技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酱猪皮的制作方法。
背景技术
我国猪皮产量大。我国是生猪生产大国．在屠宰生猪的同时，产生了大量的猪皮。 据计算，猪皮约占猪胴体重量的10％，一个年宰猪量15万头的肉联厂，每年约产猪皮1125吨 (按平均每头猪重75kg计算)。
猪皮营养价值高。猪皮作为一种蛋白质含量很高的肉制品原料，其良好的营养价 值一直未受到我们应有的重视，猪皮里蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量是猪 肉的4倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2。猪皮所含蛋白质的主要成分是胶原蛋白，约占85%， 胶原蛋白质与结合水的能力有关，人体内如果缺少这种属于生物大分子胶类物质的胶原蛋 白，会使体内细胞贮存水的机制发生障碍，细胞结合水量明显减少，人体就会发生“脱水”现 象，轻则使皮肤干燥、脱屑、失去弹性、皱纹横生，重则影响生命；胶原蛋白还是构成人体筋 与骨不可缺少的营养素，而且可以促进毛发、指甲生长；另外，猪皮味甘、性凉、有滋阴补虚， 清热利咽的功效，经常食用猪皮还具有延缓衰老和抗癌的作用。
猪皮利用率低。猪皮作为我国资源最为丰富的一种动物皮，作为一种高蛋白的优 良肉制品原料，却未受到应有的重视。在很长一段时期，部分肉联厂面对大量的猪皮不知所 措，常常廉价处理，使企业蒙受了巨大的经济损失。近年来，随着科技的发展，猪皮的应用有 所扩展，但其价值仍未得到充分的开发和利用，据了解目前猪皮在工业上主要应用于制革、 胶原蛋白的提取、治疗烧伤等方面；在食品行业主要用于家庭烹饪，市场上仅有猪皮冻、猪 皮干、人造肠衣等很少制品。市场上，猪肉的各种制品琳琅满目，应有尽有，如猪蹄、猪肘，以 及其他各种各样的分割肉，然而作为占猪胴体重量的10％左右的猪肉皮，相关产品却寥寥 无几。
鉴于猪皮的营养价值以及目前市场情况，不难发现，猪皮的良好的食用价值和商 业价值都未得到充分的开发和利用，如果能以一种合适的方法研制出具有良好风味的猪皮 产品，将会具有重要的意义，在提高猪皮的利用率的同时，也必然会带来一定的营养价值和 商业价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种酱猪皮的制作方法，制得的酱猪皮产品口感筋道、不油 腻、风味良好。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种酱猪皮的制作方法，步骤如下：
（1）香料水的制备：将清水加入夹层锅中，以清水的质量为基准，向夹层锅内加入辣椒2 ~6%、花椒2~6%、八角茴香1~3%、丁香1~3%、桂皮1~4%、甘草1~4%，微沸熬煮2h，然后用双层纱 布过滤得到香料水；
（2）酱汁的制备：以所需酱制的猪皮的质量为基准，取精盐1~4%、白砂糖0.5~1.5%、料酒 2~6%、白醋3~6%、酱油18~22%、香料水48~52%放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用双 层纱布过滤，制得酱汁；
（3）原料预处理：除去猪皮表面污物，除去肥膘后用清水冲洗至水澄清，然后将猪皮放 于稀盐水中浸泡8~12min，再用清水冲洗3~5遍；
（4）预煮：取适量水于蒸煮锅中，加入适量姜片和葱段，大火煮沸，将清洗好的猪皮放入 沸水中煮3~5min，然后捞出自然冷却后去除猪皮上面的毛和表皮油，清洗干净后切成长 5cm，宽3cm的肉皮片；
（5）酱渍：将肉皮片浸入步骤（2）制得的酱汁中，酱渍10~14h；
（6）再煮与冷却：酱渍结束后以128~132℃火候进行再煮，煮制10~12min后加入白砂糖， 再煮5~8min关火，首先过冷开水冷却，然后放于冰箱中进一步冷却；
（7）调味：冷却后的肉皮片用调味料调制制得五香味酱猪皮或淋上辣椒油、花椒油搅拌 均匀制得麻辣酱猪皮；
（8）成品的包装与杀菌：用多功能真空包装机将酱猪皮成品进行真空包装。
所述步骤（1）香料水的制备是将清水加入夹层锅中，以清水的质量为基准，向夹层 锅内加入辣椒4%、花椒4%、八角茴香2%、丁香2%、桂皮2%、甘草2%，微沸熬煮2h，然后用双层纱 布过滤得到香料水。
所述步骤（2）酱汁的制备是以所需酱制的猪皮的质量为基准，取精盐2%、白砂糖 1%、料酒4%、白醋4%、酱油20%、香料水50%放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用双层 纱布过滤，制得酱汁。
所述步骤（3）中稀盐水的质量浓度为1~3%。
所述步骤（4）中的适量水的用量以能够没过猪皮为准，以该水的质量为基准，加入 0.2~1%的葱段，0.5~1.5%的姜片。
所述步骤（6）中以猪肉皮的质量为基准，加入白砂糖0.2~2%。
所述步骤（7）中的调味料为精盐、味精和生抽。
所述的猪皮为磷酸盐浸泡过的生鲜猪皮。
所述步骤（8）中真空包装机的参数设置：真空时间：40s；热封时间：1.5s；冷却时 间：3.5s；用巴氏消毒二次灭菌；经杀菌后，进行冷藏。
本发明的有益效果：产品呈诱人的酱红色、色泽均匀；产品大小厚薄均匀，表面组 织均一紧密，毛囊均匀不明显，软硬适中；入口滑润，不油腻，有嚼劲又不过硬；协调性好，色 泽诱人，滋气味协调，口感良好，诱人食欲，对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保 健作用。
具体实施方式
实施例1
一种酱猪皮的制作方法，步骤如下：
（1）香料水的制备：将100kg清水加入夹层锅中，以清水的质量为基准，向夹层锅内加入 辣椒2kg、花椒6kg、八角茴香1kg、丁香3kg、桂皮1kg、甘草4kg，微沸熬煮2h，然后用双层纱布 过滤得到香料水；
（2）酱汁的制备：以100kg需酱制的猪皮的质量为基准，取精盐1kg、白砂糖1.5kg、料酒 2kg、白醋6kg、酱油18kg、香料水52kg放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用双层纱布 过滤，制得酱汁；
（3）原料预处理：除去猪皮（磷酸盐浸泡过的生鲜猪皮）表面污物，除去肥膘后用清水冲 洗至水澄清，然后将猪皮放于质量浓度为1%的稀盐水中浸泡8~12min，再用清水冲洗3遍；
（4）预煮：取适量水于蒸煮锅中（以能够没过猪皮为准），以该水的质量为基准，加入 0.2%的葱段，1.5%的姜片，大火煮沸，将清洗好的猪皮放入沸水中煮3min，然后捞出自然冷 却后去除猪皮上面的毛和表皮油，清洗干净后切成长5cm，宽3cm的肉皮片；
（5）酱渍：将肉皮片浸入步骤（2）制得的酱汁中，酱渍10h；
（6）再煮与冷却：酱渍结束后以128℃火候进行再煮，煮制12min后加入白砂糖0.2kg，再 煮8min关火，首先过冷开水冷却，然后放于冰箱中进一步冷却；
（7）调味：冷却后的肉皮片用精盐、味精和生抽等调味料调制制得五香味酱猪皮；
（8）成品的包装与杀菌：用多功能真空包装机将酱猪皮成品进行真空包装，真空包装机 的参数设置：真空时间：40s；热封时间：1.5s；冷却时间：3.5s；用巴氏消毒二次灭菌；经杀菌 后，进行冷藏。
实施例2
一种酱猪皮的制作方法，步骤如下：
（1）香料水的制备：将100kg清水加入夹层锅中，以清水的质量为基准，向夹层锅内加入 辣椒6kg、花椒2kg、八角茴香3kg、丁香1kg、桂皮4kg、甘草1kg，微沸熬煮2h，然后用双层纱布 过滤得到香料水；
（2）酱汁的制备：以100kg需酱制的猪皮的质量为基准，取精盐4kg、白砂糖0.5kg、料酒 6kg、白醋3kg、酱油22kg、香料水48kg放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用双层纱布 过滤，制得酱汁；
（3）原料预处理：除去猪皮（磷酸盐浸泡过的生鲜猪皮）表面污物，除去肥膘后用清水冲 洗至水澄清，然后将猪皮放于质量浓度为3%的稀盐水中浸泡8min，再用清水冲洗5遍；
（4）预煮：取适量水于蒸煮锅中（以能够没过猪皮为准），以该水的质量为基准，加入1% 的葱段，0.5%的姜片，大火煮沸，将清洗好的猪皮放入沸水中煮5min，然后捞出自然冷却后 去除猪皮上面的毛和表皮油，清洗干净后切成长5cm，宽3cm的肉皮片；
（5）酱渍：将肉皮片浸入步骤（2）制得的酱汁中，酱渍14h；
（6）再煮与冷却：酱渍结束后以132℃火候进行再煮，煮制10min后加入白砂糖2kg，再煮 5min关火，首先过冷开水冷却，然后放于冰箱中进一步冷却；
（7）调味：冷却后的肉皮片淋上辣椒油、花椒油搅拌均匀制得麻辣酱猪皮；
（8）成品的包装与杀菌：用多功能真空包装机将酱猪皮成品进行真空包装，真空包装机 的参数设置：真空时间：40s；热封时间：1.5s；冷却时间：3.5s；用巴氏消毒二次灭菌；经杀菌 后，进行冷藏。
实施例3
一种酱猪皮的制作方法，步骤如下：
（1）香料水的制备：将100kg清水加入夹层锅中，以清水的质量为基准，向夹层锅内加入 辣椒4kg、花椒4kg、八角茴香2kg、丁香2kg、桂皮2kg、甘草2kg，微沸熬煮2h，然后用双层纱布 过滤得到香料水；
（2）酱汁的制备：以100kg需酱制的猪皮的质量为基准，取精盐2kg、白砂糖1kg、料酒 4kg、白醋4kg、酱油20kg、香料水50kg放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用双层纱布 过滤，制得酱汁；
（3）原料预处理：除去猪皮（磷酸盐浸泡过的生鲜猪皮）表面污物，除去肥膘后用清水冲 洗至水澄清，然后将猪皮放于质量浓度为2%的稀盐水中浸泡10min，再用清水冲洗4遍；
（4）预煮：取适量水于蒸煮锅中（以能够没过猪皮为准），以该水的质量为基准，加入 0.8%的葱段，1%的姜片，大火煮沸，将清洗好的猪皮放入沸水中煮4min，然后捞出自然冷却 后去除猪皮上面的毛和表皮油，清洗干净后切成长5cm，宽3cm的肉皮片；
（5）酱渍：将肉皮片浸入步骤（2）制得的酱汁中，酱渍12h；
（6）再煮与冷却：酱渍结束后以130℃火候进行再煮，煮制11min后加入白砂糖1kg，再煮 7min关火，首先过冷开水冷却，然后放于冰箱中进一步冷却；
（7）调味：冷却后的肉皮片用精盐、味精和生抽等调味料调制制得五香味酱猪皮；
（8）成品的包装与杀菌：用多功能真空包装机将酱猪皮成品进行真空包装，真空包装机 的参数设置：真空时间：40s；热封时间：1.5s；冷却时间：3.5s；用巴氏消毒二次灭菌；经杀菌 后，进行冷藏。
实施例4
一种酱猪皮的制作方法，步骤如下：
（1）香料水的制备：将100kg清水加入夹层锅中，以清水的质量为基准，向夹层锅内加入 辣椒3kg、花椒5kg、八角茴香2.5kg、丁香1.5kg、桂皮3kg、甘草2.5kg，微沸熬煮2h，然后用双 层纱布过滤得到香料水；
（2）酱汁的制备：以100kg需酱制的猪皮的质量为基准，取精盐3kg、白砂糖1.2kg、料酒 4kg、白醋5kg、酱油19kg、香料水51kg放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用双层纱布 过滤，制得酱汁；
（3）原料预处理：除去猪皮（磷酸盐浸泡过的生鲜猪皮）表面污物，除去肥膘后用清水冲 洗至水澄清，然后将猪皮放于质量浓度为1~3%的稀盐水中浸泡9min，再用清水冲洗5遍；
（4）预煮：取适量水于蒸煮锅中（以能够没过猪皮为准），以该水的质量为基准，加入 0.9%的葱段，1.2%的姜片，大火煮沸，将清洗好的猪皮放入沸水中煮5min，然后捞出自然冷 却后去除猪皮上面的毛和表皮油，清洗干净后切成长5cm，宽3cm的肉皮片；
（5）酱渍：将肉皮片浸入步骤（2）制得的酱汁中，酱渍13h；
（6）再煮与冷却：酱渍结束后以131℃火候进行再煮，煮制12min后加入白砂糖1.8kg，再 煮5min关火，首先过冷开水冷却，然后放于冰箱中进一步冷却；
（7）调味：冷却后的肉皮片用精盐、味精和生抽等调味料调制制得五香味酱猪皮；
（8）成品的包装与杀菌：用多功能真空包装机将酱猪皮成品进行真空包装，真空包装机 的参数设置：真空时间：40s；热封时间：1.5s；冷却时间：3.5s；用巴氏消毒二次灭菌；经杀菌 后，进行冷藏。
1、最佳煮制时间的研究
在肉皮通过酱渍后的再煮时，将肉皮分为五等份，分别编号为1#、2#、3#、4#、5#，再煮的 时间依次设为10min、15min、20min、25min、30min，除再煮时间不同以外，其它处理均需相 同，制得成品。
然后参照GB/T22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》，遵循评分方法，进行感官 评定，记录评定结果，对评定结果进行分析，确定最佳煮制时间。
2、酱猪皮风味的研究
严格按照所要求的工艺流程和操作要点制取酱猪皮，再煮时间为已确定的最佳煮制时 间，经过冷却后加入适量食盐、味精、生抽等调味，然后将肉皮分为四等份，分别编号为1#、 2#、3#、4#，其中1#肉皮不再加入任何其它调味料，2#、3#肉皮分别淋上适量辣椒油、花椒油， 4#肉皮淋上适量辣椒油和花椒油，皆搅拌均匀，依次制得五香味、辣味、麻味和麻辣味四种 风味的酱猪皮。
然后参照GB/T22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》，遵循评分方法，进行感官 评定，记录评定结果，根据评定结果确定酱猪皮的风味。
3、感官评定
3.1最佳煮制时间的感官评定
感官评定皆参照GB/T22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》进行，最佳煮制时间的 感官评定标准见表1。
表1最佳煮制时间的感官评定标准
3.2不同风味酱猪皮感官评定
感官评定皆参照GB/T22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》进行，不同风味酱猪皮 的感官评定标准见表2。
表2不同风味酱猪皮的感官评定标准
3.3评定方法
选择10名平时喜欢猪肉皮且味觉较敏感者分别对成品进行品尝，根据标准，让其对肉 片的色泽、表面组织、口感、风味等各项指标分别进行评判计分，最后进行分数比较，从而做 最终的评定。
4结果与分析
4.1最佳煮制时间的确定
参照GB/T22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》标准，根据感官评定方法进行感官 评定，记录评定结果如表3。煮制时间对酱猪皮品质的影响如表3。从表3可以看出，酱猪皮制 作过程中的再煮时间长短对成品的品质有很大的影响，特别是对产品表面组织和色泽的影 响，再煮时间过长会导致产品表面毛囊明显，过短产品色泽会偏浅，成品达不到预期的良好 品质，综合色泽、表面组织、口感三项感官指标以及感官评定人员的文字注明可确定最佳再 煮时间为15-20min。
表3煮制时间对酱猪皮品质的影响
4.2酱猪皮风味的确定
参照GB/T22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》[12]，根据感官评定方法进行感官评 定，记录评定结果如表4。不同风味的酱猪皮感官评定结果如表4。从表4可以看出在五香、 辣、麻、麻辣四种风味中，得分由高到低依次为五香味、麻辣味、麻味、辣味，五香酱猪皮较受 大众欢迎，而辣味酱猪皮最不受欢迎，所以综合图标以及感官评定人员的文字注明确定产 品最终风味为五香味和麻辣味两种。从表不难看出即使最受欢迎的五香味酱猪皮得分百分 比依然不是很高，根据感官评定数据结果以及文字注明结果分析出现这种现象最主要的原 因是成品表面的毛囊去除不理想，较影响成品的品质，有待于进一步的实验研究加以改进； 其次五香味和麻辣味成品风味协调性较好，而单独麻味或辣味偏刺激，协调性差；另外，所 用辣椒油风味较不理想。
表4不同风味的酱猪皮感官评定结果
5结论
5.1酱猪皮最佳煮制时间
在酱猪皮加工中，工艺流程为酱汁的配制→原料的选择与整理→清洗→预煮→酱渍→ 再煮→冷却→调味→包装→杀菌→成品，其中再煮时间为15-20min。
5.2酱猪皮产品最终风味
5.2.1五香味酱猪皮
酱猪皮产品最终风味为用食盐、味精、生抽进行调味可得色香味良好的五香酱猪皮产 品和用食盐、味精、生抽、辣椒油、花椒油进行调味可得色香味良好的麻辣酱猪皮产品。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技 术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明 本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些 变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及 其等效物界定。