技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种分阶段精准控温的炖煮肉类菜肴及其加工方法。
背景技术
炖煮肉类菜肴产品丰富、是我国传统菜肴中的一大类产品。肉在加热过程中蛋白质发生变性，从而形成肉类菜肴的色香味形，并包装产品的安全性。肉中的蛋白质是一个复杂的体系，包括很多种类蛋白质，而不同蛋白质发生变性的温度并不同。如何通过精准控制加热的温度和时间是形成肉类菜肴品质、保证产品安全的一个有效途径。肉类菜肴的传统做法虽有“小火慢炖”、“大火爆炒”等方法、但所用火候温度不精确、使用温度单一、不标准化。
发明内容
本发明提供一种分阶段精准控温的炖煮肉类菜肴加工方法，可明显改善肉类菜肴食用品质，尤其是嫩度提高，同时可保证产品的安全。
具体地，本发明所述加工方法，包括如下步骤：
1)肉类原料放入冷水中，将冷水逐步加热到70-90℃，保持3-10分钟；
2)将油加热至140-180℃时，取步骤1)得到的肉类原料进行炒制；
3)取步骤2)所得的肉类原料放入55-70℃的水中慢炖；即得。
本发明所述的加工方法通过分阶段精准控温，能够显著改善肉类的食用品质。
进一步地，关于本发明所述的步骤1)，所述的肉类可选择畜肉、禽肉，具体可选择牛肉、猪肉、鸡肉等中的一种。
优选将所述肉类原料切成(0.5-2)cm×(0.5-2)cm×(0.5-2)cm的块状。
所述冷水优选为温度低于30℃的水。
采用上述步骤，可快捷的去除肉中的血沫，也不会使得肉类口感变硬。
优选地，所述逐步加热是指以2-4℃/min的速度进行加热。采用此种加热温度能够进一步保证肉的质感。
关于本发明所述的步骤2)，所述油优选选自花生油、大豆油、葵花籽油中的一种或几种。
采用上述步骤，可产生肉香。
关于本发明所述的步骤3)，优选所述慢炖的时间为1-48小时，更优选地，当所述肉类为牛肉时，慢炖时间为12-48小时；当所述肉类为猪肉时，慢炖时间为8-16小时；当所述肉类为鸡肉时，慢炖时间为4-12小时。
优选地，在步骤3)中，添加核苷酸复配物一同慢炖，所述核苷酸复配物选自复合磷酸盐、腺嘌呤核糖核苷酸、次黄嘌呤核苷酸及腺嘌呤核糖核苷酸或次黄嘌呤核苷酸的钠盐等中的至少两种，更优选其中必须包括腺嘌呤核糖核苷酸和/或次黄嘌呤核苷酸；
进一步，所述核苷酸复配物的摩尔用量为所述肉类的质量的(10-50)mM：500g。当核苷酸复配物和肉类的用量在上述比例时，可进一步降低剪切力，增加口感。
本发明所述的复合磷酸盐为食品领域中可使用的任意复合磷酸盐，例如三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠等。在此不做特殊限定。
作为本发明的更优选技术方案：
当所述肉类为牛肉时，所述核苷酸复配物为腺嘌呤核苷酸(AMP)、次黄嘌呤核苷酸(IMP)、复合磷酸盐按照(1-3)：(1-2)：1比例复配得到的复配物；优选(1-2)：(1-1.5)：1；最优选1:1:1。
进一步，所述核苷酸复配物与牛肉的比例为(20-40)mM：500g；优选的用量为(28-35)mM：500g(最优选30mM：500g)。
当所述肉类为猪肉时，所述核苷酸复配物为腺嘌呤核苷酸(AMP)、次黄嘌呤核苷酸(IMP)、复合磷酸盐按照(0.8-2)：(1-3)：2的比例复配得到的复配物；优选(0.8-1)：(1-1.5):2；最优选1：1.2：2。
进一步，所述核苷酸复配物与猪肉的比例为(18-35)mM：500g；优选的用量为(30-35)：500g。
当所述肉类为鸡肉时，所述核苷酸复配物为腺嘌呤核苷酸(AMP)和次黄嘌呤核苷酸(IMP)按照(1-3)：(1-2)比例复配得到的复配物；优选1：1。
进一步，所述核苷酸复配物与鸡肉的比例为(10-25)mM：500g；优选的用量为(20-25)mM：500g。
本发明所述的加工方法中，优选地，在步骤3)中，慢炖的最后0.5-2小时，还包括加入素菜一同慢炖的步骤。
所述素菜包括蔬菜类、根茎类等本领域公知的素菜，在此不做特殊限制。
同时，为进一步保证产品的安全，在步骤3)慢炖完成后，使用过热蒸汽对产品进行杀菌，所述杀菌的温度180-250℃，杀菌时间2-10s。
本领域技术人员可以理解，上述加工方法中，还可包括加入调料的步骤，可在步骤1)、步骤2)或步骤3)中任一步骤，加入所需调料。
本发明通过严格控制温度，能够显著降低肉的收缩，有助于助于肌动球蛋白解离和结缔组织蛋白的溶胀吸水，提高肉的嫩度；而加入核苷酸复配物能够进一步提升肉的口感。
本发明适用于炖煮肉类菜肴产品，如土豆炖牛肉、西红柿牛腩、萝卜炖羊肉等。
本发明一并同时提供上述任意一项技术方案所制备得到的炖煮肉类菜肴产品。
本发明所提供的炖煮肉类菜肴产品，肉质鲜嫩，口感宜人，适宜广大群众食用，经测试，在各个年龄段均有较好的反馈，证明其具备极好的应用推广价值。
附图说明
图1不同温度下肌动蛋白的免疫印迹(western)图谱(std：标准分子量大小)；指肌动球蛋白解离出的肌动蛋白的量，条带越深代表解离的程度越强。
图2不同温度下肉的肌原纤维小片化指数变化(标注不同的字母表示同一温度不同时间之间具有显著差异性)；横坐标为加热温度，纵坐标为指数变化；其中，代表加热12h，代表加热24h，代表加热36h，代表加热48h；
图3不同处理方式下肉的剪切力变化，其中“传统高温”为对比例1，“分阶段控温”为实施例2，“分阶段控温+嫩化调料”为实施例1。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
本实施例提供一种分阶段精准控温的炖煮牛肉的加工方法，具体步骤如下：
把500g的牛肉切成1-2cm的肉块，过80℃热水8分钟，去除肉中的血沫；160℃的油锅中，先放入姜葱等调料，再放入却出血沫的牛肉炒制2-3分钟；在65℃的热水中慢炖24小时，炖煮液中放入30mM的核苷酸复配物(腺嘌呤核苷酸、次黄嘌呤核苷酸、复合磷酸盐按照1：1：1复配得到)；200℃的过热蒸汽杀菌8秒，得到炖煮牛肉。
实施例2
本实施例提供一种分阶段精准控温的炖煮牛肉的加工方法，与实施例1的区别仅在于，不在炖煮液中放入任何核苷酸复配物，其他操作完全一致。
实施例3
本实施例提供一种分阶段精准控温的炖煮牛肉的加工方法，把500g的牛肉切成1-2cm的肉块，过80℃热水8分钟，去除肉中的血沫；150℃的油锅中，先放入姜葱等调料，再放入却出血沫的牛肉炒制2-3分钟；在65℃的热水中慢炖24小时，炖煮液中放入35mM的核苷酸复配物(腺嘌呤核苷酸AMP、次黄嘌呤核苷酸IMP、复合磷酸盐按照2：1.5：1复配得到)；200℃的过热蒸汽杀菌8秒，得到炖煮牛肉。
实施例4
本实施例提供一种分阶段精准控温的炖煮牛肉的加工方法，把500g的牛肉切成1-2cm的肉块，过80℃热水8分钟，去除肉中的血沫；150℃的油锅中，先放入姜葱等调料，再放入却出血沫的牛肉炒制2-3分钟；在65℃的热水中慢炖24小时，炖煮液中放入40mM的核苷酸复配物(腺嘌呤核苷酸AMP、次黄嘌呤核苷酸IMP、复合磷酸盐按照1:1:1复配得到)；200℃的过热蒸汽杀菌8秒，得到炖煮牛肉。
实施例5
本实施例提供一种分阶段精准控温的炖煮猪肉的加工方法，具体步骤如下：
把500g的猪肉切成1-2cm的肉块，过80℃热水8分钟，去除肉中的血沫；150℃的油锅中，先放入姜葱等调料，再放入却出血沫的猪肉炒制2-3分钟；在65℃的热水中慢炖10小时，炖煮液中放入30mM的核苷酸复配物(腺嘌呤核苷酸、次黄嘌呤核苷酸、复合磷酸盐按照1：1.2：2复配得到)；200℃的过热蒸汽杀菌8秒，得到炖煮猪肉。
实施例6
本实施例提供一种分阶段精准控温的炖煮猪肉的加工方法，与实施例5的区别仅在于，不在炖煮液中放入任何核苷酸复配物，其他操作完全一致。
实施例7
本实施例提供一种分阶段精准控温的炖煮猪肉的加工方法，把500g的猪肉切成1-2cm的肉块，过80℃热水8分钟，去除肉中的血沫；150℃的油锅中，先放入姜葱等调料，再放入却出血沫的猪肉炒制2-3分钟；在65℃的热水中慢炖8小时，炖煮液中放入20mM的核苷酸复配物(腺嘌呤核苷酸、次黄嘌呤核苷酸、复合磷酸盐按照0.8：1.5：2复配得到)；200℃的过热蒸汽杀菌8秒，得到炖煮猪肉。
实施例8
本实施例提供一种分阶段精准控温的炖煮猪肉的加工方法，把500g的猪肉切成1-2cm的肉块，过80℃热水8分钟，去除肉中的血沫；150℃的油锅中，先放入姜葱等调料，再放入却出血沫的猪肉炒制2-3分钟；在65℃的热水中慢炖9小时，炖煮液中放入25mM的核苷酸复配物(腺嘌呤核苷酸AMP、次黄嘌呤核苷酸IMP、复合磷酸盐按照1：1.2：2复配得到)；200℃的过热蒸汽杀菌8秒，得到炖煮猪肉。
实施例9
本实施例提供一种分阶段精准控温的炖煮鸡肉的加工方法，具体步骤如下：
把500g的鸡肉切成1-2cm的肉块，过80℃热水8分钟，去除肉中的血沫；160℃的油锅中，先放入姜葱等调料，再放入却出血沫的鸡肉炒制2-3分钟；在65℃的热水中慢炖5小时，炖煮液中放入20mM的核苷酸复配物(腺嘌呤核苷酸、次黄嘌呤核苷酸按照1：1复配得到)；200℃的过热蒸汽杀菌8秒，得到炖煮鸡肉。
实施例10
本实施例提供一种分阶段精准控温的炖煮鸡肉的加工方法，与实施例9的区别仅在于，不在炖煮液中放入任何核苷酸复配物，其他操作完全一致。
实施例11
本实施例提供一种分阶段精准控温的炖煮鸡肉的加工方法，把500g的鸡肉切成1-2cm的肉块，过80℃热水8分钟，去除肉中的血沫；160℃的油锅中，先放入姜葱等调料，再放入却出血沫的鸡肉炒制2-3分钟；在65℃的热水中慢炖4小时，炖煮液中放入25mM的核苷酸复配物(腺嘌呤核苷酸、次黄嘌呤核苷酸按照2：1复配得到)；200℃的过热蒸汽杀菌8秒，得到炖煮鸡肉。
实施例12
本实施例提供一种分阶段精准控温的炖煮鸡肉的加工方法，把500g的鸡肉切成1-2cm的肉块，过80℃热水8分钟，去除肉中的血沫；150℃的油锅中，先放入姜葱等调料，再放入却出血沫的鸡肉炒制2-3分钟；在65℃的热水中慢炖6小时，炖煮液中放入10mM的核苷酸复配物(腺嘌呤核苷酸AMP、次黄嘌呤核苷酸IMP、复合磷酸盐按照1：1复配得到)；200℃的过热蒸汽杀菌8秒，得到炖煮鸡肉。
对比例1
本实施例提供一种炖煮牛肉的加工方法，具体步骤如下：
以滚水去除牛肉的血沫，将牛肉捞出后，采用100℃持续炖煮3小时。
对比例2
本实施例提供一种炖煮猪肉的加工方法，具体步骤如下：
以滚水去除猪肉的血沫，将猪肉捞出后，采用100℃持续炖煮2小时。
对比例3
本实施例提供一种炖煮鸡肉的加工方法，具体步骤如下：
以滚水去除鸡肉的血沫，将鸡肉捞出后，采用100℃持续炖煮1.5小时。
试验例1
本试验例提供实施例1-2、对比例1所采用的不同的炖煮方法得到产物的肌动球蛋白解离、肌原纤维小片化指数和剪切力变化数据。
采用不同温度处理后肌动球蛋白的解离(解离的越多嫩度越好)、肌原纤维小片化指数和剪切力的变化如附图所示，结果说明，在65℃的热水中肌动球蛋白的解离程度最大(图1)、65℃炖煮24小时时肌原纤维小片化指数最高(图2)，对比传统的高温炖煮(对比例1)，分阶段精准控温炖煮的肉(实施例1-2)的剪切力明显下降(图3)，而在第三节的炖煮的炖煮液中加入核苷酸复配物(实施例1)，配合65℃炖煮，能进一步降低了剪切力(图3)，改善嫩度。
试验例2
本试验例提供实施例1-4，对比例1所提供的炖煮牛肉的感官评价试验及数据。
试验条件：寻找100名喜好食用牛肉的群众(包括男女各50名，年龄在16-65岁)，在不知晓加工方法的条件下，自由品尝实施例1-4，对比例1所提供的炖煮牛肉。进行感官评分。
其中，评分标准如表1：
表1、感官评分标准
经100名群众评分后，取平均分，所得结果如表2：
表2、感官评分结果
试验例3
本试验例提供实施例5-8，对比例2所提供的炖煮猪肉的感官评价试验及数据。
试验条件：寻找100名喜好食用猪肉的群众(包括男女各50名，年龄在16-65岁)，在不知晓加工方法的条件下，自由品尝实施例5-8，对比例2所提供的炖煮猪肉。进行感官评分。
其中，评分标准如表1；
经100名群众评分后，取平均分，所得结果如表3：
表3、感官评分结果
试验例4
本试验例提供实施例9-12，对比例3所提供的炖煮鸡肉的感官评价试验及数据。
试验条件：寻找100名喜好食用鸡肉的群众(包括男女各50名，年龄在16-65岁)，在不知晓加工方法的条件下，自由品尝实施例9-12，对比例3所提供的炖煮鸡肉。进行感官评分。
其中，评分标准如表1；
经100名群众评分后，取平均分，所得结果如下：
表4、感官评分结果
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。