技术领域
本发明涉及食品领域，特别涉及一种卤料及其卤制食品的方法。
背景技术
以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调 制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为 香浓味美的卤制品。卤制品是我国传统的一类食品，其主要特点是成品都是熟 的，它突出原料原有的口味、色泽，卤制品“热做冷吃”，口味鲜香，可以直 接食用，产品口感丰富，风味独特。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制(加 热)与调味二者于一身，他的特点十分明显，具有：取材方便，可丰可俭；质 地适口，味感丰富；香气宜人，润而不腻；携带方便，易于保管；增加食欲， 有益营养。
目前，卤料以及卤煮的方法多种多样，例如：中国专利CN 100493378 C、 CN 102551096 B等等，各种卤料及其卤煮方法不同，其口感、风味等都不相同， 这样造成了中国的美食丰富多彩，口感不一，有适应各个地方的口味习惯的， 有特殊风味的等等，丰富了中国的食品文化。
家禽、家畜的内脏中含有人体所需的多种微量元素，比如肝脏中铁质丰富， 是补血食品中最常用的食物。家禽、家畜的内脏制作的卤制品也深受人们的喜 爱。由于动物的内脏腥味太重，目前市场上的一般卤料无法做出口味鲜香的内 脏卤制品。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种卤料，该卤料配方简单，特别适合 用来卤制动物的脏器；本发明的目的之二在于提供使用该卤料卤制食品的方法。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种卤料，由香辛料组成，由以下重量份的原料组成：大茴45-60份、小 茴30-45份、甘松25-35份、三奈45-55份、陈皮18-25份、甘草7-13份、檀 香8-15份和草果仁35-50份。
优选的，所述的卤料，由以下重量份的原料制成：大茴50-55份、小茴35-40 份、甘松30-35份、三奈45-50份、陈皮20-25份、甘草8-12份、檀香10-12 份和草果仁40-45份。
更有选的，所述的卤料，由以下重量份的原料制成：大茴50份、小茴40 份、甘松30份、三奈50份、陈皮20份、甘草10份、檀香10份和草果仁40 份。
利用所述的卤料卤制食品的方法，包括如下进行的步骤：
(1)制作卤水
向水或高汤中放入卤料，所述卤料原料为大茴、小茴、甘松、三奈、陈皮、 甘草、檀香和草果仁，所述卤料原料的重量份为：大茴45-60份、小茴30-45 份、甘松25-35份、三奈45-55份、陈皮18-25份、甘草7-13份、檀香8-15 份和草果仁35-50份；煮制2-6小时制成卤水；
(2)卤制食品
向步骤(1)所得的卤水中加入植物油、老姜、辣椒、花椒和糖，食用盐调 味，放入待卤制的食物，先90-100℃卤制10-30分钟，后70-80℃卤制30-60 分钟入味；所述植物油、老姜、辣椒、花椒和糖的加入量按照每1000重量份的 所述卤水中加植物油100-150重量份、老姜20-30重量份、辣椒5-10重量份、 花椒5-10重量份和糖10-15重量份。植物油、老姜、辣椒、花椒和糖的量也可 以根据个人口味调整，如喜欢吃麻辣口味食物的可以多加入一些辣椒和花椒。
进一步，所述的方法，步骤(1)中所述高汤的制作方法为：向120-150 重量份的水中加入40-50重量份的筒子骨、3-5重量份的干姜、2-3重量份的大 葱熬制2-4小时而成。高汤的种类和制作高汤的方法有多种，也可以根据不同 地区的习俗或根据个人的口味进行选择。
进一步，所述的方法，步骤(1)中，所述水或高汤按重量份计为2000-3000 份。
本发明的有益效果：
1)本发明的卤料味道鲜美，具有增味提香的作用，特别适合于卤制动物脏 器；
2)香辛料有特殊的芳香气味，可增进食欲，并且具有健胃的作用；
3)利用本发明的卤料卤制食品的方法操作简单、容易掌握。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的优选实 施例进行详细的描述。
实施例1 卤料
本实施例的卤料，由香辛料组成，由以下重量份的原料组成：大茴45g、 小茴30g、甘松25g、三奈40g、陈皮19g、甘草7g、檀香9g和草果仁 35g。
实施例2 卤料
本实施例的卤料，由香辛料组成，由以下重量份的原料组成：大茴55g、 小茴35g、甘松35g、三奈45g、陈皮25g、甘草12g、檀香8g和草果仁 45g。
实施例3 卤料
本实施例的卤料，由香辛料组成，由以下重量份的原料组成：大茴50g、 小茴40g、甘松30g、三奈50g、陈皮20g、甘草10g、檀香10g和草果 仁40g。
实施例4 利用卤料制作卤菜
取实施例1-3制备的蒸菜调味料为样品，并分别编号为S1、S2和S3。
选取新鲜牛肉3000g洗净，将其改刀成250g/块的块状，等分成3份，焯 水处理后备用。
按照如下的方法进行卤制牛肉：
(1)制作卤水
取3个卤罐，每个卤罐中加入3000g水，分别向三个卤罐中加入S1、S2 和S3的卤料，煮制3小时制成卤水；
(2)卤制食品
向步骤(1)的每个卤罐中加入植物油300g、老姜60g、辣椒15g、花椒 21g和糖30g，食用盐调味，然后每个卤罐中放入上述牛肉一份，先90℃卤制 30分钟，后70℃卤制45分钟入味即可。
实施例5 利用卤料制作卤菜
取实施例1-3制备的蒸菜调味料为样品，并分别编号为S1、S2和S3。
制备高汤：按照每1500g的水中加入500g的筒子骨、30g的干姜、20g的 大葱的比例来制备高汤，熬制2.5小时，备用。
选取新鲜猪大肠3000g洗净，将其改刀成长50cm的段，等分成3份，焯水 处理后备用。
按照如下的方法进行卤制猪大肠：
(1)制作卤水
取3个卤罐，每个卤罐中加入上述制备好的高汤2000g，分别向三个卤罐 中加入S1、S2和S3的卤料，煮制2.5小时制成卤水；
(2)卤制食品
向步骤(1)的每个卤罐中加入植物油250g、老姜50g、辣椒10g、花椒 17g和糖25g，食用盐调味，然后每个卤罐中放入上述猪大肠一份，先100℃ 卤制30分钟，后80℃卤制60分钟入味即可。
实施例6 利用卤料制作卤菜
取实施例1-3制备的蒸菜调味料为样品，并分别编号为S1、S2和S3。
选取新鲜鸡胗3000g洗净，等分成3份，焯水处理后备用。
按照如下的方法进行卤制鸡胗：
(1)制作卤水
取3个卤罐，每个卤罐中加入2000g水，分别向三个卤罐中加入S1、S2 和S3的卤料，煮制4小时制成卤水；
(2)卤制食品
向步骤(1)的每个卤罐中加入植物油300g、老姜60g、辣椒20g、花椒 21g和糖30g，食用盐调味，然后每个卤罐中放入上述鸡胗一份，先90℃卤制 20分钟，后80℃卤制45分钟入味即可。
实施例7 卤菜感官评定
邀请10名有5年以上工作经验的厨师对利用本发明的卤料制作的卤菜进行 感官评定，根据卤菜的色、香、味等方面按10分制各自评分，以10分为满分， 8.5分以上为满意，6分以上为较好，5分以下为较差，感官评定结果见表1。
表1 蒸菜的感官评定
众所周知，卤料中香料的用量要适当，如若香料过多，成菜药味大，色泽 偏黑；香料太少，成菜香味不足。本发明的卤料，各香料的用量配比适当，利 用本发明的卤料制作的卤菜色泽佳、口味鲜香，用来卤制动物的脏器尤为合适。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管 参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解， 可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的 宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。