技术领域
本发明属于食品加工，特别涉及以青鱼、草鱼制作“槽鱼干”的制作方法。
背景技术
在本发明作出之前，民间早有腌制鱼干的传统，一般采用鲜活青、草鱼， 经过去鳞和剖杀，用盐加少量茴香、花椒腌制一段時间，然后自然干燥、洗净、 蒸煮食用。这种制作方法存在一些缺点：
1.虽然加工简单，但生产周期较长，造成鱼的营养成份大量损失，据检测， 有45％的蛋白质、维生素营养物质遭到破坏；
2.青、草鱼肉质細嫩，味道鲜美，但经过上述方法制作成鱼干后，肉质不 再鲜嫩，过于酥軟，腌制配料简单，而口感很差；
3.贮存时间短，一般只有三、四个月，尤其夏天，超不过六个月。
发明内容
本发明的目的，寻找一种新的鱼干制作方法，使青鱼、草鱼一类淡水鱼经 加工成鱼干后，继续保持原有口味，甚至成为一种新的美食，溅少营养的破坏； 并使鱼干贮存时间大大延长。
本发明是通过以下的技术措施来达到的：
鱼干的制作方法，其主要的工序虽与传统工艺基本一致，即草、青鱼经剖杀、 腌制和烘制成为鱼干，但腌制時采用的配方和工艺却完全不同。以腌制100公 斤鱼肉为例，其腌制料配方及用量为：纯水20～40公斤，槽油2～10公斤，食 用盐2～10公斤，白砂糖2～10公斤，50°高梁白酒0.2～1公斤，香料液5～ 10公斤。香料液组成和配比对于提高鱼干口味水平及贮存時间非常重要，本 发明采用的香料液由大茴香50～100克，小茴香10～30克，山艿5～15克， 丁香5～15克，玉果5～15克，桂皮5～15克，用纱布包捆紧，加水4～8公 斤，煎煮2～4小时，将液体取出作香料液待用。
糟油的加入对于形成鱼干的风味颇为重要，糟油存放的时间愈陈愈好，本 发明采用已贮存5年以上的“太仓槽油”。
制作鱼干的原料在剖杀、清洗时，用不锈钢在鱼肚部不断磨擦，有利于提 高清洗质量和去除腥味。
腌制时应始终保持低温即不大于10℃的环境温度；保持40小时以上。
通过上述工艺制成的“槽鱼干”，保持了鲜鱼肉嫩鲜美的风味；原有的营 养价值基本不变，具有低脂肪，低胆固醇，高蛋白，易吸收特色，是家庭、旅 游休闲、宾馆理想的方便食品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明：
实施例一：
1.制作鱼干的选料：应选择以纯天然水域养殖的，以螺獅、青草为主要饲 料喂养的青草鱼，个体以1.5～3公斤一条的鲜活草、青鱼为佳。
2.去鳞、剖杀、清洗：腌制鱼块前，应用去鳞机械去鳞，然后剖杀、清 洗，清洗剂可用5％左右稀盐水，以加快脱血速度和清洗时间。
3.腌制：腌制是本发明的关键，要保持腌制整个过程的低温，最好控制 在5℃左右，鱼块腌制的时间为48小时。
腌制的配料以100公斤鱼肉为例，可加入纯水30公斤，太仓槽油5公 斤，食用盐5公斤，白砂糖5公斤，50°高梁白酒0.5公斤，香料液6公斤。 香料液由大茴香75克，小茴香20克，山艿10克，丁香10克，玉果10克， 桂皮10克，用纱布包捆紧，加水6公斤，放入砂锅文火煎熬3小时，过滤取 液，与其他配料混和，加少许尖椒，即可配制成腌制料，对清洗后的鱼原料进 行低温腌制。
4.烘干：適度进行温度和时间的控制，使鱼干保持一定的水分和硬度。
5.真空包装和杀菌。
实施例二：
对整条的青、草鱼制作鱼干，在腌制前可不去除鱼鳞和粘液，利用上述发 明所述相同的腌制料，在5。℃左右低温状态下，腌制的时间可延长至72小时， 并每隔3小时翻动一下鱼体，以使腌制液浓度均匀和鱼肉对腌制液吸收均匀。