技术领域
本发明涉及酱制品技术领域，尤其涉及一种莴笋酱制品及其制备方法。
背景技术
莴笋为菊科，属一年生或两年生草本植物，原产地中海沿岸，约在七世纪初，经西亚传入我国，各地普遍栽培。由于生活水平的不断提高，人们对吃的要求也越来越高，不但要饱，更要吃的好，吃得健康，不仅仅包括传统饮食所要求的色香味俱全，在日益加快的生活节奏下，便于携带和保藏，也成为目前菜品的要求之一，特别是对于辅助调味性质的配菜，但由于许多新鲜蔬果贮藏时间有限，所以，其以腌制成酱制品的方式食用，可满足消费者的需求，同时，也扩大产品的市场空间，可为莴笋种植农民带来更多的收获。但由于传统腌制工艺均采用高盐，食盐含量在15-20％之间，口感太咸，不利于人类身体健康，使生产和销售都受到限制，无法大量进入市场。高盐腌制品不符合今后腌制品潮流，而低盐度或无盐腌制品将主导莴笋腌制品市场地位。
发明内容
本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种莴笋酱制品及其制备方法，本发明的莴笋酱制品为无盐腌制品、香脆可口，富含钙质、必需氨基酸及膳食纤维，营养价值高。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种莴笋酱制品，由以下重量份的原料制成：
莴笋100-130份、虾仁20-30份、葱20-30份、大蒜10-20份、五香粉5-15份、辣椒粉5-15份、花椒粉5-15份、芝麻10-25份、蚝油5-15份、植物油10-40份、醋5-15份、白砂糖5-15份、保脆剂100-150份、发酵剂100-150份。
较佳地，所述的莴笋酱制品，由以下重量份的原料制成：莴笋110份、虾仁25份、葱25份、大蒜15份、五香粉8份、辣椒粉10份、花椒粉8份、芝麻15份、蚝油8份、植物油30份、醋8份、白砂糖8份、保脆剂120份、发酵剂110份。
较佳地，所述保脆剂由以下重量份的原料混合而成：谷氨酸钠5-10份、乳酸钙5-10份、氯化钙5-10份、硫酸钙5-10份，水100-120份。
较佳地，所述发酵剂由以下重量份原料制成：柠檬15-35份、黄芪5-10份、山楂5-10份、金银花5-10份、鸡骨草1-5份、桑叶1-5份、蜂蜜1-5份、寡糖1-5份、干酵母0.1-0.5份；所述发酵剂的制备方法为：
(1)将黄芪、金银花、鸡骨草及桑叶加10-15倍的水于100℃水温下浸泡4-6h，过滤除渣，得到滤液备用；
(2)将柠檬及山楂送入榨汁机，加5-6倍的水进行榨汁，得到汁液备用；
(3)将滤液、汁液混合，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述发酵剂。
较佳地，所述植物油为橄榄油、玉米油或大豆油。
本发明还提供了所述的莴笋酱制品的制备方法，由以下步骤组成：
(1)将采收的莴笋清洗干净，去皮，切成成为1-2cm的丁子；
(2)将切好的莴笋丁子放入保脆剂中低温浸泡5-8h，捞出，再用水浸泡0.5-1h后，取出，用水冲洗2-3次；
(3)将冲洗好的莴笋丁子沥干水分后，放入温度为35-40℃的无菌烘箱中，烘2-5h；
(4)将烘好的莴笋丁子放入经灭菌的腌制容器中，再倒入发酵剂，密封腌制3-5天，得到腌制好的莴笋备用；
(5)在热锅中将植物油烧开，然后按比例放入虾仁、葱、大蒜、芝麻，油炸0.5-2min，再放入剩余原料，继续油炸0.2-0.5min后，冷却至25-30℃，得到调料备用；
(6)将腌制好的莴笋与调料混合均匀，灭菌后，真空包装，即得所述莴笋酱制品。
较佳地，在步骤(2)，所述低温为5-10℃。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明采用保脆剂低温浸泡，可对莴笋进行护色、色泽自然，且保持莴笋口感香脆可口。
(2)本发明采用发酵素腌制莴笋，为无盐腌制法，其相对食盐脱水腌制法发酵速度快、发酵时间短，存放时间长，且抑制了亚硝酸胺的产生，食用安全健康。
(3)本发明腌制得到的莴笋经调料混合制成的莴笋酱制品，酱色纯正，高脆，富含钙质、必需氨基酸及膳食纤维，营养价值高。
(4)本发明的莴笋酱制品为纯天然腌制，制作成本低，安全高效，为莴笋的深加工提供了广阔的前景。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
实施例1
一种莴笋酱制品，由以下重量份的原料制成：
莴笋100份、虾仁30份、葱20份、大蒜20份、五香粉5份、辣椒粉15份、花椒粉5份、芝麻25份、蚝油5份、橄榄油40份、醋5份、白砂糖15份、保脆剂100份、发酵剂100份。
保脆剂由以下重量份的原料混合而成：谷氨酸钠5份、乳酸钙10份、氯化钙5份、硫酸钙10份，水100份。
发酵剂由以下重量份原料制成：柠檬15份、黄芪10份、山楂5份、金银花10份、鸡骨草1份、桑叶5份、蜂蜜1份、寡糖5份、干酵母0.1份；所述发酵剂的制备方法为：
(1)将黄芪、金银花、鸡骨草及桑叶加10倍的水于100℃水温下浸泡4h，过滤除渣，得到滤液备用；
(2)将柠檬及山楂送入榨汁机，加5倍的水进行榨汁，得到汁液备用；
(3)将滤液、汁液混合，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述发酵剂。
一种莴笋酱制品的制备方法，由以下步骤组成：
(1)将采收的莴笋清洗干净，去皮，切成成为1cm的丁子；
(2)将切好的莴笋丁子放入保脆剂中在5℃的条件下浸泡8h，捞出，再用水浸泡0.5h后，取出，用水冲洗3次；
(3)将冲洗好的莴笋丁子沥干水分后，放入温度为35℃的无菌烘箱中，烘5h；
(4)将烘好的莴笋丁子放入经灭菌的腌制容器中，再倒入发酵剂，密封腌制3天，得到腌制好的莴笋备用；
(5)在热锅中将橄榄油烧开，然后按比例放入虾仁、葱、大蒜、芝麻，油炸2min，再放入剩余原料，继续油炸0.2min后，冷却至30℃，得到调料备用；
(6)将腌制好的莴笋与调料混合均匀，灭菌后，真空包装，即得所述莴笋酱制品。
实施例2
一种莴笋酱制品，由以下重量份的原料制成：
莴笋130份、虾仁20份、葱30份、大蒜10份、五香粉15份、辣椒粉5份、花椒粉15份、芝麻10份、蚝油15份、玉米油10份、醋15份、白砂糖5份、保脆剂150份、发酵剂150份。
保脆剂由以下重量份的原料混合而成：谷氨酸钠10份、乳酸钙5份、氯化钙10份、硫酸钙5份，水120份。
发酵剂由以下重量份原料制成：柠檬35份、黄芪5份、山楂10份、金银花5份、鸡骨草5份、桑叶1份、蜂蜜5份、寡糖1份、干酵母0.5份；所述发酵剂的制备方法为：
(1)将黄芪、金银花、鸡骨草及桑叶加10倍的水于100℃水温下浸泡4h，过滤除渣，得到滤液备用；
(2)将柠檬及山楂送入榨汁机，加5倍的水进行榨汁，得到汁液备用；
(3)将滤液、汁液混合，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述发酵剂。
一种莴笋酱制品的制备方法，由以下步骤组成：
(1)将采收的莴笋清洗干净，去皮，切成成为1cm的丁子；
(2)将切好的莴笋丁子放入保脆剂中在5℃的条件下浸泡8h，捞出，再用水浸泡0.5h后，取出，用水冲洗3次；
(3)将冲洗好的莴笋丁子沥干水分后，放入温度为35℃的无菌烘箱中，烘5h；
(4)将烘好的莴笋丁子放入经灭菌的腌制容器中，再倒入发酵剂，密封腌制3天，得到腌制好的莴笋备用；
(5)在热锅中将玉米油烧开，然后按比例放入虾仁、葱、大蒜、芝麻，油炸2min，再放入剩余原料，继续油炸0.2min后，冷却至30℃，得到调料备用；
(6)将腌制好的莴笋与调料混合均匀，灭菌后，真空包装，即得所述莴笋酱制品。
实施例3
一种莴笋酱制品，由以下重量份的原料制成：
莴笋110份、虾仁25份、葱25份、大蒜15份、五香粉8份、辣椒粉10份、花椒粉8份、芝麻15份、蚝油8份、大豆油30份、醋8份、白砂糖8份、保脆剂120份、发酵剂110份。
保脆剂由以下重量份的原料混合而成：谷氨酸钠10份、乳酸钙5份、氯化钙10份、硫酸钙5份，水120份。
发酵剂由以下重量份原料制成：柠檬35份、黄芪5份、山楂10份、金银花5份、鸡骨草5份、桑叶1份、蜂蜜5份、寡糖1份、干酵母0.5份；所述发酵剂的制备方法为：
(1)将黄芪、金银花、鸡骨草及桑叶加15倍的水于100℃水温下浸泡6h，过滤除渣，得到滤液备用；
(2)将柠檬及山楂送入榨汁机，加6倍的水进行榨汁，得到汁液备用；
(3)将滤液、汁液混合，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述发酵剂。
一种莴笋酱制品的制备方法，由以下步骤组成：
(1)将采收的莴笋清洗干净，去皮，切成成为1cm的丁子；
(2)将切好的莴笋丁子放入保脆剂中在5℃的条件下浸泡8h，捞出，再用水浸泡0.5h后，取出，用水冲洗3次；
(3)将冲洗好的莴笋丁子沥干水分后，放入温度为35℃的无菌烘箱中，烘5h；
(4)将烘好的莴笋丁子放入经灭菌的腌制容器中，再倒入发酵剂，密封腌制3天，得到腌制好的莴笋备用；
(5)在热锅中将大豆油烧开，然后按比例放入虾仁、葱、大蒜、芝麻，油炸2min，再放入剩余原料，继续油炸0.2min后，冷却至30℃，得到调料备用；
(6)将腌制好的莴笋与调料混合均匀，灭菌后，真空包装，即得所述莴笋酱制品。
实施例4
一种莴笋酱制品，由以下重量份的原料制成：
莴笋110份、虾仁25份、葱25份、大蒜15份、五香粉8份、辣椒粉10份、花椒粉8份、芝麻15份、蚝油8份、玉米油30份、醋8份、白砂糖8份、保脆剂120份、发酵剂110份。
保脆剂由以下重量份的原料混合而成：谷氨酸钠8份、乳酸钙8份、氯化钙7份、硫酸钙6份，水110份。
发酵剂由以下重量份原料制成：柠檬25份、黄芪8份、山楂6份、金银花6份、鸡骨草3份、桑叶2份、蜂蜜3份、寡糖3份、干酵母0.3份；所述发酵剂的制备方法为：
(1)将黄芪、金银花、鸡骨草及桑叶加13倍的水于100℃水温下浸泡5h，过滤除渣，得到滤液备用；
(2)将柠檬及山楂送入榨汁机，加6倍的水进行榨汁，得到汁液备用；
(3)将滤液、汁液混合，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述发酵剂。
一种莴笋酱制品的制备方法，由以下步骤组成：
(1)将采收的莴笋清洗干净，去皮，切成成为1cm的丁子；
(2)将切好的莴笋丁子放入保脆剂中在8℃的条件下浸泡7h，捞出，再用水浸泡0.5h后，取出，用水冲洗3次；
(3)将冲洗好的莴笋丁子沥干水分后，放入温度为35℃的无菌烘箱中，烘4h；
(4)将烘好的莴笋丁子放入经灭菌的腌制容器中，再倒入发酵剂，密封腌制4天，得到腌制好的莴笋备用；
(5)在热锅中将玉米油烧开，然后按比例放入虾仁、葱、大蒜、芝麻，油炸1min，再放入剩余原料，继续油炸0.4min后，冷却至28℃，得到调料备用；
(6)将腌制好的莴笋与调料混合均匀，灭菌后，真空包装，即得所述莴笋酱制品。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。