技术领域
本发明属于食品领域，具体而言，涉及超高蛋白质含量的冰淇淋及其制备方法。
背景技术
冰淇淋国家标准(GB/T 31114)要求，清型冰淇淋中蛋白质含量≥2.5％，组合型冰淇淋蛋白质含量≥2.2％，市场上常规冰淇淋蛋白质含量基本保持在略高于国标要求。随着生活水平的不断提高，人们对蛋白质摄入需求日渐提高，因此，我们亟待开发一些蛋白质含量较高的冰淇淋。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出超高蛋白质含量的冰淇淋及其制备方法。本发明提出的冰淇淋属于高蛋白低脂肪冰淇淋，不仅营养价值丰富、而且还具有独特的口感和风味。
根据本发明的一个方面，本发明提出了一种超高蛋白质含量的冰淇淋，其特征在于，包括：
5～30重量份的甜味料；
0～35重量份的果汁和/或果酱；
20～60重量份的生牛乳和乳制品；
0～10重量份的大豆蛋白粉；
0～30重量份的坚果浆；
0～30重量份的椰浆；
0.5～4重量份的蛋制品；
0～3重量份的食用油脂；以及
0.1～0.8重量份的稳定剂，
其中，蛋白含量不低于12重量％，脂肪含量不高于5重量％。
本发明上述实施例的超高蛋白质含量的冰淇淋通过以上述配比的生牛乳、乳制品、蛋制品以及任选地果汁、果酱、大豆蛋白粉、坚果浆和椰浆为原料，不仅可以显著提高冰淇淋中的蛋白成分，还能有效降低冰淇淋中的脂肪含量，使本发明提出的超高蛋白质含量的冰淇淋中蛋白含量不低于12重量％，脂肪含量不高于5重量％，不仅营养价值丰富，而且还具有独特的口感和风味。
另外，本发明上述实施例的超高蛋白质含量的冰淇淋还具有如下附加的技术特征：
在本发明的一些实施例中，所述甜味料为选自蔗糖、果糖、果糖糖浆、麦芽糖、麦芽糖糖浆、葡萄糖、葡萄糖糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜中的至少一种。由此，可以进一步提高超高蛋白质含量的冰淇淋的营养价值，并使其具有独特的口感和风味。
在本发明的一些实施例中，所述乳制品为选自全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清分离蛋白粉、炼乳和奶油中的至少一种。由此，不仅能够进一步提高超高蛋白质含量的冰淇淋的营养价值，还能使其具有独特的口感和风味以及较强的稳定性。
在本发明的一些实施例中，所述果汁为选自水果原汁、水果原浆和浓缩果汁中的至少一种。由此，不仅可以进一步提高超高蛋白质含量的冰淇淋的营养价值，还能进一步改善其口感和风味。
在本发明的一些实施例中，所述蛋制品为选自鲜鸡蛋、冷冻蛋黄液和鸡全蛋粉中的至少一种。由此，可以进一步提高超高蛋白质含量的冰淇淋的营养价值。
在本发明的一些实施例中，所述蛋制品为冷冻蛋黄液。由此，可以显著改善超高蛋白质含量的冰淇淋在生产过程中经常出现的蛋白质凝聚现象。
在本发明的一些实施例中，所述大豆蛋白粉为普通大豆粉和/或大豆分离蛋白粉。由此，可以进一步提高超高蛋白质含量的冰淇淋的蛋白含量。
在本发明的一些实施例中，所述坚果浆为选自杏仁浆、核桃浆、扁桃仁浆、腰果浆、榛子浆和开心果浆中的至少一种。由此，可以进一步提高超高蛋白质含量的冰淇淋的蛋白含量和营养价值。
在本发明的一些实施例中，所述食用油脂为选自椰子油、棕榈油和玉米油中的至少一种。由此，可以进一步改善超高蛋白质含量的冰淇淋的口感和风味。
根据本发明的第二个方面，本发明还提出了一种制备上述实施例的超高蛋白质含量的冰淇淋的方法，包括：
将所述生牛乳进行第一标准化处理，以便得到标准化生牛乳；
将所述标准化生牛乳、甜味料、乳制品、蛋制品、稳定剂以及任选地果汁、果酱、大豆蛋白粉、坚果浆、椰浆和食用油脂进行混合处理，以便得到混合液；
将所述混合液进行第二标准化处理，以便得到标准化料液；
将所述标准化料液进行杀菌处理，得到杀菌产物；以及
将所述杀菌产物依次进行均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻，以便得到所述超高蛋白含量的冰淇淋。
由此，通过采用本发明上述实施例的制备超高蛋白质含量的冰淇淋的方法，能够有效制备得到超高蛋白质含量的冰淇淋，且制备得到的超高蛋白质含量的冰淇淋具有高蛋白低脂肪的特点，不仅营养价值丰富，而且具有独特的口感和风味。
另外，本发明上述实施例的制备超高蛋白质含量的冰淇淋的方法还具有如下附加的技术特征：
在本发明的一些实施例中，所述超高蛋白含量的冰淇淋中蛋白含量不低于12重量％，脂肪含量不高于5重量％。由此，可以使制备得到的超高蛋白含量的冰淇淋同时满足人们对营养成分和健康饮食的需求。
在本发明的一些实施例中，所述杀菌处理是在65～70摄氏度下进行20～25分钟完成的。由此，不仅能够有效地杀死有害杂菌，还能够尽量减少营养成分损失。
在本发明的一些实施例中，所述均质的温度为65～75摄氏度，总压力为130～150bar，一级压力为104～120bar，二级压力为24～30bar；所述老化是在0～4摄氏度的温度下进行2～48小时完成的；所述凝冻是在凝冻机中进行的，所述凝冻机的出口温度为-2～-5摄氏度；所述速冻是在不高于-35摄氏度的温度下进行的。由此，可以进一步提高制备得到的超高蛋白质含量的冰淇淋的品质。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
根据本发明的一个方面，本发明提出了一种超高蛋白质含量的冰淇淋，其特征在于，包括：5～30重量份的甜味料；0～35重量份的果汁和/或果酱；20～60重量份的生牛乳和乳制品；0～10重量份的大豆蛋白粉；0～30重量份的坚果浆；0～30重量份的椰浆；0.5～4重量份的蛋制品；0～3重量份的食用油脂；以及0.1～0.8重量份的稳定剂，其中，蛋白含量不低于12重量％，脂肪含量不高于5重量％。
本发明上述实施例的超高蛋白质含量的冰淇淋通过以上述配比的生牛乳、乳制品、蛋制品以及任选地果汁、果酱、大豆蛋白粉、坚果浆和椰浆为原料，不仅可以显著提高冰淇淋中的蛋白成分，还能有效降低冰淇淋中的脂肪含量，使本发明提出的超高蛋白质含量的冰淇淋中蛋白含量不低于12重量％，脂肪含量不高于5重量％，不仅营养价值丰富，而且还具有独特的口感和风味。
常规冰淇淋中蛋白质来源多为乳蛋白，单一的蛋白质来源成本高且难以达到超高蛋白质含量的需求，同时还会影响风味释放及其他营养成分的平衡。发明人发现，采用植物蛋白和动物蛋白共同作为蛋白质来源，不仅可以有效提高冰淇淋的中的蛋白质含量，还能有效降低冰淇淋中的脂肪含量。此外，通过调整植物蛋白和动物蛋白的配比，即生牛乳和乳制品与果汁、果酱、大豆蛋白粉、坚果浆和椰浆的配比，还能使超高蛋白质含量的冰淇淋具有独特的口感和风味。由此，不仅能满足人们对营养成分的需求，还能满足人们对不同口感和风味冰淇淋的需求。
根据本发明的具体实施例，发明人还发现，当大豆蛋白粉、坚果浆、椰浆的加入量不同时为0重量份时，即加入至少一种植物蛋白，可以有效掩盖动物蛋白产生的腥味，进而可以进一步提高超高蛋白含量的冰淇淋的风味。
根据本发明的具体实施例，甜味料可以为选自蔗糖、果糖、果糖糖浆、麦芽糖、麦芽糖糖浆、葡萄糖、葡萄糖糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜中的至少一种。由此，本发明中可以根据不同的需求选择甜味剂类型，进而进一步提高超高蛋白质含量的冰淇淋的营养价值，并使超高蛋白质含量的冰淇淋具有独特的口感和风味。
本领域技术人员能够理解的是，本发明所使用的术语“乳制品”主要是指经过一定加工处理所得到的产品。根据本发明的具体实施例，乳制品可以为选自全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清分离蛋白粉、炼乳和奶油中的至少一种。发明人发现，乳制品的添加不仅能够提高冷冻饮品的营养价值，还能赋予其奶香味，同时也提高了冷冻饮品的稳定性。由此，本发明中通过添加上述种类的乳制品，不仅能够进一步提高超高蛋白质含量的冰淇淋的蛋白质含量，提高其营养价值，还能使其具有独特的口感和风味以及较强的稳定性。
根据本发明的具体实施例，果汁可以为选自水果原汁、水果原浆和浓缩果汁中的至少一种。果汁中具有丰富的维生素、矿物质以及膳食纤维等，由此，本发明中通过加入上述种类的果汁，不仅可以进一步提高超高蛋白质含量的冰淇淋的营养价值，还能进一步改善其口感和风味。
根据本发明的具体实施例，蛋制品可以为选自鲜鸡蛋、冷冻蛋黄液和鸡全蛋粉中的至少一种。由此，可以进一步提高超高蛋白质含量的冰淇淋的营养价值。
根据本发明的具体实施例，蛋制品可以为冷冻蛋黄液。高蛋白冰淇淋生产过程中，经常出现蛋白质凝聚的现象，严重时导致均质机堵塞不能正常生产，发明人意外发现，通过在原料中加入一定比例的冷冻蛋黄液，可以明显减少或避免高蛋白质冰淇淋料液中蛋白质凝聚现象，进而保证生产的正常进行。由此，通过在超高蛋白质含量的冰淇淋中添加冷冻蛋黄液，不仅可以进一步提高超高蛋白质含量的冰淇淋的营养价值，还能显著改善超高蛋白质含量的冰淇淋在生产过程中出现的蛋白质凝聚现象，提高生产效率。
根据本发明的具体实施例，坚果浆可以为选自杏仁浆、核桃浆、扁桃仁浆、腰果浆、榛子浆和开心果浆中的至少一种。坚果营养价值丰富，蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效，由此，本发明中通过加入上述坚果浆，可以进一步提高超高蛋白质含量的冰淇淋的蛋白含量和营养价值。
根据本发明的具体实施例，食用油脂可以为选自椰子油、棕榈油和玉米油中的至少一种。由此，可以进一步改善超高蛋白质含量的冰淇淋的口感和风味。
根据本发明的具体实施例，本发明提出的超高蛋白质含量的冰淇淋还可以进一步包括适量的香精和色素。由此，可以进一步改善超高蛋白质含量的冰淇淋的口感和风味。
根据本发明的第二个方面，本发明还提出了一种制备上述实施例的超高蛋白质含量的冰淇淋的方法，包括：将生牛乳进行第一标准化处理，以便得到标准化生牛乳；将标准化生牛乳、甜味料、乳制品、蛋制品、稳定剂以及任选地果汁、果酱、大豆蛋白粉、坚果浆、椰浆和食用油脂进行混合处理，以便得到混合液；将混合液进行第二标准化处理，以便得到标准化料液；将标准化料液进行杀菌处理，得到杀菌产物；以及将杀菌产物依次进行均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻，以便得到超高蛋白含量的冰淇淋。
需要说明的是，“任选地”主要是指可以根据实际需要选择添加或者不添加果汁、果酱、大豆蛋白粉、坚果浆、椰浆和食用油脂。其中“第一标准化处理”和“第二标准化处理”均是指将各原料或者混合液达到预定要求的总干物质含量。
由此，通过采用本发明上述实施例的制备超高蛋白质含量的冰淇淋的方法，能够有效制备得到超高蛋白质含量的冰淇淋，且制备得到的超高蛋白质含量的冰淇淋具有高蛋白低脂肪的特点，不仅营养价值丰富，而且具有独特的口感和风味。
根据本发明的具体实施例，超高蛋白含量的冰淇淋中蛋白含量不低于12重量％，脂肪含量不高于5重量％。由此，可以使制备得到的超高蛋白含量的冰淇淋同时满足人们对营养成分和健康饮食的需求。
根据本发明的具体实施例，杀菌处理可以使用巴氏杀菌工艺，具体可以在65～70摄氏度下进行20～25分钟完成的。由此，不仅能够有效地杀死有害杂菌，还能够尽量减少营养成分损失。此外，发明人还发现，当原料中添加冷冻蛋黄液时，结合上述杀菌温度和杀菌时间，可以有效避免超高蛋白质含量的冰淇淋在生产过程中出现的蛋白质凝聚现象，保证生产顺利进行。而只加入冷冻蛋黄液不采用上述杀菌条件，或者不加入冷冻蛋黄液只采用上述杀菌条件，均不能解决生产过程中出现的蛋白质凝聚现象。
根据本发明的具体实施例，均质的温度可以为65～75摄氏度，总压力可以为130～150bar，一级压力可以为104～120bar，二级压力可以为24～30bar。由此，可以使杀菌产物中残存的小微粒能够进一步破碎，进而使制备得到的超高蛋白含量的冰淇淋口感更为细腻、稳定性更强。
根据本发明的具体实施例，老化可以在0～4摄氏度的温度下进行2～48小时完成的。发明人发现，在此条件下进行老化可以使得脂肪、蛋白质和稳定剂充分发生水合作用，使得液相杀菌产物粘度提高，进而有利于凝冻搅拌时膨胀率的提高，赋予超高蛋白含量的冰淇淋独特的口感和风味。
根据本发明的具体实施例，凝冻可以在1000L或2000L的连续凝冻机中进行，凝冻机的出口温度可以为-2～-5摄氏度。发明人发现，在此条件下进行凝冻能够使得到的超高蛋白含量的冰淇淋具有更好的口感和风味，例如具有柔润、松软的口感，且不易出现析晶现象，抗融化性较强。
根据本发明的具体实施例，速冻可以使用688、800或1250隧道，在不高于-35摄氏度的温度下进行的。由此，能够有效地固定超高蛋白含量的冰淇淋的组织状态，使其具有较佳的硬度。
实施例1
制备超高蛋白含量的冰淇淋：蛋白含量为12.6重量％、脂肪含量为3.8重量％、总干物质含量为36.7重量％。
原料组成为：生牛乳400kg、白砂糖80kg、脱脂奶粉140kg、乳清分离蛋白粉(蛋白质含量≥80重量％)50kg、大豆分离蛋白粉(蛋白质含量≥88重量％)30kg、冷冻蛋黄液20kg、无水奶油20kg、稳定剂3.2kg、香草香精0.6kg。
制备方法为：将生牛乳进行第一标准化处理，得到标准化生牛乳；将标准化生牛乳、白砂糖、脱脂奶粉、乳清分离蛋白粉、大豆分离蛋白粉、无水奶油、稳定剂和香草香精进行混合处理，得到混合液；将混合液进行第二标准化处理，得到标准化料液；将标准化料液进行杀菌处理，得到杀菌产物；以及将杀菌产物依次进行均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻，最终得到超高蛋白含量的冰淇淋。其中，杀菌使用巴氏杀菌工艺，温度为66℃，保温20min；均质温度为65℃，均质压力为146bar；老化温度为2℃，老化时间4小时；凝冻使用1000L连续凝冻机，凝冻机出口温度-3℃；速冻使用688隧道，隧道温度为-36℃。
按照本实施例所提供的冰淇淋配方结合上述制备方法，即可实现工业化生产，且生产工艺稳定、流畅，最终制备得到的超高蛋白含量的冰淇淋营养价值丰富、美味可口。
实施例2
制备超高蛋白含量的冰淇淋：蛋白含量为12.6重量％、脂肪含量为4.6重量％、总干物质含量为36.1重量％。
原料组成为：生牛乳400kg、白砂糖80kg、脱脂奶粉100kg、乳清分离蛋白粉(蛋白质含量≥80重量％)50kg、大豆分离蛋白粉(蛋白质含量≥88重量％)40kg、椰浆(蛋白质含量≥4.5重量％，脂肪含量为32～36重量％)90kg、冷冻蛋黄液18kg、无水奶油20kg、稳定剂3.5kg、烤椰子香精0.8kg。
制备方法同实施例1。
按照本实施例所提供的冰淇淋配方结合上述制备方法，即可实现工业化生产，且生产工艺稳定、流畅，最终制备得到的超高蛋白含量的冰淇淋营养价值丰富、美味可口。
实施例3
制备超高蛋白含量的冰淇淋：蛋白含量为12.2重量％、脂肪含量为4.7重量％、总干物质含量为38.1重量％。
原料组成为：生牛乳350kg、白砂糖90kg、脱脂奶粉150kg、乳清分离蛋白粉(蛋白质含量≥80重量％)60kg、核桃浆(蛋白质含量≥18重量％，脂肪含量为45～49重量％)70kg、冷冻蛋黄液20kg、稳定剂3.3kg、核桃奶香精1.0kg。
制备方法同实施例1。
按照本实施例所提供的冰淇淋配方结合上述制备方法，即可实现工业化生产，且生产工艺稳定、流畅，最终制备得到的超高蛋白含量的冰淇淋营养价值丰富、美味可口。
实施例4
制备超高蛋白含量的冰淇淋：蛋白含量为12.5重量％、脂肪含量为3.8重量％、总干物质含量为38.4重量％。
原料组成为：生牛乳400kg、白砂糖80kg、脱脂奶粉140kg、乳清分离蛋白粉(蛋白质含量≥80重量％)50kg、大豆分离蛋白粉(蛋白质含量≥88重量％)35kg、草莓汁50kg、无水奶油20kg、冷冻蛋黄液20kg、稳定剂3.2kg、草莓香精1.0kg。
制备方法同实施例1。
按照本实施例所提供的冰淇淋配方结合上述制备方法，即可实现工业化生产，且生产工艺稳定、流畅，最终制备得到的超高蛋白含量的冰淇淋营养价值丰富、美味可口。
对比例1
制备超高蛋白含量的冰淇淋：蛋白含量为12.6重量％、脂肪含量为3.6重量％、总干物质含量为36.5重量％。
原料组成为：生牛乳400kg、白砂糖80kg、脱脂奶粉140kg、乳清分离蛋白粉(蛋白质含量≥80重量％)50kg、大豆分离蛋白粉(蛋白质含量≥88重量％)30kg、鲜鸡蛋25kg、无水奶油20kg、稳定剂3.2kg、香草香精0.6kg。
制备方法同实施例1。
按照本实施例所提供的冰淇淋配方结合上述制备方法，在生产过程中，冰淇淋料液杀菌后，料液中的蛋白质出现轻微凝聚现象，料液均质后无肉眼可见结块、颗粒物质。通过该配方及生产工艺获得的冰淇淋与实施例一冰淇淋无显著差异。
对比例2
制备超高蛋白含量的冰淇淋：蛋白含量为12.6重量％、脂肪含量为3.8重量％、总干物质含量为36.7重量％。
超高蛋白含量的冰淇淋的原料组成同实施例1
制备方法同实施例1区别在于，杀菌采用常规巴士杀菌，温度为80℃，保温时间10min。
按照本实施例所提供的冰淇淋配方结合上述制备方法，在生产过程中，杀菌后冰淇淋料液中蛋白质有凝聚现象，均质后料液中无肉眼可见结块、颗粒物质。通过该配方及生产工艺获得的冰淇淋与实施例一冰淇淋对比，有轻微粗糙感。
对比例3
制备超高蛋白含量的冰淇淋：蛋白含量为13.2重量％、脂肪含量为4.1重量％、总干物质含量为36.7重量％。
原料组成为：生牛乳400kg、白砂糖80kg、脱脂奶粉140kg、乳清分离蛋白粉(蛋白质含量≥80重量％)50kg、大豆分离蛋白粉(蛋白质含量≥88重量％)40kg、无水奶油20kg、稳定剂3.2kg、香草香精0.6kg。
制备方法同对比例2。
杀菌后冰淇淋料液中蛋白质有明显凝聚现象，实验失败。
结论
通过对比实施例1-4和对比例1-3，可以得出以下结论：
(1)通过采用本发明提出的超高蛋白质含量的冰淇淋及其制备方法，能够有效得到蛋白质含量不低于12重量％、脂肪含量≤5重量％的超高蛋白低脂冰淇淋，且本发明中通过结合植物蛋白和动物蛋白共同作为冰淇淋中蛋白质的来源，不仅可以使超高蛋白质含量的冰淇淋具有丰富的营养价值，还能使其具有独特的口感和风味，达到美味可口的目的。
(2)在制备超高蛋白含量的冰淇淋的原料组成中加入冷冻蛋黄液，能够显著改善超高蛋白质含量的冰淇淋在生产过程中出现的蛋白质凝聚现象。
(3)通过在制备超高蛋白含量的冰淇淋的原料组成中加入冷冻蛋黄液，并结合本发明的制备超高蛋白含量的冰淇淋的方法中的杀菌条件，可以有效解决在生产过程中出现的蛋白质凝聚现象，而只加入冷冻蛋黄液不采用本发明制备超高蛋白含量的冰淇淋的方法中的杀菌条件，或者不加入冷冻蛋黄液只采用本发明制备超高蛋白含量的冰淇淋的方法中的杀菌条件，均不能解决生产过程中出现的蛋白质凝聚现象。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。