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1、(10)授权公告号 CN 102919866 B (45)授权公告日 2014.03.12 CN 102919866 B (21)申请号 201210426950.1 (22)申请日 2012.10.31 A23L 1/315(2006.01) A23L 1/314(2006.01) A23L 1/318(2006.01) (73)专利权人 河南永达康食源食品有限公司 地址 458000 河南省鹤壁市淇滨区延河路 753 号 (72)发明人 侯合贵 朱玉玺 (74)专利代理机构 郑州中原专利事务所有限公 司 41109 代理人 霍彦伟 孙诗雨 CN 102106553 A,2011.06.29。
2、, CN 102283391 A,2011.12.21, CN 102715537 A,2012.10.10, CN 101623106 A,2010.01.13, (54) 发明名称 一种脱骨道口烧鸡的工业化制作方法 (57) 摘要 本发明公开一种脱骨道口烧鸡的工业化制作 方法，（1） 鸡肉预处理 ： 挑选肉质优良的鸡肉， 去 骨后洗净 ；（2） 滚揉 ： 加入调料真空滚揉 30 分钟， 出馅温控制在 2 -5之间 ；（3） 腌制 ： 在 0-4 条件腌制下 6-8 小时 ；（4）熟制 ： 设定好蒸煮程 序， 85-95蒸煮 15-25 分钟 ； 然后放入天然胶与 之搅拌均匀 ；（5）冷却成。
3、型 ： 熟制结束后冷却成 形， 及时冷藏、 速冻， 用拉丝膜进行真空包装。 采用 本发明的方法制作的道口烧鸡是一种味美可口， 食用方便的速冻调理食品， 深受大家喜爱， 具有一 定的消费需求。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 吕茜 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书4页 (10)授权公告号 CN 102919866 B CN 102919866 B 1/1 页 2 1. 一种脱骨道口烧鸡的工业化制作方法， 其特征在于 ： （1） 鸡肉预处理 ： 挑选肉质优良的鸡肉， 去骨后洗净 ； （2） 滚揉 ：。
4、 加入调料真空滚揉 30 分钟， 出馅温控制在 2 -5之间 ； （3） 腌制 ： 在 0-4条件腌制下 6-8 小时 ； （4） 熟制 ： 设定好蒸煮程序， 85-95蒸煮 15-25 分钟 ； 然后放入天然胶与之搅拌均匀 ； （5） 冷却成型 ： 熟制结束后冷却成形， 及时冷藏、 速冻， 用拉丝膜进行真空包装 ； 步骤 （2）中所述的调料配方为 ： 每 100 重量份鸡肉中添加盐 0.6-1.0 重量份、 味精 0.3-0.6 重量份、 白糖 0.8-1.2 重量份、 保水剂 0.2-0.6 重量份、 水 18-22 重量份、 小苏打 0.2-0.3 重量份、 白芷粉 0.25-0.35 。
5、重量份 ； 步骤 （5） 中所述的天然胶的原料配方为 ： 水 75-85 重量份、 猪皮或鸡皮 15-25 重量份、 小茴香 2.0-2.5 重量份、 大茴香 1.0-1.5 重量份、 桂皮 1.0-1.5 重量份、 肉蔻 0.3-0.7 重量 份、 香叶 0.3-0.7 重量份、 白胡椒子 1.3-1.7 重量份、 花椒 1.3-1.5 重量份、 丁香 0.3-0.5 重 量份、 辣椒 0.3-0.7 重量份、 鲜姜 0.8-1.2 重量份、 草果 0.3-0.7 重量份、 白芷 0.1-0.4 重量 份、 烧鸡膏 0.3-0.7 重量份、 猪肉膏 0.8-1.2 重量份、 酱油 6-7 重。
6、量份、 料酒 4-6 重量份、 盐 0.8-1 重量份、 糖 1.3-1.7 重量份、 味精 0.3-0.7 重量份、 核苷酸二钠 0.03-0.05 重量份、 卡 拉胶 0.2-0.4 重量份， 上述配料小火炖制 1-2.5 小时即得天然胶。 2. 根据权利要求 1 所述的脱骨道口烧鸡的工业化制作方法， 其特征在于 ： 步骤 （2） 中 所述的调料配方为 ： 每 100 重量份鸡肉中添加盐 0.8 重量份、 味精 0.5 重量份、 白糖 1 重量 份、 保水剂 0.4 重量份、 水 20 重量份、 小苏打 0.25 重量份、 白芷粉 0.3 重量份。 3.根据权利要求1所述的脱骨道口烧鸡的工。
7、业化制作方法， 其特征在于 ： 步骤 （5） 中所 述的天然胶的原料配方为 ： 水 83 重量份、 猪皮或鸡皮 17 重量份、 小茴香 2.5 重量份、 大茴 香 1.5 重量份、 桂皮 1.2 重量份、 肉蔻 0.5 重量份、 香叶 0.5 重量份、 白胡椒子 1.5 重量份、 花椒 1.5 重量份、 丁香 0.5 重量份、 辣椒 0.5 重量份、 鲜姜 1 重量份、 草果 0.5 重量份、 白芷 0.3 重量份、 烧鸡膏 0.3 重量份、 猪肉膏 1 重量份、 酱油 6.5 重量份、 料酒 5 重量份、 盐 0.9 重 量份、 糖 1.5 重量份、 味精 0.6 重量份、 I+G 0.04。
8、 重量份、 卡拉胶 0.3 重量份。 权 利 要 求 书 CN 102919866 B 2 1/4 页 3 一种脱骨道口烧鸡的工业化制作方法 技术领域 0001 本发明涉及一种鸡肉食品的制作方法， 具体涉及一种脱骨道口烧鸡的工业化制作 方法。 背景技术 0002 传统道口烧鸡的制作方法采用带骨直接蒸煮， 食用时不方便， 骨头容易扎嘴并且 小骨头容易卡住喉咙， 而采用新的方法之后， 脱骨食用方便， 肉块颗粒明显， 口感形状良好， 能进一步满足市场及消费者的需求。 0003 传统烧鸡以手工制作， 效率较低， 费工费时并且卫生、 消毒不能达到标准， 不适合 工业化生产。 发明内容 0004 本发明的。
9、目的在于解决现有技术中存在的上述技术问题， 提供一种脱骨道口烧鸡 的工业化制作方法。 0005 为实现上述目的， 本发明采用的技术方案如下 ： 0006 本发明的脱骨道口烧鸡的工业化制作方法， 0007 （1） 鸡肉预处理 ： 挑选肉质优良的鸡肉， 去骨后洗净 ； 0008 （2） 滚揉 ： 加入调料真空滚揉 30 分钟， 出馅温控制在 2 -5之间 ； 0009 （3） 腌制 ： 在 0-4条件腌制下 6-8 小时 ； 0010 （4） 熟制 ： 设定好蒸煮程序， 85-95蒸煮 15-25 分钟 ； 然后放入天然胶与之搅拌均 匀 ； 0011 （5） 冷却成型 ： 熟制结束后冷却成形， 及。
10、时冷藏、 速冻， 用拉丝膜进行真空包装。 0012 步骤 （2） 中所述的调料配方为 ： 每 100 重量份鸡肉中添加盐 0.6-1.0 重量份、 味 精 0.3-0.6 重量份、 白糖 0.8-1.2 重量份、 保水剂 0.2-0.6 重量份、 水 18-22 重量份、 小苏打 0.2-0.3 重量份、 白芷粉 0.25-0.35 重量份。 0013 步骤 （2） 中所述的调料配方优选为 ： 每 100 重量份鸡肉中添加盐 0.8 重量份、 味精 0.5 重量份、 白糖 1 重量份、 保水剂 0.4 重量份、 水 20 重量份、 小苏打 0.25 重量份、 白芷粉 0.3 重量份。 0014。
11、 步骤 （5） 中所述的天然胶的原料配方为 ： 水 75-85 重量份、 猪皮或鸡皮 15-25 重量 份、 小茴香 2.0-2.5 重量份、 大茴香 1.0-1.5 重量份、 桂皮 1.0-1.5 重量份、 肉蔻 0.3-0.7 重 量份、 香叶 0.3-0.7 重量份、 白胡椒子 1.3-1.7 重量份、 花椒 1.3-1.5 重量份、 丁香 0.3-0.5 重量份、 辣椒 0.3-0.7 重量份、 鲜姜 0.8-1.2 重量份、 草果 0.3-0.7 重量份、 白芷 0.1-0.4 重量份、 烧鸡膏 （购于天津春发食品配料有限公司） 0.3-0.7 重量份、 猪肉膏 （购于天津春 发食品。
12、配料有限公司） 0.8-1.2 重量份、 酱油 6-7 重量份、 料酒 4-6 重量份、 盐 0.8-1 重量 份、 糖 1.3-1.7 重量份、 味精 0.3-0.7 重量份、 核苷酸二钠 （I+G） 0.03-0.05 重量份、 卡拉胶 0.2-0.4 重量份， 上述配料小火炖制 1-2.5 小时即得天然胶。 说 明 书 CN 102919866 B 3 2/4 页 4 0015 步骤 （5） 中所述的天然胶的原料配方优选为 ： 水 83 重量份、 猪皮或鸡皮 17 重量 份、 小茴香 2.5 重量份、 大茴香 1.5 重量份、 桂皮 1.2 重量份、 肉蔻 0.5 重量份、 香叶 0.5。
13、 重 量份、 白胡椒子 1.5 重量份、 花椒 1.5 重量份、 丁香 0.5 重量份、 辣椒 0.5 重量份、 鲜姜 1 重 量份、 草果 0.5 重量份、 白芷 0.3 重量份、 烧鸡膏 0.3 重量份、 猪肉膏 1 重量份、 酱油 6.5 重 量份、 料酒 5 重量份、 盐 0.9 重量份、 糖 1.5 重量份、 味精 0.6 重量份、 I+G 0.04 重量份、 卡 拉胶 0.3 重量份。 0016 本发明方法中， 使用滚揉罐调味品与肉块放在一起滚揉， 使其搅拌均匀， 解决了调 味品不均匀的问题， 是肉质、 口感得到较大提升 ； 采用烟熏炉蒸煮原料肉， 然后将天然胶与 蒸熟后的原料肉一。
14、起放入搅拌机中， 搅拌均匀， 最后用拉丝膜进行真空包装， 适用于工业化 生产。 采用本发明的方法制作的道口烧鸡是一种味美可口， 食用方便的速冻调理食品， 深受 大家喜爱， 具有一定的消费需求。 具体实施方式 0017 实施例 1 0018 1、 天然胶的制备 ： 0019 水 83 重量份、 猪皮或鸡皮 17 重量份、 小茴香 2.5 重量份、 大茴香 1.5 重量份、 桂皮 1.2重量份、 肉蔻0.5重量份、 香叶0.5重量份、 白胡椒子1.5重量份、 花椒1.5重量份、 丁香 0.5 重量份、 辣椒 0.5 重量份、 鲜姜 1 重量份、 草果 0.5 重量份、 白芷 0.3 重量份、 烧鸡。
15、膏 0.3 重量份、 猪肉膏 1 重量份、 酱油 6.5 重量份、 料酒 5 重量份、 盐 0.9 重量份、 糖 1.5 重量份、 味 精 0.6 重量份、 I+G 0.04 重量份、 卡拉胶 0.3 重量份， 上述配料小火炖制 1-2.5 小时即得天 然胶。 0020 2、 脱骨道口烧鸡的工业化制作方法， 0021 （1） 鸡肉预处理 ： 挑选肉质优良的鸡肉， 去骨后洗净。 0022 （2） 滚揉 ： 加入调料真空滚揉 30 分钟， 出馅温控制在 2 -5之间， 0023 所述的调料配方优选为 ： 每 100 重量份鸡肉中添加盐 0.8 重量份、 味精 0.5 重量 份、 白糖 1 重量份、。
16、 保水剂 0.4 重量份、 水 20 重量份、 小苏打 0.25 重量份、 白芷粉 0.3 重量 份。 0024 （3） 腌制 ： 在 0-4条件腌制下 6-8 小时。 0025 （4） 熟制 ： 设定好蒸煮程序， 85-95蒸煮 15-25 分钟 ； 然后放入天然胶与之搅拌均 匀。 0026 （5） 冷却成型 ： 熟制结束后冷却成形， 及时冷藏、 速冻， 用拉丝膜进行真空包装。 0027 实施例 2 0028 1、 天然胶的制备 ： 0029 水 75 重量份、 猪皮或鸡皮 25 重量份、 小茴香 2.0 重量份、 大茴香 1.0 重量份、 桂皮 1.0 重量份、 肉蔻 0.3 重量份、 香。
17、叶 0.3 重量份、 白胡椒子 1.3 重量份、 花椒 1.3 重量份、 丁 香 0.3 重量份、 辣椒 0.3 重量份、 鲜姜 0.8 重量份、 草果 0.3 重量份、 白芷 0.1 重量份、 烧鸡 膏 0.3 重量份、 猪肉膏 0.8 重量份、 酱油 6 重量份、 料酒 4 重量份、 盐 0.8 重量份、 糖 1.3 重 量份、 味精 0.3 重量份、 I+G 0.03 重量份、 卡拉胶 0.2 重量份， 上述配料小火炖制 1-2.5 小 时即得天然胶。 说 明 书 CN 102919866 B 4 3/4 页 5 0030 2、 脱骨道口烧鸡的工业化制作方法， 0031 （1） 鸡肉预处。
18、理 ： 挑选肉质优良的鸡肉， 去骨后洗净。 0032 （2） 滚揉 ： 加入调料真空滚揉 30 分钟， 出馅温控制在 2 -5之间。 0033 所述的调料配方为 ： 每 100 重量份鸡肉中添加盐 0.6 重量份、 味精 0.3 重量份、 白 糖 0.8 重量份、 保水剂 0.2 重量份、 水 18 重量份、 小苏打 0.2 重量份、 白芷粉 0.25 重量份。 0034 （3） 腌制 ： 在 0-4条件腌制下 6-8 小时。 0035 （4） 熟制 ： 设定好蒸煮程序， 85-95蒸煮 15-25 分钟 ； 然后放入天然胶与之搅拌均 匀。 0036 （5） 冷却成型 ： 熟制结束后冷却成形，。
19、 及时冷藏、 速冻， 用拉丝膜进行真空包装。 0037 实施例 3 0038 2、 天然胶的制备 ： 0039 水 85 重量份、 猪皮或鸡皮 15 重量份、 小茴香 2.5 重量份、 大茴香 1.5 重量份、 桂皮 1.5重量份、 肉蔻0.7重量份、 香叶0.7重量份、 白胡椒子1.7重量份、 花椒1.5重量份、 丁香 0.5 重量份、 辣椒 0.7 重量份、 鲜姜 1.2 重量份、 草果 0.7 重量份、 白芷 0.4 重量份、 烧鸡膏 0.7 重量份、 猪肉膏 1.2 重量份、 酱油 7 重量份、 料酒 6 重量份、 盐 1 重量份、 糖 1.7 重量份、 味精 0.7 重量份、 I+G。
20、 0.05 重量份、 卡拉胶 0.4 重量份， 上述配料小火炖制 2.5 小时即得天 然胶。 0040 2、 脱骨道口烧鸡的工业化制作方法， 0041 （1） 鸡肉预处理 ： 挑选肉质优良的鸡肉， 去骨后洗净。 0042 （2） 滚揉 ： 加入调料真空滚揉 30 分钟， 出馅温控制在 2 -5之间。 0043 所述的调料配方为 ： 每 100 重量份鸡肉中添加盐 1.0 重量份、 味精 0.6 重量份、 白 糖 1.2 重量份、 保水剂 0.6 重量份、 水 22 重量份、 小苏打 0.3 重量份、 白芷粉 0.35 重量份。 0044 （3） 腌制 ： 在 0-4条件腌制下 7 小时。 00。
21、45 （4） 熟制 ： 设定好蒸煮程序， 90蒸煮 20 分钟 ； 然后放入天然胶与之搅拌均匀。 0046 （5） 冷却成型 ： 熟制结束后冷却成形， 及时冷藏、 速冻， 用拉丝膜进行真空包装。 0047 实施例 4 0048 3、 天然胶的制备 ： 0049 水 80 重量份、 猪皮或鸡皮 20 重量份、 小茴香 2.3 重量份、 大茴香 1.2 重量份、 桂皮 1.4重量份、 肉蔻0.6重量份、 香叶0.4重量份、 白胡椒子1.4重量份、 花椒1.4重量份、 丁香 0.35 重量份、 辣椒 0.6 重量份、 鲜姜 1.1 重量份、 草果 0.4 重量份、 白芷 0.2 重量份、 烧鸡膏 0。
22、.6 重量份、 猪肉膏 1.1 重量份、 酱油 6.5 重量份、 料酒 4.5 重量份、 盐 0.85 重量份、 糖 1.6 重量份、 味精0.6重量份、 I+G 0.03重量份、 卡拉胶0.4重量份， 上述配料小火炖制1-2.5小 时即得天然胶。 0050 2、 脱骨道口烧鸡的工业化制作方法， 0051 （1） 鸡肉预处理 ： 挑选肉质优良的鸡肉， 去骨后洗净。 0052 （2） 滚揉 ： 加入调料真空滚揉 30 分钟， 出馅温控制在 2 -5之间。 0053 所述的调料配方为 ： 每 100 重量份鸡肉中添加盐 0.6 重量份、 味精 0.6 重量份、 白 糖 0.8 重量份、 保水剂 0。
23、.2 重量份、 水 20 重量份、 小苏打 0.25 重量份、 白芷粉 0.25 重量份。 0054 （3） 腌制 ： 在 0-4条件腌制下 8 小时。 说 明 书 CN 102919866 B 5 4/4 页 6 0055 （4） 熟制 ： 设定好蒸煮程序， 95蒸煮 15 分钟 ； 然后放入天然胶与之搅拌均匀。 0056 （5） 冷却成型 ： 熟制结束后冷却成形， 及时冷藏、 速冻， 用拉丝膜进行真空包装。 0057 实施例 5 0058 4、 天然胶的制备 ： 0059 水 78 重量份、 猪皮或鸡皮 22 重量份、 小茴香 2.2 重量份、 大茴香 1.2 重量份、 桂皮 1.5重量份。
24、、 肉蔻0.4重量份、 香叶0.6重量份、 白胡椒子1.7重量份、 花椒1.4重量份、 丁香 0.5 重量份、 辣椒 0.7 重量份、 鲜姜 0.8 重量份、 草果 0.3 重量份、 白芷 0.2 重量份、 烧鸡膏 0.4 重量份、 猪肉膏 0.9 重量份、 酱油 7 重量份、 料酒 4 重量份、 盐 1 重量份、 糖 1.3 重量份、 味精 0.7 重量份、 I+G 0.03 重量份、 卡拉胶 0.4 重量份， 上述配料小火炖制 1-2.5 小时即得 天然胶。 0060 2、 脱骨道口烧鸡的工业化制作方法， 0061 （1） 鸡肉预处理 ： 挑选肉质优良的鸡肉， 去骨后洗净。 0062 （2。
25、） 滚揉 ： 加入调料真空滚揉 30 分钟， 出馅温控制在 2 -5之间。 0063 所述的调料配方为 ： 每 100 重量份鸡肉中添加盐 1.0 重量份、 味精 0.3 重量份、 白 糖 1.2 重量份、 保水剂 0.3 重量份、 水 20 重量份、 小苏打 0.3 重量份、 白芷粉 0.25 重量份。 0064 （3） 腌制 ： 在 0-4条件腌制下 6 小时。 0065 （4） 熟制 ： 设定好蒸煮程序， 85蒸煮 25 分钟 ； 然后放入天然胶与之搅拌均匀。 0066 （5） 冷却成型 ： 熟制结束后冷却成形， 及时冷藏、 速冻， 用拉丝膜进行真空包装。 说 明 书 CN 102919866 B 6 。