酸奶火腿及其制备方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710297566.9 (22)申请日 2017.04.28 (71)申请人 合肥绿益食品有限公司 地址 230000 安徽省合肥市肥东县撮镇镇 合肥商贸物流开发区喻闸路东侧 (72)发明人 谈社涛 (74)专利代理机构 北京联瑞联丰知识产权代理 事务所(普通合伙) 11411 代理人 郑自群 (51)Int.Cl. A23L 13/70(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 13/60(2016.01) A23L 33/105(2016.01。

2、) (54)发明名称 酸奶火腿及其制备方法 (57)摘要 本发明提供了一种酸奶火腿及其制备方法， 该火腿中包括80120重量份数的肉块、 1530 重量份数的酸奶、 815重量份数的红豆、 13重 量份数的食盐、 25重量份数的乳清蛋白、 36 重量份数的茶叶、 12.5重量份数的柠檬片、 2 5重量份数的白砂糖、 812重量份数的淀粉。 本 发明中酸奶火腿突破了传统火腿的配方， 其为夹 心火腿， 芯材为酸奶红豆， 改善了火腿肠的一贯 口感， 使得火腿在保留原有味道的同时有别有风 味； 另外， 酸奶火腿具有茶叶、 柠檬片的有效成 分， 口感独特， 肉质鲜美， 具有淡淡的茶、 柠檬片 香味， 不。

3、含任何添加剂， 大大降低了传统火腿对 人体健康的威胁。 权利要求书1页 说明书7页 CN 106901233 A 2017.06.30 CN 106901233 A 1.一种酸奶火腿， 其特征在于， 包括以下重量份数的原料： 2.如权利要求1所述的酸奶火腿， 其特征在于， 所述茶叶选自茉莉花茶、 绿茶和红茶中 的一种或两种。 3.如权利要求1所述的酸奶火腿， 其特征在于， 所述淀粉为马铃薯淀粉、 红豆淀粉、 木薯 淀粉或土豆淀粉。 4.如权利要求1所述的酸奶火腿， 其特征在于， 所述肉块为鸡肉、 猪肉、 牛肉或鸭肉。 5.一种如权利要求1所述的酸奶火腿的制备方法， 其特征在于， 包括以下步骤：。

4、 a)将红豆加入到58倍的水中文火煮23h后， 加入到打蛋机中打成红豆泥， 冷却； b)向步骤a)制得的红豆泥中加入酸奶、 白砂糖， 搅拌均匀后， 冻成块， 并在冰块表面裹 覆乳清蛋白， 继续冻成冰块备用； c)将茶叶和柠檬片加入到1525倍的水中文火熬制35h， 过滤除渣得到滤液； d)将肉块绞碎， 加入到步骤c)得到的滤液中混合均匀， 腌制1218h后加入食盐、 淀粉， 并手工打成肉泥； e)将步骤b)得到的冰块包进步骤d)制得的肉泥中， 并灌入肠衣中， 得到火腿； f)将步骤e)得到的火腿在6080下蒸煮60100min， 并置于冷水中进行冷却、 包装， 即得酸奶火腿。 权 利 要 求 。

5、书 1/1 页 2 CN 106901233 A 2 酸奶火腿及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 尤其涉及一种酸奶火腿及其制备方法。 背景技术 0002 随着社会的发展， 人民对物质文化生活的追求越来越高，“食” 作为我们日常生活 中重要的组成部分， 在消费水平提高之后， 对于 “食” 的要求不仅是以前的温饱和果腹， 而是 越来越追求高品质的饮食和色香味俱全的食物。 0003 火腿是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术， 将动物的肉绞碎成条状， 再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。 中国的火腿有着悠久的历史。 现在市场上的火腿多 添加了化学添加剂， 长期食用会危害。

6、人体健康。 此外， 现有火腿口味单一， 已不能满足人们 的消费需求。 发明内容 0004 有鉴于此， 本发明要解决的技术问题在于提供一种酸奶火腿及其制备方法， 不含 任何化学添加剂， 且在保留原有味道的同时有别有风味。 0005 本发明提供了一种酸奶火腿， 包括以下重量份数的原料： 0006 0007 优选地， 所述茶叶选自茉莉花茶、 绿茶和红茶中的一种或两种。 0008 优选地， 所述淀粉为马铃薯淀粉、 红豆淀粉、 木薯淀粉或土豆淀粉。 0009 优选地， 所述肉块为鸡肉、 猪肉、 牛肉或鸭肉。 0010 本发明还提供了一种酸奶火腿的制备方法， 包括以下步骤： 0011 a)将红豆加入到58。

7、倍的水中文火煮23h后， 加入到打蛋机中打成红豆泥， 冷 却； 0012 b)向步骤a)制得的红豆泥中加入酸奶、 白砂糖， 搅拌均匀后， 冻成块， 并在冰块表 面裹覆乳清蛋白， 继续冻成冰块备用； 0013 c)将茶叶和柠檬片加入到1525倍的水中文火熬制35h， 过滤除渣得到滤液； 说 明 书 1/7 页 3 CN 106901233 A 3 0014 d)将肉块绞碎， 加入到步骤c)得到的滤液中混合均匀， 腌制1218h后加入食盐、 淀粉， 并手工打成肉泥； 0015 e)将步骤b)得到的冰块包进步骤d)制得的肉泥中， 并灌入肠衣中， 得到火腿； 0016 f)将步骤e)得到的火腿在608。

8、0下蒸煮60100min， 并置于冷水中进行冷却、 包装， 即得酸奶火腿。 0017 本发明提供了一种酸奶火腿及其制备方法， 该火腿中包括80120重量份数的肉 块、 1530重量份数的酸奶、 815重量份数的红豆、 13重量份数的食盐、 25重量份数的 乳清蛋白、 36重量份数的茶叶、 12.5重量份数的柠檬片、 25重量份数的白砂糖、 812 重量份数的淀粉。 本发明中酸奶火腿突破了传统火腿的配方， 其为夹心火腿， 芯材为酸奶红 豆， 改善了火腿肠的一贯口感， 使得火腿在保留原有味道的同时有别有风味； 另外， 酸奶火 腿具有茶叶、 柠檬片的有效成分， 口感独特， 肉质鲜美， 具有淡淡的茶、。

9、 柠檬片香味， 不含任 何添加剂， 大大降低了传统火腿对人体健康的威胁。 具体实施方式 0018 本发明提供了一种酸奶火腿， 包括以下重量份数的原料： 0019 0020 上述酸奶火腿突破了传统火腿的配方， 其为夹心火腿， 芯材为酸奶红豆， 改善了火 腿肠的一贯口感， 使得火腿在保留原有味道的同时有别有风味； 另外， 酸奶火腿具有茶叶、 柠檬片的有效成分， 口感独特， 肉质鲜美， 具有淡淡的茶、 柠檬片香味， 不含任何添加剂， 大 大降低了传统火腿对人体健康的威胁。 0021 在本发明中， 肉块为鸡肉、 猪肉、 牛肉或鸭肉。 0022 在本发明中， 肉块的重量份数为80120份； 在本发明的实。

10、施例中， 肉块的重量份 数为90110份； 在其他实施例中， 肉块的重量份数为95105份。 0023 在本发明中， 酸奶的重量份数为1530份； 在本发明的实施例中， 酸奶的重量份数 为1827份； 在其他实施例中， 酸奶的重量份数为2124份。 0024 在本发明中， 红豆的重量份数为815份； 在本发明的实施例中， 红豆的重量份数 为1013份； 在其他实施例中， 红豆的重量份数为1112份。 0025 在本发明中， 食盐的重量份数为13份； 在本发明的实施例中， 食盐的重量份数为 说 明 书 2/7 页 4 CN 106901233 A 4 1.52.5份； 在其他实施例中， 食盐的重。

11、量份数为1.82.2份。 0026 乳清蛋白能够防止酸奶高温变质。 在本发明中， 乳清蛋白的重量份数为25份； 在 本发明的实施例中， 乳清蛋白的重量份数为2.54.5份； 在其他实施例中， 乳清蛋白的重量 份数为34份。 0027 茶叶用于去除肉块中的腥味， 增加火腿的口味。 在本发明的实施例中， 茶叶选自茉 莉花茶、 绿茶和红茶中的一种或两种。 0028 在本发明中， 茶叶的重量份数为36份； 在本发明的实施例中， 茶叶的重量份数为 3.55.5份； 在本发明的实施例中， 茶叶的重量份数为45份。 0029 柠檬片能够分解肉块中的油脂， 软化肉质， 还能够去除肉块中的腥味， 增加肉质的 口。

12、味和口感。 在本发明中， 柠檬片的重量份数为12.5份； 在本发明的实施例中， 柠檬片的 重量份数为1.42.1份； 在其他实施例中， 柠檬片的重量份数为1.71.9份。 0030 在本发明中， 白砂糖的重量份数为25份； 在本发明的实施例中， 白砂糖的重量份 数为2.54.5份； 在其他实施例中， 白砂糖的重量份数为34份。 0031 淀粉能够增加肉块之间的粘结性、 稳定性， 还能够改善火腿的色泽、 嫩度、 弹性、 口 感。 在本发明的实施例中， 淀粉为马铃薯淀粉、 红豆淀粉、 木薯淀粉或土豆淀粉。 0032 在本发明中， 淀粉的重量份数为812份； 在本发明的实施例中， 淀粉的重量份数 为。

13、911份； 在其他实施例中， 淀粉的重量份数为9.510.5份。 0033 本发明还提供了一种酸奶火腿的制备方法， 包括以下步骤： 0034 a)将红豆加入到58倍的水中文火煮23h后， 加入到打蛋机中打成红豆泥， 冷 却； 0035 b)向步骤a)制得的红豆泥中加入酸奶、 白砂糖， 搅拌均匀后， 冻成块， 并在冰块表 面裹覆乳清蛋白， 继续冻成冰块备用； 0036 c)将茶叶和柠檬片加入到1525倍的水中文火熬制35h， 过滤除渣得到滤液； 0037 d)将肉块绞碎， 加入到步骤c)得到的滤液中混合均匀， 腌制1218h后加入食盐、 淀粉， 并手工打成肉泥； 0038 e)将步骤b)得到的冰。

14、块包进步骤d)制得的肉泥中， 并灌入肠衣中， 得到火腿； 0039 f)将步骤e)得到的火腿在6080下蒸煮60100min， 并置于冷水中进行冷却、 包装， 即得酸奶火腿。 0040 本发明对所有原料的来源并没有特殊的限制， 为市售即可。 0041 其中， 肉块、 酸奶、 红豆、 乳清蛋白、 食盐、 茶叶、 柠檬片、 白砂糖、 淀粉均同上所述， 在此不再赘述。 0042 将将红豆加入到58倍的水中文火煮23h后， 加入到打蛋机中打成红豆泥， 冷 却。 在本发明， 冷却绿豆泥的目的是避免高温红豆泥使得酸奶变质的问题。 0043 向制得的红豆泥中加入酸奶、 白砂糖， 搅拌均匀后， 冻成块， 并在。

15、冰块表面裹覆乳 清蛋白， 继续冻成冰块备用。 在本发明中， 在酸奶、 白砂糖的冰块中裹覆乳清蛋白的目的是， 避免蒸煮火腿过程中酸奶变质的问题。 0044 将茶叶和柠檬片加入到1525倍的水中文火熬制35h， 过滤除渣得到滤液； 经过 文火熬制后， 能够将茶叶和柠檬片中有效成分提取出来， 以便于除去肉块的腥味， 提高火腿 的口味。 说 明 书 3/7 页 5 CN 106901233 A 5 0045 将肉块绞碎， 加滤液混合均匀， 腌制1218h后加入食盐、 淀粉， 并手工打成肉泥； 通过将绞碎的肉块在滤液中腌制1218h， 能够去除肉块的腥味和油腻， 软化肉质； 再加入 食盐和淀粉手工打成肉。

16、泥， 能够提高火腿的口感。 0046 冰块包进肉泥中， 并灌入肠衣中， 得到火腿； 从而使得酸奶包裹在肉泥中。 0047 将火腿在80100下蒸煮60100min， 并置于冷水中进行冷却、 包装， 即得酸奶 火腿。 0048 上述技术方案配方合理、 食用营养健康， 制备方法简单， 切实可行， 经过改善传统 工艺， 大大保证了酸奶火腿的口味、 口感、 弹性。 0049 为了进一步说明本发明， 以下结合实施例对本发明提供的一种酸奶火腿及其制备 方法进行详细描述。 0050 以下实施例中所用的试剂均为市售。 0051 实施例1 0052 酸奶火腿的配方为， 按重量份数计： 0053 牛肉90份、 酸。

17、奶18份、 红豆15份、 食盐1.8份、 乳清蛋白3份、 茉莉花茶3.5份、 柠檬片 1.7份、 白砂糖3份、 马铃薯淀粉9.5份。 0054 酸奶火腿的制备方法， 包括以下步骤： 0055 将红豆加入到75份的水中文火煮2h后， 加入到打蛋机中打成红豆泥， 冷却； 0056 向制得的红豆泥中加入酸奶、 白砂糖， 搅拌均匀后， 冻成块， 并在冰块表面裹覆乳 清蛋白， 继续冻成冰块备用； 0057 将蜂蜜、 芝士、 白砂糖混合均匀， 并放在冰箱中冻成块， 备用； 0058 将茉莉花茶和柠檬片加入到93.6份的水中文火熬制4h， 过滤除渣得到滤液； 0059 将牛肉绞碎， 加入滤液中混合均匀， 腌。

18、制12h后加入食盐、 马铃薯淀粉， 并手工打成 肉泥； 0060 将得到的冰块包进制得的肉泥中， 并灌入肠衣中， 得到火腿； 0061 将得到的火腿在90下蒸煮80min， 并置于冷水中进行冷却、 包装， 即得酸奶火腿。 0062 实施例2 0063 酸奶火腿的配方为， 按重量份数计： 0064 鸭肉80份、 酸奶21份、 红豆13份、 食盐2.2份、 乳清蛋白4.5份、 绿茶6份、 柠檬片1.9 份、 白砂糖4份、 木薯淀粉10.5份。 0065 酸奶火腿的制备方法， 包括以下步骤： 0066 将红豆加入到71.5份的水中文火煮2.5h后， 加入到打蛋机中打成红豆泥， 冷却； 0067 向制。

19、得的红豆泥中加入酸奶、 白砂糖， 搅拌均匀后， 冻成块， 并在冰块表面裹覆乳 清蛋白， 继续冻成冰块备用； 0068 将茶叶和柠檬片加入到134.3份的水中文火熬制4h， 过滤除渣得到滤液； 0069 将鸭肉绞碎， 加入滤液中混合均匀， 腌制15h后加入食盐、 木薯淀粉， 并手工打成肉 泥； 0070 将得到的冰块包进制得的肉泥中， 并灌入肠衣中， 得到火腿； 0071 将得到的火腿在90下蒸煮85min， 并置于冷水中进行冷却、 包装， 即得酸奶火腿。 0072 实施例3 说 明 书 4/7 页 6 CN 106901233 A 6 0073 酸奶火腿的配方为， 按重量份数计： 0074 牛。

20、肉95份、 酸奶27份、 红豆12份、 食盐2.5份、 乳清蛋白5份、 茉莉花茶5份、 柠檬片 1.4份、 白砂糖2.5份、 红豆淀粉9份。 0075 酸奶火腿的制备方法， 包括以下步骤： 0076 将红豆加入到84份的水中文火煮3h后， 加入到打蛋机中打成红豆泥， 冷却； 0077 向制得的红豆泥中加入酸奶、 白砂糖， 搅拌均匀后， 冻成块， 并在冰块表面裹覆乳 清蛋白， 继续冻成冰块备用； 0078 将茉莉花茶和柠檬片加入到140.8份的水中文火熬制3h， 过滤除渣得到滤液； 0079 将牛肉绞碎， 加入滤液中混合均匀， 腌制18h后加入食盐、 红豆淀粉， 并手工打成肉 泥； 0080 将。

21、得到的冰块包进制得的肉泥中， 并灌入肠衣中， 得到火腿； 0081 将得到的火腿在80下蒸煮100min， 并置于冷水中进行冷却、 包装， 即得酸奶火 腿。 0082 实施例4 0083 酸奶火腿的配方为， 按重量份数计： 0084 猪肉110份、 酸奶24份、 红豆8份、 食盐1份、 乳清蛋白2份、 红茶4份、 柠檬片2.1份、 白 砂糖2份、 马铃薯淀粉11份。 0085 酸奶火腿的制备方法， 包括以下步骤： 0086 将红豆加入到52份的水中文火煮3h后， 加入到打蛋机中打成红豆泥， 冷却； 0087 向制得的红豆泥中加入酸奶、 白砂糖， 搅拌均匀后， 冻成块， 并在冰块表面裹覆乳 清蛋。

22、白， 继续冻成冰块备用； 0088 将红茶和柠檬片加入到140.3份的水中文火熬制3.5h， 过滤除渣得到滤液； 0089 将猪肉绞碎， 加入滤液中混合均匀， 腌制14h后加入食盐、 马铃薯淀粉， 并手工打成 肉泥； 0090 将得到的冰块包进制得的肉泥中， 并灌入肠衣中， 得到火腿； 0091 将得到的火腿在85下蒸煮70min， 并置于冷水中进行冷却、 包装， 即得酸奶火腿。 0092 实施例5 0093 酸奶火腿的配方为， 按重量份数计： 0094 鸡肉105份、 酸奶15份、 红豆10份、 食盐1.5份、 乳清蛋白2.5份、 绿茶5.5份、 柠檬片1 份、 白砂糖5份、 土豆淀粉8份。。

23、 0095 酸奶火腿的制备方法， 包括以下步骤： 0096 将红豆加入到80份的水中文火煮2.5h后， 加入到打蛋机中打成红豆泥， 冷却； 0097 向制得的红豆泥中加入酸奶、 白砂糖， 搅拌均匀后， 冻成块， 并在冰块表面裹覆乳 清蛋白， 继续冻成冰块备用； 0098 将茶叶和柠檬片加入到97.5份的水中文火熬制4.5h， 过滤除渣得到滤液； 0099 将鸡肉绞碎， 加入滤液中混合均匀， 腌制16h后加入食盐、 土豆淀粉， 并手工打成肉 泥； 0100 将得到的冰块包进制得的肉泥中， 并灌入肠衣中， 得到火腿； 0101 将得到的火腿在100下蒸煮60min， 并置于冷水中进行冷却、 包装，。

24、 即得酸奶火 说 明 书 5/7 页 7 CN 106901233 A 7 腿。 0102 实施例6 0103 酸奶火腿的配方为， 按重量份数计： 0104 猪肉120份、 酸奶30份、 红豆11份、 食盐3份、 乳清蛋白4份、 红茶3.5份、 柠檬片2.5 份、 白砂糖4.5份、 木薯淀粉12份。 0105 酸奶火腿的制备方法， 包括以下步骤： 0106 将红豆加入到82.5份的水中文火煮3h后， 加入到打蛋机中打成红豆泥， 冷却； 0107 向制得的红豆泥中加入酸奶、 白砂糖， 搅拌均匀后， 冻成块， 并在冰块表面裹覆乳 清蛋白， 继续冻成冰块备用； 0108 将红茶和柠檬片加入到150份。

25、的水中文火熬制5h， 过滤除渣得到滤液； 0109 将猪肉绞碎， 加入滤液中混合均匀， 腌制17h后加入食盐、 木薯淀粉， 并手工打成肉 泥； 0110 将得到的冰块包进制得的肉泥中， 并灌入肠衣中， 得到火腿； 0111 将得到的火腿在95下蒸煮70min， 并置于冷水中进行冷却、 包装， 即得酸奶火腿。 0112 实施例7 0113 酸奶火腿的配方为， 按重量份数计： 0114 鸡肉100份、 酸奶22.5份、 红豆11.5份、 食盐2份、 乳清蛋白3.5份、 红茶4.5份、 柠檬 片1.8份、 白砂糖3.5份、 红豆淀粉10份。 0115 酸奶火腿的制备方法， 包括以下步骤： 0116 。

26、将红豆加入到74.75份的水中文火煮2.5h后， 加入到打蛋机中打成红豆泥， 冷却； 0117 向制得的红豆泥中加入酸奶、 白砂糖， 搅拌均匀后， 冻成块， 并在冰块表面裹覆乳 清蛋白， 继续冻成冰块备用； 0118 将红茶和柠檬片加入到126份的水中文火熬制4h， 过滤除渣得到滤液； 0119 将鸡肉绞碎， 加入滤液中混合均匀， 腌制15h后加入食盐、 红豆淀粉， 并手工打成肉 泥； 0120 将得到的冰块包进制得的肉泥中， 并灌入肠衣中， 得到火腿； 0121 将得到的火腿在90下蒸煮80min， 并置于冷水中进行冷却、 包装， 即得酸奶火腿。 0122 对实施例17中得到的酸奶火腿的口感。

27、进行评价。 0123 评价方法为： 以本发明实施例17所制备的酸奶火腿作为评价对象， 将酸奶火腿 的口感及口味的评价各分为5级， 评价者根据自己的喜好对其进行评价， 排序后分别给出分 值， 最佳评为5分， 依次递减， 对气味相近或喜好程度相近的实验组， 允许出现并列分值。 0124 对结果的评定主要根据不同职业或不同年龄段的人进行口味及口感评定。 分别将 待定的酸奶火腿随机分配， 由消费者对其进行比较评价， 参与评价的人数为100人。 结果见 表1及表2。 0125 表1、 酸奶火腿口味评价比较 说 明 书 6/7 页 8 CN 106901233 A 8 0126 0127 0128 表2、 酸奶火腿口感评价比较 0129 0130 以上所述仅是本发明的优选实施方式， 应当指出， 对于本技术领域的普通技术人 员来说， 在不脱离本发明原理的前提下， 还可以做出若干改进和润饰， 这些改进和润饰也应 视为本发明的保护范围。 说 明 书 7/7 页 9 CN 106901233 A 9 。