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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610373696.1 (22)申请日 2016.05.31 (71)申请人 马鞍山市国华农业发展有限公司 地址 238100 安徽省马鞍山市含山县环峰 镇梅山村村部 (72)发明人 陈善国 陈祖福 王兵 张加兵 (51)Int.Cl. A23L 19/20(2016.01) (54)发明名称 一种姜芽的腌制方法 (57)摘要 本发明公开了一种姜芽的腌制方法， 原料 为： 姜芽、 低聚半乳糖、 蓝莓酒、 乳酸菌、 食盐、 安 琪生香酵母、 八角、 葛缕子、 香荚兰豆、 丁香。
2、、 众香 子、 肉桂、 辣椒、 百里香、 枯茗、 香菜籽。 本发明提 供的一种姜芽的腌制方法， 方法简单， 营养丰富， 易于吸收， 色泽洁白， 酸甜适口， 后味微咸， 香味 浓郁； 将姜芽进行发酵， 抑制杂菌生长， 减少食盐 及亚硝酸盐含量， 增加益生物质， 促进肠道功能， 保护心脑血管， 安全健康； 发酵坛用黑泥包裹， 置 于恒温室内发酵， 黑泥中丰富的微生物能够增加 发酵姜芽的天然香味； 发酵结束后加入剩下的食 盐， 终止发酵， 使腌制姜芽酸甜适口， 口感独特； 腌制后进行真空冷冻干燥， 使组织疏松多孔， 口 感酥脆， 携带和食盐方便。 权利要求书1页 说明书4页 CN 105851988。
3、 A 2016.08.17 CN 105851988 A 1.一种姜芽的腌制方法， 其特征在于， 具体包括以下步骤： （1） 选用新鲜、 无腐烂、 无污染、 无病虫害的姜芽， 用清洗干净， 沥水， 切片， 后23mm， 置 于4648烘干至水分含量为5254%， 得姜芽； （2） 将八角、 葛缕子、 香荚兰豆、 丁香、 众香子、 肉桂、 辣椒、 百里香、 枯茗和香菜籽粉碎， 过100120目筛， 得香辛料粉， 置于容器中， 加入香辛料粉重量810倍量的水， 8590水浴， 4244KHz超声3035分钟， 8000转/分钟离心10分钟， 取上清， 7678烘干至原体积的1/2， 得香辛料提取液。
4、； （3） 将低聚半乳糖、 蓝莓酒、 1/2食盐和香辛料提取液加入姜芽中， 搅拌均匀， 加入乳酸 菌和安琪生香酵母， 混合均匀， 装入发酵坛内， 前3天内每天翻动2次， 之后每2天翻动1次， 置 于3032恒温发酵1618天， 加入剩下的1/2食盐， 搅拌至完全溶解， 得腌制姜芽； （4） 将腌制姜芽置于-46-44进行真空冷冻干燥， 至含水量为姜芽重量的1214%， 真 空包装， 得成品。 2.根据权利要求1所述姜芽的腌制方法， 其特征在于， 所述步骤 （2） 的发酵， 将原料装入 坛子后， 扣上坛盖， 周围用水封口， 坛身用黑泥包围， 厚度为45cm。 3.根据权利要求1所述姜芽的腌制方法。
5、， 其特征在于， 所述原料的重量份为： 姜芽72 74、 低聚半乳糖1719、 蓝莓酒57、 乳酸菌34、 食盐2.22.4、 安琪生香酵母1.21.4、 八角 0.30.4、 葛缕子0.30.4、 香荚兰豆0.30.4、 丁香0.30.4、 众香子0.30.4、 肉桂0.20.3、 辣椒0.20.3、 百里香0.20.3、 枯茗0.20.3、 香菜籽0.20.3。 4.根据权利要求1所述姜芽的腌制方法， 其特征在于， 所述的蓝莓酒， 酒精含量为11 12%， 含糖量为0.60.7%。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 105851988 A 2 一种姜芽的腌制方法 技术领域 0001。
6、 本发明主要涉及蔬菜的腌制加工领域， 尤其涉及一种姜芽的腌制方法。 背景技术 0002 姜芽是宴席上的佳品， 营养丰富， 酸甜香脆， 无污染， 耐贮藏， 既是很好的佐料、 调 味品， 也是很好的医疗保健品， 既可生食， 也可做馅， 故古人称之为 “蔬中拂土” 。 姜芽能够祛 除风寒， 促进血液循环， 健脾开胃， 壮阳壮腰， 养颜护肤， 发汗解表， 消炎止痛， 抗氧化， 抗衰 老， 抑癌抗瘤。 0003 目前， 为了将姜芽长久贮藏， 一般将姜芽进行腌制， 但是现有的姜芽腌制一般是用 盐水和食醋进行泡制而得， 这样的腌制方法不仅盐分含量高， 而且还含有亚硝酸盐， 很不利 于人体健康。 随着人们消费。
7、水平的逐渐提高， 市场亟需一种营养健康的姜芽腌制方法。 发明内容 0004 为了弥补已有技术的缺陷， 本发明的目的是提供一种姜芽的腌制方法。 0005 一种姜芽的腌制方法， 其具体步骤为： （1） 选用新鲜、 无腐烂、 无污染、 无病虫害的姜芽， 用清洗干净， 沥水， 切片， 后23mm， 置 于4648烘干至水分含量为5254%， 减少水分， 减少原料利用量， 得姜芽； （2） 将八角、 葛缕子、 香荚兰豆、 丁香、 众香子、 肉桂、 辣椒、 百里香、 枯茗和香菜籽粉碎， 过100120目筛， 得香辛料粉， 置于容器中， 加入香辛料粉重量810倍量的水， 8590水浴， 4244KHz超声3。
8、035分钟， 快速提取香味成分， 8000转/分钟离心10分钟， 取上清， 7678烘 干至原体积的1/2， 减少加入姜芽的水分， 得香辛料提取液； （3） 将低聚半乳糖、 蓝莓酒、 1/2食盐和香辛料提取液加入姜芽中， 搅拌均匀， 加入乳酸 菌和安琪生香酵母， 混合均匀， 装入发酵坛内， 前3天内每天翻动2次， 之后每2天翻动1次， 置 于3032恒温发酵1618天， 加入剩下的1/2食盐， 搅拌至完全溶解， 抑制乳酸菌继续发酵， 得腌制姜芽； （4） 将腌制姜芽置于-46-44进行真空冷冻干燥， 至含水量为姜芽重量的1214%， 真 空包装， 得成品。 0006 所述步骤 （2） 的发酵，。
9、 将原料装入坛子后， 扣上坛盖， 周围用水封口， 坛身用黑泥包 围， 厚度为45cm， 增加腌制姜芽的香味。 0007 所述原料的重量份为： 姜芽7274、 低聚半乳糖1719、 蓝莓酒57、 乳酸菌34、 食盐 2.22.4、 安琪生香酵母1.21.4、 八角0.30.4、 葛缕子0.30.4、 香荚兰豆0.30.4、 丁香0.3 0.4、 众香子0.30.4、 肉桂0.20.3、 辣椒0.20.3、 百里香0.20.3、 枯茗0.20.3、 香菜籽 0.20.3。 0008 所述的蓝莓酒， 酒精含量为1112%， 含糖量为0.60.7%， 增加营养， 抑制杂菌。 0009 本发明的优点是：。
10、 本发明提供的一种姜芽的腌制方法， 方法简单， 营养丰富， 易于 吸收， 色泽洁白， 酸甜适口， 后味微咸， 香味浓郁； 姜芽先经低温烘干脱水， 后期腌制也只加 说 明 书 1/4 页 3 CN 105851988 A 3 入少量水分， 保持口感爽脆； 将姜芽进行发酵， 抑制杂菌生长， 减少食盐及亚硝酸盐含量， 增 加益生物质， 促进肠道功能， 保护心脑血管， 安全健康； 发酵坛用黑泥包裹， 置于恒温室内发 酵， 黑泥中丰富的微生物能够增加发酵姜芽的天然香味； 发酵结束后加入剩下的食盐， 终止 发酵， 使腌制姜芽酸甜适口， 口感独特； 腌制后进行真空冷冻干燥， 使组织疏松多孔， 口感酥 脆， 。
11、携带和食盐方便。 具体实施方式 0010 下面用具体实施例说明本发明， 并不是对本发明的限制。 0011 实施例1 一种姜芽的腌制方法， 其具体步骤为： （1） 选用新鲜、 无腐烂、 无污染、 无病虫害的姜芽， 用清洗干净， 沥水， 切片， 后23mm， 置 于46烘干至水分含量为52%， 减少水分， 减少原料利用量， 得姜芽； （2） 将八角、 葛缕子、 香荚兰豆、 丁香、 众香子、 肉桂、 辣椒、 百里香、 枯茗和香菜籽粉碎， 过100目筛， 得香辛料粉， 置于容器中， 加入香辛料粉重量8倍量的水， 85水浴， 42KHz超声 30分钟， 快速提取香味成分， 8000转/分钟离心10分钟，。
12、 取上清， 76烘干至原体积的1/2， 减 少加入姜芽的水分， 得香辛料提取液； （3） 将低聚半乳糖、 蓝莓酒、 1/2食盐和香辛料提取液加入姜芽中， 搅拌均匀， 加入乳酸 菌和安琪生香酵母， 混合均匀， 将原料装入坛子后， 扣上坛盖， 周围用水封口， 坛身用黑泥包 围， 厚度为45cm， 增加腌制姜芽的香味， 前3天内每天翻动2次， 之后每2天翻动1次， 置于30 恒温发酵16天， 加入剩下的1/2食盐， 搅拌至完全溶解， 抑制乳酸菌继续发酵， 得腌制姜 芽； （4） 将腌制姜芽置于-46进行真空冷冻干燥， 至含水量为姜芽重量的12%， 真空包装， 得成品。 0012 所述原料的重量份为：。
13、 姜芽72、 低聚半乳糖17、 蓝莓酒5、 乳酸菌3、 食盐2.2、 安琪生 香酵母1.2、 八角0.3、 葛缕子0.3、 香荚兰豆0.3、 丁香0.3、 众香子0.3、 肉桂0.2、 辣椒0.2、 百 里香0.2、 枯茗0.2、 香菜籽0.2。 0013 所述的蓝莓酒， 酒精含量为11%， 含糖量为0.6%， 增加营养， 抑制杂菌。 0014 实施例2 一种姜芽的腌制方法， 其具体步骤为： （1） 选用新鲜、 无腐烂、 无污染、 无病虫害的姜芽， 用清洗干净， 沥水， 切片， 后23mm， 置 于47烘干至水分含量为53%， 减少水分， 减少原料利用量， 得姜芽； （2） 将八角、 葛缕子、。
14、 香荚兰豆、 丁香、 众香子、 肉桂、 辣椒、 百里香、 枯茗和香菜籽粉碎， 过110目筛， 得香辛料粉， 置于容器中， 加入香辛料粉重量9倍量的水， 90水浴， 43KHz超声 33分钟， 快速提取香味成分， 8000转/分钟离心10分钟， 取上清， 77烘干至原体积的1/2， 减 少加入姜芽的水分， 得香辛料提取液； （3） 将低聚半乳糖、 蓝莓酒、 1/2食盐和香辛料提取液加入姜芽中， 搅拌均匀， 加入乳酸 菌和安琪生香酵母， 混合均匀， 将原料装入坛子后， 扣上坛盖， 周围用水封口， 坛身用黑泥包 围， 厚度为45cm， 增加腌制姜芽的香味， 前3天内每天翻动2次， 之后每2天翻动1次。
15、， 置于31 恒温发酵17天， 加入剩下的1/2食盐， 搅拌至完全溶解， 抑制乳酸菌继续发酵， 得腌制姜 说 明 书 2/4 页 4 CN 105851988 A 4 芽； （4） 将腌制姜芽置于-45进行真空冷冻干燥， 至含水量为姜芽重量的13%， 真空包装， 得成品。 0015 所述原料的重量份为： 姜芽73、 低聚半乳糖18、 蓝莓酒6、 乳酸菌3.5、 食盐2.3、 安琪 生香酵母1.3、 八角0.3、 葛缕子0.3、 香荚兰豆0.3、 丁香0.3、 众香子0.3、 肉桂0.2、 辣椒0.2、 百里香0.2、 枯茗0.2、 香菜籽0.2。 0016 所述的蓝莓酒， 酒精含量为12%， 。
16、含糖量为0.7%， 增加营养， 抑制杂菌。 0017 实施例3 一种姜芽的腌制方法， 其具体步骤为： （1） 选用新鲜、 无腐烂、 无污染、 无病虫害的姜芽， 用清洗干净， 沥水， 切片， 后23mm， 置 于48烘干至水分含量为54%， 减少水分， 减少原料利用量， 得姜芽； （2） 将八角、 葛缕子、 香荚兰豆、 丁香、 众香子、 肉桂、 辣椒、 百里香、 枯茗和香菜籽粉碎， 过120目筛， 得香辛料粉， 置于容器中， 加入香辛料粉重量10倍量的水， 90水浴， 44KHz超声 35分钟， 快速提取香味成分， 8000转/分钟离心10分钟， 取上清， 78烘干至原体积的1/2， 减 少加入。
17、姜芽的水分， 得香辛料提取液； （3） 将低聚半乳糖、 蓝莓酒、 1/2食盐和香辛料提取液加入姜芽中， 搅拌均匀， 加入乳酸 菌和安琪生香酵母， 混合均匀， 将原料装入坛子后， 扣上坛盖， 周围用水封口， 坛身用黑泥包 围， 厚度为45cm， 增加腌制姜芽的香味， 前3天内每天翻动2次， 之后每2天翻动1次， 置于32 恒温发酵18天， 加入剩下的1/2食盐， 搅拌至完全溶解， 抑制乳酸菌继续发酵， 得腌制姜 芽； （4） 将腌制姜芽置于-44进行真空冷冻干燥， 至含水量为姜芽重量的14%， 真空包装， 得成品。 0018 所述原料的重量份为： 姜芽74、 低聚半乳糖19、 蓝莓酒7、 乳酸菌。
18、4、 食盐2.4、 安琪生 香酵母1.4、 八角0.4、 葛缕子0.4、 香荚兰豆0.4、 丁香0.4、 众香子0.4、 肉桂0.3、 辣椒0.3、 百 里香0.3、 枯茗0.3、 香菜籽0.3。 0019 所述的蓝莓酒， 酒精含量为12%， 含糖量为0.7%， 增加营养， 抑制杂菌。 0020 对比例 传统方法腌制的姜芽。 0021 实施例腌制姜芽的感官评定： 对实施例腌制姜芽进行感官评定， 并进行记录； 实施例腌制姜芽的感官评定见表1。 0022 表1： 实施例腌制姜芽的感官评定 项目实施例 色泽色泽洁白 口感口感酥脆 风味酸甜适口， 微咸， 香味浓郁 质地无杂质 从表1的结果表明， 本发。
19、明提供的营养腌制方法腌制的姜芽， 色泽洁白， 口感爽脆， 酸甜 适口， 微咸， 香味浓郁， 营养丰富。 0023 实施例和对比例腌制姜芽的理化指标： 说 明 书 3/4 页 5 CN 105851988 A 5 分别取适量实施例和对比例的腌制姜芽， 进行理化指标的检测； 实施例和对比例腌制 姜芽的理化指标见表2。 0024 表2： 实施例和对比例腌制姜芽的理化指标 项目实施例对比例 pH3.714.16 乳酸菌/(1103个/ml)13764 含盐量/(%)2.174.13 亚硝酸盐含量/(mg/kg)6.0316.38 从表2的结果表明， 本发明提供的营养腌制方法腌制的姜芽， 经检测， 实施例的姜芽pH 较对比例低， 乳酸菌较对比例高， 食盐和亚硝酸盐含量明显较对比例低， 咸酸适口， 安全健 康。 说 明 书 4/4 页 6 CN 105851988 A 6 。