本发明涉及一种制备大米面条的方法，具体地说， 涉及的是速食大米面条。
在东方大米生产国家中，长期以来广泛流传着家庭 和小批量生产大米面条的方法。所用的方法在不同的地 区和国家有所变化，但是由于受当地传统以及当地大米 种类的特殊品质所限，这些方法都是以相联系和/或重 复的小批量基本操作为基础。它们根本的问题是大米缺 少粘性。一方面是大米的蛋白质含量低，另一方面是这 些蛋白质特殊的性质，使其不可能生产出能与用小麦面 筋生产例如面包或面制食品时形成的网络相比的大米网 络。为了代替这种淀粉颗粒包埋其中的网络，需要使用 粘合剂或处理淀粉颗粒，使它们能依靠自身形成具有所 需粘度的块状物。在加工新鲜面团步骤以及在复水步骤 和成品消费中都会碰到这些粘性问题。
常规和典型的基本操作包括例如浸泡大米粒，湿 磨，预先和后胶凝，冷却和米团的机械加工。因此，一 种典型、常规的方法包括以下连续步骤：浸泡米粉数小 时，例如4-6小时，预胶凝，冷却，挤出，后胶凝和干 燥。另外，已建议采用下述常规粘合剂：鸡蛋蛋白，可 溶的乳清蛋白或小麦面筋等。特别是，用米粉和小麦粉 混合的方法不是显而易见的，因为如果与小麦粉混合的 米粉被预胶凝，小麦面筋便发生变性而不会再形成面 团。
EP-A-105100记载一种包括胶凝、挤出和干燥的制 备大米面条制品的方法，该方法包含：在蒸煮挤压机中 混合米粉、软水和离子胶凝剂如藻酸盐得到含水份35～ 55％的面团，经加热胶凝该面团，在压力70～100bar、 温度60℃～100℃下揉合20～120秒钟，使其温度冷却 到100℃以下，挤压成面条形试，该面条和含有阳离子 如二价钙离子的水接触(钙离子和离子胶凝剂形成凝 胶)，干燥该大米面条。
在EP-A-105100的方法中，利用阳离子使形成类 似面筋网络的离子胶凝剂凝固，为大米面团提供其不具 备的粘性。
现在，我们发明出一种无需蒸煮挤压机的速食大米面 条的制备方法，大米不需要在预胶凝前浸泡数小时，能够在 基本或完全没有离子胶凝剂和与其形成凝胶的阳离子情 况下实现该方法。
根据本发明，提供一种速食大米面条的制备方法， 包括：
a)汽蒸大米以使淀粉部分胶凝并形成预处理的大米 粉，
b)该预处理的大米粉和热水混合得到面团，
c)挤压面团形成面条，
d)汽蒸面条，
e)在热水中预煮汽蒸过的面条，
f)干燥面条，使湿度低于15％重量。
使用的大米可以是米粉或整粒米。优选使用的大米 是直随淀粉含量高的长粒大米，例如：含有21～28％、 优选22～27％重量的直链淀粉。
汽蒸大米应预胶凝部分而不是全部的淀粉，例如20 ～90％，优选60～80％。这种部分预胶凝在制备面团过 程增加了米粉的水粘合能力，降低了挤压过程面团的粘 性。
进行蒸汽处理的时间可以是10分钟～1小时，优选 20～45分钟。蒸汽的温度可以是85℃～100℃，优选 90℃～100℃。为使预处理更连续化，优选在螺旋蒸汽预 煮机中进行蒸汽处理，在夹层壳体中汽蒸大米，同时沿 螺旋运输机输送大米。汽蒸大米后的湿度提高约3～ 6％，通常是4～5％重量。
如果需要的话，在汽蒸前，大米可以预先浸泡在过 量水中，例如长达1小时，优选15～45分钟。每重量份 大米使用的水量最好为至少0.8重量份。
汽蒸处理后，大米被研磨和筛分，得到预处理的米 粉。用常规方法完成研磨和筛分。例如，所用磨的筛子 开口大小为0.25～0.75mm，比如0.3～0.6mm。可以用 离心筛分机进行筛分。如果用米粉作为始料，则不需要 研磨，但可进行筛分以去除挤压过程中阻塞模板孔的任 何粗颗粒。
研磨和筛分后，预处理米粉的水份含量通常是10～ 15％重量。
研磨和筛分后预处理米粉的平均颗粒大小可以从 0.1mm到0.5mm，这取决于磨的筛子开口尺寸。在此范 围中，由较细颗粒的米粉制得的大米面条咬时较硬、口 感平滑，相反，由较大颗粒的米粉制得的大米面条咬时 较酥、口感较粗、口味较生。
在制成面团前，预处理的米粉最好和少量淀粉例如 马铃薯淀粉或玉米淀粉混合，使面条的口感较平滑。以 混合物总重量为基础，淀粉的量可以是5～30％重量， 优选10～25％重量。在制面团中最好加入少量离子胶凝 剂例如藻朊酸盐，比如藻酸丙二醇酯。加入量以米粉重 量为基础，可以是0.01～0.5％，优选0.025～0.25％，尤 其是0.05～0.15％重量。离子胶凝剂可以在预处理米粉 和热水混合形成面团前预先与米粉混合或预先溶解在热 水中。
基于形成的面团总重量，加入预处理米粉混合物的 热水量可以是25～65％重量，优选30～60％重量，更优 选35～55％重量。热水的温度可以是从80℃到沸点，优 选85℃～100℃，特别是90℃～95℃。热水和预处理米 粉混合物混合的时间可以是，例如1～20分钟，优选1.5 ～10分钟，更优选2～5分钟。用热水进一步胶凝5％～ 30％淀粉，以便随后能较好地挤压增加面团的粘性。应 知道，淀粉不能完全被胶凝，否则面团会结块，难以连 续不变地挤压。
面团挤压成面条可以在柱塞式压出机或双螺杆挤压 机中进行，但是优选在单螺杆挤压机中进行。喷嘴的直径 可以是，例如0.25～1.5mm，优选0.5～1.0mm，特别优 选0.6～0.9mm。利用较大直径的喷嘴能提供良好的加工 性能，因为可用较低的挤出压力，因此逆流较少、剪切 较小，生产能力较高。
挤出后，优选分割面条，成型为巢状或块状。分割 包括把面条切成条，长度为约7cm～50cm，优选20～ 40cm。分割的面条可成型为巢状，即把数根面条折叠和 缠绕成为有点象鸟巢一样的近似球形的巢状，或成型为 近似方形的块状。在多孔板塔盘中可进行上述巢状或块 状的成型。巢状面和块状面的重量是15～100g，较通常 的是20～80g，例如25～65g。巢状面或块状面的体积可 以是约50cm3～约270cm3。
汽蒸面条使其表面和结构坚固，时间可以是5～75 分钟，优选是20～70分钟，特别是30～60分钟。蒸汽 的温度可以是85℃～100℃，优选90℃～100℃。如果需 要，可按常规采用饱和蒸汽或大气条件下的蒸汽。
我们发现，汽蒸时间较短特别是5～20分钟，会形 成筋力较弱的面条，复水时可能破裂。但是，在汽蒸前 预先浸泡大米或向面团中加入离子胶凝剂就会克服这一 缺陷。
对汽蒸过的面条进行预煮以完全或基本上完全胶凝 淀粉。热水的温度可以是从80℃到沸点，优选85℃～ 100℃，特别是90℃～98℃。预煮时间可以是1～60秒 钟，优选5～45秒钟，更优选10～30秒钟。
缺少预煮步骤，复水后的大米面条口味上是生的， 面条相互粘连。
预煮后，可沥干掉多余的水，例如借助过筛、振动 或吹空气。
最后，干燥面条得到速食大米面条，优选水份含量 是3～13％重量，例如5～10％重量。虽然可以采用常规 方法进行干燥，但优选适度的干燥条件以避免干燥后面 条破碎。尽管温度50℃～80℃、时间30分钟～5小时可 能是合适的条件，但我们发现，湿条件下较低的干燥温 度能产生较好的产品。温度优选是50℃～70℃，较优选 55℃～65℃，特别是55℃～60℃。相对湿度优选是20～ 50％，较优选是25～40％，特别是30～35％。干燥的时 间优选是1～3小时，较优选是1.5～2.5小时。
根据本发明制备的即食大米面条，食用时复水的方法 是：放入沸水中并停止加热进行浸泡或连续煮沸0.5～5分 钟，优选是1～3分钟。食用时加入适量的水也可以复 水，例如沸水和在高功率下加热1～4分钟，优选2～3 分钟或20℃～25℃的冷自来水和在微波炉中加热，例如 高功率下2～5分钟，优选3～4分钟。对于较细的面条 可以使用上述范围中较短的复水时间。
复水后面条的固体损失例如0.7～2.5％是能接受 的，但是我们发现，通过使用汽蒸前在过量水中预浸泡 长达1小时的大米或如上述在面团中加入离子胶凝剂， 可以减少复水过程中固体的损失，以及获得较筋斗的口 感。
以下实施到进一步阐述本发明。 实施例1
在螺旋蒸汽预煮机中，于100℃下以每分钟1.5kg的 速率汽蒸长粒大米30分钟，长粒大米直链淀粉含量为 23％重量、水份含量为13％重量，蒸后水份含量提高 5％，胶凝度是22.5％。然后，该预处理的大米在筛子开 口尺寸为0.31mm的费兹(Fitz)磨中(由Fitz patrick公 司制造的粉碎机，切割刀片旋转速率是4600rpm)研磨 和筛分，得到水份含量是11％的米粉，其中60.3％的颗 粒大小在0.15～0.315mm，39.0％的颗粒大小小于 0.150mm。
预处理过的米粉以4∶1的比例和玉米淀粉混合，在 斯第芬(ste phan)混合机(型号：MA40E-GNI)中， 和90℃水混合3分钟制成有60％固体含量的面团，其中 的混合机是轴转速为3000rpm的垂直单轴混合机。混合 后面团的温度是65℃。
在50bar压力下，通过单螺杆挤压机面团被挤成面 条，挤压机中模板喷嘴直径是0.7mm。面条切成30cm 长，然后多根面条折叠和缠绕形成巢状，其重量是 50g，体积是270cm3。
巢状面条用饱和蒸汽蒸30分钟，然后在90℃水中 预煮20秒钟，使淀粉完全胶凝。含有51％水份的预煮 巢状面条经筛分沥去多余的水，然后在55℃～60℃、相 对湿度30～35％的热风炉中干燥2小时，得到水份含量 为8％重量的即食大米面条。
食用时复水的方法是在水中沸腾1分钟(煮法)、该 即食面条口感筋斗且爽口、组织稍粗、结构保持良好、 成长条、稍有沥滤液。
食用时复水的方法是在有盖容器中于沸水里泡2分 钟(浸泡法)，该即食面条口感筋斗、爽口且有弹性，组 织稍粗，结构保持良好，成长条，无沥滤液。 实施例2
按实施例1所述类似的方法操作，但是向面团中加 入以预处理米粉重量计0.1％重量的藻酸丙二醇酯，汽蒸 巢状面条仅10分钟。
食用时用煮法和浸泡法复水，该即食大米面条的性 质类似于实施例1的面条性质。 实施例3
按实施例1中所述相似的方法操作，但是用米粉代 替长粒米，取消磨粉步骤。
食用时用煮法和浸泡法复水，该速食大米面条的性 质类似于实施例1的面条性质。 实施例4
按实施例1中所述的相似方法操作，但是长粒米预 先浸泡30分钟，沥干，然后在螺旋蒸汽预煮机中以 2.3kg/分钟速率汽蒸10分钟而不是30分钟，得到胶凝度 是87.9％。
食用时用煮法复水，该速食大米面条咬时硬爽且有 弹性，口感平滑，结构保持良好，成长条，稍有沥滤 液。
食用时用浸泡法复水，该速食大米面条咬时硬、爽 口、有弹性和稍有橡胶性，口感平滑，结构保持良好， 成长条状，无沥滤液。 对比实施例A
按实施例1中所述相似方法操作，只是省略预煮步 骤。当面条复水食用时，很粘而且口感是生的。