《高凝胶蛋白粉及其生产方法与它们的用途.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高凝胶蛋白粉及其生产方法与它们的用途.pdf（8页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)授权公告号 CN 101305767 B (45)授权公告日 2011.07.27 CN 101305767 B *CN101305767B* (21)申请号 200810132496.2 (22)申请日 2008.07.18 A23J 3/04(2006.01) A23J 3/34(2006.01) A23L 1/0562(2006.01) (73)专利权人 江南大学 地址 214122 江苏省无锡市蠡湖大道 1800 号 (72)发明人 杨严俊 徐榕榕 (74)专利代理机构 北京君智知识产权代理事务 所 11305 代理人 吕世静 徐雅琴 , 杨严俊 . 美拉德反应提高 鸡蛋白粉凝。
2、胶性质的研究 . 食品工业科 技 .2005,(10),P103-109. 曹如燕 , 杨严俊 , 徐雅琴 . 酵母发酵法 脱除蛋清中葡萄糖的研究 . 四川食品与发 酵 .2005,(01),P23-26. (54) 发明名称 高凝胶蛋白粉及其生产方法与它们的用途 (57) 摘要 本发明将美拉德反应， 发酵除糖化学方法与 微波辐射、 干热处理等物理方法结合起来， 提出一 种高凝胶性蛋白粉生产方法， 采用本发明方法制 备的高凝胶性蛋白粉具有极大的蛋白粉凝胶强度 及稳定性， 其最高凝胶强度可达 2400g， 因此本发 明的高凝胶性蛋白粉具有非常广泛的用途。 (51)Int.Cl. (56)对比文件。
3、 审查员 朱洪杰 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说明书 6 页 CN 101305767 B1/1 页 2 1. 一种高凝胶蛋白粉的生产方法， 其特征在于该方法包括下述步骤 ： a. 制备多糖水解物 ： 一种或多种选自果胶、 瓜尔豆胶、 魔芋胶或淀粉的天然多糖在果胶酶、 甘露聚糖酶或淀 粉水解酶的存在下在 pH4.5-7.0 与温度 60-90下进行反应 3-24 小时， 然后在 90-100灭 酶 10-40min， 然后采用 PVDF 超滤膜进行分离浓缩得到所述的多糖水解物液， 该膜通量达到 10-60L/m2h， 超滤时间为 3-8h ； b。
4、. 制备脱糖蛋白粉 ： 新鲜鸡蛋检查消毒， 将蛋黄与蛋清分离， 往得到的蛋清液中添加以所述蛋清液总重 量计 3-15 重量在步骤 a.) 得到的多糖水解物， 再加入 0.01-2.5 重量干酵母， 在温度 20-45下进行发酵 4-36h， 经发酵脱糖后得到发酵液通过喷雾干燥制得脱糖蛋白粉 ； c. 脱糖蛋白粉改性 ： 步骤 b.) 制备的脱糖蛋白粉在相对湿度 40-90、 温度 55-93下加热 1-30 天， 然后在 相对湿度低于 20与温度 95下加热干燥 1 天， 得到所述的高凝胶蛋白粉产品。 2. 根据权利要求 1 所述的生产方法， 其特征在于一种或多种选自果胶、 瓜尔豆胶、 魔芋 。
5、胶或淀粉的天然多糖在 60-80下使用 2mol/L HCl 进行水解 4-11h， 然后采用 PVDF 超滤膜 进行分离浓缩得到所述的多糖水解物。 3. 根据权利要求 1 所述的生产方法， 其特征在于所述的脱糖蛋白粉在相对湿度 40-90、 温度 55-93下加热 1-30 天， 然后采用 200W-6000W 微波处理 1-60min， 得到所述 的高凝胶蛋白粉产品。 4. 根据权利要求 1 所述的方法， 其特征在于所述的果胶酶选自原果胶酶、 果胶甲酯水 解酶、 果胶酸酶或以果胶酶为主的果胶复合酶 ； 所述的甘露聚糖酶选自 - 甘露聚糖酶， 所 述的淀粉水解酶选自 - 淀粉酶、 - 淀粉酶。
6、、 葡萄糖淀粉酶或支链淀粉酶 ； 所述果胶酶、 甘 露聚糖酶或淀粉水解酶的使 用量是以天然多糖总重量计 7-80U/g。 5. 根据权利要求 1 所述的方法， 其特征在于所述的干酵母选自面包酵母或酿酒酵母。 6.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于所述的多糖水解物液含有1-20重量聚合 度大于 3 的糖组分。 7.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于所述脱糖蛋液中单糖含量去除率达到95 以上。 8. 根据权利要求 1 所述的方法， 其特征在于经喷雾干燥后的蛋白干粉的水份含量低于 4。 9. 根据权利要求 1-8 中任一项权利要求所述方法得到的高凝胶蛋白粉， 其特征在于该 高凝胶蛋白粉的凝胶。
7、强度达到直到 2400g/cm2， 并且性能稳定达到 300g。 10. 根据权利要求 1-8 中任一项权利要求所述方法得到的高凝胶蛋白粉在火腿、 腊肠、 面条、 鱼丸或油炸食品中的用途。 权 利 要 求 书 CN 101305767 B1/6 页 3 高凝胶蛋白粉及其生产方法与它们的用途 【技术领域】 0001 本发明涉及食品配料与工业化生产技术领域， 更具体地， 本发明涉及一种高凝胶 性蛋白粉及其生产方法与它们的用途。 【背景技术】 0002 鸡蛋白粉是所有常用食品蛋白质中凝胶强度最大的一种。即使如此， 但在相当多 的食品生产过程中还需要更高凝胶强度的鸡蛋白粉， 然而进一步提高鸡蛋白粉的凝。
8、胶强度 却非常困难。目前， 人们采用了多种方法提高它的凝胶强度， 例如 (1) 谷氨酰胺转氨酶改性 处理， 但由于蛋清蛋白的特有性质使得其效果不太理想， 达到的凝胶强度也不高， 而且酶的 成本也太高。(2) 美拉德反应， 虽然利用美拉德反应可以提高凝胶强度， 但由于与蛋清蛋白 反应所用的糖类， 是用多糖水解所得的水解片段， 其中含有大量的还原糖， 因此在后面的美 拉德反应时褐变反应强烈， 从而导致蛋白粉的颜色变得不可接受。(3) 辐射、 干热处理等物 理方法。 虽然可以有效提高蛋白凝胶强度， 但是所得到的蛋白粉的凝胶强度不稳定， 在储存 期容易发生衰退， 从而影响了产品的品质稳定性。目前工业化。
9、的主要方法就是通过干热处 理来提高凝胶强度， 凝胶强度一般可达到 1200g/cm2左右。 0003 因此， 本发明人针对现有技术存在的缺陷进行了大量深入细致的研究， 终于作出 了本发明。 【发明内容】 0004 要解决的技术问题 0005 本发明的目的是提供一种高凝胶蛋白粉。 0006 本发明的另一个目的是提供所述高凝胶蛋白粉的生产方法。 0007 本发明的另一个目的是提供所述高凝胶蛋白粉的用途。 0008 技术方案 0009 本发明提供一种以蛋清液为原料， 通过酶法改性、 发酵除糖、 美拉德反应及物理方 法 ( 例如干热处理或微波技术 ) 相结合的技术， 使蛋清能在这些方法的协同作用下进行。
10、改 性处理， 从而制得凝胶强度高且稳定性好的蛋白粉， 从而更好地满足食品工业对高凝胶性 蛋白粉的需求。 0010 本发明是通过下述技术方案实现的。 0011 一种高凝胶蛋白粉的生产方法， 其特征在于该方法包括下述步骤 ： 0012 a. 制备多糖水解物 ： 0013 一种或多种选自果胶、 瓜尔豆胶、 魔芋胶或淀粉的天然多糖在果胶酶或淀粉水解 酶的存在下在 pH4.5-7.0 与温度 60-90下进行反应 3-24 小时， 然后在 90-100灭酶 10-40min， 然后采用 PVDF 超滤膜进行分离浓缩得到所述的多糖水解物液， 该膜通量达到 10-60L/m2h， 超滤时间为 3-8h。 0。
11、014 在本发明的意义上， 天然多糖应该理解是自然界中广泛存在的单糖的聚合物， 且 说 明 书 CN 101305767 B2/6 页 4 其聚合度超过 20。 0015 在本发明的意义上， 果胶酶应该理解是可以分解果胶的酶体系。甘露聚糖酶应该 理解是能够水解含有 -1， 4 甘露糖苷键的甘露寡糖和甘露多糖的内切水解酶。淀粉水解 酶应该理解是可以将淀粉水解为不同片段的酶体系。 0016 所述的果胶酶选自原果胶酶、 果胶甲酯水解酶、 果胶酸酶或以果胶酶为主的果胶 复合酶， 例如广州裕立宝生物科技有限公司以商品名果胶酶 (Neopectinase X1) 销售的果 胶酶、 广州裕立宝生物科技有限公。
12、司以商品名果胶复合酶(Neopectinase MXL)销售的果胶 酶、 上海捷瑞生物工程有限公司以商品名果胶酶 (Pectinase， Aspergillus niger) 销售的 果胶酶。 0017 所述甘露聚糖酶选自 - 甘露聚糖酶， 例如上海宝丰生化有限公司以商品名 - 甘露聚糖酶销售的甘露聚糖酶、 福建福大百特科技发展有限公司以商品名 - 甘露聚 糖酶销售的甘露聚糖酶、 北京博士奥生物技术有限公司以商品名芬尼科 TM(FINNICO) 系列 - 甘露聚糖酶销售的甘露聚糖酶。 0018 所述的淀粉水解酶选自 - 淀粉酶、 - 淀粉酶、 葡萄糖淀粉酶或支链淀粉酶， 例 如盛夏实业集团公司。
13、以商品名耐高温 - 淀粉酶 SBA-007 销售的淀粉水解酶、 邢台万达生 物工程有限公司以商品名 BF7658a- 淀粉酶销售的淀粉水解酶、 杰诺生物酶有限公司以商 品名中温 - 精制淀粉酶销售的淀粉水解酶。 0019 一般而言， 所述的果胶酶、 甘露聚糖酶或淀粉水解酶的使用量是以天然多糖总重 量计 1-300U/g ； 优选地 3-120U/g ； 更优选地 7-80U/g。 0020 所述的多糖水解液含有 1-20 重量聚合度大于 3 的糖组分， 在这个范围内， 可以 充分利用美拉德反应， 从而有利于改善蛋白凝胶强度。 如果所述糖组分低于这个范围， 则需 缩短水解时间或减少酶的添加量 ；。
14、 如果所述糖组分高于这个范围， 则需延长水解时间或增 加酶的添加量。 0021 聚合度大于 3 的糖组分例如是麦芽三糖、 麦芽四糖、 麦芽五糖以及聚合度 6-10 的 低聚麦芽糖。 0022 根据本发明的一种优选实施方式， 所述天然多糖在果胶酶或淀粉水解酶的存在下 在 pH5.0-6.5 与温度 70-80下进行反应 8-20 小时， 然后在 90-100灭酶 20-30min。 0023 在本发明的意义上， PVDF 超滤膜 ( 即聚偏氟乙烯超滤膜 ) 应该理解是以聚偏氟乙 烯为材料生产的中空纤维膜或卷式膜。所述的 PVDF 超滤膜例如是净美膜科技有限公司以 商品名净美 PVDF 超滤膜销售。
15、的 PVDF 超滤膜、 安得膜分离技术有限公司以商品名 AMFOR 卷 式 PVDF 超滤膜销售的 PVDF 超滤膜、 上海名列化工科技发展有限公司以商品名聚偏氟乙烯 超滤膜 (ML-FF) 销售的 PVDF 超滤膜。 0024 根据本发明的另一种实施方式， 一种或多种选自果胶、 瓜尔豆胶、 魔芋胶或淀粉的 天然多糖在 60-80下使用 2mol/L HCl 进行水解 4-11h， 然后采用 PVDF 超滤膜进行分离浓 缩得到所述的多糖水解物。 0025 b. 制备脱糖蛋白粉 ： 0026 新鲜鸡蛋检查消毒， 将蛋黄与蛋清分离， 往得到的蛋清液中添加以所述蛋清液总 重量计 3-15 重量在步骤。
16、 a.) 得到的多糖水解物， 再加入 0.01-2.5 重量干酵母， 在温度 20-45下进行发酵 4-36h， 经发酵脱糖后得到发酵液通过喷雾干燥制得脱糖蛋白粉。 说 明 书 CN 101305767 B3/6 页 5 0027 新鲜鸡蛋经拣蛋、 洗蛋、 消毒、 喷淋、 吹干、 打蛋、 分离， 分别得到蛋黄和蛋白液。其 中所得的蛋黄液可直接经喷雾干燥制得蛋黄粉产品， 也可经分离分别得到蛋黄免疫球蛋 白、 卵磷脂、 蛋黄油及剩余蛋黄粉等产品。 0028 在本发明的意义上， 干酵母应该理解是水分含量 8以下、 颗粒状、 具有一定发酵 能力的酵母产品。 0029 在本发明中使用的干酵母选自例如安琪。
17、酵母股份公司以商品名安琪高活性干酵 母销售的干酵母、 大连兴和酵母有限公司以商品名 “兴和” 高活性高糖干酵母销售的干酵 母、 丹宝利酵母有限公司以商品名丹宝利高糖酵母销售的干酵母。 0030 一般而言， 所述干酵母的使用量是以蛋清液总重量计 0.1-3 重量； 优选地 0.4-2 重量 ； 更优选地 0.6-1.5 重量。 0031 根据本发明的一种优选实施方式， 往得到的蛋清液中添加以所述蛋清液总重量计 6-12重量所述的多糖水解物， 再加入0.1-1.5重量干酵母， 在温度30-40下进行发酵 12-20h， 经发酵脱糖后得到发酵液通过喷雾干燥制得脱糖蛋白粉。 0032 在所述脱糖蛋清液。
18、中单糖含量去除率达到 95以上， 这样可以防止生产出的蛋白 粉加热后发生不良褐变。 0033 在本发明的意义上， 所述的单糖应该理解是通过水解不能进一步减低相对分子质 量的碳水化合物。所述的单糖例如是 D- 葡萄糖、 D- 甘露糖、 D- 半乳糖、 D- 果糖或 D- 艾杜 糖。 0034 c. 脱糖蛋白粉改性 ： 0035 步骤 b.) 制备的脱糖蛋白粉在相对湿度 40-90、 温度 55-93下加热 1-30 天， 然 后在相对湿度低于 20与温度 95下加热干燥 1 天， 得到所述的高凝胶蛋白粉产品。 0036 根据本发明的一种实施方式， 所述的脱糖蛋白粉在相对湿度 40-90、 温度 。
19、55-93下加热1-30天， 然后采用200W-6000W微波处理1-60min， 得到所述的高凝胶蛋白粉 产品。 0037 所述的脱糖蛋白粉加热干燥是例如使用无锡市阳光干燥设备厂以商品名 GZ 系列 高速离心喷雾干燥机销售的干燥器、 常州市范氏干燥设备有限公司以商品名 LPG 高速离心 喷雾干燥机产品销售的干燥器、 山东天力干燥设备有限公司以商品名 GPY 压力式喷雾干燥 机销售的干燥器进行实施的。 0038 在所述蛋清液中单糖含量去除率达到 95以上， 以防止生产出的蛋白粉加热后发 生不良褐变。 0039 经喷雾干燥后的高凝胶蛋白干粉的水含量低于 4。 0040 所述的水含量是采用干燥法方。
20、法测定的。 0041 所述的高凝胶蛋白粉的凝胶强度达到直至 2400g/cm2， 并且性能稳定达到 300g。 0042 所述的凝胶强度是采用如下方法测定的 ： 0043 首先， 将所述高凝胶蛋白粉与去离子水按照一定比例复溶， 使溶液中蛋白质的含 量达到 10.8 ( 与新鲜鸡蛋蛋白中蛋白质含量相同 )。取该蛋白质溶液 20 毫升放于 25 毫 升的烧杯中， 用保鲜膜封口， 并用橡皮筋扎紧， 置于 80水浴中加热 40min 后立即放入冰水 中冷却 20min， 存放于 4冰箱中过夜。次日取出恢复到室温， 测定凝胶强度。 0044 其次， 凝胶强度的测定是采用英国 TA instrument 。
21、公司的 TA-xTZi 物性测试仪进 说 明 书 CN 101305767 B4/6 页 6 行的。其具体测试条件为 ： 测试前速 5mm/s， 测试速度 2mm/s， 测试后速 5mm/s， 测试距离为 15mm， 夹具为 P0.5DIA Cylinder Ebonite( 直径 0.5 英寸的圆柱状平头探头 )， 凝胶强度用 硬度 (Hardness) 即探头下压过程中的最大感应力 ( 单位 g) 表示， 重复 4 次取平均值。 0045 所述的性能稳定是蛋清粉在 pH4 9， NaCl 浓度 0.1mol/L 0.5mol/L 的体系中 其凝胶强度的变化情况。 0046 本发明还涉及所述。
22、的高凝胶蛋白粉在火腿、 腊肠、 面条、 鱼丸或油炸食品中的用 途。 0047 例如在鱼糜中添加 4 重量本发明的高凝胶蛋白粉可以提高鱼丸的硬度、 弹性、 咀嚼性。 0048 在面条中添加 4 重量本发明的高凝胶蛋白粉可以提高面条的弹性、 拉伸性、 咀 嚼性， 降低糊汤率。 0049 在面拖中添加 6 重量本发明的高凝胶蛋白粉可以提高油炸春卷的脆度。 0050 有益效果 0051 本发明具有下述积极效果 ： 0052 本发明将美拉德反应， 发酵除糖化学方法与微波辐射、 干热处理等物理方法结合 起来， 极大地提高了蛋白粉的凝胶强度及稳定性， 其最高凝胶强度可达 2400g/cm2， 从而提 高了蛋。
23、白粉的使用价值。 0053 该发明采用美拉德反应与发酵脱糖工艺相结合， 对传统的工艺进行改进， 既降低 了干燥过程中蛋白粉褐变的程度， 同时又充分利用了美拉德反应对提高凝胶强度的正面影 响。 0054 干热或微波处理不仅提高了蛋白粉的凝胶强度， 同时又利用了其杀菌作用， 更有 利于蛋白粉的储藏。而结合微波处理， 可大大缩短了生产时间。 0055 蛋白粉在进行干热处理的同时可诱发蛋白质与高分子量的多糖水解物之间的美 拉德反应， 从而简化了生产工艺， 提高了生产效率。 0056 利用干热或微波处理等物理方法改性， 在生产过程中避免使用有机溶剂等有害化 学物质， 减少污染， 保护了环境， 同时也保证。
24、了产品的安全性。 0057 产品的改性均在干粉条件下进行， 工艺简单且便于控制调整。 0058 产品生产自动化程度较高， 操作条件简单易掌握， 产品质量较已有产品有较大幅 度的提高。 【具体实施方式】 0059 实施例 1 0060 将杰诺生物酶有限公司以商品名中温 - 精制淀粉酶销售的淀粉水解酶与小麦 淀粉按照比例 16U/g 溶于 0.02mol/L pH6.0 醋酸缓冲液中， 在 80反应 3h 后， 在 95-100 灭酶15min， 然后使用净美膜科技有限公司以商品名净美PVDF超滤膜销售的PVDF超滤膜浓 缩得到所述的多糖水解液。 0061 将 10 吨新鲜鸡蛋经拣蛋、 洗蛋、 消。
25、毒、 喷淋、 吹干、 打蛋、 分离， 分别得到蛋黄和蛋 白液。其中所得的蛋黄液可直接经喷雾干燥制得蛋黄粉产品 1.2 吨左右。而所得蛋清以 所述蛋清总重量计加入 8的上述多糖水解液， 然后再经过滤、 巴氏杀菌处理后， 使用 40 重 说 明 书 CN 101305767 B5/6 页 7 量柠檬酸调节 pH6.0 后加入以所述多糖水解液计 1 重量干酵母， 在 32条件下发酵 24h， 以 4000 转 / 分钟离心， 使用安得膜分离技术有限公司以商品名 AMFOR 卷式 PVDF 超滤 膜 (F-500) 将蛋清固形物含量浓缩到 18 重量， 经喷雾干燥制成干蛋白粉制品。 0062 最后将所。
26、得的干蛋白粉在相对湿度 65下， 55下加热处理 18 天， 然后在相对湿 度 20条件下， 在 95加热干燥 1 天得到本发明的高凝胶蛋白粉， 约 0.6 吨， 采用上述凝 胶强度测定方法测定的凝胶强度为 2030g/cm2。 0063 实施例 2 0064 将北京博士奥生物技术有限公司以商品名芬尼科TM(FINNICO)系列-甘露聚糖 酶销售的甘露聚糖酶与瓜尔豆胶按照比例20U/g溶于0.02mol/LpH6.0醋酸缓冲液中， 70 反应 16h 后， 在 90-100灭酶 15min， 然后使用净美膜科技有限公司以商品名净美 PVDF 超 滤膜销售的 PVDF 超滤膜浓缩得到所述的多糖水。
27、解液。 0065 将 10 吨新鲜鸡蛋经拣蛋、 洗蛋、 消毒、 喷淋、 吹干、 打蛋、 分离， 分别得到蛋黄和蛋 白液。其中所得的蛋黄液可直接经喷雾干燥制得蛋黄粉产品 1.2 吨左右。而所得蛋清以所 述蛋清总重量计加入 5的上述多糖水解液， 然后再经过滤、 巴氏杀菌处理后， 加入 0.8 干酵母， 在 30条件下发酵 31h， 离心， 使用安得膜分离技术有限公司以商品名 AMFOR 卷式 PVDF 超滤膜 (F-500) 浓缩到 16， 经喷雾干燥制成干蛋白粉制品。 0066 最后将所得的干蛋制品在烟台智能微波能技术有限公司以商品名 ZDM1-IV 微波 面粉干燥杀菌设备销售的隧道式微波干燥器。
28、中 2000W 处理 60min， 再在相对湿度 65下， 55下加热处理 10 天， 然后在相对湿度 20条件下， 95加热 1 天得到所述的高凝胶蛋 白粉， 约为 0.6 吨， 采用上述凝胶强度测定方法测定的凝胶强度为 2280g/cm2。 0067 实施例 3 0068 将广州裕立保生物科技有限公司以商品名果胶酶(Neopectinase X1)销售的果胶 酶与果胶按照比例 15U/g 溶于 0.02mol/L pH6.0 醋酸缓冲液溶液中， 在 80反应 16h 后， 90-100灭酶15min， 然后使用净美膜科技有限公司以商品名净美PVDF超滤膜销售的PVDF 超滤膜浓缩待用。 0。
29、069 将 10 吨新鲜鸡蛋经拣蛋、 洗蛋、 消毒、 喷淋、 吹干、 打蛋、 分离， 分别得到蛋黄和蛋 白液。 其中所得的蛋黄液可分离分别得到蛋黄免疫球蛋白、 卵磷脂、 蛋黄油及剩余蛋黄粉等 产品。而所得蛋清以所述蛋清总重量计加入 8上述的多糖水解液， 然后再经过滤、 巴氏杀 菌处理后， 加入 1干酵母， 30条件下发酵 31h， 离心， 使用安得膜分离技术有限公司以商 品名AMFOR卷式PVDF超滤膜(F-500)超滤将蛋清固形物含量浓缩到16， 经喷雾干燥制成 干蛋白粉制品。 0070 最后将所得的干蛋制品在 RH35条件下， 75加热 3 天， 再在烟台智能微波能技 术有限公司以商品名Z。
30、DM1-IV微波面粉干燥杀菌设备销售的隧道式微波干燥器中4000W处 理30min得到所述的高凝胶蛋白粉， 约为0.6吨， 采用上述凝胶强度测定方法测定的凝胶强 度为 1820g/cm2。 0071 应用实施例 1 0072 本发明的产品可以用于面类增强剂， 添加适量的蛋白粉增加面条的咀嚼性， 同时 还能够增加面制品的蛋白质含量起到营养强化的作用。 通过对比添加普通蛋白粉和发明的 高凝胶蛋白粉制备出的面条， 分析发明的高凝胶蛋白粉是否对面条的品质启到改善做用。 说 明 书 CN 101305767 B6/6 页 8 0073 称取普通蛋白粉和发明实施例 1 制备的高凝胶蛋白粉各 200g、 面。
31、粉 4800g、 加水 1.5kg、 食用碱 45g， 然后分别进行和面 5min， 静置熟化 10min， 压延 5min， 切割面条， 在室内 晾干， 立即进行切割实验。 0074 切割实验方法如下 ： 面条制品测试条件是先称取干面条 20g， 放在 400ml 沸水中煮 沸 3 分钟， 捞出放在冷水中冷却， 然后采用英国 TA instrument 公司的 TA-xTZi 物性测试仪 进行切割实验。 切割实验时将10根面条并排放在测试台上， 所用的夹具为A/LKB-F， 切刀下 降速度为 5mm/s， 测试速度为 0.1mm/s， 形变 90返回， 取最大切割力和切割能量 ( 即面积 )。
32、 作为咀嚼性的评价指标， 重复测定 4 次取平均值。所述最大切割力是探头下压过程中的最 大感应力 ( 单位 g) 表示。所述切割能量是切割力对切割时间积分面积 (gs) 表示。 0075 实验结果表明， 通过对比添加普通蛋白粉的面条， 得出使用本发明实施例 1 制备 的高凝胶蛋白粉可将面条的最大切割力由 (859.711.3)g 提高至 (2018.435.9)g， 切割 能量由 (4675.327.36)g.s 提高至 (898248.99)g.s， 显著改善面条的咀嚼性， 增加筋道 感， 且添加了发明实施例 1 制备的高凝胶蛋白粉的面条非常光滑， 在切割实验时不易被切 断， 弹性较好。 0。
33、076 应用实施例 2 0077 本发明的产品可以用于肉类制品， 添加适量的蛋白粉可增加肉丸的咀嚼性， 减少 蒸煮损失， 提高冻融稳定性， 同时还能够增加肉制品的蛋白质含量起到营养强化的作用。 通 过对比添加普通蛋白粉和发明的高凝胶蛋白粉制备出的肉丸， 分析发明的高凝胶蛋白粉是 否对肉丸的品质启到改善做用。 0078 称取普通蛋白粉和发明实施例 1 制备的高凝胶蛋白粉各 150g、 原料肉 8kg、 水 2.2kg、 淀粉 400g、 白胡椒粉 50g， 洋葱 500g、 食盐 2.0kg、 其他调味料适量， 然后分别进行绞 碎， 添加辅料， 混合， 成型， 煮制、 冷却， 冷却后立即进行质构。
34、测定实验， 并进行蒸煮损失率测 定。 0079 质构测试实验方法如下 ： 肉丸制品测试条件是先将肉丸切成约 1cm 厚的肉片， 然后采用英国 TA instrument 公司的 TA-xTZi 物性测试仪进行测试实验。所用的探头为 p/0.5R， 下降速度为 5mm/s， 测试速度为 0.1mm/s， 形变 50返回， 以弹性和硬度作为咀嚼性 的评价指标， 重复测定 4 次取平均值。 0080 蒸煮损失率 ( 煮前肉丸重 - 煮后肉丸重 )/ 煮前肉丸重 100 0081 实验结果表明， 通过对比添加普通蛋白粉的肉丸， 得出使用本发明实施例 1 制备的高凝胶蛋白粉可将肉丸的弹性由 (85.26.2)g 提高至 (96.57.6)g， 硬度由 (1635.331.26)g， 提高至 (243228.71)g， 显著改善肉丸的咀嚼性， 增加口感， 且添加了 发明实施例 1 制备的高凝胶蛋白粉的肉丸组织均匀细腻， 在质构测定实验中弹性较好。蒸 煮损失率由原来的 (15.31.62) 下降至 (7.21.49)， 从整体上很好的提高了肉丸的品 质。 说 明 书 。