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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810937448.4 (22)申请日 2018.08.17 (71)申请人 安徽皖山食品有限公司 地址 246100 安徽省安庆市怀宁县平山镇 大洼岭37号 (72)发明人 范群英 (74)专利代理机构 合肥市长远专利代理事务所 (普通合伙) 34119 代理人 刘希慧 (51)Int.Cl. A23L 13/50(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 33/10(2016.01) A23L 5/10(2016.01) A23L 5/20(2。
2、016.01) A23B 4/044(2006.01) A23B 4/03(2006.01) A23B 4/10(2006.01) (54)发明名称 一种香味浓郁板鸭及其制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种香味浓郁板鸭及其制备 方法， 香味浓郁板鸭的原料包括： 净膛鸭、 枸杞、 桂皮、 八角、 蒜蓉、 麦芽、 佛手、 槐花、 香菇、 核桃 仁、 白酒、 食盐、 烟熏液。 本发明提出的一种香味 浓郁板鸭及其制备方法， 通过优化配方及合理设 置工艺参数， 板鸭香味浓郁， 口感独特， 品质好， 保质期长， 保健效果好， 适于规模化生产。 权利要求书1页 说明书5页 CN 108967920 A 。
3、2018.12.11 CN 108967920 A 1.一种香味浓郁板鸭的制备方法， 其特征在于， 其原料按重量份包括： 净膛鸭600-800 份、 枸杞0.8-1.5份、 桂皮0.6-1.2份、 八角0.4-0.6份、 蒜蓉0.3-0.5份、 麦芽0.4-0.8份、 佛手 0.4-0.8份、 槐花0.4-0.8份、 香菇0.5-1份、 核桃仁0.5-1份、 白酒6-10份、 食盐12-20份、 烟熏 液7-12份。 2.根据权利要求1所述香味浓郁板鸭的制备方法， 其特征在于， 烟熏液按以下工艺进行 制备： 将木菠萝枝、 青橘皮、 山核桃壳、 松针干燥后粉碎， 过筛， 然后升温， 干馏提取， 。
4、经冷凝 收集得到烟熏粗液； 将烟熏粗液静置后除去焦油， 然后加入硅藻土， 搅拌， 过滤， 再加入去离 子水稀释， 得到烟熏液。 3.根据权利要求1或2所述香味浓郁板鸭的制备方法， 其特征在于， 烟熏液按以下工艺 进行制备： 按重量份将20-30份木菠萝枝、 10-15份青橘皮、 10-15份山核桃壳、 5-10份松针干 燥后粉碎， 过20-30目筛， 然后以7-9/min升温至385-395， 干馏提取5.5-6.5h， 经冷凝收 集得到烟熏粗液； 将烟熏粗液置于-6-3静置12-15h后除去焦油， 然后升至室温后加入 硅藻土， 搅拌， 过滤， 再加水稀释2-3倍， 得到烟熏液。 4.一种根据。
5、权利要求1-3中任一项所述香味浓郁板鸭的制备方法， 其特征在于， 包括以 下步骤： S1、 将枸杞、 桂皮、 八角、 蒜蓉、 麦芽、 佛手、 槐花、 香菇、 核桃仁混合后超微粉碎， 然后加 入食盐， 搅拌， 得到腌制料； S2、 将净膛鸭置于滚揉机中， 然后加入腌制料， 经滚揉处理后腌制， 得到物料A； S3、 在物料A表面喷涂白酒， 然后烘烤， 再喷涂烟熏液进行熏烤， 得到物料B； S4、 对物料B进行风干处理， 然后真空包装， 得到香味浓郁板鸭。 5.根据权利要求1-4中任一项所述香味浓郁板鸭的制备方法， 其特征在于， S2中， 滚揉 处理过程中： 滚揉机内真空度为45-55KPa， 温度。
6、为42-48， 滚揉时间为20-25min。 6.根据权利要求1-5中任一项所述香味浓郁板鸭的制备方法， 其特征在于， S2中， 腌制 具体步骤如下： 将滚揉处理后的净膛鸭先在温度为8-10、 湿度为35-42的环境下腌制8- 9h， 然后在14-16、 湿度为52-56的环境下腌制2-3h。 7.根据权利要求1-6中任一项所述香味浓郁板鸭的制备方法， 其特征在于， S3中， 烘烤 温度为55-60， 烘烤时间为5-6h。 8.根据权利要求1-7中任一项所述香味浓郁板鸭的制备方法， 其特征在于， S3中， 熏烤 温度为45-50， 熏烤时间为65-80min。 9.根据权利要求1-8中任一项所。
7、述香味浓郁板鸭的制备方法， 其特征在于， S4中， 风干 处理具体步骤如下： 先将物料B置于温度为13-15， 湿度为52-55， 风速为2-3m/s的环境 下风干10-15h， 然后置于温度为10-12， 湿度为48-52， 风速为1-2m/s的环境下风干12- 16h， 再置于温度为4-6， 湿度为30-35， 风速为0.5-1m/s的环境下风干20-25h。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 108967920 A 2 一种香味浓郁板鸭及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及板鸭技术领域， 尤其涉及一种香味浓郁板鸭及其制备方法。 背景技术 0002 鸭肉中由于含有高蛋白、 低。
8、脂肪、 低胆固醇、 B族维生素、 维生素E和铁、 铜、 锌等微 量元素， 是一种适于大众食用的营养价值高的肉制品， 常被加工成为烤鸭和板鸭等。 随着人 们生活水平， 人们对食品的口感及保健效果提出了更高要求。 传统板鸭口感单一， 产品种类 少， 保健效果一般， 已不能满足大众需求。 因此， 研制一种香味浓郁、 风味独特且营养保健效 果好的板鸭是目前急需解决的问题。 发明内容 0003 基于背景技术存在的技术问题， 本发明提出了一种香味浓郁板鸭及其制备方法， 通过优化配方及合理设置工艺参数， 板鸭香味浓郁， 口感独特， 品质好， 保质期长， 保健效果 好， 适于规模化生产。 0004 本发明提出。
9、的一种香味浓郁板鸭， 其原料按重量份包括： 净膛鸭600-800份、 枸杞 0.8-1.5份、 桂皮0.6-1.2份、 八角0.4-0.6份、 蒜蓉0.3-0.5份、 麦芽0.4-0.8份、 佛手0.4-0.8 份、 槐花0.4-0.8份、 香菇0.5-1份、 核桃仁0.5-1份、 白酒6-10份、 食盐12-20份、 烟熏液7-12 份。 0005 具体实施方式中， 净膛鸭的重量份还可以为620、 640、 660、 680、 700、 720、 750、 780 份， 枸杞的重量份还可以为0.9、 1、 1.1、 1.2、 1.3、 1.4份， 桂皮的重量份还可以为0.7、 0.8、 0.。
10、9、 1、 1.1份， 八角的重量份还可以为0.44、 0.48、 0.5、 0.54、 0.58份， 蒜蓉的重量份还可以 为0.34、 0.38、 0.4、 0.42、 0.45、 0.48份， 麦芽的重量份还可以为0.45、 0.5、 0.6、 0.65、 0.7份， 佛手的重量份还可以为0.45、 0.5、 0.6、 0.65、 0.7份， 槐花的重量份还可以为0.45、 0.5、 0.6、 0.65、 0.7份， 香菇的重量份还可以为0.6、 0.7、 0.75、 0.8、 0.9份， 核桃仁的重量份还可以为 0.6、 0.7、 0.75、 0.8、 0.9份， 白酒的重量份还可以为7。
11、、 8、 8.5、 9、 9.5份， 食盐的重量份还可以 为13、 14、 15、 16、 18、 19份， 烟熏液的重量份还可以为8、 9、 9.5、 10、 11份。 0006 优选地， 烟熏液按以下工艺进行制备： 将木菠萝枝、 青橘皮、 山核桃壳、 松针干燥后 粉碎， 过筛， 然后升温， 干馏提取， 经冷凝收集得到烟熏粗液； 将烟熏粗液静置后除去焦油， 然后加入硅藻土， 搅拌， 过滤， 再加入去离子水稀释， 得到烟熏液。 0007 优选地， 烟熏液按以下工艺进行制备： 按重量份将20-30份木菠萝枝、 10-15份青橘 皮、 10-15份山核桃壳、 5-10份松针干燥后粉碎， 过20-3。
12、0目筛， 然后以7-9/min升温至385- 395， 干馏提取5.5-6.5h， 经冷凝收集得到烟熏粗液； 将烟熏粗液置于-6-3静置12- 15h后除去焦油， 然后升至室温后加入硅藻土， 搅拌， 过滤， 再加水稀释2-3倍， 得到烟熏液。 0008 本发明还提出的一种香味浓郁板鸭的制备方法， 包括以下步骤： 0009 S1、 将枸杞、 桂皮、 八角、 蒜蓉、 麦芽、 佛手、 槐花、 香菇、 核桃仁混合后超微粉碎， 然 后加入食盐， 搅拌， 得到腌制料； 说 明 书 1/5 页 3 CN 108967920 A 3 0010 S2、 将净膛鸭置于滚揉机中， 然后加入腌制料， 经滚揉处理后腌制。
13、， 得到物料A； 0011 S3、 在物料A表面喷涂白酒， 然后烘烤， 再喷涂烟熏液进行熏烤， 得到物料B； 0012 S4、 对物料B进行风干处理， 然后真空包装， 得到香味浓郁板鸭。 0013 优选地， S2中， 滚揉处理过程中： 滚揉机内真空度为45-55KPa， 温度为42-48， 滚 揉时间为20-25min。 0014 优选地， S2中， 腌制具体步骤如下： 将滚揉处理后的净膛鸭先在温度为8-10、 湿 度为35-42的环境下腌制8-9h， 然后在14-16、 湿度为52-56的环境下腌制2-3h。 0015 优选地， S3中， 烘烤温度为55-60， 烘烤时间为5-6h。 001。
14、6 优选地， S3中， 熏烤温度为45-50， 熏烤时间为65-80min。 0017 优选地， S4中， 风干处理具体步骤如下： 先将物料B置于温度为13-15， 湿度为52- 55， 风速为2-3m/s的环境下风干10-15h， 然后置于温度为10-12， 湿度为48-52， 风速 为1-2m/s的环境下风干12-16h， 再置于温度为4-6， 湿度为30-35， 风速为0.5-1m/s的环 境下风干20-25h。 0018 本发明中通过优选枸杞、 桂皮、 八角、 蒜蓉、 麦芽、 佛手、 槐花、 香菇、 核桃仁、 食盐配 合作为腌制料， 其性能稳定， 风味独特， 通过优化滚揉和腌制工艺， 。
15、腌制效果好， 腌制料有效 渗入净膛鸭肉质中， 并促进净膛鸭中风味物质的形成， 其增味效果明显， 有效改善净膛鸭风 味， 同时使得本发明制品具有健脾开胃、 消食理气、 清肝解毒、 清热明目、 滋肾润肺等功效， 提高了本发明板鸭的保健效果； 再通过在物料A表面喷涂白酒， 烘烤时不仅起到杀菌效果， 还使得板鸭具有独特的酒香味， 并增强腌制料的增味效果， 再结合熏烤工艺， 有效调节鸭肉 中水分， 其中， 烟熏液采用木菠萝枝、 青橘皮、 山核桃壳、 松针配合作为原料， 优化干馏工艺， 结合硅藻土及过滤工艺， 得到的烟熏液品质好， 富含多种风味物质， 且3,4-苯并芘含量低于 0.01mg/kg， 符合国。
16、家标准， 熏烤后板鸭肉质细腻， 并在鸭肉表面形成良好的保护膜， 其具有 良好的防腐、 抗菌和抗氧化效果， 有效延长本发明板鸭保质期并改善其品质， 经熏烤赋予了 板鸭独特的烟熏色泽和烟熏风味， 进一步丰富板鸭口感； 再通过合理设置风干处理工艺参 数， 在不同温度、 湿度及风速下对物料B进行风干处理， 风干效果好， 有效促进板鸭脱水成型 及呈味物质的生成， 板鸭重量减轻， 性能稳定性进一步提高， 板鸭保质期延长， 并且经风干 处理后板鸭肉质细嫩紧密， 香味浓郁， 口感好， 易引发人们食欲。 本发明提出的一种香味浓 郁板鸭的制备方法， 通过优化配方及合理设置工艺参数， 综合滚揉、 腌制、 烘烤、 熏。
17、烤及风干 工艺， 与传统板鸭相比大大缩短其生产加工时间， 并有效保留鸭肉本身营养成分， 制得的板 鸭香味浓郁， 口感独特， 品质好， 保质期长， 保健效果好， 适于规模化生产， 并具有良好的经 济和社会效益。 具体实施方式 0019 下面， 通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。 0020 实施例1 0021 本发明提出的一种香味浓郁板鸭， 其原料按重量份包括： 净膛鸭600份、 枸杞1.5 份、 桂皮0.6份、 八角0.4份、 蒜蓉0.5份、 麦芽0.4份、 佛手0.4份、 槐花0.8份、 香菇0.5份、 核桃 仁0.5份、 白酒6份、 食盐12份、 烟熏液7份。 0022 其中， 。
18、烟熏液按以下工艺进行制备： 将木菠萝枝、 青橘皮、 山核桃壳、 松针干燥后粉 说 明 书 2/5 页 4 CN 108967920 A 4 碎， 过筛， 然后升温， 干馏提取， 经冷凝收集得到烟熏粗液； 将烟熏粗液静置后除去焦油， 然 后加入硅藻土， 搅拌， 过滤， 再加入去离子水稀释， 得到烟熏液。 0023 本发明还提出的一种香味浓郁板鸭的制备方法， 包括以下步骤： 0024 S1、 将枸杞、 桂皮、 八角、 蒜蓉、 麦芽、 佛手、 槐花、 香菇、 核桃仁混合后超微粉碎， 然 后加入食盐， 搅拌， 得到腌制料； 0025 S2、 将净膛鸭置于滚揉机中， 然后加入腌制料， 经滚揉处理后腌制，。
19、 得到物料A； 0026 S3、 在物料A表面喷涂白酒， 然后烘烤， 再喷涂烟熏液进行熏烤， 得到物料B； 0027 S4、 对物料B进行风干处理， 然后真空包装， 得到香味浓郁板鸭。 0028 实施例2 0029 本发明提出的一种香味浓郁板鸭， 其原料按重量份包括： 净膛鸭800份、 枸杞0.8 份、 桂皮1.2份、 八角0.6份、 蒜蓉0.3份、 麦芽0.8份、 佛手0.8份、 槐花0.4份、 香菇1份、 核桃仁 1份、 白酒10份、 食盐20份、 烟熏液12份。 0030 其中， 烟熏液按以下工艺进行制备： 按重量份将20份木菠萝枝、 15份青橘皮、 10份 山核桃壳、 10份松针干燥后。
20、粉碎， 过20目筛， 然后以7/min升温至385， 干馏提取6.5h， 经 冷凝收集得到烟熏粗液； 将烟熏粗液置于-6静置12h后除去焦油， 然后升至室温后加入硅 藻土， 搅拌， 过滤， 再加水稀释2倍， 得到烟熏液。 0031 本发明还提出的一种香味浓郁板鸭的制备方法， 包括以下步骤： 0032 S1、 将枸杞、 桂皮、 八角、 蒜蓉、 麦芽、 佛手、 槐花、 香菇、 核桃仁混合后超微粉碎， 然 后加入食盐， 搅拌， 得到腌制料； 0033 S2、 将净膛鸭置于滚揉机中， 然后加入腌制料， 经滚揉处理后先在温度为8、 湿度 为35的环境下腌制9h， 然后在14、 湿度为52的环境下腌制3h。
21、， 得到物料A； 其中， 滚揉 处理过程中： 滚揉机内真空度为45KPa， 温度为42， 滚揉时间为25min； 0034 S3、 在物料A表面喷涂白酒， 然后在55烘烤6h， 再喷涂烟熏液， 在50熏烤65min， 得到物料B； 0035 S4、 先将物料B置于温度为13， 湿度为52， 风速为2m/s的环境下风干15h， 然后 置于温度为10， 湿度为48， 风速为1m/s的环境下风干16h， 再置于温度为4， 湿度为 30， 风速为1m/s的环境下风干20h， 然后真空包装， 得到香味浓郁板鸭。 0036 实施例3 0037 本发明提出的一种香味浓郁板鸭， 其原料按重量份包括： 净膛鸭7。
22、00份、 枸杞1.2 份、 桂皮1份、 八角0.5份、 蒜蓉0.4份、 麦芽0.6份、 佛手0.5份、 槐花0.6份、 香菇0.6份、 核桃仁 0.6份、 白酒8份、 食盐18份、 烟熏液8份。 0038 其中， 烟熏液按以下工艺进行制备： 按重量份将25份木菠萝枝、 12份青橘皮、 12份 山核桃壳、 8份松针干燥后粉碎， 过25目筛， 然后以8/min升温至390， 干馏提取6h， 经冷 凝收集得到烟熏粗液； 将烟熏粗液置于-5静置14h后除去焦油， 然后升至室温后加入硅藻 土， 搅拌， 过滤， 再加水稀释2.5倍， 得到烟熏液。 0039 本发明还提出的一种香味浓郁板鸭的制备方法， 包括。
23、以下步骤： 0040 S1、 将枸杞、 桂皮、 八角、 蒜蓉、 麦芽、 佛手、 槐花、 香菇、 核桃仁混合后超微粉碎， 然 后加入食盐， 搅拌， 得到腌制料； 0041 S2、 将净膛鸭置于滚揉机中， 然后加入腌制料， 经滚揉处理后先在温度为9、 湿度 说 明 书 3/5 页 5 CN 108967920 A 5 为40的环境下腌制8.5h， 然后在15、 湿度为55的环境下腌制2.5h， 得到物料A； 其中， 滚揉处理过程中： 滚揉机内真空度为50KPa， 温度为45， 滚揉时间为24min； 0042 S3、 在物料A表面喷涂白酒， 然后在58烘烤5.6h， 再喷涂烟熏液， 在48熏烤 7。
24、5min， 得到物料B； 0043 S4、 先将物料B置于温度为14， 湿度为54， 风速为2.5m/s的环境下风干12h， 然 后置于温度为11， 湿度为50， 风速为1.5m/s的环境下风干15h， 再置于温度为5， 湿度 为32， 风速为0.8m/s的环境下风干22h， 然后真空包装， 得到香味浓郁板鸭。 0044 实施例4 0045 本发明提出的一种香味浓郁板鸭， 其原料按重量份包括： 净膛鸭650份、 枸杞1份、 桂皮0.7份、 八角0.45份、 蒜蓉0.35份、 麦芽0.5份、 佛手0.7份、 槐花0.5份、 香菇0.9份、 核桃 仁0.6份、 白酒7.5份、 食盐18份、 烟熏液。
25、10份。 0046 其中， 烟熏液按以下工艺进行制备： 按重量份将30份木菠萝枝、 10份青橘皮、 15份 山核桃壳、 5份松针干燥后粉碎， 过30目筛， 然后以9/min升温至395， 干馏提取5.5h， 经 冷凝收集得到烟熏粗液； 将烟熏粗液置于-3静置15h后除去焦油， 然后升至室温后加入硅 藻土， 搅拌， 过滤， 再加水稀释3倍， 得到烟熏液。 0047 本发明还提出的一种香味浓郁板鸭的制备方法， 包括以下步骤： 0048 S1、 将枸杞、 桂皮、 八角、 蒜蓉、 麦芽、 佛手、 槐花、 香菇、 核桃仁混合后超微粉碎， 然 后加入食盐， 搅拌， 得到腌制料； 0049 S2、 将净膛鸭。
26、置于滚揉机中， 然后加入腌制料， 经滚揉处理后先在温度为10、 湿 度为42的环境下腌制8h， 然后在16、 湿度为56的环境下腌制2h， 得到物料A； 其中， 滚 揉处理过程中： 滚揉机内真空度为55KPa， 温度为48， 滚揉时间为20min； 0050 S3、 在物料A表面喷涂白酒， 然后在60烘烤5h， 再喷涂烟熏液， 在45熏烤80min， 得到物料B； 0051 S4、 先将物料B置于温度为15， 湿度为55， 风速为3m/s的环境下风干10h， 然后 置于温度为12， 湿度为52， 风速为2m/s的环境下风干12h， 再置于温度为6， 湿度为 35， 风速为0.5m/s的环境下风。
27、干25h， 然后真空包装， 得到香味浓郁板鸭。 0052 实施例5 0053 本发明提出的一种香味浓郁板鸭， 其原料按重量份包括： 净膛鸭750份、 枸杞1.4 份、 桂皮0.7份、 八角0.55份、 蒜蓉0.45份、 麦芽0.5份、 佛手0.6份、 槐花0.5份、 香菇0.6份、 核 桃仁0.6份、 白酒7份、 食盐14份、 烟熏液11份。 0054 其中， 烟熏液按以下工艺进行制备： 按重量份将28份木菠萝枝、 14份青橘皮、 14份 山核桃壳、 8份松针干燥后粉碎， 过30目筛， 然后以8.5/min升温至392， 干馏提取6.2h， 经冷凝收集得到烟熏粗液； 将烟熏粗液置于-4静置14。
28、h后除去焦油， 然后升至室温后加入 硅藻土， 搅拌， 过滤， 再加水稀释2.8倍， 得到烟熏液。 0055 本发明还提出的一种香味浓郁板鸭的制备方法， 包括以下步骤： 0056 S1、 将枸杞、 桂皮、 八角、 蒜蓉、 麦芽、 佛手、 槐花、 香菇、 核桃仁混合后超微粉碎， 然 后加入食盐， 搅拌， 得到腌制料； 0057 S2、 将净膛鸭置于滚揉机中， 然后加入腌制料， 经滚揉处理后先在温度为9.5、 湿 度为41的环境下腌制8.2h， 然后在15、 湿度为55的环境下腌制2.2h， 得到物料A； 其 说 明 书 4/5 页 6 CN 108967920 A 6 中， 滚揉处理过程中： 滚揉。
29、机内真空度为52KPa， 温度为46， 滚揉时间为22min； 0058 S3、 在物料A表面喷涂白酒， 然后在58烘烤5.2h， 再喷涂烟熏液， 在46熏烤 72min， 得到物料B； 0059 S4、 先将物料B置于温度为14.5， 湿度为54， 风速为2.8m/s的环境下风干14h， 然后置于温度为10.5， 湿度为50， 风速为1.2m/s的环境下风干15h， 再置于温度为4.5 ， 湿度为32， 风速为0.6m/s的环境下风干22h， 然后真空包装， 得到香味浓郁板鸭。 0060 以上所述， 仅为本发明较佳的具体实施方式， 但本发明的保护范围并不局限于此， 任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内， 根据本发明的技术方案及其 发明构思加以等同替换或改变， 都应涵盖在本发明的保护范围之内。 说 明 书 5/5 页 7 CN 108967920 A 7 。