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1、(10)申请公布号 CN 103355621 A (43)申请公布日 2013.10.23 CN 103355621 A *CN103355621A* (21)申请号 201210098419.6 (22)申请日 2012.04.06 A23L 1/218(2006.01) (71)申请人 陈亚平 地址 408000 重庆市涪陵区乌宝路 3 号教委 小区 B 栋 14-3 (72)发明人 陈亚平 (54) 发明名称 鲜榨菜加工工艺 (57) 摘要 本发明公开了一种榨菜的加工工艺， 本加工 工艺流程在对青菜头的整理清洗后， 其特征包括 以下工艺过程 ： 切片盐渍， 用重物压榨脱水， 冷冻 贮存，。
2、 拌上自然香料制成成品。本发明以切片、 盐 渍方法， 改变传统工艺加工全形菜的加工方法 ； 以重物快速压榨脱水方法， 改变榨菜风脱水和盐 脱水腌制榨菜的传统加工方法 ； 以低温冷冻冷藏 方法， 改变传统工艺长时间在池坛中发酵、 常温 贮存的加工储存方法 ； 不使用食品添加剂和防腐 剂。本发明解决了风脱水工艺易造成原料局部腐 烂的问题， 减少了盐脱水的食盐用量并相应减少 加工废水的污染治理， 最大限度减少了腌制时间， 保持了青菜头的新鲜感观， 突出了涪陵榨菜鲜香 嫩脆的风味特点。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (1。
3、2)发明专利申请 权利要求书1页 说明书2页 附图1页 (10)申请公布号 CN 103355621 A CN 103355621 A *CN103355621A* 1/1 页 2 1. 鲜榨菜加工工艺方法， 是在清理菜头基础上， 包括切片盐渍、 重载快速压榨、 低温冷 冻贮存、 加拌糊辣壳等天然香料等工艺进程。其特征包括以下工艺过程 ： 切片、 盐渍 ： 在对青菜头剥去老皮、 去掉污物等初步整理后， 清洗、 晾干， 将青菜头切成 2-3mm 的薄片， 按菜盐比 100 5 加盐和匀， 浸渍 2-4 小时沥干 ； 或切片， 用盐 (5 ) 渍菜， 盐渍 2-4 小时， 用盐水清洗后沥干， 再加。
4、盐 (1 )。 重载快速压榨 ： 将原料装入可漏水的口袋或其它器具中， 上置石头等重物压榨 60 小 时， 其间翻动原料 2 次。脱水脱盐后取出原料， 此时原料含水量不足 25。 低温冷冻贮存 ： 将压榨脱水后的原料即时包装进入低温冻库， 温度控制在 -17以下， 保鲜时间可达 1 年以上。成品制成即可食用。为保鲜， 运输时使用冷冻保鲜车， 销售时应在 冷鲜柜中陈列。 拌料制成成品 ： 将上述 “重物快速压榨” 后的成品， 或将上述 “低温冷冻贮存” 的成品自 然解冻， 先加味精、 白糖拌匀， 再加糊辣壳、 花椒粉及微量五香粉， 拌匀即成成品。 2. 根据权利要求 1 所述的鲜榨菜加工工艺， 。
5、其特征在于 ： 切片、 盐渍， 即将青菜头整理 清洗后切成薄片、 盐渍脱水， 改变传统加工工艺对青菜头直接盐渍， 先制成全形菜的做法。 3. 根据权利要求 1 所述的鲜榨菜加工工艺， 其特征在于， 加盐重载快速压榨， 改变 “风 脱水” 用风吹晾干、 用盐装池压榨，“盐脱水” 直接用重盐脱水装池压榨的传统加工方法。 4. 根据权利要求 1 所述的鲜榨菜加工工艺， 其特征还在于 ： 低温冷冻贮存， 将快速压榨 的原料或拌好作料的鲜榨菜， 即时置于 -17以下的冷冻环境， 改变池装坛装发酵、 储存的 传统加工方法。 5.根据权利要求1所述的鲜榨菜加工工艺， 其特征还在于， 加拌糊辣壳(经炒焦糊的辣。
6、 椒 )、 花椒等天然食用香料， 除微量味精、 白糖外， 不使用其它任何化工生产的原材料。 权 利 要 求 书 CN 103355621 A 2 1/2 页 3 鲜榨菜加工工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种榨菜的加工工艺， 特别涉及一种用青菜头作原料的涪陵榨菜的加 工工艺。 背景技术 0002 榨菜的原料为青菜头， 学名 “茎瘤芥” (Var.tnmida Tsen etlee)。2011 年涪陵青 菜头种植面积超过 70 万亩， 总产量超过 127 万吨， 当地加工达 80 余万吨。涪陵青菜头和涪 陵榨菜是涪陵区乃至重庆市农村经济中产销规模最大、 品牌知名度最高、 辐射带动能力最 强的。
7、传统产业。 0003 传统的加工工艺有两种 ： 风脱水腌制、 盐脱水腌制 ( 见 涪陵市志 ， 百度 “涪陵榨 菜” 、“榨菜” 词条 )。 0004 “风脱水” 的主要特点是是将青菜头挂在长江边所搭菜架、 屋椽边、 树木间等地方 牵扯绳索， 让其晾风自然脱水。主要工序有选菜剥菜、 用篾条穿菜、 上架晾菜、 收菜下架、 两 次用盐腌制 ( 用盐 7、 4 )、 淘洗拌料、 装坛并封坛口等。该工艺制成的榨菜鲜香嫩脆口 感好， 不好之处是 ： 青菜头收获时阴雨多， 原料易腐烂， 特别是竹篾条穿菜的洞孔处一般都 有黑霉点， 长时间腌制不能保持青菜头的新鲜感。 0005 “盐脱水” 的主要特点是两次 。
8、( 或 3 次 ) 用盐脱水。主要工序有选菜剥菜、 第一次 腌制 ( 用盐 4 )、 第二次腌制 ( 用盐 11 )、 淘洗上榨、 拌料装坛 ( 用盐 1 )、 覆口封口。 该工艺制作简单、 菜头不易腐烂， 不好之处是用盐多， 制成的榨菜鲜口感粑软， 香嫩脆风味 大减。 0006 传统的加工工艺利弊共生， 尚未充分发挥其优势特色， 囿于缺乏特色的精深加工， 无法提升榨菜加工的附加值， 影响了该产业的进一步做大做强和种菜农民的进一步致富增 收。 0007 有鉴于此， 本发明提供一种新的加工工艺， 力图改变目前的这一状况。 发明内容 0008 本发明是用一种采用快速低盐压榨脱水、 纯天然香料及冷冻。
9、保鲜技术， 既解决风 脱水加工中原料局部霉变的问题， 又解决盐脱水用盐过多、 成品口感粑软， 传统腌制香嫩脆 风味大减的问题， 更好地凸显涪陵榨菜鲜香嫩脆的风味特点。 0009 本发明通过以下技术方案来实现的 ： 0010 鲜榨菜的加工方法包括清理菜头、 切片、 盐渍、 连续重载压榨、 低温冷冻贮存、 加拌 天然香料、 包装成品等工艺进程。其特征包括以下工艺过程 ： 0011 初步整理 ： 对青菜头的剥除根部老皮， 去掉污物 ； 0012 切片、 盐渍 ： 清洗、 晾干， 将青菜头切成2-3mm的薄片， 按菜盐比1005加盐和匀， 浸渍2-4小时 ； 或切片， 用盐(5)渍菜， 盐渍2-4小时。
10、， 用盐水清洗后沥干， 再加盐(1)。 0013 重物快速压榨 ： 装入可漏水的口袋或其它器具中， 上置石头等重物压榨 60 小时， 说 明 书 CN 103355621 A 3 2/2 页 4 其间翻动原料 2 次。脱水脱盐后取出原料， 此时原料含水量不足 25。 0014 低温冷冻贮存 ： 将压榨脱水后的原料即时包装进入低温冻库， 温度控制在 -17 以下， 保鲜时间达 1 年以上。 0015 制成成品 ： 将上述 “重物快速压榨” 后的成品， 或将上述 “低温冷冻贮存” 的成品自 然解冻， 先加味精 (0.2 )、 白糖 (0.4 ) 拌匀， 再加糊辣壳 ( 椒辣炒焦， 部分有些黑褐色 。
11、时， 将其捣成粉， 即为 “糊辣壳” )(0.6 )、 花椒粉 (0.2 )、 及微量五香粉， 拌匀即成成品。 0016 成品运输销售 ： 成品制成即可食用。为保鲜， 运输时使用冷冻保鲜车， 销售时应在 冷鲜柜中陈列。温度控制在 -1以下， 保鲜时间 50 天 ； 2-4， 保鲜时间 15 天 ； 常温， 保鲜 时间 3-5 天。 0017 上述加工工艺具有流水线生产可能。 0018 本发明以切片、 盐渍方法， 改变了首先做成全形菜的传统加工方法， 减少了加工时 间和用盐量 ； 以重物快速压榨脱水方法， 改变了榨菜风脱水和盐脱水工艺 60 天以上的压 榨、 腌制时间的传统加工方法， 解决了风脱。
12、水工艺易造成原料局部腐烂的问题， 减少了盐脱 水工艺的食盐用量并相应减少加工废水的污染治理， 减少了脱水、 腌制时间， 保持了原料新 鲜度 ； 以低温冷冻冷藏方法， 改变了传统工艺常温坛装池装贮存， 使原料长期处于发酵状 态， 如淀粉糖化发酵、 糖发酵、 氧化发酵、 催化发酵等因细胞死亡自我消化而去掉了青菜头 原本的独特鲜味及青白相间的本色 ； 同时， 也改变了用重盐或其它防腐剂的防腐方法， 更有 利于健康 ； 不使用食品添加剂。 本发明最大限度减少了榨菜的腌制时间， 可长期置于冷冻环 境， 保持了青菜头的新鲜感观， 突出了涪陵榨菜鲜香嫩脆的风味特点， 成品低盐可口、 保质 效果好， 市场前景。
13、好， 产品加工附加值高， 为菜农增收提供了可能， 具有良好的社会效益和 经济效益。 具体实施方式 0019 以下将参照附图， 对本发明的优选实施例进行详细的描述。 0020 1、 初步整理 ： 对青菜头的剥皮去污， 清洗、 晾干 ； 0021 2、 切片、 盐渍 ： 将青菜头 30 斤切成 2-3mm 的薄片， 加盐 1.5 斤和匀， 浸渍 2 小时 ； 0022 3、 重物快速压榨 ： 装入可漏水的口袋中， 上置70斤左右的石头等重物压榨60小 时， 每天翻动原料 1 次， 共翻动 2 次。其后取出原料， 此时原料含水量不足 25。 0023 3、 低温冷冻贮存 ： 将压榨脱水后的原料即时包装进入低温冻库， 温度控制 在 -17以下。 0024 4、 制成成品 ： 将上述 “重物快速压榨” 后的成品， 或将 “低温冷冻贮存” 的成品自然 解冻， 先加味精 (2 钱 )、 白糖 (3.5 钱 ) 拌匀， 再加糊辣壳 ( 椒辣炒焦， 部分成黑褐色时将其 捣成粉， 即为 “糊辣壳” )(2 两 )、 花椒粉 (4 钱 )、 及微量五香粉， 拌匀即成成品。 0025 成品运输销售 ： 成品制成即可食用。为保鲜， 运输使用冷冻保鲜车， 销售应在冷鲜 柜中陈列。 说 明 书 CN 103355621 A 4 1/1 页 5 说 明 书 附 图 CN 103355621 A 5 。