发明背景
1．技术领域
本发明涉及生产粗玉米粉基的快餐薄片的方法，该快餐薄片相对 于常规方法制作的粗玉米粉基的快餐薄片，具有减少的油含量。
2．背景技术描述
粗玉米粉基的快餐薄片为快餐食品工业中公知的食物。粗玉米粉 由整粒的生玉米制备。首先将生的玉米简短蒸煮，然后浸泡在石灰水 中，然后粉碎，生产出具有相对较高水分的产品。粗玉米粉可以“压 片”成薄层并切割成各种形状，以制作未发酵的玉米饼(tortilla)和未 发酵的玉米饼薄片等等。通常的薄片状的粗玉米粉制品经过轻度焙烤 或者“结成硬壳”以减少其水分含量，然后“醒发(proofed)”以彻底 平衡水分，之后进行油炸，并选择性地进行调味，以生产最终产品。
按照商业性规模，常规的油炸方法使用连续油炸器，油经泵通过 油炸器，运载着需要被油炸的物料从原料的进料端到油炸产品的出料 端。粗玉米粉基的快餐薄片一般以它们从醒发阶段出来时的多层状重 叠结构引入连续油炸器中，在油炸器的第一部分中，通过从承载器上 面悬挂到流动着的油中的一系列轮或叶片，薄片被分离并且被部分浸 没。这些叶片会减慢薄片穿过连续油炸器的移动速度，并且不能确保 会切断单个粗玉米粉薄片，引起聚集。在常规连续油炸器中的最后步 骤是薄片在浸没器下经过油浸没总期间中的短暂期间，然后将完全炸 熟的薄片取出。
按这个常规方式制备的粗玉米粉基薄片，除选择性进行调味外， 不再进行进一步加工，并且一般具有约25wt％的油含量。
部分出于健康原因，人们越来越希望生产脂肪含量得到降低的快 餐食品。为此，在马铃薯薄片工业中开发了一项在油炸之后从马铃薯 薄片中去油的技术。Neel & Reed在US专利4,933,199中公开了一种 制备低油马铃薯薄片的设备和方法，其中在油炸后使用过热蒸汽去除 马铃薯薄片表面上的油。该脱油设备将薄片和温度约149℃-约171 ℃、冲击速度(impinging velocities)约488m/min-约670m/min的过热蒸 汽在氧气减少的环境中接触，以便从马铃薯薄片中去除油。加工后的 薄片具有约25wt％以下的油和约3.5wt％的水分含量。将加工后的薄 片进行脱水处理，使水分进一步降低至2wt％以下。
人们仍在需求一种商业规模性大量生产低油粗玉米粉基快餐薄 片的方法。
发明简述
本发明涉及使用两阶段油炸过程来油炸粗玉米粉基快餐薄片。两 阶段油炸过程之后是将薄片和过热蒸汽接触，以便从油炸薄片的表面 去除一部分油，之后，如果需要，将脱油后的薄片干燥至预定的最终 水分含量。所得的薄片具有良好的表面鼓泡以及和常规方法制作的薄 片相似的水分含量，但油含量明显低于常规方法制作的薄片。本发明 可以从使用本领域已知的常规方法制备的薄片状粗玉米粉制品中生 产快餐薄片。可以选择将本发明方法制备的快餐薄片用调味剂涂敷， 作为最后一步加工。
发明详述
本发明提供一种制备低油粗玉米粉基快餐薄片(如未发酵的玉米 饼)的方法，该方法包括以下步骤，1)将经过常规焙烤和醒发的粗玉 米粉制品以基本上单层的排列引入连续流动的油炸器中，2)在保持粗 玉米粉制品基本上为单层的条件下部分油炸粗玉米粉制品，3)将部分 油炸的粗玉米粉制品炸熟，直至其水分含量达到预定程度，4)以基本 上垂直的取向从油炸器中取出炸熟的粗玉米粉制品，5)将熟粗玉米粉 制品和过热蒸汽接触，同时粗玉米粉制品基本上垂直取向，由此从粗 玉米粉制品中将油部分去除，最后，如果需要，6)将蒸汽接触过的粗 玉米粉制品脱水，得到具有预选最终水分含量的快餐薄片。可以选择 将调味料施加于快餐薄片上，作为加工的最后步骤。
用于制作薄片状制品的粗玉米粉可以通过任何常规方法由任何 合适类型的玉米粒来制备。当制备时，可以将粗玉米粉加工形成薄片 状制品，然后使用常规方法焙烤和醒发。在焙烤或“结成硬壳”的过 程中，粗玉米粉制品部分脱水直至获得所得水分含量。在醒发过程 中，水分在制品之中平衡。在这个阶段优选的水分含量为约34wt％- 约38wt％，最优选水分含量约36wt％。
制备时，将薄片状粗玉米粉供料给连续油炸设备，优选以基本上 单层的排列供料。“基本上单层的排列”是指本方法的目的是提供一 排粗玉米粉制品进入油炸器，以致制品之间没有接触。尽管不可能完 全消除接触，还是要保持至最小程度。优选粗玉米粉制品为单层结 构，是因为这样可以使粗玉米粉制品的表面和油炸设备中的油立即并 且完全接触，而不必等待进行机械分离，并且可以使部分油炸的粗玉 米粉制品表面形成良好的鼓泡。
任何允许控制油流动通过设备的速度和薄片移动通过设备的速 度的常规的连续油炸器均可以使用。所说的设备优选包括将粗玉米粉 制品提供给油炸器的进料运送器、可以使基本上单层的粗玉米粉制品 自由油炸的起始油炸区、以及将粗玉米粉制品浸没的第二油炸区，在 其中粗玉米粉制品以重叠结构被炸熟，然后它们通过出料运送器从油 炸器中取出。在一个可能的实施方案中，起始油炸区包括一叶片轮或 类似装置，它沿油流动的方向、以大于油表面速度的切向速度进行旋 转，它可以进一步将引进油炸器时可能互相粘在上面的粗玉米粉制品 分开。优选的实施方案中第二油炸区包括一可变速的浸没器装置，该 装置允许调节薄片在此阶段通过油炸器的移动速度(“浸没器速度”) 和将炸熟的粗玉米粉制品从油炸器中取出的速度(“取出速度”)之 比。浸没器速度与取出速度之比优选为约7比1。浸没器速度和取出 速度之比能够调节有助于在炸熟过程中产生优选的重叠结构，并且有 助于粗玉米粉制品以优选的结构取出到下一个加工步骤，其中粗玉米 粉制品是基本上垂直取向。
在连续油炸设备中约330°F-380°F的油温是适合于本发明的。优 选的油温为约350°F-360 °F，但不优选约355°F的油温。油在连续油 炸器中的流动速度优选为，必须使粗玉米粉制品在油炸器中的第一区 内达到约7-12秒的自由油炸时间。最优选的油流动速度是达到10秒 的自由油炸时间。
在引入到这种油炸器中之后，粗玉米粉制品分两个阶段进行油 炸，形成薄片。在第一部分油炸阶段，允许制品以基本上单层的形式 得到自由油炸。这个第一阶段有助于将粗玉米粉制品分开，并加强形 成所需的鼓泡。该部分油炸阶段的持续时间，在每平方英尺表面油炸 区域约0.15-约0.20磅的底装载量下，可以短至约7-12秒，10秒种为 这个阶段的优选时间。
在第二个阶段的炸熟过程中，粗玉米粉制品基本上被浸没。这个 炸熟阶段的持续时间也可以短至约7-12秒，优选10秒长的时间。在 炸熟阶段中，优选将粗玉米粉制品煎至水分含量大于常规方法中这个 阶段的正常水平，以便减少或限制吸入到薄片中的油。该阶段达到的 水分含量优选为约1.5wt％-约4.5wt％，最优选约3wt％的水分含量。
在炸熟阶段之后，薄片优选以重叠薄片床的形式从油炸器中取 出，其中的薄片具有基本上垂直的取向。如上所述，这可以通过调节 浸没器速度与取出速度之比，或者通过其它任何可以使粗玉米粉制品 达到基本上垂直取向的方式来实现。“基本上垂直的取向”是指本方 法的目的是得到粗玉米粉制品的床(bed)，所说的粗玉米粉制品被取向 为其形状所允许的垂直方向。通过这种垂直取向大大提高了脱油步骤 的效率，尽管不可能达到完全的一致性，但从尽可能接近一致性方面 考虑，这是令人满意的。
然后，将垂直取向薄片的薄片床引入脱油箱，其中将它和过热蒸 汽接触，以便从薄片表面去除表面油。高速过热蒸汽流穿过薄片床， 吹掉或脱掉表面上的油。蒸汽温度优选保持在约300°F-约345°F，最 优选约340 °F。大型脱油设备中已成功使用了低至约315°F-约320°F 的温度。蒸汽流动速度优选调节至约1200-约2200英尺/分钟，最优 选约1800英尺/分钟。优选，接下来通过收集器将悬浮在蒸汽流中的 油滴去除。然后可以让蒸汽流再循环回薄片床，以便用于附加脱油， 而且，可以收集从蒸汽流中去除的油并转移回油炸器中，并在油炸过 程中再利用。脱油箱中氧分优选保持在2.0％体积以下，以便使脱掉 的油被氧化的程度最小，并保证其再利用的质量。适合该步骤使用的 设备和方法在马铃薯薄片领域中是已知的，并且在如上讨论的Neel & Reed的US专利4,933,199中有所公开，本发明引入该文献作为参考。
快速的油炸时间，以及使用蒸汽接触步骤，可以使薄片产品比常 规方法生产的类似薄片具有明显减少的油含量。一般说来，常规方法 生产的粗玉米粉基薄片包含约20wt％-约26wt％的油。根据本发明， 可以生产出约13wt％-约16wt％油的粗玉米粉基的薄片。
在这个阶段中，这些低油含量的薄片可能没有被完全干燥至预定 的最终水分含量，且在整个薄片床中可能有一些水分变化。因此，优 选使用常规方式如在成品干燥炉中将薄片进一步干燥(例如在常规烤 箱中)至它们预定的最终水分含量。优选的最终水分含量为0.8wt％- 约1.4wt％，最优选约1.1wt％的最终水分含量。当薄片达到预定的最 终水分含量时，选择性地，可以将它们用本领域已知的调味料和调味 技术进行调味。
下面的实施例旨在对本发明进行举例说明，但以不限制本发明的 范围。 实施例1
使用标准技术加工整粒玉米，生产具有水分含量约50wt％的粗玉 米粉。使用标准设备将粗玉米粉成片并且切割成薄片状制品。将生的 薄片通过常规烤箱(crusting oven)，达到水分含量约38wt％。然后将粗 玉米粉制品醒发约2-3分钟，以彻底平衡水分含量。
醒发后，将薄片状粗玉米粉制品准备成基本上为单层，并引入到 中试规模的常规连续油炸器中(Heat & Control model PC-4)，该油 炸器经过如下改装。除去叶片轮部分，留下浸没器区在本来的位置。 将进料运送器移动到油炸器床部分的中部位置，这个位置的下方正常 情况下放置叶片轮，由此将起始自由油炸阶段的油炸床的有效长度减 少约50％。
控制油炸器的操作，以便提供以下参数：
油流动速度=200加仑/分钟(+/-5加仑/分钟)
油温=355°F
进料运送器=75英尺/分钟。
调节浸没器和出料传送带的速度，达到浸没器速度与取出速度之 比为约7比1。油流动速度达到约10秒自由油炸阶段，在这个阶段 中，粗玉米粉制品由于油的流动而进一步被相互分开，并且在油的表 面上保持基本上为单层。然后制品在浸没区油炸另外约10秒被炸 熟。浸没器速度与取出速度之比使薄片在油炸器的出料传送带上形成 单个薄片基本上以垂直取向的重叠薄片床。
所得薄片具有约3wt％的水分含量和约23wt％的油含量，并且具 有良好的薄片表面鼓泡。
随后将薄片以基本上垂直的取向通过中试规模的脱油箱(Heat & Control model LOC-300)，停留时间约75秒。在脱油箱中，过热蒸 汽(约340°F)以约1800英尺/分钟的冲击速度穿过薄片床，从薄片 表面脱去油。脱油箱中的氧分保持在约1.7％体积，以便使脱掉的油 被最小程度的氧化。悬浮在蒸汽中的油滴通过脱油箱中的收集器去 除，然后蒸汽流循环回薄片床进行附加脱油。用泵将收集器中的油取 出再利用。所得薄片具有约14.5wt％油和约1.5wt％的水分。
然后将脱油的薄片通过常规的三级向下通风成品干燥器(Wenger Series Ⅳ model 2400)，在约275°F下停留总共4分钟的时间，得到油 含量约15wt％和水分含量约1wt％的成品薄片。
使用标准调味技术涂敷“Cool Ranch”和“Nacho Cheese”调味 料，得到具有松脆坚度和良好调味料附着感的低油薄片。