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1、(10)申请公布号 CN 103798815 A (43)申请公布日 2014.05.21 CN 103798815 A (21)申请号 201410064518.1 (22)申请日 2014.02.25 A23L 1/311(2006.01) A23L 1/314(2006.01) A23L 1/318(2006.01) A23L 1/218(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (71)申请人 东北农业大学 地址 150000 黑龙江省哈尔滨市香坊区公滨 路木材街 59 号 (72)发明人 孔保华 于海龙 赵钜阳 刘骞 李媛媛 王松 (54) 发明名称 可微波方便酸黄瓜肉。
2、丝的生产方法 (57) 摘要 可微波方便酸黄瓜肉丝的生产方法， 属于食 品技术领域。为了解决了传统菜肴仅凭厨师个人 经验而制作的弊端， 以及市面上菜肴类方便食品 “色、 香、 味、 形” 较差的问题， 本发明将传统菜肴的 加工工艺进行改良， 以主料包、 辅料包的形式进行 包装生产， 即将主料包、 辅料包单独进行真空包装 后再放入外层包装内。消费者食用前通过将主料 包、 辅料包混合并二次加热(如微波加热)后即可 获得完整的中式菜肴。通过本发明能为我国炒菜 类中式肉类菜肴的工业化和方便化提供理论上和 技术上的支持， 为炒菜类中式肉类菜肴方便食品 市场创造可观的经济效益和社会效益， 进而推动 我国方。
3、便食品的发展。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 (10)申请公布号 CN 103798815 A CN 103798815 A 1/1 页 2 1. 一种可微波方便酸黄瓜肉丝的生产方法， 其特征在于所述生产方法如下 ： 一、 主料包的加工 ： 100g 猪里脊肉洗净切成肉丝， 经上浆后， 4放置 20-30min， 然后在 油炸锅中 130-140加热 30-50s 进行预油炸处理， 加热后的肉丝采用高温蒸煮袋进行真空 包装， 然后进行二次杀菌处理， 并迅速用冷水冲洗冷却， 真空。
4、包装 ； 二、 辅料包的加工 ： 以肉重 100g 为比例， 向炒锅中加入大豆油 20-25g， 油温为 160-170时加入 12-15g 葱丝、 11-13g 蒜末翻炒 10-20s ； 然后加入酸黄瓜 180-200g 后翻 炒 120-130s， 加入花椒粉 0.8-1.2g、 鸡精 9-10g、 糖 9-10g、 盐 9-10g、 酸黄瓜汤汁 7-8g、 生抽 5-6g， 翻炒 20-30s， 最后加入 4-6g 混匀的水淀粉加热 10-15s 收汁 ； 加热后的调味料采用高 温蒸煮袋进行真空包装， 然后进行二次杀菌处理， 并迅速用冷水冲洗冷却， 真空包装。 2. 根据权利要求 1 。
5、所述的可微波方便酸黄瓜肉丝的生产方法， 其特征在于所述肉切的 尺寸为 0.40.68cm。 3. 根据权利要求 1 所述的可微波方便酸黄瓜肉丝的生产方法， 其特征在于以肉丝质量 比计， 上浆的配方为 ： 5-6淀粉、 10-14水、 1.5-2食盐和 0.3-0.5复合磷酸盐。 4. 根据权利要求 3 所述的可微波方便酸黄瓜肉丝的生产方法， 其特征在于所述上浆配 方中还添加有 100-120mg kg 的 BHA、 0.01-0.03g kg 的山梨酸钾。 5. 根据权利要求 1 所述的可微波方便酸黄瓜肉丝的生产方法， 其特征在于所述二次杀 菌处理的工艺条件为 ： 水浴杀菌杀菌温度 90-10。
6、0， 时间 10-15min。 6. 根据权利要求 1 所述的可微波方便酸黄瓜肉丝的生产方法， 其特征在于所述炒锅利 用电磁炉烧热， 其中电磁炉加热功率 800-1000W， 锅底温度为 130-150。 7. 根据权利要求 1 所述的可微波方便酸黄瓜肉丝的生产方法， 其特征在于所述水淀粉 中水与淀粉的质量比为 3 1。 8. 根据权利要求 1 所述的可微波方便酸黄瓜肉丝的生产方法， 其特征在于所述酸黄瓜 长 6-8cm。 权 利 要 求 书 CN 103798815 A 2 1/3 页 3 可微波方便酸黄瓜肉丝的生产方法 技术领域 0001 本发明属于食品技术领域， 涉及一种可微波方便酸黄瓜。
7、肉丝的生产方法。 背景技术 0002 随着我国人民生活水平日益提高， 膳食结构的改变， 人们生活节奏的加快， 人们对 于方便、 快捷、 营养的食品的需求不断增加， 对食品的快捷性、 营养性提出了更高的要求。 但 是目前市场上方便食品的种类在我国还很少， 我国方便微波食品只有如速冻包子、 烧麦和 少量的肉串、 肉块类的肉类预制品这样的点心类和副食类方便食品， 而现有的能够符合人 们传统饮食习惯的菜肴为数不多， 且仅在炖菜这一类。基于此， 人们迫切需要这种既符合 人们传统饮食习惯的又满足人们对于食品方便、 营养的需求的炒菜类中式肉类菜肴方便食 品。 0003 中式菜肴成分复杂， 又更讲究色、 香、。
8、 味、 形、 质构等特点。当前人们对食品消费正 从吃饱向吃好转变， 对食品的要求， 考虑的较多的是食品的质量、 外观、 新颖、 保健、 天然和 方便， 炒菜类中式肉类菜肴方便食品正好满足了这种消费需求。而部分发达地区的大中城 市中方便食品的生产、 贮运、 家庭或社会团体消费的整个冷链系统基本形成， 这是发展中式 肉类菜肴方便食品的最好条件。方便食品的生产与速冻食品的生产有着很多联系， 可以充 分利用现有速冻食品厂的生产装备， 经过适当的改造和配套， 即可投入方便食品的生产， 有 利于迅速占领市场， 形成产业化。 0004 我国方便食品的研究较为滞后， 市面上方便食品的种类与数量与国外更是相差甚。
9、 远。 虽然目前有一部分的传统菜肴已经工业化生产为方便类食品， 但主要是炖的产品， 其包 装形式是可杀菌软袋， 可以看到的产品有咖喱牛肉、 香菇鸡块等， 这类产品的一般流程是在 食品工厂厨房中先以传统烹饪法调理菜肴， 主要的固形物有肉块、 马铃薯、 胡萝卜等耐炖耐 煮的材料， 所有的材料在锅中烹煮入味后， 再热充填到可杀菌软袋， 再施以包装后高压高温 二次杀菌处理， 使产品达到商业杀菌标准， 而能够在一般室温下保存、 流通、 销售。然而， 这 种方式生产出的产品往往存在变色、 风味不足、 肉块不成形等品相较差的情况， 而且仍有许 多传统菜肴未能工业化生产， 因此在开发中式肉类菜肴方便食品时首先。
10、要解决其色泽、 风 味、 质构和包装等问题。另外我国方便主食类食品和菜肴类方便食品还没有形成体系 ； 菜 品本身的营养价值偏低， 不能满足人们均衡合理的营养需求量 ； 由于商品的质量监管力度 不够， 滥用食品添加剂的劣质产品使方便食品的市场混乱 ； 一些肉类方便食品保鲜存在问 题导致其脂肪氧化酸败问题严重等等。这都是我国方便食品在发展中急需解决的问题。有 报道显示， 未来几年内微波方便食品特别是微波方便肉制品将成为我国方便食品发展的主 流。 0005 酸黄瓜肉丝是东北地区喜食的家常菜之一， 主要以酸黄瓜和猪里脊肉丝为主料， 并添加葱末、 花椒粉、 盐、 生抽等炒制而成。 酸黄瓜是由新鲜的黄瓜整。
11、根加上食醋、 白糖等调 味料腌制而成， 酸黄瓜酸脆清口， 解油腻、 助消化， 这也就使得酸黄瓜肉丝在许多重要宴会、 百姓餐桌上频频出现， 深受消费者的喜爱。 说 明 书 CN 103798815 A 3 2/3 页 4 发明内容 0006 本发明提供了一种可微波方便酸黄瓜肉丝的生产方法， 解决了传统菜肴仅凭厨师 个人经验而制作的弊端， 以及市面上菜肴类方便食品 “色、 香、 味、 形” 较差的问题， 使其更加 利于工业化生产并具备一定的方便性、 卫生性及保存性。 0007 本发明的目的是通过以下技术方案实现的 ： 0008 一种可微波方便酸黄瓜肉丝的生产方法， 包括如下步骤 ： 0009 一、。
12、 主料包的加工 ： 100g 猪里脊肉洗净切成肉丝， 经上浆后， 4放置 20-30min， 然 后在油炸锅中 130-140加热 30-50s 进行预油炸处理， 加热后的肉丝采用高温蒸煮袋进行 真空包装， 然后进行二次杀菌处理， 并迅速用冷水冲洗冷却， 真空包装 ； 0010 二、 辅料包的加工 ： 以肉重 100g 为比例， 向炒锅中加入大豆油 20-25g， 油温为 160-170时加入 12-15g 葱丝、 11-13g 蒜末翻炒 10-20s ； 然后加入酸黄瓜 180-200g 后翻 炒 120-130s， 加入花椒粉 0.8-1.2g、 鸡精 9-10g、 糖 9-10g、 盐 。
13、9-10g、 酸黄瓜汤汁 7-8g、 生抽 5-6g， 翻炒 20-30s， 最后加入 4-6g 混匀的水淀粉加热 10-15s 收汁 ； 加热后的调味料采用高 温蒸煮袋进行真空包装， 然后进行二次杀菌处理， 并迅速用冷水冲洗冷却， 真空包装 ； 0011 三、 将主料包、 辅料包放入外层包装内。 0012 本发明将传统菜肴的加工工艺进行改良， 将主料包、 辅料包单独进行真空包装后 再放入外层包装内。消费者食用前通过将主料包、 辅料包二次加热 ( 如微波加热 ) 并混合 后即可获得完整的中式菜肴。所述主料包的微波复热条件为 ： 微波功率 700W 下微波加热 120-150s ； 辅料包的微波。
14、复热条件为 ： 微波功率 700W 下微波加热 90-120s。复热媒介可以 是传统炒锅、 蒸锅和微波炉等。 0013 本发明通过应用现代的科学技术和先进的生产手段对炒菜类中式菜肴的传统烹 调方法进行模拟， 将中式菜肴的烹制方法进行改良并将炒菜类中式菜肴加工过程中各个参 数以定量化代替传统的经验模糊烹饪、 以标准化代替厨师的个性生产、 以自动控制化代替 人工手工控制、 以连续化生产代替间歇化生产， 使得最终产品既具有中式传统菜肴的色香 味俱全的特点， 又具有方便、 快捷、 营养、 卫生的优点。 因此， 通过本发明的进行， 可以筛选出 适合所选炒菜类中式菜肴工业化生产的预加热方式和预加热条件及其。
15、对菜肴制品颜色、 质 地、 风味等食用品质的影响， 量化所选中式菜肴工业化生产的调味技术， 确定加工工艺条件 对调味料包的色泽、 风味、 贮藏性的影响， 通过添加适当的食品添加剂、 利用现代工业化杀 菌包装技术完善肉类主料包、 蔬菜辅料包在贮藏过程中的卫生性、 颜色、 风味保持性以及产 品的营养性。发明产品在二次复热 ( 微波加热 ) 时， 不同微波加热功率， 时间在方便菜肴食 品成熟过程对菜肴质量的影响， 重点考察加热后对菜肴色泽、 水分、 口感等的影响。通过本 发明能为我国炒菜类中式肉类菜肴的工业化和方便化提供理论上和技术上的支持， 为炒菜 类中式肉类菜肴方便食品市场创造可观的经济效益和社。
16、会效益， 进而推动我国方便食品的 发展。 具体实施方式 0014 下面对本发明的技术方案作进一步的说明， 但并不局限如此， 凡是对本发明技术 方案进行修改或者等同替换， 而不脱离本发明技术方案的精神和范围， 均应涵盖在本发明 说 明 书 CN 103798815 A 4 3/3 页 5 的保护范围中。 0015 一种可微波方便酸黄瓜肉丝， 按照以下步骤加工而成 ： 0016 (1) 主料包的加工 ： 肉丝的预处理肉丝上浆油炸锅预油炸肉丝包装杀 菌冷却肉丝成品， 具体步骤如下 ： 0017 猪里脊肉洗净切成 0.40.68cm 的肉丝 (100g)， 经上浆工艺优化后配方进行上 浆 ( 上浆配方。
17、肉丝质量比为 6淀粉、 10水， 1.5食盐和 0.3复合磷酸盐， 另外根据工 厂和市场需求可选择添加或不添加抗氧化剂和防腐剂， 若添加则添加量分别为 120mg kg 的BHA、 0.03gkg的山梨酸钾)， 上浆后的肉丝， 4放置30min， 即醒浆30min。 上浆后的肉 丝按预加热工艺参数 ( 采用油炸锅加热， 加热温度 130， 加热时间 30s) 进行预油炸处理， 加热后的肉丝采用高温蒸煮袋进行真空包装， 按二次杀菌工艺优化条件 ( 水浴杀菌杀菌温 度 100， 时间 10min) 进行二次杀菌处理， 并迅速用冷水冲洗冷却， 置于 4贮存。 0018 (2) 辅料包的加工 ： 酸黄。
18、瓜切丝、 葱蒜切末豆油酸黄瓜炒制配料包装 杀菌冷却配料成品， 具体步骤如下 ： 0019 葱切成 8cm 长的细丝共 12g( 以肉重 100g 为比例 )， 蒜洗净切末共 12g， 将水与淀 粉配成比例为 3 1 的水淀粉待用。经电磁炉烧热的炒锅中加入大豆油 20g， 其中电磁炉 加热功率 800W， 锅底温度为 130， 加热油温为 170， 加入葱、 蒜翻炒时间 15s。然后加入 酸黄瓜 180g 后翻炒 120s， 第三步加入花椒粉 1g、 鸡精 9g、 糖 9g、 盐 9.6g、 酸黄瓜汤汁 8g、 生 抽 6g， 翻炒时间 20s， 最后加入 5g 混匀的水淀粉加热 10s 收汁。加热后的调味料采用高温 蒸煮袋进行真空包装， 按二次杀菌工艺优化条件(水浴杀菌杀菌温度100， 时间10min)进 行二次杀菌处理， 并迅速用冷水冲洗冷却， 置于 4贮存。 0020 食用前， 将主料包、 辅料包混合并微波加热后即可获得完整的酸黄瓜肉丝， 主料包 的微波复热条件为 ： 微波功率 700W 下微波加热 150s ； 辅料包的微波复热条件为 ： 微波功率 700W 下微波加热 90s。 说 明 书 CN 103798815 A 5 。