《豆腐酸浆的制作方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《豆腐酸浆的制作方法.pdf（5页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610073628.3 (22)申请日 2016.02.03 A23C 20/02(2006.01) (71)申请人 湖南省华文食品有限公司 地址 414000 湖南省岳阳市康王开发区白石 岭南路 (72)发明人 周劲松 钱植龙 马培元 杨忠明 李志波 (74)专利代理机构 岳阳市科明专利事务所 43203 代理人 彭乃恩 陈庆元 (54) 发明名称 豆腐酸浆的制作方法 (57) 摘要 本发明提供一种豆腐酸浆的制作方法， 以复 配的 12:34:12 的发酵乳杆菌、 植物乳杆菌和 德式乳杆菌乳亚种作为发酵菌种 ； 以豆腐生产中 沥出。
2、的黄浆水作为发酵基质。该方法制作的酸浆 菌种明确， 质量稳定。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 CN 105580914 A 2016.05.18 CN 105580914 A 1.一种豆腐酸浆的制作方法， 其特征在于， 以复配的12:34:12的发酵乳杆菌、 植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种作为发酵菌种； 以豆腐生产中沥出的黄浆水作为发酵基质。 2.根据权利要求1所述的豆腐酸浆的制作方法， 其特征在于， 包括以下步骤： 获得豆腐生产中沥出的黄浆水； 将所述黄浆水在7580， 用巴氏灭菌法杀菌， 再在130138灭菌5。
3、10秒， 得到备 用的黄浆水； 将复配的12:34:12的发酵乳杆菌、 植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种活化液按3%5% 的接种量接入所述备用的黄浆水中， 控制温度为3537， 发酵1820小时， 得到豆腐酸 浆， 所述豆腐酸浆的pH值为3.73.9。 3.根据权利要求1所述的豆腐酸浆的制作方法， 其特征在于， 所述复配的12:34:12 的发酵乳杆菌、 植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种由以下方法活化： 将发酵乳杆菌、 植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种按12:34:12的比例接入装有在110 121灭菌1015秒的黄浆水的冻干管或甘油管中， 在3537活化培养1820小时， 得 到活化菌种。 4.根据权利。
4、要求3所述的豆腐酸浆的制作方法， 其特征在于， 所述活化菌种由以下方法 扩大培养： 将所述活化菌种按3%5%的接种量接入在118121灭菌1520秒的黄浆水中， 在35 37培养68小时， 至活细胞数量达108CFU/ml以上。 5.根据权利要求2所述的豆腐酸浆的制作方法， 其特征在于， 所述备用的黄浆水的蛋白 浓度为2.0-3.0 BX。 6.根据权利要求3所述的豆腐酸浆的制作方法， 其特征在于， 所述在110121灭菌 1015秒的黄浆水的蛋白浓度为2.0-3.0 BX。 7.根据权利要求4所述的豆腐酸浆的制作方法， 其特征在于， 所述在118121灭菌 1520秒的黄浆水的蛋白浓度为2.。
5、0-3.0 BX。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 105580914 A 2 豆腐酸浆的制作方法 技术领域 0001 本发明涉及豆制品， 特别是涉及豆腐酸浆的制作方法。 背景技术 0002 豆腐是我国人民非常喜爱的一种豆制品， 因加工方法不同分石膏豆腐、 卤水豆腐、 酸浆豆腐及内酯豆腐等， 其主要区别在于使用的凝固剂不同。 长期食用石膏 （主要化学成分 是硫酸钙） 或卤水 （抓哟成分是氯化镁） 作为凝固剂的豆腐， 会一定程度上危害人体健康； 新 型凝固剂葡萄糖- -内酯所制豆腐细嫩， 出品率高， 但因其成本较高， 产品豆香味不足， 略有 酸涩味； 而我国民间的一种传统豆制品酸浆豆腐。
6、， 在制备过程使用的凝固剂是 “酸浆” ， 它是在豆腐制作过程中基础的黄浆水在自然条件下发酵变酸 （以乳酸发酵为主） 而成， 用酸 浆制作的豆腐质地细腻， 保水性好， 口味清淡， 略带甘甜， 深受人们喜爱。 0003 但是自然发酵的酸浆， 大多是作坊式、 敞开式的， 微生物菌群比较复杂， 可能污染 致病菌、 产异味菌等， 且有害菌和有益菌无法区别， 酸浆质量存在不稳定因素， 给豆腐产品 质量带来安全隐患及不良风味。 发明内容 0004 基于此， 有必要针对背景技术中存在的问题， 提供一种菌种明确、 酸浆质量稳定的 豆腐酸浆的制作方法。 0005 一种豆腐酸浆的制作方法， 以复配的12:34:1。
7、2的发酵乳杆菌、 植物乳杆菌和德 式乳杆菌乳亚种作为发酵菌种； 以豆腐生产中沥出的黄浆水作为发酵基质。 0006 在其中一个实施例中， 所述豆腐酸浆的制作方法， 包括以下步骤： 获得豆腐生产中沥出的黄浆水； 将所述黄浆水在7580， 用巴氏灭菌法杀菌， 再在130138灭菌510秒， 得到备 用的黄浆水； 将复配的12:34:12的发酵乳杆菌、 植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种活化液按3%5% 的接种量接入所述备用的黄浆水中， 控制温度3537， 发酵1820小时， 得到豆腐酸浆， 所述豆腐酸浆的pH值为3.73.9。 0007 在其中一个实施例中， 所述复配的12:34:12的发酵乳杆菌、 植物。
8、乳杆菌和德式 乳杆菌乳亚种由以下方法活化： 将发酵乳杆菌、 植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种按12:34:12的比例接入装有在110 121灭菌1015秒的黄浆水的冻干管或甘油管中， 在3537活化培养1820小时， 得 到活化菌种。 0008 在其中一个实施例中， 所述活化菌种由以下方法扩大培养： 将所述活化菌种按3%5%的接种量接入在118121灭菌1520秒的黄浆水中， 在35 37培养68小时， 至活细胞数量达108CFU/ml以上。 说 明 书 1/3 页 3 CN 105580914 A 3 0009 在其中一个实施例中， 所述备用的黄浆水的蛋白浓度为2.0-3.0 BX。 0010 。
9、在其中一个实施例中， 所述在110121灭菌1015秒的黄浆水的蛋白浓度为 2.0-3.0 BX。 0011 在其中一个实施例中， 所述在118121灭菌1520秒的黄浆水的蛋白浓度为 2.0-3.0 BX。 0012 上述豆腐酸浆的制作方法， 以复配的12:34:12的发酵乳杆菌、 植物乳杆菌和德 式乳杆菌乳亚种作为发酵菌种， 以豆腐生产中沥出的黄浆水作为发酵基质， 菌种明确， 制作 的酸浆质量稳定。 具体实施方式 0013 为使本发明的上述目的、 特征和优点能够更加明显易懂， 下面对本发明的具体实 施方式做详细的说明。 在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。 但是 本发明能。
10、够以很多不同于在此描述的其它方式来实施， 本领域技术人员可以在不违背本发 明内涵的情况下做类似改进， 因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。 0014 一种豆腐酸浆的制作方法， 该方法是以复配的12:34:12的发酵乳杆菌、 植物乳 杆菌和德式乳杆菌乳亚种作为发酵菌种， 以豆腐生产中沥出的黄浆水作为发酵基质。 0015 在本实施方式中， 上述豆腐酸浆的制作方法， 具体包括以下步骤： S110、 获得豆腐生产中沥出的黄浆水。 0016 S120、 将上述黄浆水在7580， 用巴氏灭菌法杀菌， 再在130138灭菌510 秒， 得到备用的黄浆水。 0017 其中， 备用的黄浆水的蛋白浓度为2.0。
11、-3.0 BX。 0018 S130、 将复配的12:34:12的发酵乳杆菌、 植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种活化 液按3%5%的接种量接入上述备用的黄浆水中， 控制温度为3537， 发酵1820小时， 得 到豆腐酸浆。 0019 其中， 豆腐酸浆的pH值为3.73.9， 满足生产需求。 0020 在本实施方式中， 上述复配的12:34:12的发酵乳杆菌、 植物乳杆菌和德式乳杆 菌乳亚种的活化方法如下： 将发酵乳杆菌、 植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种按12:34:12的比例接入装有在110 121灭菌1015秒的黄浆水的冻干管或甘油管中， 在3537活化培养1820小时， 得 到活化菌种。 002。
12、1 其中， 在110121灭菌1015秒的黄浆水的蛋白浓度为2.0-3.0 BX。 0022 在本实施方式中， 上述活化菌种由以下方法扩大培养： 将上述活化菌种按3%5%的接种量接入在118121灭菌1520秒的黄浆水中， 在35 37培养68小时， 至活细胞数量达108CFU/ml以上。 0023 其中， 在118121灭菌1520秒的黄浆水的蛋白浓度为2.0-3.0 BX。 0024 可以理解， 种子级数、 数量可以根据酸浆设计的产量逆推， 从而确定上述扩大培养 重复的次数。 0025 上述豆腐酸浆的制作方法， 以复配的12:34:12的发酵乳杆菌、 植物乳杆菌和德 式乳杆菌乳亚种作为发酵。
13、菌种， 以豆腐生产中沥出的黄浆水作为发酵基质， 菌种明确， 制作 说 明 书 2/3 页 4 CN 105580914 A 4 的酸浆质量稳定。 0026 此外， 上述制作方法制作出来的豆腐酸浆与传统酸浆相似度为99%。 0027 以下为具体实施例。 0028 实施例1 获得豆腐生产中沥出的黄浆水； 将上述黄浆水在75用巴氏灭菌法杀菌， 再在138灭菌5秒， 得到备用的黄浆水； 将复配的1:3:1的发酵乳杆菌、 植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种活化液按3%的接种量 接入上述备用的黄浆水中， 控制温度为37， 发酵20小时， 得到豆腐酸浆， 经测试， 该豆腐酸 浆的pH值为3.9。 0029 实施例。
14、2 获得豆腐生产中沥出的黄浆水； 将上述黄浆水在80用巴氏灭菌法杀菌， 再在130灭菌10秒， 得到备用的黄浆水； 将复配的1:4:1的发酵乳杆菌、 植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种按5%的接种量接入上 述备用的黄浆水中， 控制温度为35， 发酵18小时， 得到豆腐酸浆， 经测试， 该豆腐酸浆的pH 值为3.7。 0030 以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式， 其描述较为具体和详细， 但并 不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。 应当指出的是， 对于本领域的普通技术人员 来说， 在不脱离本发明构思的前提下， 还可以做出若干变形和改进， 这些都属于本发明的保 护范围。 因此， 本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。 说 明 书 3/3 页 5 CN 105580914 A 5 。