包含铁离子源的咸味食品浓缩物.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 102300475 A (43)申请公布日 2011.12.28 CN 102300475 A *CN102300475A* (21)申请号 201080005647.3 (22)申请日 2010.01.05 09151435.6 2009.01.27 EP A23L 1/22(2006.01) A23L 1/304(2006.01) A23L 1/40(2006.01) (71)申请人 荷兰联合利华有限公司 地址 荷兰鹿特丹 (72)发明人 R. F. 凯勒曼 G. 塞维 (74)专利代理机构 中国专利代理(香港)有限公 司 72001 代理人 范赤 杨思捷 (54。

2、) 发明名称 包含铁离子源的咸味食品浓缩物 (57) 摘要 公开了包含铁离子源的咸味食品浓缩物， 具体地公开了干燥咸味食品浓缩物， 它包含 ： a)30wt%-70wt% 的 NaCl ； b)0.05wt% 2wt% 的选 自 Fe2+和 Fe 3+和它们的混合物中的铁离子， 该铁 离子来源于可溶于水溶液中的添加的铁化合物， c)0.35wt%-7.0wt% 的选自柠檬酸， 抗坏血酸， 苹 果酸， 酒石酸， 乳酸和它们的混合物中的酸化合 物， 全部 wt% 是以总干燥咸味食品浓缩物的重量 为基础， 并且其中在分子水平上酸离子与铁离子 的比率是在 1:1 和 10:1 之间， 并且其中该浓缩物。

3、 是选自于由肉汤浓缩物， 羹汤浓缩物， 调味汁浓缩 物和肉汁浓缩物组成的浓缩物组中的一种浓缩 物。 (30)优先权数据 (85)PCT申请进入国家阶段日 2011.07.27 (86)PCT申请的申请数据 PCT/EP2010/050027 2010.01.05 (87)PCT申请的公布数据 WO2010/086192 EN 2010.08.05 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 2 页 说明书 9 页 CN 102300485 A1/2 页 2 1. 干燥咸味食品浓缩物， 它包含 ： a) 30wt%-70wt% 的 NaCl ；。

4、 b) 0.05 wt% 2 wt% 的选自 Fe2+和 Fe3+和它们的混合物中的铁离子， 该铁离子来源 于可溶于水溶液中的添加的铁化合物， c) 0.35wt%-7.0wt% 的选自柠檬酸， 抗坏血酸， 苹果酸， 酒石酸， 乳酸和它们的混合物中 的酸化合物， 全部 wt% 是以总干燥咸味食品浓缩物的重量为基础， 并且 其中在分子水平上酸离子与铁离子的比率是在 1:1 和 10:1 之间， 并且 其中该浓缩物是选自于由肉汤浓缩物， 羹汤浓缩物， 调味汁浓缩物和肉汁浓缩物组成 的浓缩物组中的一种浓缩物。 2. 根据权利要求 1 的干燥咸味食品浓缩物， 其中铁离子的源包括铁化合物， 后者选自 于。

5、葡萄糖酸亚铁， 硫酸亚铁， 富马酸亚铁， 铁 -Na-EDTA， 柠檬酸铁铵和它们的混合物。 3. 根据前述权利要求中任何一项的干燥咸味食品浓缩物， 其中该酸化合物包括柠檬 酸。 4. 根 据 权 利 要 求 2 或 3 的 干 燥 咸 味 食 品 浓 缩 物， 其 中 所 述 铁 化 合 物 是 以 0.35wt%-7.0wt% 的量存在， 以干燥咸味食品浓缩物的重量为基础。 5. 根据前述权利要求中任何一项的干燥咸味食品浓缩物， 其进一步包含 1 wt%-30wt% 的脂肪。 6. 根据前述权利要求中任何一项的干燥咸味食品浓缩物， 其中所述干燥咸味食品浓缩 物在溶于热的或沸腾的水中之后得到。

6、具有在 5.2 至 8 范围内的 pH 值的即食食品。 7. 制备根据前述权利要求中任何一项的干燥咸味食品浓缩物的方法， 该浓缩物选自于 由肉汤浓缩物、 羹汤浓缩物、 调味汁浓缩物和肉汁浓缩物组成的浓缩物组， 该方法包括以下 步骤 ： a) 制备包括以下成分的混合物 ： -30wt%-70wt% 的 NaCl ； -0.05 wt% 2 wt% 的选自 Fe2+和 Fe3+和它们的混合物中的铁离子， 该铁离子来源于 可溶于水溶液中的添加的铁化合物， -0.35wt%-7.0wt% 的选自柠檬酸， 抗坏血酸， 苹果酸， 酒石酸， 乳酸和它们的混合物中的 酸化合物， 全部 wt% 以总干燥咸味食品。

7、浓缩物的重量为基础 ； b) 将所得混合物成形为单个的干燥咸味食品浓缩物 ； c) 任选地包装已成形的干燥咸味食品浓缩物。 8. 通过使用根据权利要求 1-6 中任何一项的至少一种干燥咸味食品浓缩物制备即食 食品的方法， 该方法包括以下步骤 ： a) 将至少一种干燥咸味食品浓缩物， 至少部分地， 与水性液体或食品掺混， 其中将所述水性液体或食品装于蒸煮容器中。 9. 即食食品， 它包含至少一部分的为至少部分地溶解或磨碎状态的权利要求 1-6 中任 何一项的干燥咸味食品浓缩物。 10. 根据权利要求 9 的即食食品， 其中即食食品的 pH 是在 5.2 和 8 之间。 权 利 要 求 书 CN 。

8、102300475 A CN 102300485 A2/2 页 3 11. 根据权利要求 9 或 10 的即食食品， 其中 Na+含量是在 0.2wt% 0.7wt% 之间， 以即 食食品的重量为基础。 12. 根据权利要求 9-11 中任何一项的即食食品， 其中即食食品包括肉汤， 羹汤， 调味汁 和肉汁中的一种。 13. 减少在铁强化的即食食品的制备过程中在蒸煮容器的内表面上不正常颜色的形 成的方法， 该方法包括将铁强化的干燥咸味食品浓缩物溶解在蒸煮容器中存在的水性液体 中， 其特征在于该铁强化的干燥咸味食品浓缩物包括选自下列这些中的酸化合物 ： 柠檬酸， 抗坏血酸， 苹果酸， 酒石酸， 乳。

9、酸和它们的混合物。 权 利 要 求 书 CN 102300475 A CN 102300485 A1/9 页 4 包含铁离子源的咸味食品浓缩物 0001 技术领域 本发明涉及干燥咸味 （savoury） 食品浓缩物和涉及包括至少一部分的干燥咸味食品浓 缩物的即食食品。它还涉及制备该干燥咸味食品浓缩物的方法和涉及制备即食食品的方 法。它进一步涉及减少在铁强化的 (iron fortified) 干燥咸味食品浓缩物在含水液体中 溶解时在蒸煮容器的表面上不正常颜色物质的形成的方法。 它进一步涉及减少在铁强化的 即食食品的制备过程中沉淀物的形成的方法。 0002 背景技术 特别是在发展中地区， 铁是在。

10、日常膳食中可能不充分存在的元素。这可以归因于以下 事实 ： 与世界的富裕地区相比， 被认为是膳食的重要铁源的肉和 / 或乳制品是以较低的量 消费的。然而， 同样在富裕国家中， 人也许自愿选择具有较低铁含量的膳食， 如素食。因此 在相当大部分的人口中存在着缺乏铁的风险。 除了例如肉制品， 为了提供另一种铁源， 铁可 以作为食品的补充剂来添加， 这通常被称为 “铁强化” 。 0003 干燥咸味食品浓缩物， 例如肉汤粉块， 是为膳食增加营养或制备菜肴 (dish) 本身 的受欢迎产品， 例如通过将一种或多种干燥咸味食品浓缩物至少部分地溶解在菜肴或热水 中， 得到即食食品。 由于这些原因， 干燥咸味食。

11、品浓缩物的使用在发展中地区比在西方国家 中更加常见， 因为与新制备的肉汤或羹汤相比或与药草和香辛料相比， 干燥咸味食品浓缩 物是相对便宜的成分。 因为干燥咸味食品浓缩物可以在有较高的缺铁风险的人口的地区中 广泛地消费， 这些浓缩物作为另一种铁源的使用可能是优选的选择。 0004 然而， 干燥咸味食品浓缩物的强化需要面临几个挑战。 0005 在铁强化的干燥咸味食品浓缩物的制造中本发明人观察到的问题是， 当食品浓缩 物稀释在蒸煮容器中的热水或沸水中时， 该蒸煮容器显示有不正常颜色。不正常颜色能够 描述为在与所要制备的即食食品接触且食品浓缩物在其中发生溶解的蒸煮容器的表面上 棕色金色状染色。不正常颜。

12、色能够在金属和非金属表面上见到。不正常颜色难以除去， 并且当蒸煮容器在运行标准程序的普通洗碗机中被清洗时该颜色能够例如仍然存在。 0006 除不正常颜色的问题之外， 不正常颜色的外观的严重问题是， 预期用于强化的铁 的至少一部分因为在蒸煮容器上形成不正常颜色的污渍而受损失。 这使得强化用的铁化合 物在所得即食食品中的剂量分配变得不可预料。从消费者观点考虑， 在蒸煮容器中的该不 正常颜色的形成以及在即食食品中的不可预料的铁含量不是所希望的。 0007 铁强化容易导致干燥咸味食品浓缩物的更高价格。 特别在铁强化是所希望的消费 人口中， 干燥咸味食品浓缩物的价格优选应该不会较大程度地高于没有用铁强化。

13、的干燥咸 味食品浓缩物。因此， 该铁强化剂应该是尽可能便宜的。然而， 相对便宜的铁强化剂， 象例 如硫酸铁或富马酸铁， 在从干燥咸味食品浓缩物得到的即食食品中显示出更强的不正常颜 色效果。 0008 WO 2006/063690 描述了制造不含反式不饱和脂肪酸的肉汤粉块或调味方块 (seasoning cubes) 的方法。该方法包括通过压制将粉末状脂肪与颗粒状成分混合。该申 请公开了包括盐， 谷氨酸一钠和玉米淀粉的肉汤粉方块。 说 明 书 CN 102300475 A CN 102300485 A2/9 页 5 0009 因此， 在现有技术中需要提供干燥咸味食品浓缩物， 它用铁化合物强化并且。

14、在溶 于热水中时不在蒸煮容器的内表面上显示出不正常颜色影响， 或与用相同的铁化合物强化 的但没有其它措施减少在蒸煮容器的内表面上的不正常颜色的普通干燥咸味食品浓缩物 相比， 至少减少不正常颜色。 0010 发明内容 令人吃惊地， 上述问题可通过干燥咸味食品浓缩物来解决， 后者包含 ： a) 30wt%-70wt% 的 NaCl ； b) 0.05 wt% 2 wt% 的选自 Fe2+和 Fe3+和它们的混合物中的铁离子， 该铁离子来源 于可溶于水溶液中的添加的铁化合物， c) 0.35wt%-7.0wt% 的选自柠檬酸， 抗坏血酸， 苹果酸， 酒石酸， 乳酸和它们的混合物中 的酸化合物， 全部。

15、 wt% 是以总干燥咸味食品浓缩物的重量为基础， 和其中在分子水平上酸离子与铁 离子的比率是在 1:1 和 10:1 之间， 和其中该浓缩物是选自于由肉汤浓缩物， 羹汤浓缩物， 调味汁 (sauce) 浓缩物和肉汁 浓缩物组成的浓缩物组中的一种浓缩物。 0011 本发明的详细说明 全部百分数是总组合物的重量 / 重量百分数， 除非另有说明。当术语 “包含” 用于说明 书或权利要求中时， 不希望排除没有具体列举的任何术语、 步骤或特征。 0012 本发明的干燥咸味食品浓缩物是咸味食品浓缩物。这意指， 溶解干燥咸味食品浓 缩物所得到的即食食品的味道在品尝时不是甜的。 然而， 糖可以存在于即食食品浓。

16、缩物中。 干燥咸味食品浓缩物的糖含量优选是在0wt%20wt%范围内， 优选在1 wt%-15wt%范围内， 更优选 5wt%-12wt% 范围内， 最优选 7wt%-10wt% 范围内。 0013 干燥咸味食品浓缩物的咸味特性也能够以盐含量表达。当该浓缩物被稀释成 即食消费的水溶液时， 例如通过在水中稀释， 溶解的 NaCl 含量是在 0.5wt%-1.7wt%， 优选 0.7wt%-1.3wt% 范围内， 以所得水溶液的总重量为基础。为此目的， 本发明的干燥咸味食品 浓缩物包含 30wt%-70wt%， 优选 40wt%-60wt%， 更优选 45wt%-55wt% 的 NaCl 量。 0。

17、014 在稀释产品中， Na+ 离子的量优选是在 0.2wt% 至 0.7wt% 范围内。 0015 除 NaCl 之外， 谷氨酸一钠的存在对于本发明的干燥咸味食品浓缩物的咸味特性 可以有贡献。谷氨酸一钠优选是以 0wt%-45wt% 的量， 优选以 10wt%-35wt% 的量， 更优选 15wt%-30wt% 的量存在。 0016 本发明的干燥咸味食品浓缩物进一步优选包含淀粉。淀粉可以是玉米淀粉， 木薯 淀粉， 豌豆淀粉或马铃薯淀粉。在本发明的上下文中， 麦芽糖糊精同样被认为是淀粉。不同 类型的淀粉的混合物同样是可能的。淀粉的量优选是 2wt%-15wt%， 更优选 5wt%-12wt%，。

18、 最 优选7wt%-10wt%。 淀粉用作填料并且对于在本发明的已溶解干燥咸味食品浓缩物的消费中 的所希望特定口感作出贡献。 0017 干燥咸味食品浓缩物可进一步包括脂肪。 脂肪用作干燥咸味食品浓缩物中的粘结 剂材料。 它对于浓缩物的完整性有贡献， 例如当该浓缩物具有方块或片或微粒的形状时。 它 为在溶解之后从干燥咸味食品浓缩物得到的即食食品提供特定的味道。 该脂肪可以是动物 脂肪， 例如鸡油， 牛油或猪油或植物脂肪或油， 像例如橄榄油、 菜籽油或棕榈油。因此， 本发 说 明 书 CN 102300475 A CN 102300485 A3/9 页 6 明优选涉及进一步包括 1 wt%-3 w。

19、t%， 优选 5 wt%-25wt%， 更优选 10wt%-20wt% 的含量的脂 肪的干燥咸味食品浓缩物。 0018 脂肪的量取决于干燥咸味食品浓缩物的形式。例如， 当该形式是硬的时， 优选 为压制的方块或片， 则优选的脂肪含量优选是 1 wt%-15wt%， 优选 5wt%-12wt%， 更优选 7wt%-10wt%。 当该形式是挤出品(优选柔软方块)时， 脂肪含量可以优选地是15wt%-30wt%、 优选 17wt%-25wt%。由于健康方面的原因， 可能优选的是脂肪内含物的至少一部分是植物 油。 优选， 植物油的量是1 wt%-15wt%， 优选5wt%-12wt%， 更优选7wt%-。

20、10wt%， 以干燥咸味食 品浓缩物的重量为基础。脂肪的至少一部分可以是氢化脂肪， 这会导致干燥咸味食品浓缩 物具有更坚实的结构。 0019 本发明优选涉及干燥咸味食品浓缩物， 其中干燥咸味食品浓缩物进一步包括蛋白 质。这可以是由于味道的原因。该蛋白质可以包括动物性蛋白质， 例如鸡肉， 牛肉， 野味， 猪肉或鱼蛋白质。它也可以包括植物蛋白质。蛋白质优选包括水解蛋白， 因为这得到比非 水解蛋白更强的味道效果。 由于为了使水解片段的尺寸标准化和与其它类型的水解相比较 短的水解片段的更好溶解度两方面的原因， 酸水解的蛋白质是优选的。 该蛋白质优选是以 5wt%-30wt%， 优选 10wt%-25w。

21、t%， 更优选 12wt%-20wt% 的量存在。 0020 优选， 本发明涉及干燥咸味食品浓缩物， 其中干燥咸味食品浓缩物进一步包括蔬 菜或药草的颗粒。这些颗粒优选是脱水的。优选的含量是 0wt%-10wt%， 优选 1 wt%-7wt%， 更优选 3wt%-5wt%。该蔬菜颗粒可以包括例如胡萝卜， 韭菜， 洋葱， 香旱芹， 块根芹， 灯笼椒， 番茄和蘑菇中的一种或多种。 药草或香辛料颗粒优选是欧芹， 大蒜， 拉维纪草叶， 罗勒， 麝香 草， 迷迭香， 牛至， 黑胡椒和红莓 (red berries) 中的一种或多种。干燥咸味食品浓缩物可 优选包括香辛料， 如胡椒， 芹菜籽， 姜黄， 肉豆蔻。

22、， 和胡芦巴。 香辛料可以以0.1 wt%3 wt% 的量存在。 0021 在将干燥咸味食品浓缩物溶解在水性液体例如沸水中后， 所得即食食品的 pH 不 应该太低， 因为太低的 pH 会导致讨厌的酸味， 这可能是消费者不欣赏的。太高的 pH 可能导 致碱性、 肥皂质的味道， 这同样是不希望的。 在本发明的咸味食品溶解之后得到的即食食品 的 pH 优选是与没有铁强化的普通即食食品 ( 例如肉汤 ) 的 pH 值相当、 更优选类似的。因 此， 本发明优选涉及干燥咸味食品浓缩物， 其中干燥咸味食品浓缩物在溶于热水或沸水中 之后得到具有在5.28范围内， 优选5.5-8， 优选5.8-7.7， 更优选。

23、6-7.5， 最优选6.5-7的 pH 值的即食食品。 0022 在其中干燥咸味食品浓缩物应该被溶解的水的量容易由所属技术领域的专业人 员确定。这能够例如通过将干燥咸味食品浓缩物溶解在一定量的水中直至溶解的 NaCl 含 量已经处于0.5wt%-1.7 wt%范围内， 优选在0.7wt%-1.3 wt%范围内， 以所得水溶液的重量 为基础。Na+的量优选是在 0.2wt%-0.7wt% 范围内， 优选 0.3wt%-0.5wt% 范围内。 0023 根据本发明的干燥咸味食品浓缩物是干燥产品。它不是液体产品。因此， 优选地 本发明涉及干燥咸味食品浓缩物， 其中水活度是在 0.1 和 0.6 之间。

24、， 优选， 在 0.15 和 0.4 之 间， 更优选在 0.2 和 0.3 之间。 0024 干燥咸味食品浓缩物的水含量优选是在 1 wt% 至 8wt% 之间， 优选 2wt% 至 3wt% 之 间。 水含量有助于稳定的产品形状， 该产品能够被包装在例如纸、 箔或金属或这些材料的结 合物的包装材料中， 或能够被包装在包装袋或分配器中， 在生产和 / 或运输过程中不容易 说 明 书 CN 102300475 A CN 102300485 A4/9 页 7 损坏。 因此， 优选， 本发明涉及干燥咸味食品浓缩物， 其中干燥咸味食品浓缩物是被包装的。 优选， 干燥咸味食品浓缩物被包装在下列包装材料。

25、当中的至少一种的包装材料中 ： - 包装材料， 优选包括纸、 金属和塑料的至少一种材料， - 包装袋， - 分配器装置。 0025 优选干燥咸味食品浓缩物被包装在包装材料中。 包装在包装袋或包裹材料中有利 于干燥咸味食品浓缩物对于所希望的强化效果而言的准确计量。 0026 本发明的干燥咸味食品浓缩物的形式优选是方块或片或粒化形状。 粒化形状的优 点是干燥咸味食品浓缩物能够以更灵活的方式来计量。方块或片状是特别优选的。当制 作菜肴或当溶于标准量的液体例如沸水中时， 方块或片状形式具有单位计量的优点。对于 本发明的目的， 干燥咸味食品浓缩物的强化， 单位计量可确保特定的， 可预测的铁摄入。根 据消。

26、费者或制造商的愿望， 这可以是例如每日的推荐剂量， 或该剂量的具体希望的部分。 除 严格的方块和片状之外，“方块或片” 还包括像枕头、 圆柱、 球、 金字塔的形状， 只要该形状能 够作为单位计量形式就行。干燥咸味食品浓缩物的重量， 优选当呈现方块或片状时， 优选 是 3g-30g， 优选 4g-20g， 更优选 6g-11 g。尤其当该方块或片具有在由六个相同正方形限 定和具有八个角的物体的意义上的实际立方体形状时， 干燥咸味食品浓缩物的重量优选是 3g-5g， 更优选 3.5g-4.5g， 最优选 3.8g-4.2g。尤其当该方块或片具有在其具有直角平行六 面体的形状的意义上的实际片的形状时。

27、， 干燥咸味食品浓缩物的重量优选是 6g-20g， 更优 选 8g-12g， 最优选 9g-11g。 0027 根据本发明， 干燥咸味食品浓缩物包括 0.05wt%-2wt% 的铁离子。 “铁离子” 应该 被理解为非束缚形式的离子， 如当溶于水中时， 和束缚形式的离子， 如当以非溶解的盐存在 时。优选， 本发明涉及干燥咸味食品浓缩物， 其中铁离子的源包括铁化合物， 后者选自于葡 萄糖酸亚铁， 硫酸亚铁， 富马酸亚铁， 铁 -Na-EDTA， 柠檬酸铁铵和它们的混合物。 0028 当使用会导致在蒸煮容器的内表面上相对强烈的不正常颜色的铁化合物时， 本发 明优选是有用的。当使用硫酸亚铁， 富马酸亚。

28、铁和 / 或葡萄糖酸亚铁时， 不正常色是更严重 的。 因此， 优选， 本发明涉及干燥咸味食品浓缩物， 其中铁离子的源包括选自于硫酸亚铁， 富 马酸亚铁， 葡萄糖酸亚铁， 和它们的混合物中的铁化合物。 0029 包括具有包封结构或为络合物 ( 例如与氨基酸的络合物或与 EDTA 的络合物 ) 形 式的铁化合物或铁离子的产品是不太优选的， 因为它们是相对昂贵的。因此非络合的和非 包封的铁化合物是优选的。 然而， 除了存在未络合或未包封的铁化合物之外， 特定含量的络 合或包封的铁化合物类别的铁化合物， 如 Na-Fe-EDTA， 可能是优选的， 以便例如减少在溶解 之后所得的即食食品中的金属异味。其。

29、量可以优选是 1 wt%-50wt%， 优选 5wt%-30wt%， 更优 选 10wt%-20wt%， 以铁化合物的总重量为基础。 0030 对于化合物硫酸亚铁， 富马酸亚铁和葡萄糖酸亚铁， 观察到了最佳的降低不正常 颜色的效果。因此， 优选， 本发明涉及本发明的干燥咸味食品浓缩物， 其中在干燥咸味食品 浓缩物中， 10wt%-100wt%， 优选 30wt%-80wt%， 更优选 50wt%-70wt% 的铁离子的源包括选自 于硫酸亚铁， 富马酸亚铁， 葡萄糖酸亚铁和它们的混合物中的铁化合物。 0031 添加的铁化合物优选可溶解在水溶液中。 不溶解或很难溶解在水溶液中的铁化合 物， 例如焦。

30、磷酸铁或还原铁可能在溶解之后在即食食品中沉降， 因此是不太优选的。优选， 说 明 书 CN 102300475 A CN 102300485 A5/9 页 8 该浓缩物包括可溶于水溶液中的铁化合物， 优选铁盐。 优选， 在环境温度下在水中的溶解度 是高于 0.5 g/l， 优选高于 1 g/l。优选的铁化合物是铁盐 Fe-II 硫酸盐 ( 在水中的溶解度 高于250g/l水， 分子量151.9 g)， Fe-II葡萄糖酸盐(溶解度高于200g/l水， 分子量446.1 g) 或 Fe-II 富马酸盐 ( 溶解度高于 1 g/l 水， 分子量 169.9 g)。很难或不能溶于水中的铁 盐不是优选。

31、的。很难或不能溶解的铁盐的例子是例如 ： Fe-III 磷酸盐 ( 在水中的溶解度低 于 0.002 微克 /l 水， 分子量 150.8 g) 和金属铁粉末 ( 不溶于水， 摩尔重量 56 g)。 0032 用于本发明中的铁化合物的量取决于所选择的一种或多种铁化合物。该铁化合 物优选是以一种含量存在， 该含量使得干燥咸味食品浓缩物包括 0.05wt%-2wt%， 优选 0.1 wt%-1.6 wt%， 更优选0.2wt%-1 wt%的选自于Fe2+和Fe3+和它们的混合物中的铁离子， 以肉 汤方块的重量为基础。 0033 优选， 本发明涉及干燥咸味食品浓缩物， 其中至少一种食品级铁化合物是以。

32、 0.35wt%-7.0wt% 的量存在， 以干燥咸味食品浓缩物的重量为基础。当选择更高量的铁化合 物时， 就推荐的剂量而言该量可能不是所希望的。此外， 所得到的即食食品的味道和 / 或颜 色可能会受到太多的影响并且更难以在例如味道上没有任何副作用的情况下得到补偿。 较 低量的铁不是所希望的， 因为最低量的强化是得到有效的强化效果所需要的。 0034 几种酸化合物可用来减少在将干燥咸味食品浓缩物溶解在热水(优选沸水)中之 后不正常色的外观。不是所有的酸针对不正常颜色影响都是有效的。例如， 通过 HCl 的添 加使得 pH 值下降并没有解决该问题。令人吃惊地发现， 显示出效果的酸化合物是抗坏血 。

33、酸， 苹果酸， 酒石酸， 柠檬酸和柠檬酸盐 - 盐。优选的酸化合物是苹果酸， 柠檬酸和柠檬酸 盐 - 盐， 因为在所得到的即食食品中金属异味是较低的。用柠檬酸和柠檬酸盐盐， 优选柠檬 酸， 获得了最佳结果， 它们因此是最优选的。因此， 优选， 本发明涉及干燥咸味食品浓缩物， 其中酸化合物包括柠檬酸。 0035 该术语 “酸化合物” 希望还包括柠檬酸， 抗坏血酸， 苹果酸， 酒石酸和乳酸的食品级 水溶性盐。优选， 该盐是与碱金属离子例如优选 Na+形成的盐。因此， 几种 “纯” 酸的混合 物， 或一种或多种 “纯” 酸与一种或多种 “纯” 酸的一种或多种盐的混合物以及仅仅 “纯” 酸 的盐类的混。

34、合物同样是可能的。 0036 该酸化合物是以 0.35wt%-7 wt% 的量存在。该酸化合物的优选的浓度是 0.3-5.5 wt%， 优选 0.5wt%-3 wt%， 更优选 0.7wt%-2 wt%， 以干燥咸味食品浓缩物的重量为基础。对 于酸化合物苹果酸， 酒石酸， 柠檬酸， 柠檬酸盐 - 盐， 优选的范围是 0.4wt%-1.25wt%， 优选 0.6wt%-1 wt%， 更优选 0.7wt%-0.9wt%， 以干燥咸味食品浓缩物的重量为基础。在比其它酸 化合物的量高 3-4 倍的浓度下抗坏血酸显示出尤其良好的结果。相关的是酸的量不变得太 高。更高浓度的酸化合物可能会导致在溶于水性液体。

35、中之后所得到的即食食品的 pH 值低 于5.2。 这不是优选的， 因为在从本发明的干燥咸味食品浓缩物得到的即食食品中酸味道是 不希望有的。 最佳地， 酸化合物是以一种含量存在， 该含量使得在溶解之后得到的即食食品 的 pH 保持在 5.2-8 的 pH 范围内， 于室温下测量。 0037 酸化合物的量可以改变。优选， 在分子水平上酸离子与铁离子的比率优选在 1:1 和 10:1 之间， 优选在 1.2:1 和 6:1 之间， 最优选在 1.5:1 和 4:1 之间。较低的比率会导致 在溶于热的 / 沸腾的含水液体中之后在蒸煮容器中不正常颜色的降低没有效果， 而较高的 比率可能会导致从干燥咸味食。

36、品浓缩物得到酸味太大的食品或太低的强化效果。 说 明 书 CN 102300475 A CN 102300485 A6/9 页 9 0038 干燥咸味食品浓缩物优选包括选自于肉汤， 羹汤， 调味汁和肉汁中的一种浓缩物。 因此， 干燥咸味食品浓缩物优选是选自于由肉汤浓缩物， 羹汤浓缩物， 调味汁浓缩物和肉汁 浓缩物组成的浓缩物组中的浓缩物。优选它是肉汤的浓缩物。 0039 在另一个方面， 本发明涉及制备干燥咸味食品浓缩物的方法， 该浓缩物选自于由 肉汤浓缩物、 羹汤浓缩物、 调味汁浓缩物和肉汁浓缩物组成的浓缩物组， 该方法包括以下步 骤 ： a) 制备包括以下成分的混合物 ： -30wt%-70。

37、wt% 的 NaCl ； -0.05 wt% 2 wt% 的选自 Fe2+和 Fe3+和它们的混合物中的铁离子， 该铁离子来源于 可溶于水溶液中的添加的铁化合物， -0.35wt%-7.0wt% 的选自柠檬酸， 抗坏血酸， 苹果酸， 酒石酸， 乳酸和它们的混合物中的 酸化合物， 全部 wt% 以总干燥咸味食品浓缩物的重量为基础 ； b) 将所得混合物成形为单个的干燥咸味食品浓缩物 ； c) 任选地包装已成形的干燥咸味食品浓缩物。 0040 成形优选是在普通的成形装置中进行的。这样的装置可以是来自于例如 Bonals TM 或 Fette TM的制备硬方块的压制装置。在压制过程中所使用的压力优选。

38、是在 50 和 500 N 之间。当软的方块是所希望的时， 例如 Corazza TM 的装置可能是优选的。当颗粒是所希望 的形式时， 成形可以用普通的造粒机如从 BepexTM商购的装置来进行。 0041 在另一个方面， 本发明涉及通过使用根据本发明的至少一种干燥咸味食品浓缩物 制备即食食品的方法， 该方法包括以下步骤 ： a) 将至少一种干燥咸味食品浓缩物， 至少部分地， 与水性液体或食品掺混， 其中水性液体或食品被装于蒸煮容器中。 0042 优选， 该方法包括以下附加步骤 ： b) 将来自于步骤 a) 的掺混物慢慢煮沸。 0043 该即食食品是在消费时不再需要溶解或稀释的食品。该含水液体。

39、可以是热水， 优 选沸水。 它也可以是液体食品如汤或调味汁。 该食品可以是调味汁， 汤， 或菜肴， 像膳食。 优 选， 该食品是液体， 如羹汤或调味汁或肉汤。干燥咸味食品浓缩物可以与菜肴掺混， 并且例 如用作调味品。 为此目的， 可将干燥咸味食品浓缩物的颗粒添加到食品如菜肴中， 或者可将 可具有例如立方体形状的干燥咸味食品浓缩物研碎， 例如在手指之间弄碎， 并且可以至少 部分地添加到需要调味的菜肴中。 0044 蒸煮容器是指能够用于制备本发明的即食食品的任何容器。更具体地说， 它可以 是蒸煮平底锅， 蒸煮罐， 缸子， 玻璃杯， 壶， 碗， 碟子 ( 例如用于现成食品 ) 或盘子。 0045 蒸。

40、煮容器的材料优选是玻璃， 陶瓷， 和金属(例如钢， 不锈钢， 铜， 铝)中的一种。 优 选， 蒸煮容器的材料是金属， 因为降低难以从蒸煮容器上除去的不正常颜色的效果是最有 效的。 0046 可以观察到， 蒸煮的持续会增强不正常颜色。因此， 当慢慢煮沸时间是在 1 分钟和 30 分钟之间， 优选在 10 分钟和 20 分钟之间时， 减少不正常颜色的影响是最有效的。 0047 在另一个方面， 本发明涉及包括处于至少部分地溶解或研碎状态的至少一部分的 说 明 书 CN 102300475 A CN 102300485 A7/9 页 10 本发明干燥咸味食品浓缩物的即食食品。 0048 该即食食品可以。

41、从根据本发明的干燥即食咸味浓缩物得到。优选， 在本发明的即 食食品中选自Fe2+和Fe3+和它们的混合物中的铁离子的总量是至少510-4 wt%， 优选至少 210-3 wt% 和低于 510-2 wt%， 优选低于 210-2 wt%， 以即食食品的重量为基础。该量是 指铁的量， 即 Fe2+和 / 或 Fe3+一起的量。实际铁化合物的量可能不同于该量。 0049 酸化合物的量优选是至少0.3510-2 wt%和低于710-2， 优选至少0.310-2 wt% 和低于5.510-2 wt%， 更优选至少0.510-2 wt%和低于310-2 wt%， 最优选至少0.710-2 wt% 和低于。

42、 210-2 wt%。 0050 即食食品的pH优选是在5.2和8范围内， 优选在5.5和7范围内， 最优选在5.7和 6.8 范围内， 更优选在 5.9 和 6.5 范围内。最佳地该酸化合物的存在量使得达到该 pH 值。 0051 即食食品的溶解的 NaCl 含量优选是在 0.5wt%-1.7wt% 之间， 优选在 0.7wt% 和 1.3wt%之间， 以即食食品的重量为基础。 优选， 在即食食品中Na+的量是在0.2wt%和0.7wt% 之间， 优选在 0.3wt% 和 0.5wt% 之间， 以即食食品的重量为基础。 0052 即食食品优选包括选自于肉汤， 羹汤， 调味汁和肉汁中的一种。 。

43、0053 所属技术领域的专业人员可以理解， 当本发明的干燥咸味食品浓缩物被溶解或用 于制备即食食品时， 该浓缩物不再是浓缩物并且不再是干燥的。 0054 可以观察到， 当普通的铁强化干燥咸味食品浓缩物在以上所定义的水性液体中溶 解时， 蒸煮容器如平锅或铝碟子在与即食食品接触的内表面上显示出无吸引力的不正常颜 色。该不正常色难以从蒸煮容器上除去。令人吃惊地， 对于本发明的干燥咸味食品浓缩物， 没有观察到该无吸引力的不正常颜色或不正常颜色的形成被至少强烈地减少。因此， 在另 一个方面， 本发明涉及减少在铁强化的即食食品的制备过程中在蒸煮容器的内表面上不正 常颜色的形成的方法， 该方法包括将铁强化的。

44、干燥咸味食品浓缩物溶解在蒸煮容器中所存 在的水性液体中， 其特征在于该铁强化的干燥咸味食品浓缩物包括选自下列这些中的酸化 合物 ： 柠檬酸， 抗坏血酸， 苹果酸， 酒石酸， 乳酸和它们的混合物。 0055 另外还发现， 该酸化合物在本发明的干燥咸味食品浓缩物中的添加克服了肉汤化 合物的絮凝状沉淀物的形成的问题。 通过将本发明的酸化合物与对于本发明所述的强化用 的铁化合物联用， 可以观察到， 沉淀物， 例如絮凝形式的， 是不存在的或至少强烈地减少。 该 絮凝沉淀物不只是沉到该蒸煮罐的底部的、 例如从难溶的铁盐形成的铁晶体或铁颗粒形式 的铁化合物沉淀。通过加热含有该食品浓缩物的溶液， 在所得的即食。

45、食品如肉汤或羹汤中 出现絮凝。 因此， 在另一个方面， 本发明涉及减少在铁强化的即食食品的制备过程中减少沉 淀物形成的方法， 该方法包括将铁强化的干燥咸味食品浓缩物溶解在水性液体中， 其特征 在于该铁强化的干燥咸味食品浓缩物包括选自下列这些中的酸化合物 ： 柠檬酸， 抗坏血酸， 苹果酸， 酒石酸， 乳酸和它们的混合物。 0056 本发明可以通过下列非限制性实施例来举例说明。 具体实施方式 实施例 0057 对比实施例 ： 说 明 书 CN 102300475 A CN 102300485 A8/9 页 11 在包括下列成分的不锈钢平锅中制备肉汤混合物 ： 含碘的盐 ： 60%wt 谷氨酸一钠 。

46、： 15wt% 分馏的棕榈油 ： 10wt% 马铃薯淀粉 ： 15wt% 硫酸铁 II ： 0.6% 实施例 1 在钢平锅中， 制备包括下列成分的肉汤混合物 ： 盐 (NaCl)54wt% MSG17% 水解植物蛋白质16wt% 糖6.2wt% 铁化合物 (FeSO4)0.67wt% 酸 马铃薯淀粉5.2wt% 各成分被混合 2 分钟和添加 1.6% 分馏的棕榈油， 随后进行 3 分钟混合。混合物可以被 压制成立方体。 0058 向 8 克的混合物中添加 0， 30， 60， 80 或 100 毫克的柠檬酸， 然后将混合物溶于 500ml 热水中并慢慢煮沸 2 分钟。在慢慢煮沸后观察平锅表面的。

47、外观。另外， 在所得即食食 品中监测絮凝。 0059 结果 ： 当在铝、 玻璃或陶瓷材料的蒸煮容器中进行实验时， 在蒸煮容器的表面上观察到可比 说 明 书 CN 102300475 A CN 102300485 A9/9 页 12 的非正常颜色。 0060 实施例 2 8 克的在实施例 1 中使用的肉汤混合物与 100 mg 的苹果酸， 酒石酸， 柠檬酸， 乳酸 80% 和抗坏血酸混合。 0061 当在铝、 玻璃或陶瓷材料的蒸煮容器中进行实验时， 在蒸煮容器的表面上观察到 非正常颜色的可比减少。 0062 实施例 3 对于不同的铁化合物重复实施例 1 的实验。在柠檬酸存在和不存在下分析在蒸煮容器 的表面上的不正常颜色和絮凝。铁含量已经以克 /8 克的基础混合物给出。 0063 基础混合物 ： 。 0064 混合物混入 500 ml 热水中， 在钢制蒸锅中加热至沸腾， 慢慢煮沸 2 分钟。 123456 在蒸煮容器的表面上的非正常颜色强无 强无 较少， 点状的无 絮凝絮凝无 絮凝无 絮凝无 0065 在以上实施例中， 在配方中各成分的总量应该是100%。 由于四舍五入， 可以有轻微 的偏差。由于酸化合物或铁化合物的不同量而在数量上的改变是通过 NaCl 含量来补偿的。 说 明 书 CN 102300475 A 。