技术领域
本发明涉及发酵乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种含有海藻的酸奶及其 制作方法。
背景技术
海藻是生长于海洋中的低等隐花类植物，人们日常所吃的紫菜、海带、裙带菜、 石发菜、海苔、羊栖菜以及石莼、石花菜等都是海藻。海藻的主要成份和功效有：1、 蛋白质含量在干物质中占据10~48%，碱性氨基酸含量较高，这是陆生蔬菜等植物所 没有的特征。2、海藻的脂肪含量很少，约占1~5%。海藻除含有少量动物及高等 植物常见的棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂酸及硬酯酸等饱和脂肪酸外，大部分为不 饱和脂肪酸，如海带、羊栖菜及裙带菜含有油酸、亚麻油酸及次亚麻油酸，后 两者是人体必需的不饱和脂肪酸，除可帮助降血压、心跳及舒解压力外，也可 以抑制血液胆固醇含量上升及血小板凝集，防止血栓形成及心肌梗塞，对循环 系统疾病有预防作用。3、海藻中膳食纤维含量约为干重的30~65%，远大于豆 类、五谷类、蔬菜类及水果类的平均含量。这些膳食纤维属于硫酸多糖或酸性 多糖之类的物质，除具有一般膳食纤维具有的功能外，有些也具有抗癌活性。4、 海藻含有多种维生素，主要维生素有VB12、Vc及Ve、生物素及烟碱酸。其中 VB12广泛存在于各种藻类中，许多海藻，如甘紫菜、裙带菜等含有丰富的Vc，可达 3~10毫克/克干体重，并不逊于许多蔬菜、水果。海藻还比陆上植物含有更多种及 多量的天然无机元素，可以提供人体所需。
酸奶（酸乳，yoghurt）是以牛（羊）乳或复原乳为主原料，经脱脂、部分脱脂 或不脱脂，杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的乳制品，其 含有的乳酸菌在人体肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，可增强人的消化 能力，促进食欲，改善肠道环境。酸奶还可有效提高钙、磷在人体中的利用率。
随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重 食品的营养、保健功能性，从酸奶等天然食物中摄取的营养物质已不能满足现代人 体机能的需要。因此，向酸奶中添加一些天然的具有功能性的原料而生产新型酸奶 正在成为乳品行业的一种发展趋势。例如，向酸奶中加入沙棘果浆、玉米乳、香蕉、 平菇、糙米等，也有关于海藻类奶产品的研究，比如刘丽丽等提供了一种添加裙带 菜提取液的酸奶及其制备方法（裙带菜营养保健酸奶的研制，中国酿造，2010年第 8期），其是由裙带菜提取液、奶粉、白砂糖经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵而 成，该文献虽然制得了裙带菜营养保健酸奶，但是存在了一些问题：1、添加的是裙 带菜的提取液，而不是裙带菜的整体，由于添加的是提取液，在裙带菜进行提取的 时候，易丢失一部分的营养成分，比如不容易提取出来的膳食纤维等，这就造成了 裙带菜营养成分的损失大，同时，由于裙带菜只被利用了一部分，也使裙带菜的利 用率降低；2、添加裙带菜提取液制备的酸奶，裙带菜提取液的状态是溶解在酸奶中， 在食用时，没有裙带菜的咀嚼口感，且不能给消费者以添加裙带菜的视觉效果，无 法满足消费者对营养、健康、口感等多方面的要求。因此，将海藻加入到酸奶中， 如何保证海藻的营养成分不会损失，如何保证加入的海藻具有良好的口感，如何保 证酸奶的稳定性均是实际生产中需要考虑的问题。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种含有海藻的酸奶，能够保证海藻酸奶的营养成 分不会损失，并且具有良好的口感。
本发明的另外一个目的是提供一种含有海藻的酸奶的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用了如下技术方案：
一种含有海藻的酸奶，所述酸奶包括以下重量百分比的原料成分：海藻加工品 3~10%，稳定剂0.04~1.4%，甜度相当于6.5~7.5%蔗糖的甜味剂，浓缩乳清蛋白粉 0.2~0.6%，发酵菌种0.008~0.01%，牛奶余量。
所述海藻加工品为紫菜加工品、海带加工品、海发菜加工品、裙带菜加工品和 石花菜加工品中的任一种或多种，其中，海藻加工品为市售产品，其具体性状可为 粉末状或片状，粉末状海藻加工品的粒度为150~200目，片状海藻加工品的粒径为 5mm×5mm×5mm~10mm×10mm×10mm，厚度为0.5~3.0mm。粉末状海藻加工品的加 入，可使酸奶具有海藻的特有颜色，并且具备良好的口感；片状海藻加工品的加入， 可使酸奶具有添加了海藻的视觉效果，并且使酸奶在食用的时候，具备良好的咀嚼 口感。海藻直接以粉末状或片状的形式加入，省去了提取其中营养成分的步骤，避 免了膳食纤维等成分的损失，从而使酸奶的营养更加全面。
所述海藻加工品的添加量为5~8%。
本发明的酸奶，具体可以是凝固型酸奶，也可以是搅拌型酸奶。
本发明中，所述发酵菌种包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，根据本发明的优 选具体实施方案，本发明的发酵菌种中进一步包括双歧杆菌或嗜酸乳杆菌，或者是 进一步包括双歧杆菌和嗜酸乳杆菌；所述发酵菌种占原料的重量百分比为 0.008~0.01%。双歧杆菌具有保护身体不受病原菌感染、抑制肠内腐败情况、制造维 生素、促进肠蠕动从而防止便秘、预防和治疗腹泻、提高身体的免疫力等作用；嗜 酸乳杆菌的作用与双歧杆菌相似，主要是通过维持肠道内微生态平衡达到促进人体 健康的作用。嗜酸乳杆菌主要存在于肠道的上半部，双歧杆菌主要存在于肠道的下 半部，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌是一对黄金搭档，在酸奶中添加嗜酸乳杆菌和双歧杆 菌可赋予本发明的酸奶更多的保健功效。
根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的原料组成中还包括适量的稳定剂 （包括增稠剂和/或乳化剂），具体的说，适用于本发明的稳定剂可以选自果胶、淀粉、 明胶等中的一种或多种的组合。稳定剂在本发明的酸奶原料中的总含量一般控制为 0.04~1.4%，其中，以重量百分比计，果胶在酸奶原料中的含量为0.04~0.1%，淀粉 在酸奶原料中的含量为0.4~0.8%，明胶在酸奶原料中的含量为0.1~0.5%。根据本发 明的一优选具体实施方案，是采用0.08%的果胶和0.6%的淀粉组合作为稳定剂；根 据本发明的另一优选具体实施方案，是采用0.06%的果胶、0.6%的淀粉和0.3%的明 胶组合作为稳定剂；这些稳定剂的选用可使本发明的酸奶具有良好的稳定性和良好 的口感。
根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的主要原料——牛奶是指符合我国 生鲜牛奶收购标准的鲜奶或还原乳，可以是部分脱脂的低脂牛奶或全部脱脂的牛奶。
本发明酸奶的原料组成中还包括含量为0.2~0.6%蛋白粉，优选为浓缩乳清蛋白 粉。在酸奶中添加蛋白粉，进一步增加了酸奶中蛋白质的含量，增强酸奶产品的营 养性。
为进一步调节产品的风味和口感，本发明的产品配方中还可包括适量的甜味剂、 食用香精等酸奶领域中常用的各种添加剂。所述甜味剂可以是甜菜糖、蔗糖、麦芽 糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、木糖醇、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、 阿斯巴甜和甜蜜素等中的一种或多种的组合，优选是蔗糖和/或葡萄糖；甜味剂在本 发明的酸奶原料中的添加量优选为折合成原料总量的6~8%的蔗糖的甜度。食用香精 的种类选择和添加量可以按照本领域的常规操作进行。
本发明还提供了所述含有海藻的酸奶的制备方法，该方法包括步骤：
1）将牛奶升温到50~60℃，加入稳定剂与甜味剂，并搅拌、化料、定容，得到 配好的牛奶物料；
2）上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65~70℃；
3）预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气；
4）脱气后的牛奶物料在18~20Mpa压力下均质；
5）均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒；
6）杀菌后的牛奶物料降温冷却至42~44℃；
7）冷却后的牛奶物料进入酸奶发酵罐过程中，将发酵菌种加入到牛奶物料中， 并在发酵罐中搅拌15~20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中；
8）将接种后的物料在40~42℃下保温发酵4~6小时；
9）待发酵罐中物料的酸度达到72~78°T时，将酸奶破乳并降温至20~24℃，打 入酸奶缓冲罐中准备灌装；
10）在线将酸奶进行灌装；
11）灌装后的物料于2~6℃冷藏后熟；
其中，粉末状的海藻加工品可以在步骤1）搅拌前加入，在配料的时候直接将粉 末状的海藻加工品加入到牛奶、稳定剂和白砂糖的料液中，然后进行搅拌、定容、 发酵等步骤；片状的海藻加工品可以在步骤10）灌装前加入，在酸奶发酵后，在灌 装的时候，将片状的海藻加工品和酸奶直接混合灌装；还可以是先在步骤1）搅拌前 加入粉末状的海藻加工品，然后在步骤10）灌装前加入片状的海藻加工品，比如将 粉末状的海藻加工品加入到牛奶、稳定剂和白砂糖的料液中，然后进行搅拌、定容、 发酵等步骤，再然后在灌装的时候，将片状的海藻加工品和酸奶直接混合灌装。
粉末状海藻加工品在步骤1）搅拌前加入，在所述重量百分比范围内，所制得的 酸奶具有良好的稳定性，并且可使酸奶具有海藻的特有颜色，具备良好的口感；片 状海藻加工品在步骤10）灌装前加入，可使酸奶具有添加了海藻的直接视觉效果， 并且使酸奶在食用的时候，具备良好的咀嚼口感。
相比于现有技术，本发明的积极效果是：1、本发明添加的是粉末状海藻加工品 或片状海藻加工品，其是由海藻直接加工而成，保证了海藻中的膳食纤维等营养成 分没有损失，提高了海藻的利用率；2、甜味剂等添加剂的加入，中和了海藻本身所 具有的涩味，使本发明的酸奶具有良好的口感；3、本发明对稳定剂的配比进行了筛 选，采用合适的种类和配比，能保持货架期内产品的稳定性。
具体实施方式
实施例1、紫菜酸奶一及其制作方法
本实施例是一种紫菜酸奶的制作，其特征是将紫菜粉和其他原料混合后直接参 与发酵所制的产品。
一、紫菜酸奶配方：白砂糖6.0%，浓缩乳清蛋白0.6%，果胶0.04%，紫菜粉（150 目）3.0%，发酵菌种（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌）0.008%，鲜牛 奶余量。
二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：
1、工艺流程：
原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保 温发酵→破乳→降温→灌装→冷藏后熟。
2、工艺说明：
2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、 抗生素等几项指标进行检测。
2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化 低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50~60℃，加入稳定剂与白砂糖（稳 定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散），然后加入紫菜粉， 并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容， 之后降温，得到配好的牛奶物料。
2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65~70℃。
2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。
2.5均质：脱气后的牛奶物料在18~20Mpa压力下均质。
2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。
2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42~44℃。
2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌与 嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中 搅拌15~20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。
2.9保温：将接种后的物料在40~42℃下保温发酵4~6小时。
2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72~78°T时，将酸奶破乳并降温至 20~24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。
2.11灌装：在线将酸奶进行灌装。
2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2~6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到
本实施例的酸奶产品。
本实施例的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2~6℃ 冷藏21天以上。
实施例2、紫菜酸奶二及其制作方法
本实施例是一种紫菜酸奶的制作，其特征是将紫菜粉和其他原料混合后直接参 与发酵所制的产品。
一、紫菜酸奶配方：白砂糖6.0%，浓缩乳清蛋白0.6%，明胶0.1%，紫菜粉（150 目）3.0%，发酵菌种（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌）0.008%，鲜牛 奶余量。
二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：
1、工艺流程：
原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保 温发酵→破乳→降温→灌装→冷藏后熟。
2、工艺说明：
2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、 抗生素等几项指标进行检测。
2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化 低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50~60℃，加入稳定剂与白砂糖（稳 定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散），然后加入紫菜粉， 并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容， 之后降温，得到配好的牛奶物料。
2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65~70℃。
2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。
2.5均质：脱气后的牛奶物料在18~20Mpa压力下均质。
2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。
2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42~44℃。
2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌与 嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中 搅拌15~20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。
2.9保温：将接种后的物料在40~42℃下保温发酵4~6小时。
2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72~78°T时，将酸奶破乳并降温至 20~24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。
2.11灌装：在线将酸奶进行灌装。
2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2~6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到 本实施例的酸奶产品。
本实施例的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2~6℃ 冷藏21天以上。
实施例3、裙带菜酸奶及其制作方法
本实施例是一种裙带菜酸奶的制作，其特征是将裙带菜片在线与酸奶混合后进 行灌装。
一、裙带菜酸奶配方：白砂糖8.0%，浓缩乳清蛋白0.2%，淀粉0.4%，明胶0.1%， 果胶0.04%，裙带菜片（粒径为5mm×5mm×5mm，厚度为2mm）5.0%，发酵菌种（嗜 热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌）0.01%，鲜牛奶余量。
二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：
1、工艺流程：
原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保 温发酵→破乳→降温→灌装→冷藏后熟。
2、工艺说明：
2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、 抗生素等几项指标进行检测。
2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化 低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50~60℃，加入稳定剂与白砂糖（稳 定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散），并搅拌约15分钟， 充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，之后降温，得到配好 的牛奶物料。
2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65~70℃。
2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。
2.5均质：脱气后的牛奶物料在18~20Mpa压力下均质。
2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。
2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42~44℃。
2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将双歧杆菌与嗜 热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅 拌15~20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。
2.9保温：将接种后的物料在40~42℃下保温发酵4~6小时。
2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72~78°T时，将酸奶破乳并降温至 20~24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。
2.11灌装：在线将酸奶与裙带菜片混合后进行灌装。
2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2~6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到 本实施例的酸奶产品。
本实施例的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2~6℃ 冷藏21天以上。
实施例4、海发菜酸奶及其制作方法
本实施例是一种海发菜酸奶的制作，其特征是将海发菜粉和其他原料混合后直 接参与发酵所制的产品。
一、海发菜酸奶配方：白砂糖7.0%，浓缩乳清蛋白0.4%，淀粉0.6%，明胶0.3%， 果胶0.06%，海发菜粉（200目）7.0%，发酵菌种（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、 嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）0.009%，鲜牛奶余量。
二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：
1、工艺流程：
原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保 温发酵→破乳→降温→灌装→冷藏后熟。
2、工艺说明：
2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗 生素等几项指标进行检测。
2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化 低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50~60℃，加入稳定剂与白砂糖（稳 定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散），然后加入海发菜粉， 并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容， 之后降温，得到配好的牛奶物料。
2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65~70℃。
2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。
2.5均质：脱气后的牛奶物料在18~20Mpa压力下均质。
2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。
2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42~44℃。
2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌、 双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并 在发酵罐中搅拌15~20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。
2.9保温：将接种后的物料在40~42℃下保温发酵4~6小时。
2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72~78°T时，将酸奶破乳并降温至 20~24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。
2.11灌装：在线将酸奶进行灌装。
2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2~6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到 本实施例的酸奶产品。
本实施例的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2~6℃ 冷藏21天以上。
实施例5、石花菜酸奶及其制作方法
本实施例是一种石花菜酸奶的制作，其特征是将石花菜片在线与酸奶混合后进 行灌装。
一、石花菜酸奶配方：白砂糖6.5%，浓缩乳清蛋白0.4%，淀粉0.6%，石花菜 片（粒径为10mm×10mm×10mm，厚度为0.5mm）8.0%，发酵菌种（嗜热链球菌、 保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌）0.008%，鲜牛奶余量。
二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：
1、工艺流程：
原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保 温发酵→破乳→降温→灌装→冷藏后熟。
2、工艺说明：
2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗 生素等几项指标进行检测。
2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化 低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50~60℃，加入稳定剂与白砂糖（稳 定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散），并搅拌约15分钟， 充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，之后降温，得到配好 的牛奶物料。
2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65~70℃。
2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。
2.5均质：脱气后的牛奶物料在18~20Mpa压力下均质。
2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。
2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42~44℃。
2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌与 嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中 搅拌15~20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。
2.9保温：将接种后的物料在40~42℃下保温发酵4~6小时。
2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72~78°T时，将酸奶破乳并降温至 20~24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。
2.11灌装：在线将酸奶与石花菜片混合后进行灌装。
2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2~6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到 本实施例的酸奶产品。
本实施例的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2~6℃ 冷藏21天以上。
实施例6、紫菜和海发菜酸奶及其制作方法
本实施例是一种同时添加紫菜与海发菜酸奶的制作，其特征是将紫菜粉和海发 菜粉与其他原料混合后直接参与发酵所制的产品。
一、酸奶配方：白砂糖6.0%，浓缩乳清蛋白0.6%，淀粉0.8%，明胶0.5%，果 胶0.1%，紫菜粉（150目）5.0%，海发菜粉（200目）5.0%，发酵菌种（嗜热链球 菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）0.01%，鲜牛奶余量。
二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：
1、工艺流程：
原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保 温发酵→破乳→降温→灌装→冷藏后熟。
2、工艺说明：
2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗 生素等几项指标进行检测。
2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化 低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50~60℃，加入稳定剂与白砂糖（稳 定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散），然后加入紫菜粉和 海发菜粉，并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量 牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。
2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65~70℃。
2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。
2.5均质：脱气后的牛奶物料在18~20Mpa压力下均质。
2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。
2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42~44℃。
2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌、 双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并 在发酵罐中搅拌15~20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。
2.9保温：将接种后的物料在40~42℃下保温发酵4~6小时。
2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72~78°T时，将酸奶破乳并降温至 20~24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。
2.11灌装：在线将酸奶进行灌装。
2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2~6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到 本实施例的酸奶产品。
本实施例的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2~6℃ 冷藏21天以上。
实施例7、裙带菜和石花菜酸奶及其制作方法
本实施例是一种添加裙带菜和石花菜酸奶的制作，其特征是将裙带菜片和石花 菜片在线与酸奶混合后进行灌装。
一、酸奶配方：白砂糖6.5%，浓缩乳清蛋白0.4%，淀粉0.6%，果胶0.08%，裙 带菜片（粒径为6mm×6mm×6mm，厚度为3mm）4.0%，石花菜片（粒径为 10mm×10mm×10mm，厚度为1mm）3.0%，发酵菌种（嗜热链球菌、保加利亚乳杆 菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）0.01%，鲜牛奶余量。
二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：
1、工艺流程：
原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保 温发酵→破乳→降温→灌装→冷藏后熟。
2、工艺说明：
2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗 生素等几项指标进行检测。
2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化 低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50~60℃，加入稳定剂与白砂糖（稳 定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散），并搅拌约15分钟， 充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，之后降温，得到配好 的牛奶物料。
2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65~70℃。
2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。
2.5均质：脱气后的牛奶物料在18~20Mpa压力下均质。
2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。
2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42~44℃。
2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌与 嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中 搅拌15~20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。
2.9保温：将接种后的物料在40~42℃下保温发酵4~6小时。
2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72~78°T时，将酸奶破乳并降温至 20~24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。
2.11灌装：在线将酸奶与裙带菜片和石花菜片混合后进行灌装。
2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2~6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到 本实施例的酸奶产品。
本实施例的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2~6℃ 冷藏21天以上。
实施例1~7的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在 2~6℃冷藏21天以上。将海藻加工品参与发酵或在线与酸奶混合，均衡了酸奶的营 养，成为一种新的营养价值高的健康食品。本发明所选海藻取材广泛，可大大降低 海藻利用成本。海藻中富含膳食纤维，长期食用可调节人体新陈代谢水平，提高免 疫力，防止肥胖病，预防便秘和痔疮的发生；改善高血压，降低胆固醇，是符合现 代潮流的健康食品。
对比实施例1、紫菜酸奶及其制作方法
本实施例是一种紫菜酸奶的制作，其特征是将紫菜粉和其他原料混合后直接参 与发酵所制的产品。
一、紫菜酸奶配方：白砂糖6.0%，浓缩乳清蛋白0.6%，果胶0.03%，紫菜粉（目 数为120目）2.0%，发酵菌种（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌）0.007%， 鲜牛奶余量。
二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：
1、工艺流程：
原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保 温发酵→破乳→降温→灌装→冷藏后熟。
2、工艺说明：
2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗 生素等几项指标进行检测。
2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化 低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50~60℃，加入稳定剂与白砂糖（稳 定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散），然后加入紫菜粉， 并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容， 之后降温，得到配好的牛奶物料。
2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65~70℃。
2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。
2.5均质：脱气后的牛奶物料在18~20Mpa压力下均质。
2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。
2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42~44℃。
2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌与 嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中 搅拌15~20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。
2.9保温：将接种后的物料在40~42℃下保温发酵4~6小时。
2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72~78°T时，将酸奶破乳并降温至 20~24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。
2.11灌装：在线将酸奶进行灌装。
2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2~6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到 本实施例的酸奶产品。
对比实施例2、裙带菜酸奶及其制作方法
本实施例是一种裙带菜酸奶的制作，其特征是将裙带菜片在线与酸奶混合后进 行灌装。
一、裙带菜酸奶配方：白砂糖8.0%，浓缩乳清蛋白0.2%，淀粉0.9%，明胶0.6%， 果胶0.03%，裙带菜片（粒径为12×12×12，厚度为4.0mm）11.0%，发酵菌种（嗜热 链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌）0.012%，鲜牛奶余量。
二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：
1、工艺流程：
原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保 温发酵→破乳→降温→灌装→冷藏后熟。
2、工艺说明：
2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗 生素等几项指标进行检测。
2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化 低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50~60℃，加入稳定剂与白砂糖（稳 定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散），并搅拌约15分钟， 充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，之后降温，得到配好 的牛奶物料。
2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65~70℃。
2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。
2.5均质：脱气后的牛奶物料在18~20Mpa压力下均质。
2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。
2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42~44℃。
2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌、 双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并 在发酵罐中搅拌15~20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。
2.9保温：将接种后的物料在40~42℃下保温发酵4~6小时。
2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72~78°T时，将酸奶破乳并降温至 20~24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。
2.11灌装：在线将酸奶与裙带菜片混合后进行灌装。
2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2~6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到 本实施例的酸奶产品。
海藻酸奶的稳定性考察实验
一、将海藻加工品采用本发明生产工艺添加到酸奶中，添加量为3~10%，在货 架期内对成品的稳定性及风味、口感进行验证与品评，结果如表1：