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1、(10)申请公布号 CN 103125976 A (43)申请公布日 2013.06.05 CN 103125976 A *CN103125976A* (21)申请号 201110377225.5 (22)申请日 2011.11.24 A23L 1/318(2006.01) A23L 1/314(2006.01) (71)申请人 管升阔 地址 650024 云南省曲靖市宣威市西宁路 145 号 (72)发明人 管升阔 (54) 发明名称 一种关于火腿低盐腌制的制作工艺 (57) 摘要 一种关于宣威火腿低盐腌制的制作工艺， 在 传统火腿腌制工艺的基础上， 利用宣威火腿低盐 腌制工艺在上盐， 温控。
2、和湿度控制等工艺流程上 达到统一， 解决宣威火腿盐分过重特别是由于全 球气候变暖自然气温增达 14.2后为保证成品 率增加用盐量的问题， 以达到保证传统宣威火腿 风味及有益成分不损失的前提下降低盐含量的目 的， 得到低盐宣威火腿。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书2页 (10)申请公布号 CN 103125976 A CN 103125976 A *CN103125976A* 1/1 页 2 1. 一种关于宣威火腿低盐腌制的制作工艺， 其特征在于它由以下制作工艺组成 ： 原料 采购 ；。
3、 初步处理 ； 腌制 ； 发酵。 2. 根据权利要求 1 中一种关于宣威火腿低盐腌制的制作工艺的温控 0-8， 湿度 75%， 分五次用盐充分揉搓和翻码堆压， 每次用盐量为鲜腿重量的 5.5%， 堆压以 5-6 层为宜并注 意保持火腿平整度。 3. 根据权利要求 1 中一种关于宣威火腿低盐腌制的制作工艺的发酵工艺的首次发酵， 温控 6-12， 湿度 75%， 用时 95 天 ； 适温发酵， 12-18， 湿度 85%， 用时 95 天 ； 成熟发酵， 温 控 10-14， 湿度 80-85%， 用时 95 天。 权 利 要 求 书 CN 103125976 A 2 1/2 页 3 一种关于火腿。
4、低盐腌制的制作工艺 技术领域 0001 本发明专利涉及到一种关于火腿低盐腌制的制作工艺。 背景技术 0002 食味盐分过重是火腿腌制的常见问题， 特别是宣威历史年均自然气温 13.3， 而 且近年来随着全球气温变暖， 自然气温增达 14.2， 且出现年温差小， 日温差大， 为使火腿 不发生异味或生蛆， 普遍增加腌制用盐量， 以求降低次品率， 气温和腌制用盐量以及提高合 格品率形成了对立统一的三个方面， 相互制约的瓶颈问题。 发明内容 0003 本发明的目的是提供一种关于宣威火腿低盐腌制的制作工艺， 在温控和湿度控制 等工艺流程上加以改进以保证传统宣威火腿风味及有益成分不损失的前提下降低盐含量。。
5、 0004 具体的制作工艺流程如下 ： 一、 原料采购要求 ： 包括臀部的后退重量要求 7-18 公斤 / 只， 肌肉脂肪含量 7%， 喂养饲 料包含营养成熟度高的本地玉米及不含促生长激素， 不添加化学物质。 0005 二、 初步处理 ： 修整定形， 先修去机膜外的脂肪层、 结缔组织， 清除渍血， 割去边角多余的肥肉和跨皮。 修净油皮及粗、 细毛， 割断血筋， 排尽淤血。 使修整后的猪后腿大体呈琵琶形或柳叶形， 并使 其四周平滑整齐后分为两种情况 ： 1、 收购点采购经过 ： 冷凉、 打毛、 冷水喷淋、 晾干初腌、 调运公司、 乳酸喷淋、 预冷。 0006 2、 市场收购或自宰经过 ： 打毛、。
6、 热水喷淋、 乳酸喷淋、 预冷。 其中 ： 冷凉 0.5 小时 ； 冷水喷淋 1-2 分钟， 水温 8-12 ； 热水喷淋 1-2 分钟， 水温 50-55 ； 乳酸喷淋 0.5-1 分钟， 温度 15 ； 预冷 0-4， 1 小时。 0007 三、 腌制期 （延滞期） ： 温控 0-8， 湿度 75%。分五次用盐充分揉搓和翻码堆压， 每 次用盐量为鲜腿重量的 5.5%。堆压以 5-6 层为宜并注意保持火腿平整度。 0008 1、 第一次用盐充分揉搓后同时接种鲜腿重量的 0.025% 霍斯特汉逊酵母或酿酒酵 母， 或粟酒裂殖酵母的任一种 ； 堆压 2-3 天。 0009 2、 第二次用盐充分揉。
7、搓后同时接种鲜腿重量的 0.025% 霍斯特汉逊酵母或酿酒酵 母， 或粟酒裂殖酵母的任一种 ； 正反序翻堆各一次间隔 3-4 天， 共计堆压时间 5-7 天。 0010 3、 第三次用盐充分揉搓后， 正反序翻堆各一次间隔 3-4 天， 堆压 5-7 天。 0011 4、 第四次用盐正反序翻堆各一次间隔 3-4 天， 堆压 5-7 天。 0012 5、 第三次用盐充分揉搓正反序翻堆各一次间隔 3-4 天， 堆压 5-7 天。 0013 四、 首次发酵期 （指数期） ： 温控 6-12， 湿度 75%， 将腌制好的火腿上挂发酵， 挂腿 时要使各只火腿间互不接触， 纵行排列， 留有通风和便于检查管理的通道。用时 95 天。 0014 五、 适温发酵期 （稳定期） ： 温控 12-18， 湿度 85%， 用时 95 天。 0015 六、 成熟发酵期 （衰亡期） ： 温控 10-14， 湿度 80-85%， 用时 95 天后即得该低盐宣 说 明 书 CN 103125976 A 3 2/2 页 4 威火腿。 0016 注意， 发酵期当白昼日温大于温控范围时， 模拟供冷降温， 夜晚开窗让自然气流循 环于火腿发酵仓库。 说 明 书 CN 103125976 A 4 。