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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610226490.6 (22)申请日 2016.04.13 A23L 13/20(2016.01) A23L 13/40(2016.01) (71)申请人 东北农业大学 地址 150000 黑龙江省哈尔滨市香坊区公滨 路木材街 59 号 (72)发明人 孔保华 李龙祥 赵欣欣 张明成 刘骞 (74)专利代理机构 哈尔滨龙科专利代理有限公 司 23206 代理人 高媛 (54) 发明名称 一种高钙调理重组牛肉制品及其加工方法 (57) 摘要 本发明公开了一种高钙调理重组牛肉制品及 其加工方法， 所述高钙调理重组牛肉制品由主料 ： 碎。
2、牛肉， 辅料 ： 味素、 孜然粒、 白胡椒粉、 孜然粉、 辣椒面、 花椒粉、 桂皮粉、 大料粉、 姜粉、 食盐、 香 油、 骨粉， 粘结剂 ： 转谷酰胺氨酶、 酪蛋白酸钠， 复 合食用胶 ： 魔芋粉、 黄原胶加工而成。本发明结合 调理肉制品和重组肉制品的加工工艺， 在生产过 程中加入了一些香辛料和骨粉， 使得产品营养均 衡， 肉香突出， 改善制品的口感， 同时提高了骨粉 的利用价值。并且由于采用的原料肉是工厂生产 中残余的边角料肉， 降低了生产成本且提高了边 角料肉的生产价值。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 附图。
3、1页 CN 105661349 A 2016.06.15 CN 105661349 A 1.一种高钙调理重组牛肉制品， 其特征在于所述高钙调理重组牛肉制品由主料： 碎牛 肉， 辅料： 味素、 孜然粒、 白胡椒粉、 孜然粉、 辣椒面、 花椒粉、 桂皮粉、 大料粉、 姜粉、 食盐、 香 油、 骨粉， 粘结剂： 转谷酰胺氨酶、 酪蛋白酸钠， 复合食用胶： 魔芋粉、 黄原胶加工而成， 其中： 以碎牛肉质量计， 味素0.40.6%、 孜然粒0.40.6%、 白胡椒粉0.20.4%、 孜然粉0.2 0.4%、 辣椒面0.20.4%、 花椒粉0.040.06%、 桂皮粉0.040.06%、 大料粉0.040。
4、.06%、 姜 粉0.080.12%、 食盐1.41.6%、 香油1.41.6%、 骨粉35%、 粘结剂1.01.4%、 复合食用 胶0.20.6%。 2.根据权利要求1所述的高钙调理重组牛肉制品， 其特征在于所述味素0.5%、 孜然粒 0.5%、 白胡椒粉0.3%、 孜然粉0.3%、 辣椒面0.3%、 花椒粉0.05%、 桂皮粉0.05%、 大料粉0.05%、 姜粉0.1%、 食盐1.5%、 香油1.5%、 骨粉4%、 粘结剂1.2%、 复合食用胶0.4%。 3.根据权利要求1所述的高钙调理重组牛肉制品， 其特征在于所述味素0.4%、 孜然粒 0.4%、 白胡椒粉0.2%、 孜然粉0.2%、。
5、 辣椒面0.2%、 花椒粉0.04%、 桂皮粉0.04%、 大料粉0.04%、 姜粉0.08%、 食盐1.4%、 香油1.4%、 骨粉3%、 粘结剂1.0%、 复合食用胶0.2%。 4.根据权利要求1所述的高钙调理重组牛肉制品， 其特征在于所述味素0.6%、 孜然粒 0.6%、 白胡椒粉0.4%、 孜然粉0.4%、 辣椒面0.4%、 花椒粉0.06%、 桂皮粉0.06%、 大料粉0.06%、 姜粉0.12%、 食盐1.6%、 香油1.6%、 骨粉5%、 粘结剂1.4%、 复合食用胶0.6%。 5.根据权利要求1、 2、 3或4所述的高钙调理重组牛肉制品， 其特征在于所述转谷酰胺氨 酶和酪蛋白酸。
6、钠的质量比为1:4。 6.根据权利要求1、 2、 3或4所述的高钙调理重组牛肉制品， 其特征在于所述魔芋粉和黄 原胶的质量比为6:4。 7.一种权利要求1-6任一权利要求所述的调理重组牛肉制品的加工方法， 其特征在于 所述方法步骤如下： （1） 将冷冻状态下的牛肉边角料在4下放置610h， 待其缓化至中心温度为0， 切除 筋腱、 脂肪与脆骨后切成肉块； （2） 称取碎肉块， 将配制好的粘结剂、 复合食用胶和辅料加515%的水， 然后加入到碎 肉中， 搅拌1020min， 使粘结剂、 复合食用胶和辅料与碎肉充分混合均匀； （3） 将混合均匀的肉块取出后用保鲜膜将其包裹紧实； （4） 将包好的肉块。
7、放进方形模具中； （5） 将模具放置在4冰箱中反应23小时， 之后从模具中取出成型； （6） 将成型的重组牛肉放入-18的冰柜中冷冻1014小时； （7） 将肉块取出在4冰箱中进行缓化至中心温度为0， 进行切片； （8） 切完的肉片缓化完全之后， 放入烤箱中进行烘烤， 得到成品。 8.根据权利要求7所述的调理重组牛肉制品的加工方法， 其特征在于所述烘烤时间为8 12min， 烘烤温度为180220。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 105661349 A 2 一种高钙调理重组牛肉制品及其加工方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 涉及一种钙含量高、 营养美味、 风味俱。
8、佳的调理重 组牛肉制品及其加工方法。 背景技术 0002 目前国内外的试验多是把调理肉制品和重组肉制品分开来研究。 调理肉制品也称 预制肉制品， 是指以畜禽肉为主要原料， 添加适量调味料或辅料， 经适当加工， 以包装或散 装的形式在冷冻、 冷藏或常温条件下进行贮藏、 运输和销售， 可直接食用或经简单加工、 热 处理即可食用的肉制品。 调理肉制品因具有营养均衡、 食用方便且包装精美和小容量化等 优点， 以及免除清洗、 切割和调理等步骤， 在满足消费者的饮食需求的前提下极大地缩短了 人们备餐的时间， 因此备受消费者的青睐。 对于调理肉制品的研究多集中在包装方式、 贮藏 时间、 运输方式等。 000。
9、3 重组肉制品是利用碎肉或剔骨肉及加工过程中产生的边角料等， 通过添加复合磷 酸盐、 食盐、 水、 其他添加剂的黏合作用使肉颗粒或肉块重新组合的肉制品， 以此来提高产 品的功能特性和附加值， 可以冷冻后直接出售或者经预热处理后可以保留和完善其组织结 构的肉制品。 重组肉制品的研究多集中在产品研发、 粘结机理和产品贮藏等方面。 发明内容 0004 本发明的目的是结合调理肉制品和重组肉制品的加工工艺， 在碎肉重组的过程中 添加适当的调味料或其他营养物质， 比如胡萝 卜、 西红柿等， 进而提供一种新型、 营养、 食用 方便 （即食、 或煎、 或炸、 或烤） 的高钙调理重组牛肉制品及其加工方法。 本发。
10、明在生产过程 中加入了一些香辛料和骨粉， 使得产品营养均衡， 肉香突出， 改善制品的口感， 同时提高了 骨粉的利用价值。 并且由于采用的原料肉是工厂生产中残余的边角料肉， 降低了生产成本 且提高了边角料肉的生产价值。 0005 本发明的目的是通过以下技术方案实现的： 一种高钙调理重组牛肉制品， 由主料： 碎牛肉， 辅料： 味素、 孜然粒、 白胡椒粉、 孜然粉、 辣椒面、 花椒粉、 桂皮粉、 大料粉、 姜粉、 食盐、 香油、 骨粉， 粘结剂： 转谷酰胺氨酶 （TG酶） 、 酪 蛋白酸钠， 复合食用胶： 魔芋粉、 黄原胶加工而成， 其中： 以碎牛肉质量计， 味素0.40.6%、 孜然粒0.40.6。
11、%、 白胡椒粉0.20.4%、 孜然粉0.20.4%、 辣椒面0.20.4%、 花椒粉0.04 0.06%、 桂皮粉0.040.06%、 大料粉0.040.06%、 姜粉0.080.12%、 食盐1.41.6%、 香 油1.41.6%、 骨粉35%、 粘结剂1.01.4%、 复合食用胶0.20.6%， 转谷酰胺氨酶 （TG酶） 和酪蛋白酸钠的质量比为1:4， 魔芋粉和黄原胶的质量比为6:4。 0006 一种上述调理重组牛肉制品的加工方法， 包括如下步骤： （1） 将冷冻状态下的牛肉边角料在4下放置610h， 待其缓化至中心温度为0， 切除 过多的筋腱、 脂肪与脆骨， 以免影响粘结效果， 切成1。
12、cm左右大小的肉块； （2） 称取碎肉块， 将配制好的粘结剂、 复合食用胶和辅料加515%的水， 然后加入到碎 说 明 书 1/3 页 3 CN 105661349 A 3 肉中， 搅拌1020min， 使粘结剂、 复合食用胶和辅料与碎肉充分混合均匀； （3） 将混合均匀的肉块取出后用保鲜膜将其包裹紧实； （4） 将包好的肉块放进方形模具中， 码放整齐， 肉块的边角要与模具紧贴； （5） 将模具放置在4冰箱中反应23小时， 之后从模具中取出成型； （6） 将成型的重组牛肉放入-18的冰柜中冷冻1014小时； （7） 将肉块取出在4冰箱中进行缓化至中心温度为0， 进行切片； （8） 切完的肉片缓。
13、化完全之后， 放入烤箱中进行烘烤， 得到成品， 控制烘烤时间为8 12min， 烘烤温度为180220。 0007 本发明具有如下优点： 1、 本发明将香辛料物质和骨粉与粘结剂和食用胶混匀后， 加入到碎牛肉中， 经过成型 后放入烤箱进行烘烤， 使肉中的风味物质得到释放， 得到了色泽明亮、 肉香突出、 营养均衡、 能量值适中、 质构软嫩的调理重组牛肉制品， 特别适合中老年人食用， 实现了调理重组牛肉 制品的标准化生产， 同时保持了调理重组牛肉制品的品质一致性， 可以推广到大中小型肉 制品加工企业进行工业化生产。 0008 2、 本发明主要以调理重组牛肉制品的基本配方为基础， 在调理过程中添加适量。
14、的 骨粉而制成一种钙含量高的调理重组牛肉制品， 使一些缺钙的中老年人在食用肉制品的同 时又补充了体内的钙元素， 避免了去药店买药的过程， 并且骨粉是以畜骨为原料制成的一 类粉状产品， 营养丰富， 安全无害。 骨粉中含有丰富的矿物质如钙和磷等， 还含有优质的蛋 白质， 含量最丰富的是组成胶原纤维的胶原蛋白； 骨粉中还含有合理的脂肪酸比例和其他 一些营养成分， 比如骨粉中还含有脑组织发育不可缺少的磷脂质、 磷蛋白以及被认为有加 强皮下细胞代谢、 防止衰老的软骨素、 骨胶原。 此外， 还含有多种维生素， 如： VA、 VD、 VB1、 VB2、 VB12等。 因此， 以骨粉为原料加工调理重组牛肉制品。
15、， 不仅提高了骨粉的生产价值还提高了 调理重组牛肉制品的营养价值， 满足现代人的生产生活需要， 具有广阔的发展前景。 附图说明 0009 图1为高钙调理重组牛肉制品的加工流程图。 具体实施方式 0010 下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明， 但并不局限于此， 凡是对本 发明技术方案进行修改或者等同替换， 而不脱离本发明技术方案的精神和范围， 均应涵盖 在本发明的保护范围中。 0011 具体实施方式一： 本实施方式提供了一种调理重组牛肉制品， 所述调理重组牛肉 制品由以下质量成分加工而成： 以碎牛肉250g为例， 加入的辅料为味素0.5%、 孜然粒0.5%、 白胡椒粉0.3%、 孜然粉。
16、0.3%、 辣椒面0.3%、 花椒粉0.05%、 桂皮粉0.05%、 大料粉0.05%、 姜粉 0.1%、 食盐1.5%、 香油1.5%、 骨粉4%， 并加入转谷酰胺氨酶 （TG酶） 和酪蛋白酸钠， 两者比例为 1:4， 添加量为1.2%； 加入复合食用胶魔芋粉和黄原胶， 两者添加比例为6:4， 添加量为0.4%。 0012 如图1所示， 上述调理重组牛肉制品的加工步骤如下： （1） 将冷冻状态下的牛肉边角料在4下放置8h， 待其缓化至中心温度为0， 切除过多 的筋腱、 脂肪与脆骨， 切成1cm左右大小的肉块； 说 明 书 2/3 页 4 CN 105661349 A 4 （2） 称取250g。
17、的碎肉块， 将配制好的粘结剂和配料加10%的水， 按照一定的顺序加入到 碎肉中， 搅拌15min， 使粘结剂与碎肉充分混合均匀； （3） 将混合均匀的肉块取出， 用保鲜膜将混好的肉块包裹紧实， 肉块之间不要留有空 隙， 否则会影响粘结剂的效果； （4） 将包好的肉块放进方形模具中， 码放整齐， 肉块的边角要与模具紧贴； （5） 模具需要放置在4冰箱中反应4小时， 使粘结剂充分反应， 之后从模具中取出成 型； （6） 将成型的重组牛肉放入-18的冰柜中冷冻过夜； （7） 将肉块取出在4冰箱中进行缓化至中心温度为0， 进行切片， 每片厚度约为 0.5cm； （8） 切完的肉片放入烤箱中进行烘烤， 。
18、烘烤时间为10min， 烘烤温度为200， 即为成品。 0013 具体实施方式二： 本实施方式与具体实施方式一不同的是： 味素0.4%、 孜然粒 0.4%、 白胡椒粉0.2%、 孜然粉0.2%、 辣椒面0.2%、 花椒粉0.04%、 桂皮粉0.04%、 大料粉0.04%、 姜粉0.08%、 食盐1.4%、 香油1.4%、 骨粉3%、 粘结剂1.0%、 复合食用胶0.2%。 0014 具体实施方式三： 本实施方式与具体实施方式一不同的是： 味素0.6%、 孜然粒 0.6%、 白胡椒粉0.4%、 孜然粉0.4%、 辣椒面0.4%、 花椒粉0.06%、 桂皮粉0.06%、 大料粉0.06%、 姜粉0.12%、 食盐1.6%、 香油1.6%、 骨粉5%、 粘结剂1.4%、 复合食用胶0.6%。 说 明 书 3/3 页 5 CN 105661349 A 5 图1 说 明 书 附 图 1/1 页 6 CN 105661349 A 6 。