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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610069592.1 (22)申请日 2016.02.02 A23L 13/50(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 13/20(2016.01) A23L 17/60(2016.01) A23L 19/00(2016.01) A23L 29/30(2016.01) A23L 29/00(2016.01) A23L 5/20(2016.01) A23L 33/10(2016.01) (71)申请人 柳培健 地址 233100 安徽省滁州市凤阳县府城镇楼 西街 1000 号 (72)发明人 柳培健 (。
2、74)专利代理机构 安徽合肥华信知识产权代理 有限公司 34112 代理人 余成俊 (54) 发明名称 阿胶补血速冻鸡肉丸及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种阿胶补血速冻鸡肉丸， 由 以下重量份的原料制成 ： 鸡肉 1000-1100、 猪皮 250-260、 大米淀粉 9.8-10、 海苔粉 15-18、 荷叶 12-15、 鸽肉 20-23、 阿胶 30-33、 猕猴桃 40-45、 配 料和水适量。本发明鸡肉丸加工原料丰富， 有猪 皮、 大米淀粉、 鸽肉、 阿胶等， 所含营养价值高， 多 种样式的主辅料合理搭配加工， 能提高鸡肉丸的 整体质量， 使鸡肉产品更优良， 丰富的营养易。
3、于被 人体吸收， 食用有益于身体健康， 有补血滋阴、 润 燥的功效。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 CN 105982230 A 2016.10.05 CN 105982230 A 1.一种阿胶补血速冻鸡肉丸， 其特征在于， 由以下重量份原料制成： 鸡肉1000-1100、 猪皮250-260、 大米淀粉9.8-10、 海苔粉15-18、 荷叶12-15、 鸽肉20-23、 阿胶30-33、 猕猴桃40-45、 配料和水适量； 所述的配料， 由以下重量份原料制成： 马铃薯淀粉150-160、 复合磷酸盐1.7-2。
4、、 大豆蛋白20-23、 小苏打3-4、 低温冰水300- 310、 食盐20-25、 鸡精粉3-4、 白胡椒粉4-5。 2.根据权利要求1所述一种阿胶补血速冻鸡肉丸的制备方法， 其特征在于， 包括以下几 个步骤： （1） 将鸡肉表面喷洒少许白醋， 而后用保鲜膜包裹在室温下静置20-30分钟， 去除保鲜 膜后将鸡肉在流水下洗净， 然后再在4-10水中漂洗3-4次， 最后将鸡肉在绞肉机内低温下 绞制成鸡肉泥； （2） 将猪皮去除毛根后修洗干净， 再将猪皮切成小块后浸泡在淘米水内半小时， 取出后 洗净再放入绞肉机内进行绞制， 绞制后用乳化胶体磨进行乳化制成乳化猪皮， 最后放入到 0-4冷库中冷藏备。
5、用； （3） 向大米淀粉内加入0.49%羧甲基纤维素钠溶液， 搅拌30-35分钟后混合均匀， 再调节 PH值为8， 最后置于40烘箱中干燥至水分含量降至10%以下， 研磨粉碎过筛， 再在130温 度下反应4小时， 制成干热变性大米淀粉； （4） 将鸽肉在水中煮一遍， 水煮沸后取出鸽肉且在流水下冲洗， 而后将其包裹内荷叶 内， 放入碳烤架上熏烤， 烤熟后将鸽肉绞碎成肉泥； （5） 将猕猴桃榨成汁后加入到阿胶内， 再加1-2倍水加热熬煮， 熬化后将所得浆液与海 苔粉、 及步骤4的所得料混合搅拌在一起； （6） 将步骤1的鸡肉泥及步骤2的乳化猪皮混合一起倒入斩拌机内初步斩拌4-7分钟， 初 斩温度不。
6、超过13， 初斩后向混合肉料中拌入配料中一半的食盐在0-4条件下腌制5-7小 时， 然后将腌制的混合肉料再次斩拌， 且加入剩余配料一起， 配料中先加入食盐和低温冰 水， 斩拌混合12-15分钟后再拌入步骤5及步骤3的所得料一起继续斩拌混合10-12分钟， 斩 拌控制温度在8-10； （7） 将步骤6斩拌均匀的混合料静置15-20分钟后制丸， 将丸子投入60-70水中预煮4- 8分钟后迅速升温至80-90煮制8-13分钟， 而后再进行一次煮制， 在80-90煮制15-20分 钟， 煮制后将丸子捞出冷却， 预冷温度0-4， 当丸子中心温度达到6以下时进行包装， 再 投入速冻库冻结。 权 利 要 求。
7、 书 1/1 页 2 CN 105982230 A 2 阿胶补血速冻鸡肉丸及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及鸡肉加工食品及其加工工艺技术领域， 主要是一种阿胶补血速冻鸡肉 丸及其制备方法。 背景技术 0002 鸡肉质地柔软， 香味浓郁， 营养丰富， 为众多消费者所喜爱， 随着人们对鸡肉需求 量的增加， 鸡肉加工的发展速度也逐步加快， 但是鸡肉有着它的特殊性质， 在鸡肉加工过程 中鸡肉蛋白质难以形成较多的蛋白质网络结构， 从而影响了鸡肉弹性和口感。 0003 而弹性和硬度是影响鸡肉丸质量的重要指标， 弹性越好， 肉丸口感好， 越有嚼劲且 不易破裂， 硬度大则肉丸口感不细腻， 不易咀嚼，。
8、 硬度小则制品绵软， 无脆感无韧度， 因而要 求肉丸要有较好的弹性和适中的硬度。 发明内容 0004 本发明为了弥补已有技术的缺陷， 提供一种阿胶补血速冻鸡肉丸及其制备方法。 0005 本发明是通过以下技术方案实现的： 一种阿胶补血速冻鸡肉丸， 其特征在于， 由以下重量份的原料制成： 鸡肉1000-1100、 猪皮250-260、 大米淀粉9.8-10、 海苔粉15-18、 荷叶12-15、 鸽肉20-23、 阿胶30-33、 猕猴桃40-45、 配料和水适量； 所述的配料， 由以下重量份原料制成： 马铃薯淀粉150-160、 复合磷酸盐1.7-2、 大豆蛋白20-23、 小苏打3-4、 低温。
9、冰水300- 310、 食盐20-25、 鸡精粉3-4、 白胡椒粉4-5。 0006 所述一种阿胶补血速冻鸡肉丸的制备方法， 其特征在于， 包括以下几个步骤： （1） 将鸡肉表面喷洒少许白醋， 而后用保鲜膜包裹在室温下静置20-30分钟， 去除保鲜 膜后将鸡肉在流水下洗净， 然后再在4-10水中漂洗3-4次， 最后将鸡肉在绞肉机内低温下 绞制成鸡肉泥； （2） 将猪皮去除毛根后修洗干净， 再将猪皮切成小块后浸泡在淘米水内半小时， 取出后 洗净再放入绞肉机内进行绞制， 绞制后用乳化胶体磨进行乳化制成乳化猪皮， 最后放入到 0-4冷库中冷藏备用； （3） 向大米淀粉内加入0.49%羧甲基纤维素钠溶。
10、液， 搅拌30-35分钟后混合均匀， 再调节 PH值为8， 最后置于40烘箱中干燥至水分含量降至10%以下， 研磨粉碎过筛， 再在130温 度下反应4小时， 制成干热变性大米淀粉； （4） 将鸽肉在水中煮一遍， 水煮沸后取出鸽肉且在流水下冲洗， 而后将其包裹内荷叶 内， 放入碳烤架上熏烤， 烤熟后将鸽肉绞碎成肉泥； （5） 将猕猴桃榨成汁后加入到阿胶内， 再加1-2倍水加热熬煮， 熬化后将所得浆液与海 苔粉、 及步骤4的所得料混合搅拌在一起； （6） 将步骤1的鸡肉泥及步骤2的乳化猪皮混合一起倒入斩拌机内初步斩拌4-7分钟， 初 说 明 书 1/3 页 3 CN 105982230 A 3 斩。
11、温度不超过13， 初斩后向混合肉料中拌入配料中一半的食盐在0-4条件下腌制5-7小 时， 然后将腌制的混合肉料再次斩拌， 且加入剩余配料一起， 配料中先加入食盐和低温冰 水， 斩拌混合12-15分钟后再拌入步骤5及步骤3的所得料一起继续斩拌混合10-12分钟， 斩 拌控制温度在8-10； （7） 将步骤6斩拌均匀的混合料静置15-20分钟后制丸， 将丸子投入60-70水中预煮4- 8分钟后迅速升温至80-90煮制8-13分钟， 而后再进行一次煮制， 在80-90煮制15-20分 钟， 煮制后将丸子捞出冷却， 预冷温度0-4， 当丸子中心温度达到6以下时进行包装， 再 投入速冻库冻结。 0007。
12、 本发明的优点： 本发明鸡肉喷醋是为了除腥味， 而后漂洗的主要目的是除去鸡肉中的阻碍鸡肉米形成 凝胶体的水溶性蛋白质及其他对鸡肉丸质量有损害的物质， 如酶、 血液、 有色物质、 脂肪、 残 余的骨屑、 腥味物质等， 从而提高鸡肉丸的弹性、 口感、 味道及色泽。 0008 猪皮微化处理制成的乳化猪皮添加到鸡肉中， 不仅能增加了产品的出品率， 而且 是产品的弹性、 切片性和口感均有提高。 0009 在鸡肉丸中添加一定比例的干热变性大米淀粉， 可有效提高鸡肉丸的硬度和咀嚼 性， 同时其弹性、 黏聚性及回复性也更好， 还能维持鸡肉丸在贮藏过程中的各质构特征的稳 定性， 同时， 能明显改善鸡肉丸的解冻汁。
13、液流失和蒸煮损失， 提高整体的感官水平， 使鸡肉 产品更优良。 0010 在鸡肉丸中添加一定的复合磷酸盐可以减少鸡肉丸蒸煮的损失， 改善品质， 增加肉丸的聚合力、 弹性和粘度。 0011 在鸡肉丸中加一定的大豆蛋白， 能改善鸡肉丸的组织结构， 使之与其它原辅料混 合， 并相互溶合， 形成一定的膜状物质， 将周围一些物质包裹起来， 在加热过程中， 可溶性蛋 白发生胶凝作用， 达到良好的乳化效果， 改善了鸡肉丸的保水性， 提高成品率。 0012 本发明鸡肉丸加工原料丰富， 有猪皮、 大米淀粉、 鸽肉、 阿胶等， 所含营养价值高， 多种样式的主辅料合理搭配加工， 能提高鸡肉丸的硬度和咀嚼性， 还能维。
14、持鸡肉丸的稳定 性， 提高整体的感官水平， 使鸡肉产品更优良， 丰富的营养易于被人体吸收， 食用有益于身 体健康， 有补血滋阴、 润燥的功效。 具体实施方式 0013 一种阿胶补血速冻鸡肉丸， 由以下重量份的原料制成： 鸡肉1000-1100、 猪皮250-260、 大米淀粉9.8-10、 海苔粉15-18、 荷叶12-15、 鸽肉20-23、 阿胶30-33、 猕猴桃40-45、 配料和水适量； 所述的配料， 由以下重量份原料制成： 马铃薯淀粉150-160、 复合磷酸盐1.7-2、 大豆蛋白20-23、 小苏打3-4、 低温冰水300- 310、 食盐20-25、 鸡精粉3-4、 白胡椒粉。
15、4-5。 0014 一种阿胶补血速冻鸡肉丸的制备方法， 包括以下几个步骤： （1） 将鸡肉表面喷洒少许白醋， 而后用保鲜膜包裹在室温下静置20-30分钟， 去除保鲜 膜后将鸡肉在流水下洗净， 然后再在4-10水中漂洗3-4次， 最后将鸡肉在绞肉机内低温下 绞制成鸡肉泥； 说 明 书 2/3 页 4 CN 105982230 A 4 （2） 将猪皮去除毛根后修洗干净， 再将猪皮切成小块后浸泡在淘米水内半小时， 取出后 洗净再放入绞肉机内进行绞制， 绞制后用乳化胶体磨进行乳化制成乳化猪皮， 最后放入到 0-4冷库中冷藏备用； （3） 向大米淀粉内加入0.49%羧甲基纤维素钠溶液， 搅拌30-35分。
16、钟后混合均匀， 再调节 PH值为8， 最后置于40烘箱中干燥至水分含量降至10%以下， 研磨粉碎过筛， 再在130温 度下反应4小时， 制成干热变性大米淀粉； （4） 将鸽肉在水中煮一遍， 水煮沸后取出鸽肉且在流水下冲洗， 而后将其包裹内荷叶 内， 放入碳烤架上熏烤， 烤熟后将鸽肉绞碎成肉泥； （5） 将猕猴桃榨成汁后加入到阿胶内， 再加1-2倍水加热熬煮， 熬化后将所得浆液与海 苔粉、 及步骤4的所得料混合搅拌在一起； （6） 将步骤1的鸡肉泥及步骤2的乳化猪皮混合一起倒入斩拌机内初步斩拌4-7分钟， 初 斩温度不超过13， 初斩后向混合肉料中拌入配料中一半的食盐在0-4条件下腌制5-7小 时， 然后将腌制的混合肉料再次斩拌， 且加入剩余配料一起， 配料中先加入食盐和低温冰 水， 斩拌混合12-15分钟后再拌入步骤5及步骤3的所得料一起继续斩拌混合10-12分钟， 斩 拌控制温度在8-10； （7） 将步骤6斩拌均匀的混合料静置15-20分钟后制丸， 将丸子投入60-70水中预煮4- 8分钟后迅速升温至80-90煮制8-13分钟， 而后再进行一次煮制， 在80-90煮制15-20分 钟， 煮制后将丸子捞出冷却， 预冷温度0-4， 当丸子中心温度达到6以下时进行包装， 再 投入速冻库冻结。 说 明 书 3/3 页 5 CN 105982230 A 5 。