技术领域
本发明涉及果蔬的保鲜领域。
背景技术
竹笋是一种高蛋白、低脂肪、富纤维的保健食品，含有多种人体所需的物质，色香味俱佳，鲜爽可口，深受消费者的欢迎。但是竹笋收获后极易受微生物的作用而腐败、霉变、发酵，还会在光、氧气作用下而发生褐变，因此为了使竹笋被长时间保存，必须对竹笋进行保鲜处理。
我国盛产竹笋，从事竹笋加工的企业也很多，但由于各种原因，真正以鲜竹笋为原料直接加工成竹笋产品的加工企业却微乎其微。大多数鲜竹笋均是被人用各种食品添加剂制成竹笋半成品，之后再销售给竹笋加工企业，由于这种竹笋半成品中食品添加剂的使用量超过相关标准的规定，所以竹笋加工企业会对这种竹笋半成品进行相关处理后再生产成产品。有专利文献CN1528186A、CN105533398A、CN106136028A等可以佐证上述观点。这些超量使用食品添加剂将鲜竹笋制成竹笋半成品，以及使用这种竹笋半成品再加工成竹笋产品的行为均违反相关法律法规的规定，且会对食用这种产品的消费者造成健康损害。
绝大多数竹笋产品中含有防腐剂、保鲜剂等食品添加剂，用来防止由微生物引起的竹笋的腐败、霉变、发酵以及氧化引起的褐变，使竹笋达到防腐、保鲜的目的。众所周知，任何食品添加剂均具有一定的毒性，对人体健康不利。
还有一些保鲜竹笋的方法，如专利文献CN1416711A中所述，将鲜竹笋进行去壳整理，然后经切片冲洗、加醋浸泡、漂洗、脱水包装、速冻冷藏等工序对鲜竹笋进行加工保鲜；又如专利文献CN1473480A中所述，将带箨生笋用等离子体杀菌器通电后产生负离子雾及臭氧对竹笋进行杀菌、用无菌水喷雾保湿、用天然保鲜剂及糖水液保营养和保色泽、冷藏降低呼吸强度等综合措施，进行冷藏保鲜；还有专利文献CN1742620A中所述贮存方法也是低温冷藏。通过低温冷藏的方法保鲜竹笋需修建冷库，且贮存保鲜过程中需消耗大量的能源，从而造成成本增加。
目前虽然有一些公开的不使用食品添加剂的竹笋的保鲜加工方法，但均存在一定的缺陷。
专利文献CN1736215A公开一种竹笋保鲜加工方法，摘要：“本发明公开了一种不去壳竹笋罐头的加工工艺，克服了现有竹笋产品口味差、缺乏原汁原味感觉的缺陷和不足。它包括原料筛选、清洗、切段分类、加热预煮、装罐、灌汤、封盖、杀菌、静置稳定和包装等工序。在加热预煮工序中，将不去壳竹笋分层并排于夹层锅内加热；在装罐工序中，自然冷却至35℃—45℃时装于空罐头体内；在灌汤工序中，汤汁温度不低于75℃时灌入罐体；在封盖工序中，真空度要求0.035MPa以上；在杀菌工序中，预热15分钟后加热至121℃，恒温1小时后打反压，注入冷却水，冷却至40℃出杀菌缸；在静置稳定工序中，在不低于30℃的室温下静置10天。应用本发明工艺，达到了调剂竹笋上市旺季的市场供需矛盾，有利于增加笋农收入以及供应外贸出口所需。”该方法在实际实施过程中有另外的问题不易解决：众所周知，水在100℃以上时会迅速大量汽化，温度越高汽化的速度越快。竹笋的水分含量高达90﹪以上，在采用100℃以上的温度对密封包装后的竹笋进行灭菌时，包装容器内的水分会迅速大量汽化成水蒸汽，很容易胀坏包装容器。因此造成上述专利方法在实际生产过程中难以实施。
专利文献CN105875803A中的权利要求书：“1、一种竹笋保藏加工方法，其特征在于：包括如下步骤： S1：将鲜竹笋去壳； S2：利用分切工具，将上述竹笋加工成条状、 块状或丝状； S3 ： 将上述竹笋置于盛有水的玻璃瓶或塑料袋中，放入蒸压釜高温灭菌和灭酶，所述灭菌和灭酶温度为70—130℃，且灭菌、灭酶时间为40—80分钟；S4：对水进行100—130℃下灭菌和灭酶处理；S5：采用经过灭菌和灭酶处理后的水对上述竹笋进行冷却处理，所述冷却温度为30—45℃。2、根据权利要求1所述的竹笋保藏加工方法，其特征在于，所述玻璃瓶装竹笋的灭菌和灭酶温度为110℃，灭菌和灭酶时间为50分钟。3、根据权利要求1所述的竹笋保藏加工方法，其特征在于，所述玻璃瓶装竹笋的灭菌和灭酶温度为130℃，灭菌、灭酶时间为45分钟。”并在说明书中称，按该方法加工的竹笋的保质期较长。但在实际实施过程中，在不添加食品添加剂的情况下，即使以恒温100℃对竹笋灭菌80分钟，常温下不超过两个月竹笋就会大量腐烂。
专利文献CN1965661A公开一种不水煮嫩笋制品的制备方法，摘要：“本发明涉及一种嫩笋制品的制备方法，采用以下步骤：（1）选料，选取新鲜的竹笋；（2）清洗后按大小分级整理后，去老头；（3）装袋、称重后，真空包装封口；（4）高温杀菌：温度：80—120度；时间：10—180分钟；（5）降温后，常温检测10—30天。……。”该方法的缺陷有两个方面：一方面，在温度100—120度杀菌时，包装容器易被胀破；另一方面，在温度80—99度杀菌时，杀菌时间180分钟以下会因杀菌不彻底而导致保质期不长。
专利文献CN104938611A公开一种苦竹笋的保鲜方法，摘要：“本发明公开了一种苦竹笋的保鲜方法，包括以下步骤：步骤1)原料选取：选取采摘时间不超过4个小时的带壳苦竹笋，进行清洗；步骤2)杀青：将清洗后的带壳苦竹笋放入蒸汽室内，通过蒸汽喷冲进行杀青，时间为40-90分钟；步骤3)剖壳并整形；步骤4)浸泡：将剖壳后的苦竹笋放入恒温池中，在25-40℃的清水中浸泡20-30小时；步骤5)罐装：步骤6)高温杀菌；步骤7)冷却后密封容器，包装。……。”该方法是将竹笋用蒸汽杀青40—90分钟后剖壳，还需将剖壳后的苦竹笋放入恒温池中，在25-40℃的清水中浸泡20-30小时，这期间竹笋中的维生素C会大量流失，对防止竹笋褐变不利；该方法还大大延长了生产时间；该方法是将竹笋装入敞口容器后就直接放入杀菌容器中进行杀菌，虽可避免杀菌过程中胀破包装容器，但待杀菌冷却后再密封包装，易造成微生物二次污染，从而影响产品保质期。
因此需要一种不添加任何食品添加剂的、具备大规模工业生产可操作性的、可使竹笋保鲜12个月以上的保鲜工艺。
发明内容
本发明意在提供一种不添加任何食品添加剂的、具备大规模工业生产可操作性的、可使竹笋保鲜12个月以上的保鲜工艺。
本方案中的一种不添加任何食品添加剂的竹笋保鲜工艺，包括如下工序：选料、预煮、去壳、清洗、整理、切分、包装、杀菌、冷却、外包装、贮存，杀菌工序是将装有竹笋的保鲜容器放入热力杀菌设备中，在温度为70℃—99℃范围内杀菌200分钟以上。
本方案的技术原理及有益效果为：
选料：选取带壳鲜嫩竹笋；
预煮：将带壳竹笋用沸水预煮；
去壳：去掉竹笋笋壳；
清洗：将竹笋上的泥土、杂质用水清洗干净，捞出沥干竹笋上附着的水分；
整理：切除竹笋中的粗老部分，按竹笋的大小、长短分级；
切分：将竹笋切成条状或块状、丝状、片状；
包装：将竹笋装入保鲜容器中，加入饮用水，之后真空密封包装；
杀菌：将装有竹笋的保鲜容器放入热力杀菌设备中杀菌；
冷却：用冷却水冷却经热力杀菌灭酶后的竹笋至30℃—40℃；
外包装：对竹笋产品进行外包装；
贮存：将竹笋产品送入成品库房在常温下避光贮存。
其中，杀菌工序是将装有竹笋的保鲜容器放入热力杀菌设备中，在温度为70℃—99℃范围内杀菌200分钟以上。与高温杀菌相比，采用降低杀菌温度并延长杀菌时间的方法，在温度为70℃—99℃范围内杀菌200分钟以上，既能够将装有竹笋的包装容器内的微生物全部杀灭，同时抑制和钝化酶的活性，杀菌后的竹笋可保鲜12个月以上，并且杀菌温度低于水的沸点，杀菌过程中不易胀破经真空密封后的包装容器，同时还能减少对竹笋中的蛋白质的破坏。该杀菌方法在实际生产过程中比高温杀菌方法更具有可操作性，适合大规模工业生产。
进一步，所述杀菌工序是将装有竹笋的保鲜容器放入用温度控制仪控温的热力杀菌设备中，在杀菌温度为70℃—99℃范围内脉动式变温杀菌200分钟以上，在温度控制仪中设定上限杀菌温度或下限杀菌温度，并设定杀菌温差，使热力杀菌设备中的杀菌温度随时间周期性地变化，其中，最低杀菌温度为70℃，最高杀菌温度为99℃，设定杀菌温差为0℃—29℃，并满足以下关系式：70℃≤下限杀菌温度≤下限杀菌温度﹢杀菌温差≤99℃，或者99℃≥上限杀菌温度≥上限杀菌温度﹣杀菌温差≥70℃。
当杀菌温度低于设定下限杀菌温度时，温度控制仪闭合继续加热，当杀菌温度达到设定下限杀菌温度与设定杀菌温差之和时，温度控制仪断开停止加热；或者，当杀菌温度达到设定上限杀菌温度时，温度控制仪断开停止加热，当杀菌温度低于设定上限杀菌温度与设定杀菌温差之差时，温度控制仪闭合继续加热。当设定杀菌温差为0℃时即为相对恒温杀菌。
与高温杀菌相比，采用降低杀菌温度并延长杀菌时间的方法，在温度为70℃—99℃范围内脉动式变温0℃—29℃杀菌200分钟以上，既能够将装有竹笋的包装容器内的微生物全部杀灭，同时抑制和钝化酶的活性，杀菌后的竹笋可保鲜12个月以上，并且杀菌温度低于水的沸点，杀菌过程中不易胀破经真空密封后的包装容器，同时还能减少对竹笋中的蛋白质的破坏。该杀菌方法在实际生产过程中比高温杀菌方法更具有可操作性，适合大规模工业生产。
进一步，所述预煮工序是将带壳竹笋用沸水预煮5—10分钟，所述包装工序是将竹笋装入食品级高阻隔、耐蒸煮、高强度的保鲜容器中，加入饮用水，之后真空密封包装，真空度要求达到﹣0.095MPa以下。
预煮的目的只是为了便于去掉竹笋壳，因此预煮时间越短越好，以免竹笋可食部中维生素C、维生素E流失，利于防止竹笋褐变。包装容器为食品级，高阻隔的性能包括阻菌、阻气、阻水，防止杀菌后贮存期间微生物的二次污染；耐蒸煮的性能需耐100℃以上温度蒸煮10小时以上，是因为该杀菌方法需要经过长时间热力杀菌，才能够将装有竹笋的包装容器内的微生物全部杀灭，同时抑制和钝化酶的活性；该杀菌方法虽已降低杀菌温度防止水分大量汽化，但杀菌过程中包装容器内还是会有少量水分汽化形成水蒸汽，因此要求包装容器需具有高强度的性能，避免包装容器被胀破。不添加任何食品添加剂，不但能够节约部分成本，还能够保持竹笋原汁原味的口感，且更有利于消费者的身体健康。真空度要求达到﹣0.095MPa以下，最大限度去除包装容器内的氧气以及水中的溶存氧，既能降低杀菌过程中胀袋的风险，还能防止竹笋贮存过程中氧化引起的褐变。
进一步，去掉预煮工序。能够全部保留竹笋可食部中的维生素C和维生素E，有利于防止竹笋褐变。
进一步，去掉切分工序。能够节约部分生产时间和成本。
进一步，去掉预煮和切分工序。能够全部保留竹笋可食部中的维生素C和维生素E，有利于防止竹笋褐变，同时能够节约生产时间和成本。
进一步，去掉预煮、去壳、切分工序。能够全部保留竹笋中的维生素C和维生素E，有利于防止竹笋褐变，同时能够大大节约生产时间和成本。
进一步，所述竹笋包括各种食用竹笋。
采用本发明方法生产的竹笋产品，因为已经将真空密封后的高阻隔包装容器内的微生物全部杀灭，其中包装容器的高阻隔性能能够防止微生物二次污染，因此竹笋也就不会腐败、霉变、发酵；因为真空包装已最大限度去除了包装容器内的氧气以及水中的溶存氧，能防止竹笋贮存过程中氧化引起的褐变；因为充分保留了竹笋中自身含有的维生素C、维生素E，维生素C和维生素E能够首先与包装容器内残存的氧气发生氧化反应，从而消耗掉残存氧，能够防止竹笋中其它物质氧化引起褐变；还因为采用避光贮存，也是一种防止竹笋褐变的措施。因此本发明方法生产的竹笋产品不需要添加食品添加剂就能够对竹笋进行防腐、保鲜。
采用本发明方法生产的竹笋产品，去掉了传统生产工艺中的浸泡以及配备食品添加剂工序，还可以去掉预煮、去壳、切分工序，不用检测PH值，大大缩短了生产时间。
采用本发明方法生产的竹笋产品，竹笋产品中没有添加任何食品添加剂，大大提高了食品的安全性，对消费者的身体健康有益无害，符合消费者对食品的消费需求，同时也符合美国、日本、欧盟国家针对食品进口的质量要求，产品可以出口海外。由于产品品质好、保质期长，将会给生产企业以及笋农带来更大经济效益。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例一
一种不添加任何食品添加剂的竹笋保鲜工艺，包括如下工序：
1、选料：选取带壳鲜嫩竹笋；
2、预煮：将带壳竹笋用沸水预煮30分钟；
3、去壳：去掉竹笋笋壳；
4、清洗：将竹笋上的泥土、杂质用水清洗干净，捞出沥干竹笋上附着的水分；
5、整理：切除竹笋中的粗老部分，按竹笋的大小、长短分级；
6、切分：将竹笋切成条状；
7、包装：将竹笋装入食品级复合保鲜袋中，加入饮用水，之后真空密封包装；
8、杀菌：将装有竹笋的复合保鲜袋放入喷淋式杀菌锅中进行杀菌处理，喷淋水温度为85℃，当杀菌锅中的竹笋温度达到85℃后，保持85℃继续杀菌12小时；
9、冷却：用冷却水冷却经热力杀菌灭酶后的竹笋至30℃—40℃；
10、外包装：对竹笋产品进行外包装；
11、贮存：将竹笋产品送入成品库房在常温下避光贮存。
实施例二
一种不添加任何食品添加剂的竹笋保鲜工艺，包括如下工序：
1、选料：选取带壳鲜嫩竹笋；
2、预煮：将带壳竹笋用沸水预煮40分钟；
3、去壳：去掉竹笋笋壳；
4、清洗：将竹笋上的泥土、杂质用水清洗干净，捞出沥干竹笋上附着的水分；
5、整理：切除竹笋中的粗老部分，按竹笋的大小、长短分级；
6、切分：将竹笋切成片块状；
7、包装：将竹笋装入食品级复合保鲜袋中，加入饮用水，之后真空密封包装；
8、杀菌：将装有竹笋的复合保鲜袋放入用温度控制仪控温的蒸汽杀菌锅中进行杀菌处理，在温度控制仪中设定下限杀菌温度为70℃，并设定杀菌温差为10℃，当杀菌温度达到80℃时，温度控制仪断开停止加热，当杀菌温度低于70℃时，温度控制仪闭合继续加热，杀菌时间为6小时；
9、冷却：用冷却水冷却经热力杀菌灭酶后的竹笋至30℃—40℃；
10、外包装：对竹笋产品进行外包装；
11、贮存：将竹笋产品送入成品库房在常温下避光贮存。
实施例三
一种不添加任何食品添加剂的竹笋保鲜工艺，包括如下工序：
1、选料：选取带壳鲜嫩竹笋；
2、预煮：将带壳竹笋用沸水预煮10分钟；
3、去壳：去掉竹笋笋壳；
4、清洗：将竹笋上的泥土、杂质用水清洗干净，捞出沥干竹笋上附着的水分；
5、整理：切除竹笋中的粗老部分，按竹笋的大小、长短分级；
6、切分：将竹笋切成丝状；
7、包装：将竹笋装入食品级高阻隔、耐蒸煮、高强度的铝箔包装袋中，加入饮用水，之后真空密封包装， 真空度达到﹣0.095MPa以下；
8、杀菌：将装有竹笋的铝箔包装袋放入用温度控制仪控温的蒸汽杀菌锅中进行杀菌处理，在温度控制仪中设定下限杀菌温度为70℃，并设定杀菌温差为10℃，当杀菌温度达到80℃时，温度控制仪断开停止加热，当杀菌温度低于70℃时，温度控制仪闭合继续加热，杀菌时间为18小时；
9、冷却：用冷却水冷却经热力杀菌灭酶后的竹笋至30℃—40℃；
10、外包装：对竹笋产品进行外包装；
11、贮存：将竹笋产品送入成品库房在常温下避光贮存。
实施例四
一种不添加任何食品添加剂的竹笋保鲜工艺，包括如下工序：
1、选料：选取带壳鲜嫩竹笋；
2、去壳：去掉竹笋笋壳；
3、清洗：将竹笋上的泥土、杂质用水清洗干净，捞出沥干竹笋上附着的水分；
4、整理：切除竹笋中的粗老部分，按竹笋的大小、长短分级；
5、切分：将竹笋切成片状；
6、包装：将竹笋装入食品级高阻隔、耐蒸煮、高强度的铝箔包装袋中，加入饮用水，之后真空密封包装， 真空度达到﹣0.095MPa以下；
7、杀菌：将装有竹笋的铝箔包装袋放入用温度控制仪控温的蒸汽杀菌锅中进行杀菌处理，在温度控制仪中设定上限杀菌温度为99℃，并设定杀菌温差为0℃，当杀菌温度达到99℃时，温度控制仪断开停止加热，当杀菌温度低于99℃时，温度控制仪闭合继续加热，杀菌时间为200分钟；
8、冷却：用冷却水冷却经热力杀菌灭酶后的竹笋至30℃—40℃；
9、外包装：对竹笋产品进行外包装；
10、贮存：将竹笋产品送入成品库房在常温下避光贮存。
实施例五
一种不添加任何食品添加剂的竹笋保鲜工艺，包括如下工序：
1、选料：选取带壳鲜嫩竹笋；
2、预煮：将带壳竹笋用沸水预煮8分钟；
3、去壳：去掉竹笋笋壳；
4、清洗：将竹笋上的泥土、杂质用水清洗干净，捞出沥干竹笋上附着的水分；
5、整理：切除竹笋中的粗老部分，按竹笋的大小、长短分级；
6、包装：将竹笋装入食品级高阻隔、耐蒸煮、高强度的复合包装袋中，加入饮用水，之后真空密封包装， 真空度达到﹣0.095MPa以下；
7、杀菌：将装有竹笋的复合包装袋放入用温度控制仪控温的蒸汽杀菌锅中进行杀菌处理，在温度控制仪中设定上限杀菌温度为95℃，并设定杀菌温差为5℃，当杀菌温度达到95℃时，温度控制仪断开停止加热，当杀菌温度低于90℃时，温度控制仪闭合继续加热，杀菌时间为8小时；
8、冷却：用冷却水冷却经热力杀菌灭酶后的竹笋至30℃—40℃；
9、外包装：对竹笋产品进行外包装；
10、贮存：将竹笋产品送入成品库房在常温下避光贮存。
实施例六
一种不添加任何食品添加剂的竹笋保鲜工艺，包括如下工序：
1、选料：选取带壳鲜嫩竹笋；
2、去壳：去掉竹笋笋壳；
3、清洗：将竹笋上的泥土、杂质用水清洗干净，捞出沥干竹笋上附着的水分；
4、整理：切除竹笋中的粗老部分，按竹笋的大小、长短分级；
5、包装：将竹笋装入食品级高阻隔、耐蒸煮、高强度的复合包装袋中，加入饮用水，之后真空密封包装，真空度达到﹣0.095MPa以下；
6、杀菌：将装有竹笋的复合包装袋放入用温度控制仪控温的蒸汽杀菌锅中进行杀菌处理，在温度控制仪中设定下限杀菌温度为80℃，并设定杀菌温差为5℃，当杀菌温度达到85℃时，温度控制仪断开停止加热，当杀菌温度低于80℃时，温度控制仪闭合继续加热，杀菌时间为10小时；
7、冷却：用冷却水冷却经热力杀菌灭酶后的竹笋至30℃—40℃；
8、外包装：对竹笋产品进行外包装；
9、贮存：将竹笋产品送入成品库房在常温下避光贮存。
实施例七
一种不添加任何食品添加剂的竹笋保鲜工艺，包括如下工序：
1、选料：选取带壳鲜嫩竹笋；
2、清洗：将竹笋上的泥土、杂质用水清洗干净，捞出沥干竹笋上附着的水分；
3、整理：切除竹笋中的粗老部分，按竹笋的大小、长短分级；
4、包装：将竹笋装入食品级高阻隔、耐蒸煮、高强度的马口铁罐中，加入饮用水，之后真空密封包装， 真空度达到﹣0.095MPa以下；
5、杀菌：将装有竹笋的马口铁罐放入用温度控制仪控温的蒸汽杀菌锅中进行杀菌处理，在温度控制仪中设定下限杀菌温度为90℃，并设定杀菌温差为2℃，当杀菌温度达到92℃时，温度控制仪断开停止加热，当杀菌温度低于90℃时，温度控制仪闭合继续加热，杀菌时间为9小时；
6、冷却：用冷却水冷却经热力杀菌灭酶后的竹笋至30℃—40℃；
7、外包装：对竹笋产品进行外包装；
8、贮存：将竹笋产品送入成品库房在常温下避光贮存。
分别通过实施例一到实施例七制备保鲜竹笋各100包，共计700包，每包的重量均为500g，将700包竹笋均放置在避光的室内自然保存，每隔3个月观察一次每个实施例制备的100包竹笋中的变质的包数，测得竹笋变质的包数如表1：
表1 变质竹笋包数统计表
通过表1可以看出，通过本方案可保证竹笋在12个月以后仍有90%及以上的竹笋不变质，在杀菌温度为80℃-95℃、杀菌时长为8小时以上的情况下，更是可保证竹笋在18个月以后仍有95%及以上的竹笋不变质，与现有技术相比，大幅度提升了竹笋的保质期限，可操作性也更强，更适合大规模工业生产。
以上所述的仅是本发明的实施例，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。