使可可黄油代用脂相对于制品中固体成分含量的比率在0～80 (w／w)％的范围内变化并按照实施例1记载的方法来制造加糖酸奶冻 结干燥品，然后评价各个制品的口感。
结果如下述表1所示，只要可可黄油代用脂的比率在10～80(w／w) ％的范围内即可使制品的口溶感变得滑溜，而当该比率在30～60(w／w) ％的情况下则可使制品呈现巧克力一样滑溜的口溶感并且不会损害作 为酸奶的风味，另外还可看出，当该比率为80(w／w)％时，酸奶的风 味就降低了。
表1 配合 油脂比率(w／w)％ 口感 1 0 粗糙的口感，不能获得滑溜的口溶感 2 10 没有粗糙感，可以获得滑溜的口溶感 3 30 呈现滑溜的口溶感 4 45 呈现滑溜的口溶感 5 60 呈现滑溜的口溶感 6 80 口溶感仍滑溜，但是酸奶的风味减少了
实施例2(冻结干燥冰淇淋)
原料 配合率(w／w)％
市售冰淇淋 55．38
可可黄油代用脂 10．57
乳化剂 0．60
水 33．45
合计 100．00
通过把上述原料中的市售冰淇淋和乳化剂溶解于加入的水中来配 制含有乳制品和糖的溶液。另一方面，将可可黄油代用脂加热至50℃来 配制液化的可可黄油代用脂。
将上述乳制品-糖溶液和液化可可黄油代用脂转移入容器中，使用 搅拌式均化器在17，500rpm的转速下搅拌混合3分钟，获得了乳化物。 通过将该乳化物在搅拌下冷却至-1～-6℃来使其转变成奶油状的半 冻结状态，将此奶油状物分注入熊猫状模型中，进而在-40～-20℃的 温度条件下将其静置一夜，获得了冻结固化品。
通过将所获冻结品在设定产品温度-40～-20℃、热源加热器温度 20℃、真空度0．2～0．02Torr的条件下进行冻结干燥处理，从而制成了冰 淇淋的冻结干燥品。
当试食所获的冰淇淋冻结干燥品时，获得一种十分滑溜的口溶感。
实施例3(冻结干燥小甜饼)
原料 配合量(w／w)％
小甜饼 19．43
乳化剂 0．60
可可黄油代用脂 10．70
水 69．27
合计 100．00
用磨碎机将小甜饼粉碎，向其中加入上述可可黄油代用脂的一部分 并将其混炼，以使得在该粉碎小甜饼中的小甜饼粉碎物的油分达到26～ 28％，将此粉碎物用匀浆机处理以使其细粒化，从而制得了甜饼屑的糊 状物。
将该甜饼屑的糊状物与在50℃下加热液化了的残余可可黄油代用 油脂、乳化剂和加入的水一起装入容器中，通过加热至50℃来使原料液 化，使用搅拌式均化器在17，500rpm的转速下搅拌混合3分钟，获得了 乳化物。
通过将该乳化物在搅拌下冷却至-1～-6℃来使其转变成奶油状 的半冻结状态，将此奶油状物分注入熊猫状模型中，进而在-40～-20 ℃的温度条件下将其静置一夜，获得了冻结固化品。
通过将所获冻结品在设定产品温度-40～-20℃、热源加热器温度 20℃、真空度0．2～0．02Torr的条件下进行冻结干燥处理，从而制成了 小甜饼屑的冻结干燥品。
当试食所获的小甜饼屑冻结干燥品时，获得一种十分滑溜的口溶 感。
实施例4(冻结干燥扁桃食品)
原料 配合量(w／w)％
扁桃糊 13．84
麦芽糖 12．60
乳化剂 0．60
可可黄油代用脂 7．50
水 65．46
合计 100．00
将扁桃用磨碎机粉碎，进而用匀浆机处理，制成了扁桃糊。
将该扁桃糊与通过加热至50℃而制成的液化可可黄油代用脂、麦 芽糖、乳化剂和加入的水合并在一起装入容器中，将其加热至50℃以制 成液化原料。将该液化原料用搅拌式均化器在17，500rpm的转速下搅拌 混合3分钟，获得了乳化物。
通过将该乳化物在搅拌下冷却至-1～-6℃来使其转变成奶油状 的半冻结状态，将此奶油状物分注入熊猫状模型中，进而在-40～-20 ℃的温度条件下将其静置一夜，获得了冻结固化品。
通过将所获冻结品在设定产品温度-40～-20℃、热源加热器温度 20℃、真空度0．2～0．02Torr的条件下进行冻结干燥处理，从而制成了 冻结干燥扁桃食品。
当试食所获的冻结干燥扁桃食品时，获得一种十分滑溜的口溶感。
实施例5(冻结干燥巧克力之一)
原料 配合量(w／w)％
巧克力 12．00
可可黄油 17．40
乳化剂 0．60
水 70．00
合计 100．00
将巧克力与可可黄油一起加温至50℃以使其液化，另一方面，向 乳化剂中加入水以使其溶解，制成了乳化剂溶液。将这些液化原料用均 化器在17，500rpm的转速下搅拌混合3分钟，获得了乳化物。
通过将该乳化物在搅拌下冷却至-1～-6℃来使其转变成奶油状 的半冻结状态，将此奶油状物分注入熊猫状模型中，进而在-40～-20 ℃的温度条件下静置一夜，获得了冻结固化品。
通过将所获冻结品在设定产品温度-40～-20℃、热源加热器温度 20℃、真空度0．2～0．02Torr的条件下进行冻结干燥处理，从而制成了 冻结干燥的巧克力。
当试食所获的冻结干燥巧克力时，获得了一种象快餐食品那样的松 脆食感和十分滑溜的口溶感。
实施例6(冻结干燥巧克力之二)
原料 配合量(w／w)％
巧克力 12．00
可可黄油 17．40
乳化剂 0．60
结晶纤维素 0．30
水 69．70
合计 100．00
使用上述原料，按照与实施例5同样的方法制造冻结干燥巧克力。
该冻结干燥巧克力也具有象快餐食品那样的松脆食感和十分滑溜 的口溶感。
试验例2(耐热性试验)
将实施例5和6获得的冻结干燥巧克力和市售的巧克力(明治制果 株式会社制的“奶油巧克力”)在20、30、35、45、55和67℃的各种 温度条件下静置保存24小时，据此评价其耐热性。
结果如下述表2所示，可以看出，与市售的巧克力相比，本发明的 冻结干燥巧克力具有十分优良的耐热性，并且，如果将其与结晶纤维素 相配合，则可以进一步提高其耐热性。
表2 温度(℃) 实施例5 实施例6 市售巧克力 20 ○ ○ ○ 30 ○ ○ △ 35 ○ ○ × 45 ○ ○ × 55 △ ○ × 67 △ △ ×
在表2中，
○：作为制品无问题。
△：虽然有保型性，但是在包装后发生油脂污染，因此作为制品存 在若干问题。
×无保型性。
工业实用性
本发明的方法虽然是在最终施加冻结干燥处理，但是在该冻结干燥 处理之前，先将食品原料转变成溶液状或糊状，再将其乳化，然后将此 乳化物冷却以使其成为半冻结状态，接着将其进一步冷却以使其冻结固 化，结果表明，与按照以往方法获得的冻结干燥食品相比，本发明的冻 结干燥食品具有一种质地细腻的多孔质组织结构，因此在食用时呈现滑 溜的口溶感，深获人们喜爱。