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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610054618.5 (22)申请日 2016.01.27 A23L 31/00(2016.01) A23L 5/10(2016.01) (71)申请人 云南星贸食品有限公司 地址 665000 云南省楚雄彝族自治州牟定县 共和镇红坡脚 (72)发明人 孙其全 (74)专利代理机构 北京鼎宏元正知识产权代理 事务所 ( 普通合伙 ) 11458 代理人 李波 (54) 发明名称 一种松茸的冻干工艺 (57) 摘要 本发明涉及一种松茸的冻干工艺 , 属于食品 加工技术领域。本发明的松茸冻干工艺主要通过 冷冻后的升华干燥工艺实现， 是。
2、将新鲜松茸按不 同规格和大小切分成片状或块状， 采用冻结、 升华 干燥方法获得干松茸。切分松茸具体是按尺寸分 成类别 2L-3L、 类别 L、 类别 ML、 类别 MS-M、 类别 S、 类别 HA3L-HA2L， 切分好的松茸需要摆盘， 摆放的 密集程度为 2 10 千克 / 平方米， 摆放厚度不超 过 35mm ； 冻结时是将摆放好的松茸在冻结速度为 0.5 2 /min， 冻结时间为 70 90min, 冻结终 了温度为 -25 -38的条件下， 确保无液体存 在， 最后在真空3065Pa压力的条件下升华干燥 4 5h， 既得到干燥完毕的松茸片 / 块。 (51)Int.Cl. (19)。
3、中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书5页 CN 105661485 A 2016.06.15 CN 105661485 A 1.一种松茸的冻干工艺， 其特征在于： 是将新鲜松茸按不同规格和大小切分成片状或 块状， 采用冻结、 升华干燥方法获得干松茸。 2.根据权利要求1所述的松茸冻干工艺， 其特征在于： 所述新鲜松茸在切分之前需要清 洗干净， 具体是将刚采摘的新鲜松茸在亚硫酸钠浓度0.03wt的稀溶液中浸泡14min， 再 用清水冲洗干净。 3.根据权利要求1所述的松茸冻干工艺， 其特征在于： 所述切分松茸是将新鲜松茸按等 级切分成不同的片或块， 具体做法。
4、是， 类别2L-3L： 长度12cm以上， 朵重60g以上未开伞， 纵向 切成24mm的薄片； 类别L： 长度1012cm， 朵重4559g， 未开伞， 纵向切成56mm的片； 类 别ML： 长度8.510cm， 朵重3444g， 未开伞， 横向切成68mm的片； 类别MS-M： 长度6 8.5cm， 朵重2033g， 未开伞， 纵向切分成4份均匀菌条； 类别S， 长度56cm， 朵重1418g， 未开伞， 纵向切成2份均匀的菌块； 类别HA3L-HA2L， 长度12cm以上， 朵重90g以上未开伞， 菌 膜未破， 将菌帽和菌托分开， 菌帽切成24mm的薄片， 菌托横向切成68mm的片， 或纵。
5、向切 成46份的菌条。 4.根据权利要求1所述的松茸的冻干工艺， 其特征在于： 所述切分好的松茸需要摆盘， 摆放的密集程度为210千克/平方， 摆放厚度不超过35mm。 5.根据权利要求4所述的松茸的冻干工艺， 其特征在于： 所述摆盘时， 类别为L-3L按照 不超过10千克/平方摆放， 类别为ML到HA3L-HA2L按照不超过7千克/平方摆放， 类别为MS-M 和S按照不超过6千克/平方摆放。 6.根据权利要求1所述的松茸冻干工艺， 其特征在于： 所述冻结时是将摆放好的松茸在 冻结速度为0.52/min， 冻结时间为7090min,冻结终了温度为-25-38， 确保无液 体存在。 7.根据权利。
6、要求6所述的松茸冻干工艺， 其特征在于： 所述类别L-3L的冻结终了温度 为-29， 类别为ML到HA3L-HA2L的冻结终了温度为-32， 类别为MS-M和S的冻结终了温度 为-35。 8.根据权利要求1或7所述的松茸冻干工艺， 其特征在于： 所述升华干燥是保持在冻结 终了温度的条件下， 再将松茸所在环境调整为真空3065Pa压力的条件下升华干燥45h 时间,类别为L-3L的松茸的真空压力为3040Pa， 类别为ML到HA3L-HA2L的松茸的真空压力 为4050Pa， 类别为MS-M和S的松茸的真空压力为5065Pa。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 105661485 A 2 。
7、一种松茸的冻干工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种松茸的冻干工艺， 属于食品加工技术领域。 背景技术 0002 松茸， 学名松口蘑， 别名松蕈、 合菌、 台菌， 隶属担子菌亚门、 口蘑科， 是松栎等树木 外生的菌根真菌， 具有独特的浓郁香味， 是世界上珍稀名贵的天然药用菌， 我国二级濒危保 护物种。 松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类， 被誉为“菌中之王“。 相传1945年8月广岛 原子弹袭击后， 唯一存活的多细胞微生物只有松茸， 目前全世界都不可人工培植。 它长在寒 温带海拔3500米以上的高山林地。 宋代 经史证类务急本草 有过记载。 研究证明， 松茸富含 蛋白质， 有18种氨基酸， 。
8、14种人体必需微量元素、 49种活性营养物质、 5种不饱和脂肪酸， 核 酸衍生物， 肽类物质等稀有元素。 另含有3种珍贵的活性物质， 分别是双链松茸多糖、 松茸多 肽和全世界独一无二的抗癌物质-松茸醇， 是世界上最珍贵的天然药用菌类。 松茸秋季的8 月上旬到10月中旬采集、 食用。 有特别的浓香， 口感如鲍鱼， 极润滑爽口。 松茸在日本被奉 为“神菌“。 日本人习惯于秋季食用松茸料理， 信奉“以形补形“， 食之具有强精补肾， 健脑益 智和抗癌等作用。 0003 但是新鲜松茸难以保存， 并且可食用鲜菌的季节有限， 因此人们将松茸制成干品， 方便携带和保存。 但是传统工艺的烘干和晒干方法极大的破坏。
9、了松茸的活性营养， 并且制 备的松茸产品单一， 无法满足消费者多样化的要求。 发明内容 0004 为克服现有技术的不足， 本发明提供一种松茸的冻干工艺， 制得的干松茸成品营 养成分和感官质量更加优良。 0005 本发明的松茸冻干工艺主要通过冷冻后的升华干燥工艺实现， 是将新鲜松茸按不 同规格和大小切分成片状或块状， 采用冻结、 升华干燥方法获得干松茸。 0006 根据本发明的一个实施方式， 其中， 所述新鲜松茸在切分之前需要清洗干净， 具体 是将刚采摘的新鲜松茸在0.03wt的亚硫酸钠稀溶液中浸泡14min， 再用清水冲洗干净。 0007 根据本发明的一个实施方式， 其中， 所述切分松茸是将新。
10、鲜松茸按等级切分成不 同的片或块， 具体做法是， 类别2L-3L： 长度12cm以上， 朵重60g以上未开伞， 纵向切成24mm 的薄片； 类别L： 长度1012cm， 朵重4559g， 未开伞， 纵向切成56mm的片； 类别ML： 长度 8.510cm,朵重3444g， 未开伞， 横向切成68mm的片； 类别MS-M： 长度68.5cm， 朵重20 33g， 未开伞， 纵向切分成4份均匀菌条； 类别S， 长度56cm， 朵重1418g， 未开伞， 纵向切 成2份均匀的菌块； 类别HA3L-HA2L， 长度12cm以上， 朵重90g以上未开伞， 菌膜未破， 将菌帽 和菌托分开， 菌帽切成24m。
11、m的薄片， 菌托横向切成68mm的片， 或纵向切成46份的菌 条。 0008 根据本发明的一个实施方式， 其中， 所述切分好的松茸需要摆盘， 摆放的密集程度 为210千克/平方， 摆放厚度不超过35mm。 说 明 书 1/5 页 3 CN 105661485 A 3 0009 根据本发明的一个实施方式， 其中， 所述摆盘时， 类别为L-3L按照不超过10千克/ 平方摆放， 类别为ML到HA3L-HA2L按照不超过7千克/平方摆放， 类别为MS-M和S按照不超过6 千克/平方摆放。 0010 根据本发明的一个实施方式， 其中， 所述冻结时是将摆放好的松茸在冻结速度为 0.52/min， 冻结时间。
12、为7090min,冻结终了温度为-25-38， 确保无液体存在。 0011 根据本发明的一个实施方式， 其中， 所述类别L-3L的冻结终了温度为-29， 类别 为ML到HA3L-HA2L的冻结终了温度为-32， 类别为MS-M和S的冻结终了温度为-35。 0012 根据本发明的一个实施方式， 其中， 所述升华干燥是保持在冻结终了温度的条件 下， 再将松茸所在环境调整为真空3065Pa压力的条件下升华干燥45h时间类别为L-3L 的松茸的真空压力为3040Pa， 类别为ML到HA3L-HA2L的松茸的真空压力为4050Pa， 类别 为MS-M和S的松茸的真空压力为5065Pa。 冻结后的各类别松。
13、茸进入冻干设备的料仓， 启动 真空泵， 调整压力， 不仅针对不同的规格和类别的产品设定了终了温度， 还设定了不同的干 燥压力。 0013 在干燥过程中， 冻结速度的不同会产生不同大小的冰晶， 而直接影响升华干燥速 度和风味物质的保留， 在本发明的冻结过程中需要确保无液体存在， 否则， 干燥过程中会出 现营养流失， 体积缩小， 影响冻干品的品质。 0014 本发明的真空干燥原理是运用物理学中的升华机原理： 三相点是指在热力学里， 可使一种物质三相(气相， 液相， 固相)共存的一个温度和压力的数值。 水的三相点压力为 610.5Pa,温度为+0.0098， 含水食品的冷冻干燥在水的三相平衡点以下的。
14、区域进行， 当真 空压力低于610.5pa时， 冰直接汽化蒸发。 在这个温度下对松茸的好处是使使松茸脱水率比 较高， 保存的外观、 颜色比较好， 松茸的口感更好， 营养成分保存的更多， 流失率少。 0015 本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。 具体实施方式 0016 本发明提供了许多可应用的创造性概念， 该创造性概念可大量的体现于具体的上 下文中。 在下述本发明的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的 示例性说明， 而不构成对本发明范围的限制。 0017 本发明的松茸冻干工艺主要通过冷冻后的升华干燥工艺实现， 是将新鲜松茸按不 同规格和大小切分成片。
15、状或块状， 采用冻结、 升华干燥方法获得干松茸。 0018 在本发明的一个优选技术方案中， 所述新鲜松茸在切分之前需要清洗干净， 具体 是将刚采摘的新鲜松茸在0.03wt的亚硫酸钠稀溶液中浸泡14min， 再用清水冲洗干净。 0019 在本发明的一个优选技术方案中， 所述切分松茸是将新鲜松茸按等级切分成不同 的片或块， 具体做法是， 类别2L-3L： 长度12cm以上， 朵重60g以上未开伞， 纵向切成24mm的 薄片； 类别L： 长度1012cm， 朵重4559g， 未开伞， 纵向切成56mm的片； 类别ML： 长度8.5 10cm,朵重3444g， 未开伞， 横向切成68mm的片； 类别M。
16、S-M： 长度68.5cm， 朵重20 33g， 未开伞， 纵向切分成4份均匀菌条； 类别S， 长度56cm， 朵重1418g， 未开伞， 纵向切成 2份均匀的菌块； 类别HA3L-HA2L， 长度12cm以上， 朵重90g以上未开伞， 菌膜未破， 将菌帽和 菌托分开， 菌帽切成24mm的薄片， 菌托横向切成68mm的片， 或纵向切成46份的菌条。 0020 在本发明的一个优选技术方案中， 所述切分好的松茸需要摆盘， 摆放的密集程度 说 明 书 2/5 页 4 CN 105661485 A 4 为210千克/平方， 摆放厚度不超过35mm。 0021 在本发明的一个优选技术方案中， 所述摆盘时。
17、， 类别为L-3L按照不超过10千克/平 方摆放， 类别为ML到HA3L-HA2L按照不超过7千克/平方摆放， 类别为MS-M和S按照不超过6千 克/平方摆放。 0022 在本发明的一个优选技术方案中， 所述冻结时是将摆放好的松茸在冻结速度为 0.52/min， 冻结时间为7090min,冻结终了温度为-25-38， 确保无液体存在。 0023 在本发明的一个优选技术方案中， 所述类别L-3L的冻结终了温度为-29， 类别为 ML到HA3L-HA2L的冻结终了温度为-32， 类别为MS-M和S的冻结终了温度为-35。 0024 在本发明的一个优选技术方案中， 所述升华干燥是保持在冻结终了温度的。
18、条件 下， 再将松茸所在环境调整为真空3065Pa压力的条件下升华干燥45h时间,类别为L-3L 的松茸的真空压力为3040Pa， 类别为ML到HA3L-HA2L的松茸的真空压力为4050Pa， 类别 为MS-M和S的松茸的真空压力为5065Pa。 0025 下面通过实施例更加详细的描述本发明。 0026 实施例1-6和对比例7用于说明本发明的冻干工艺及效果。 说 明 书 3/5 页 5 CN 105661485 A 5 0027 说 明 书 4/5 页 6 CN 105661485 A 6 0028 0029 根据上表的工艺条件， 分别制备了7组干松茸片， 从色泽、 口感和多样性角度， 本发。
19、 明工艺具有以下特点： 0030 1、 该工艺对松茸的规格和类别进行细分， 首先弥补了现有冻干松茸片产品单一的 问题， 能丰富消费者多样化的需求。 对松茸的规格和类别的细分， 能最大化的发挥各个类别 松茸的作用， 改变了以往冻干松茸的单一的要求。 能最大化利用松茸这一独特的资源。 0031 2、 该工艺对松茸的摆盘方法， 冻结终了温度， 以及对应的干燥真空压力均做了深 入的探究和记录， 这些要求在保障冻干松茸的营养质量(实施例1-6得到的干松茸蛋白质、 糖类、 脂肪、 维生素的含量均高于实施例7)、 感官质量(实施例1-6得到的干松茸色泽、 组织、 复水时间、 吸水率品质均优于实施例7)上均比现有冻干工艺粗放式， 无细化标准式的生产 方法多了更加细致的标准， 这对冻干松茸的标准化， 产品多样化， 产业化是一种突出的贡 献。 在对整个生产过程的节能以及对松茸资源的充分利用上比现有工艺有质的差别。 说 明 书 5/5 页 7 CN 105661485 A 7 。