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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610324578.1 (22)申请日 2016.05.17 (71)申请人 李莉 地址 233000 安徽省蚌埠市蚌山区中平街 60号 （栋） 202号 (72)发明人 李莉 (51)Int.Cl. A23L 15/00(2016.01) A23L 33/105(2016.01) (54)发明名称 一种特色野鸭蛋皮蛋的制作方法 (57)摘要 本发明公开了一种特色野鸭蛋皮蛋的制作 方法， 包括如下步骤：（1） 野鸭蛋处理、（2） 浸料液 制备、（3） 浸蛋处理、（4） 风味。
2、液制备、（5） 调味处 理、（6） 涂膜封装。 本发明对野鸭蛋皮蛋制作的过 程进行了合理的改进， 将皮蛋的整个制作周期降 至1012天， 大大提高了生产的效率， 且制得的皮 蛋有害物质较少、 营养成分较高、 保质期较长、 食 用功能较全， 不仅不会有刺激性的味道， 还具有 淡淡的香味， 且制出的皮蛋蛋清呈浅红色， 蛋黄 呈金黄色， 提升了皮蛋的风味和品相， 有很好的 市场竞争力。 权利要求书1页 说明书3页 CN 105851924 A 2016.08.17 CN 105851924 A 1.一种特色野鸭蛋皮蛋的制作方法， 其特征在于， 包括如下步骤： （1） 野鸭蛋处理： 将野鸭蛋放在灯光下。
3、观察， 选取透明新鲜的野鸭蛋， 然后将其洗净晾 干备用； （2） 浸料液制备： 称取如下重量份的物质： 45份生石灰、 6份食盐、 4份茶叶、 1份醋酸锌、 0.3份硫酸铜、 1份草红花提取物、 4份栀子提取物、 6份改性硅藻土、 180份水， 先将45份生石 灰与180份水混合搅拌均匀， 静置23h后， 再将6份食盐、 4份茶叶、 1份醋酸锌、 0.3份硫酸铜、 1份草红花提取物、 4份栀子提取物、 6份改性硅藻土放入， 充分混拌均匀即得浸料液； （3） 浸蛋处理： 将处理好的野鸭蛋放入其总质量1.5倍的浸料液中， 然后放入密闭容器 中， 控制浸料液的温度为3234， 对密闭容器施加高压与超。
4、声波处理， 高压处理与超声波 处理交替进行， 即先对密闭容器施加0.60.7MPa的高压， 持续时长为25min， 然后恢复常压， 此时进行超声波处理， 超声波频率为2730KHz， 持续时长为25min， 然后再进行高压处理， 如 此反复交替处理23天即可， 最后取出洗净晾干备用； （4） 风味液制备： 称取如下重量份的物质： 6份甘草、 4份红枣、 2份党参、 2份薏仁、 2份仁 用杏叶、 3份紫锥菊、 2份洋槐花、 1份北豆根、 2份茴香， 然后将其粉碎后放入无水乙醇中浸提 4048h后过滤得浸提液即为风味液； （5） 调味处理： 将步骤 （4） 制得的风味液与清水按1:56混合后， 再。
5、加入柠檬酸调节PH值 为66.2制得煎煮液， 将浸泡处理好的野鸭蛋放入煎煮液中， 大火加热煮沸后， 再用文火煎 煮2030min， 取出洗净晾干备用； （6） 涂膜封装： 将液体石蜡与改性硅藻土按质量比5:2混合均匀后， 对调味后的野鸭蛋 进行涂膜， 然后放于2528的条件下避光贮藏34天即可。 2.根据权利要求1所述的一种特色野鸭蛋皮蛋的制作方法， 其特征在于， 步骤 （2） 所述 的草红花提取物即是从草红花花瓣中提取的天然红色素， 所述的栀子提取物即是从栀子中 提取的天然蓝色素。 3.根据权利要求1所述的一种特色野鸭蛋皮蛋的制作方法， 其特征在于， 步骤 （2） 、（6） 所述的改性硅藻土。
6、的制备方法为： 先将硅藻土放于800的条件下煅烧1h， 然后将温度提升 至950煅烧1h， 最后将温度提升至1100煅烧1h， 将煅烧后的硅藻土2min内急速冷却至室 温， 然后将其与活性炭按质量比3:1混合均匀， 最后共同粉碎至500600目即得改性硅藻土。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 105851924 A 2 一种特色野鸭蛋皮蛋的制作方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 具体涉及一种特色野鸭蛋皮蛋的制作方法。 背景技术 0002 野鸭蛋中主要含蛋白质、 脂肪、 钙、 磷、 铁、 钾、 钠、 氯等营养成分。 其性味甘、 凉， 具 有滋阴清肺的作用， 入肺、 。
7、脾经； 有大补虚劳、 滋阴养血、 润肺美肤等功效； 适应于病后体虚、 燥热咳嗽、 咽干喉痛、 高血压、 腹泻痢疾等病患者食用。 是现在人们生活中必不可少的蛋类 之一。 0003 皮蛋又称松花蛋、 变蛋等， 是我国传统的风味蛋制品， 通常由鸡蛋、 鸭蛋或鹌鹑蛋 制成， 它营养丰富， 除了营养成份与一般的蛋相近外， 还由于在腌制的过程经过了强碱的作 用， 促使蛋白质及脂质分解， 变得较容易消化吸收， 减少胆固醇含量， 而且还富维生素 E 和 人体必须氨基酸甲硫胺酸等。 皮蛋不仅是一种美味佳肴， 而且还有一定的药用价值。 王士雄 的 随息居饮食谱 中说：“皮蛋， 味辛、 涩、 甘、 咸， 能泻热、 。
8、醒酒、 去大肠火， 治泻痢， 能散能 敛” 。 中医认为皮蛋性凉， 可治眼疼、 牙疼、 高血压、 耳鸣眩晕等疾病。 0004 皮蛋常见的制作方法是用石灰、 碱、 盐等配制的料汤 （泥） 或氢氧化钠等配制的料 液加工而成， 在一定的碱性条件下蛋黄与蛋白发生一系列反应， 改变了原有的物质成分及 形态而形成皮蛋。 传统腌制方法主要为包泥法、 浸泡法， 依靠腌制液 （泥） 中有效成分的自然 渗透达到腌制目的， 此类方法中不仅劳动强度大， 损耗浪费程度大， 且生产效率低， 碱的平 均渗透速率低， 所需腌制时间长， 由于蛋品长期处于封闭的环境下， 易出现腐败、 变质而引 起品质下降； 另一方面， 控制腌制。
9、过程中碱的渗透速度是加工的关键， 传统腌制方法很容易 造成碱性过大或不均而降低产品品质,且之前常用含铅类盐促使蛋白质凝固， 但由于铅对 人体有很不利的影响， 现多用锌盐、 铜盐进行替代。 皮蛋的生产时间过长 （约4060天） 、 皮蛋 质量不均匀、 易变质、 成本偏高等因素均阻碍了皮蛋行业的发展， 且现有的皮蛋多呈现为黑 褐色， 颜色较为单一， 食用时通常会闻到一股淡淡的氨味， 影响了皮蛋的品相和口感。 发明内容 0005 为了解决上述问题， 本发明提供了一种特色野鸭蛋皮蛋的制作方法。 0006 本发明通过以下技术方案来实现： 一种特色野鸭蛋皮蛋的制作方法， 包括如下步骤： （1） 野鸭蛋处理。
10、： 将野鸭蛋放在灯光下观察， 选取透明新鲜的野鸭蛋， 然后将其洗净晾 干备用； （2） 浸料液制备： 称取如下重量份的物质： 45份生石灰、 6份食盐、 4份茶叶、 1份醋酸锌、 0.3份硫酸铜、 1份草红花提取物、 4份栀子提取物、 6份改性硅藻土、 180份水， 先将45份生石 灰与180份水混合搅拌均匀， 静置23h后， 再将6份食盐、 4份茶叶、 1份醋酸锌、 0.3份硫酸铜、 1份草红花提取物、 4份栀子提取物、 6份改性硅藻土放入， 充分混拌均匀即得浸料液； 改性硅 藻土的比表面积大大增强， 吸附效果显著提高， 可吸附部分蛋液中氨基酸与葡萄糖分解产 说 明 书 1/3 页 3 CN。
11、 105851924 A 3 生的醛、 氨和5-羟基呋喃甲醛， 醛和氨均对人体有害， 而5-羟基呋喃甲醛很容易与蛋白质化 合形成黑色素， 造成皮蛋的颜色呈黑色或黑褐色； 草红花提取物与栀子提取物为天然色素， 对人体无害； （3） 浸蛋处理： 将处理好的野鸭蛋放入其总质量1.5倍的浸料液中， 然后放入密闭容器 中， 控制浸料液的温度为3234， 对密闭容器施加高压与超声波处理， 高压处理与超声波 处理交替进行， 即先对密闭容器施加0.60.7MPa的高压， 持续时长为25min， 然后恢复常压， 此时进行超声波处理， 超声波频率为2730KHz， 持续时长为25min， 然后再进行高压处理， 如。
12、 此反复交替处理23天即可， 最后取出洗净晾干备用； 高压的间歇处理在浸料液、 野鸭蛋蛋 清、 野鸭蛋蛋黄间形成了渐变的压力差， 加快了物质的渗入和渗出， 在常压下进行的超声波 处理进一步提高了整体渗入和渗出的速度， 同时均化了浸料液的浓度， 保证了物质渗入、 渗 出的稳定持续进行， 将浸料液的温度保持在3032亦起到了类似的作用； （4） 风味液制备： 称取如下重量份的物质： 6份甘草、 4份红枣、 2份党参、 2份薏仁、 2份仁 用杏叶、 3份紫锥菊、 2份洋槐花、 1份北豆根、 2份茴香， 然后将其粉碎后放入无水乙醇中浸提 4048h后过滤得浸提液即为风味液； （5） 调味处理： 将步骤。
13、 （4） 制得的风味液与清水按1:56混合后， 再加入柠檬酸调节PH值 为66.2制得煎煮液， 将浸泡处理好的野鸭蛋放入煎煮液中， 大火加热煮沸后， 再用文火煎 煮2030min， 取出洗净晾干备用； 微酸性的煎煮液可中和皮蛋长时间在碱性环境下浸泡残 留的碱性， 进一步提高了皮蛋的风味； （6） 涂膜封装： 将液体石蜡与改性硅藻土按质量比5:2混合均匀后， 对调味后的野鸭蛋 进行涂膜， 然后放于2528的条件下避光贮藏34天即可。 在液体石蜡中添加的改性硅藻 土可进一步吸收皮蛋中残留的氨、 醛等有害物质， 提升了皮蛋的口感和风味。 0007 进一步的， 步骤 （2） 所述的草红花提取物即是从草。
14、红花花瓣中提取的天然红色素， 所述的栀子提取物即是从栀子中提取的天然蓝色素。 0008 进一步的， 步骤 （2） 、（6） 所述的改性硅藻土的制备方法为： 先将硅藻土放于800 的条件下煅烧1h， 然后将温度提升至950煅烧1h， 最后将温度提升至1100煅烧1h， 将煅 烧后的硅藻土2min内急速冷却至室温， 然后将其与活性炭按质量比3:1混合均匀， 最后共同 粉碎至500600目即得改性硅藻土。 0009 本发明具有如下有益效果： （1） 配制的风味液可以改善皮蛋苦涩、 刺鼻的味道， 赋予其淡淡的芳香， 同时增加皮蛋 的营养物质成分， 使其又具有清热解毒、 养气安神、 美容养颜的作用， 可。
15、将皮蛋的保质期限 提高6080%。 0010 （2） 改性硅藻土可吸收野鸭蛋变质过程中产生的有害物质以及5-羟基呋喃甲醛， 提高了草红花提取物以及栀子提取物的着色效果， 在浸蛋处理时采取的高压与超声波交替 处理操作， 促进了物质的浸入与浸出， 进一步提高了着色的效果， 同时又大幅降低整个皮蛋 的制作时长。 0011 （3） 本发明对野鸭蛋皮蛋制作的过程进行了合理的改进， 将皮蛋的整个制作周期 降至1012天， 大大提高了生产的效率， 且制得的皮蛋有害物质较少、 营养成分较高、 保质期 较长、 食用功能较全， 不仅不会有刺激性的味道， 还具有淡淡的香味， 且制出的皮蛋蛋清呈 浅蓝色， 蛋黄呈浅黄。
16、色， 提升了皮蛋的风味和品相， 有很好的市场竞争力。 说 明 书 2/3 页 4 CN 105851924 A 4 具体实施方式 0012 一种特色野鸭蛋皮蛋的制作方法， 包括如下步骤： （1） 野鸭蛋处理： 将野鸭蛋放在灯光下观察， 选取透明新鲜的野鸭蛋， 然后将其洗净晾 干备用； （2） 浸料液制备： 称取如下重量份的物质： 45份生石灰、 6份食盐、 4份茶叶、 1份醋酸锌、 0.3份硫酸铜、 1份草红花提取物、 4份栀子提取物、 6份改性硅藻土、 180份水， 先将45份生石 灰与180份水混合搅拌均匀， 静置23h后， 再将6份食盐、 4份茶叶、 1份醋酸锌、 0.3份硫酸铜、 1份。
17、草红花提取物、 4份栀子提取物、 6份改性硅藻土放入， 充分混拌均匀即得浸料液； 改性硅 藻土的比表面积大大增强， 吸附效果显著提高， 可吸附部分蛋液中氨基酸与葡萄糖分解产 生的醛、 氨和5-羟基呋喃甲醛， 醛和氨均对人体有害， 而5-羟基呋喃甲醛很容易与蛋白质化 合形成黑色素， 造成皮蛋的颜色呈黑色或黑褐色； 草红花提取物与栀子提取物为天然色素， 对人体无害； （3） 浸蛋处理： 将处理好的野鸭蛋放入其总质量1.5倍的浸料液中， 然后放入密闭容器 中， 控制浸料液的温度为3234， 对密闭容器施加高压与超声波处理， 高压处理与超声波 处理交替进行， 即先对密闭容器施加0.60.7MPa的高压。
18、， 持续时长为25min， 然后恢复常压， 此时进行超声波处理， 超声波频率为2730KHz， 持续时长为25min， 然后再进行高压处理， 如 此反复交替处理23天即可， 最后取出洗净晾干备用； 高压的间歇处理在浸料液、 野鸭蛋蛋 清、 野鸭蛋蛋黄间形成了渐变的压力差， 加快了物质的渗入和渗出， 在常压下进行的超声波 处理进一步提高了整体渗入和渗出的速度， 同时均化了浸料液的浓度， 保证了物质渗入、 渗 出的稳定持续进行， 将浸料液的温度保持在3032亦起到了类似的作用； （4） 风味液制备： 称取如下重量份的物质： 6份甘草、 4份红枣、 2份党参、 2份薏仁、 2份仁 用杏叶、 3份紫锥。
19、菊、 2份洋槐花、 1份北豆根、 2份茴香， 然后将其粉碎后放入无水乙醇中浸提 4048h后过滤得浸提液即为风味液； （5） 调味处理： 将步骤 （4） 制得的风味液与清水按1:56混合后， 再加入柠檬酸调节PH值 为66.2制得煎煮液， 将浸泡处理好的野鸭蛋放入煎煮液中， 大火加热煮沸后， 再用文火煎 煮2030min， 取出洗净晾干备用； 微酸性的煎煮液可中和皮蛋长时间在碱性环境下浸泡残 留的碱性， 进一步提高了皮蛋的风味； （6） 涂膜封装： 将液体石蜡与改性硅藻土按质量比5:2混合均匀后， 对调味后的野鸭蛋 进行涂膜， 然后放于2528的条件下避光贮藏34天即可。 在液体石蜡中添加的改。
20、性硅藻 土可进一步吸收皮蛋中残留的氨、 醛等有害物质， 提升了皮蛋的口感和风味。 0013 进一步的， 步骤 （2） 所述的草红花提取物即是从草红花花瓣中提取的天然红色素， 所述的栀子提取物即是从栀子中提取的天然蓝色素。 0014 进一步的， 步骤 （2） 、（6） 所述的改性硅藻土的制备方法为： 先将硅藻土放于800 的条件下煅烧1h， 然后将温度提升至950煅烧1h， 最后将温度提升至1100煅烧1h， 将煅 烧后的硅藻土2min内急速冷却至室温， 然后将其与活性炭按质量比3:1混合均匀， 最后共同 粉碎至500600目即得改性硅藻土。 0015 测得本发明野鸭皮蛋每千克的铅含量小于1毫克， 每千克的铜含量小于8毫克， 符 合国家标准， 对人体无危害。 说 明 书 3/3 页 5 CN 105851924 A 5 。