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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201811171535.X (22)申请日 2018.10.09 (71)申请人 大连珍奥生物技术股份有限公司 地址 116635 辽宁省大连市金州区先进装 备制造业园区金七路11号 (72)发明人 黄国新 陈玉平 马媛 刘纪红 (74)专利代理机构 大连科技专利代理有限责任 公司 21119 代理人 佟蕊 (51)Int.Cl. A23L 27/50(2016.01) A23L 31/15(2016.01) (54)发明名称 酵母抽提物酱油及其制备方法 (57)摘要 本发明公。
2、开了一种酵母抽提物酱油。 酵母抽 提物0.5%-20%， 食盐3%-15%， 甜味剂0.5%-5%， 其 余为水， 另外还包括其制备方法。 本发明的酵母 抽提物酱油具有和传统酱油相同的外观， 相似的 口感， 鲜美味道高于传统酱油， 并且酵母抽提物 不是转基因食品， 不含有大豆、 小麦等过敏原成 分， 不添加味精、 I+G等增鲜剂， 不添加焦糖色素 等食品添加剂， 并可以替代味精， 是一种纯天然、 安全的鲜味物质。 同时酵母抽提物与配料中的食 盐相结合， 可以放大咸味的口感， 降低食盐的使 用量， 从而降低人们食盐的摄入量。 经过美拉德 反应的酵母抽提物具有天然的深褐色， 可以为这 种替代酱油的。
3、调味汁提供天然的色泽。 同时酵母 抽提物本身含有丰富的氨基酸、 肽、 多肽、 核苷酸 等物质， 营养丰富。 权利要求书1页 说明书4页 CN 109007764 A 2018.12.18 CN 109007764 A 1.酵母抽提物酱油， 其特征在于， 包括下述质量分数的原料： 酵母抽提物0.5%-20%， 食 盐3%-15%， 甜味剂0.5%-5%， 其余为水。 2.根据权利要求1所述的酵母抽提物酱油， 其特征在于， 所述的酵母抽提物为单一酵母 抽提物或者多种酵母抽提物组成的复合酵母抽提物。 3.根据权利要求1所述的酵母抽提物酱油， 其特征在于， 所述甜味剂为白糖、 红糖、 冰 糖。 4.根。
4、据权利要求1所述的酵母抽提物酱油， 其特征在于， 所述甜味剂还包括GB2760中可 以用于调味料及酱料中的甜味剂， 按规定比例添加。 5.根据权利要求1所述的酵母抽提物酱油， 其特征在于， 所述原料配比为： 酵母抽提物 0.5%-20%， 食盐3%-15%， 甜味剂0.5%-5%， 其余为水。 6.根据权利要求1所述的酵母抽提物酱油， 其特征在于提到的酵母抽提物为粉状酵母 抽提物， 对于膏状酵母抽提物， 折水后同样适用。 7.如权利要求1-6任一项所述的酵母抽提物酱油的制备方法， 其特征在于， 包括如下步 骤： （1） 按所述质量分数称取： 酵母抽提物， 食盐和甜味剂； （2） 称量好后用水定。
5、容至100%， 使其充分溶解； （3） 用硅藻土或膜进行过滤； （4） 加热灭菌， 温度60-121， 时间1-30分钟。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 109007764 A 2 酵母抽提物酱油及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 具体为可以替代传统酱油的酵母抽提物酱油及其 制备方法。 背景技术 0002 传统酱油主要由大豆、 小麦、 食盐经过制油、 发酵等程序酿制而成。 以咸味为主， 亦 有鲜味、 香味等。 它能增加和改善菜肴的味道， 还能增添或改变菜肴的色泽。 但是传统酱油 采用大豆、 小麦为原料生产， 大豆有转基因大豆， 大豆、 小麦均为过敏原成分。
6、， 而且传统酱油 中食盐的添加量高， 这些都限制了传统酱油的使用人群。 传统酱油在生产过程中为了增强 外观与口感， 往往会加入色素， 增鲜剂等食品添加剂成分。 0003 酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料， 以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同 作用下， 酶解自溶 （可再经分离提取） 后得到的产品， 并富含氨基酸、 肽、 多肽等酵母细胞中 的可溶性成分。 根据需要可添加适量辅料进行调配， 也可在生产后期增加美拉德反应工艺， 属于食品配料， 而作为食品配料， 由于其所具有的良好的呈味特性和加工性能， 酱油生产中 很早就用到了酵母抽提物， 酵母抽提物的最大作用在于它能替代其他食品添加剂， 有效提 升。
7、酱油品质及风味。【CN104905210B】 公开了一种用于酱油的酵母抽提物复合调味料及其制 备方法， 采用公司特有的酵母抽提物制备复合调味料， 解决了酵母抽提物不耐酸耐盐， 在高 盐或酸性环境下容易产生沉淀的问题， 但是其配方中仍然加入了呈味核苷酸二钠、 琥珀酸 二钠、 味精、 甜菊糖苷、 葡萄糖和木糖等。 0004 发明内容 0005 本申请的目的是提供一种酵母抽提物酱油， 具有和传统酱油相同的外观， 相似的 口感， 鲜美味道高于传统酱油， 并且酵母抽提物不是转基因食品， 不含有大豆、 小麦等过敏 原成分， 不添加味精、 I+G等增鲜剂， 不添加焦糖色素等食品添加剂， 并可以替代味精， 是。
8、一 种纯天然、 安全的鲜味物质。 0006 本发明为实现上述目的所采用的技术方案是： 酵母抽提物酱油， 包括下述质量分 数的原料： 酵母抽提物0.5%-20%， 食盐3%-15%， 甜味剂0.5%-5%， 其余为水。 0007 进一步地， 所述的酵母抽提物为单一酵母抽提物或者多种酵母抽提物组成的复合 酵母抽提物。 0008 进一步地， 所述的酵母抽提物为大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列产 品和ZL系列产品。 0009 进一步地， 所述甜味剂为白糖、 红糖、 冰糖， 以及GB2760中可以用于调味料及酱料 中的甜味剂， 按规定比例添加。 0010 进一步地， 所述原料优选的配比为： 酵。
9、母抽提物4%-10%， 食盐8%-15%， 甜味剂1.5%- 3%， 其余为水。 说 明 书 1/4 页 3 CN 109007764 A 3 0011 酵母抽提物酱油的制备方法， 包括如下步骤： （1） 按所述质量分数称取： 酵母抽提物， 食盐和甜味剂； （2） 称量好后用水定容至100%， 使其充分溶解； （3） 用硅藻土或膜进行过滤； （4） 加热灭菌， 温度60-121， 时间1-30分钟。 0012 本发明的有益效果为： 本发明的酵母抽提物酱油具有和传统酱油相同的外观， 相 似的口感， 鲜美味道高于传统酱油， 并且酵母抽提物不是转基因食品， 不含有大豆、 小麦等 过敏原成分， 不添加。
10、味精、 I+G等增鲜剂， 不添加焦糖色素等食品添加剂， 并可以替代味精， 是一种纯天然、 安全的鲜味物质。 同时酵母抽提物与配料中的食盐相结合， 可以放大咸味的 口感， 降低食盐的使用量， 从而降低人们食盐的摄入量。 经过美拉德反应的酵母抽提物具有 天然的深褐色， 可以为这种替代酱油的调味汁提供天然的色泽。 同时酵母抽提物本身含有 丰富的氨基酸、 肽、 多肽、 核苷酸等物质， 营养丰富。 具体实施方式 0013 下面结合具体实施方式对本发明作进一步解释说明。 本发明所采用的的食盐为GB 5461 食用盐 且酵母抽提物符合GB/T 23530 酵母抽提物 。 0014 实施例1 （1） 按质量分。
11、数称取： 大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZL系列酵母抽提物5%。 食 盐10%， 红糖1%。 0015 （2） 称量好后用水定容至100%， 使其充分溶解。 0016 （3） 用硅藻土进行过滤。 0017 （4） 加热灭菌， 温度90， 时间10分钟。 0018 实施例2 （1） 按质量分数称取： 大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列酵母抽提物3%。 食 盐8%， 红糖1.5%。 0019 （2） 称量好后用水定容至100%， 使其充分溶解。 0020 （3） 用硅藻土进行过滤。 0021 （4） 加热灭菌， 温度95， 时间8分钟。 0022 实施例3 （1） 按质量分数称取： 大。
12、连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列酵母抽提物8%。 食 盐7%， 红糖2%。 0023 （2） 称量好后用水定容至100%， 使其充分溶解。 0024 （3） 用膜进行过滤。 0025 （4） 加热灭菌， 温度95， 时间8分钟。 0026 实施例4 （1） 按质量分数称取： 大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列酵母抽提物8%。 食 盐7%， 红糖1.8%。 0027 （2） 称量好后用水定容至100%， 使其充分溶解。 0028 （3） 用膜进行过滤。 说 明 书 2/4 页 4 CN 109007764 A 4 0029 （4） 加热灭菌， 温度90， 时间10分钟。 0030。
13、 实施例5 （1） 按质量分数称取： 大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列酵母抽提物5%， ZL 系列酵母抽提物2%， 食盐10%， 白糖1.8%。 0031 （2） 称量好后用水定容至100%， 使其充分溶解。 0032 （3） 用膜进行过滤。 0033 （4） 加热灭菌， 温度90， 时间10分钟。 0034 实施例6 （1） 按质量分数称取： 大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列酵母抽提物7% ， ZL系列酵母抽提物2%， 食盐7%， 白糖1%。 0035 （2） 称量好后用水定容至100%， 使其充分溶解。 0036 （3） 用膜进行过滤。 0037 （4） 加热灭菌， 温。
14、度90， 时间10分钟。 0038 实施例7 （1） 按质量分数称取： 大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列酵母抽提物6%， ZL 系列酵母抽提物3%， 食盐7%， 白糖2%。 0039 （2） 称量好后用水定容至100%， 使其充分溶解。 0040 （3） 用硅藻土进行过滤。 0041 （4） 加热灭菌， 温度90， 时间10分钟。 0042 实施例8 （1） 按质量分数称取： 大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列酵母抽提物5%， ZL 系列酵母抽提物5%， 食盐8%， 白糖1.5%。 0043 （2） 称量好后用水定容至100%， 使其充分溶解。 0044 （3） 用膜进行过滤。
15、。 0045 （4） 加热灭菌， 温度90， 时间10分钟。 0046 实施例9 （1） 按质量分数称取： 大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列酵母抽提物6%， ZL 系列酵母抽提物1%， 食盐7%， 白糖2%。 0047 （2） 称量好后用水定容至100%， 使其充分溶解。 0048 （3） 用膜进行过滤。 0049 （4） 加热灭菌， 温度90， 时间10分钟。 0050 实施例10 （1） 按质量分数称取： 大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列酵母抽提物15%， ZL1型酵母抽提物2%， ZL2型酵母抽提物2%， 食盐7%， 白糖1.6%。 0051 （2） 称量好后用水定容。
16、至100%， 使其充分溶解。 0052 （3） 用膜进行过滤。 0053 （4） 加热灭菌， 温度90， 时间10分钟。 0054 实施例11 （1） 按质量分数称取： 大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列酵母抽提物9%， 说 明 书 3/4 页 5 CN 109007764 A 5 ZL1型酵母抽提物2%， ZL2型酵母抽提物1%， 食盐9%， 白糖3%。 0055 （2） 称量好后用水定容至100%， 使其充分溶解。 0056 （3） 用硅藻土进行过滤。 0057 （4） 加热灭菌， 温度90， 时间10分钟。 0058 实施例12 （1） 按质量分数称取： 大连珍奥生物技术股份有限公司生产的ZH系列酵母抽提物7%， ZL1型酵母抽提物2%， ZL2型酵母抽提物1.5%， 食盐8%， 白糖2%。 0059 （2） 称量好后用水定容至100%， 使其充分溶解。 0060 （3） 用硅藻土进行过滤。 0061 （4） 加热灭菌， 温度90， 时间10分钟。 0062 选取20人， 对上述几种酵母抽提物酱油和传统酱油进行品尝。 品尝结果证明， 酵母 抽提物酱油与传统酱油具有相似的味道而且鲜味更加明显。 说 明 书 4/4 页 6 CN 109007764 A 6 。